|
|
Sledování změn obsahu proteinů lepku v průběhu technologie výroby piva
Porubiaková, Otília ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cieľom práce bolo sledovanie zmien v obsahu lepkových bielkovín v biotechnologickom procese výroby piva. Analyzované vzorky boli odoberané pri výrobnom procese pšeničného a jačmenného piva pomocou metódy elektroforézy a imunoanalýzy, a výsledky analýz boli porovnávané s komerčnými českými pivami. Teoretická časť obsahuje popis a zloženie lepkových bielkovín, technológiu výroby sladu a piva a zmeny nastávajúce pri tomto procese, a v neposlednom rade metódy, ktorými je možné lepkové bielkoviny analyzovať. Experimentálna časť obsahuje postupy pre laboratórnu výrobu jačmenného a pšeničného piva a postupy pre analýzy lepkových bielkovín. K identifikácií jednotlivých frakcií lepkových bielkovín boli použité metódy kyslej a SDS elektroforézy a pre kvantitatívne stanovenie bola použitá enzýmová imunoanalýza, ktorá bola vyhodnotená spektrofotometricky. Identifikácia frakcií gluténu pomocou elektroforetických metód sa ukázala ako málo špecifická pre vzorky s nižším obsahom lepkových bielkovín a pre vzorky jačmenné. Bol dokázaný pokles koncentrácie gliadínov a glutenínov v procese výroby piva, pričom významná zmena koncentrácie bola zaznamenaná pri vysladzovaní, kedy sa obsah oproti vstupnej surovine znížil o cca 98 %, a pri kvasení, kedy došlo k poklesu koncentrácie pod 10 mg/kg. Táto hodnota je z legislatívy prijateľná pre produkty označené ako „bezlepkové“.
|
|
|
Sledování obsahu 3-MCPD v ječmeni, sladu a pivu
Šálková, Michaela ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá procesním kontaminantem 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol), který vzniká při zpracování potravin. Teoretická část práce shrnuje dostupné vědecké poznatky o vlastnostech 3-MCPD, jeho možných účincích na lidský organismus, výskytu v potravinách a způsobech analýzy. V experimentální části byl sledován obsah 3-MCPD v ječmeni, v základních i speciálních druzích sladu a v pivu. Derivatizace 3-MCPD byla provedena pomocí kyseliny fenylborové (PBA) a deriváty 3-MCPD byly analyzovány metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí s použitím deuterovaného 3-MCPD jako vnitřního standardu. Mez stanovení metody byla 1 gkg-1 pro vzorky ječmene a sladu a 10 gkg-1 pro vzorky piva. Ve vzorcích ječmene byla zjištěna přítomnost 3-MCPD pod LOQ. Ve sladech byla naměřena koncentrace v rozmezí
|
|
|
Senzorická jakost vybraných druhů piva
Lišková, Michaela ; Divišová, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce pojednává o senzorickém hodnocení vybraných druhů piv. Teoretická část byla zaměřena na výrobu sladu a piva a surovin k tomu potřebných a byl také popsán úvod do senzorické analýzy. Experimentální část byla zaměřena na vlastní hodnocení. K senzorickému hodnocení bylo přizváno 19 neškolených hodnotitelů FCH VUT v Brně, kteří pomocí připraveného formuláře hodnotili 5 vzorků vybraných druhů piv. Pro hodnocení vzhledu a barvy, chuti a vůně, plnosti, říznosti, pěnivosti, hořkosti, příp. cizí chuti a vůně u jednotlivých vzorků byla použita nestrukturovaná grafická stupnice se slovním popisem krajních bodů. Pro celkové hodnocení přijatelnosti vzorku byla využita pětibodová kategorová ordinální stupnice. Výsledky analýzy byly poté graficky a statisticky zpracovány.
|
|
|
Stanovení mykotoxinů v komerčních pivech
Martiník, Jan ; Benešová,, Karolína (oponent) ; Mgr. Marek Pernica, Ph.D (vedoucí práce)
Mykotoxiny jsou sekundární metabolity mikroskopických vláknitých mikromycet, které jsou schopné napadat obiloviny. Používáním kontaminovaných surovin může dojít k přenosu mykotoxinů do finálního produktu, jako je pivo. Diplomová práce se zabývá stanovením mykotoxinů v pivech. V teoretické části této práce jsou popsány vybrané mykotoxiny, jejich výskyt, toxické vlastnosti a legislativní limity dané Evropskou unii. Teoretická část se také věnuje popisu výroby piva a možnostech stanovení mykotoxinů. V teoretické části jsou také popsány metody pro statistické zpracování dat. Experimentální část práce popisuje validaci metody pro stanovení mykotoxinů v pivech. V této části je také popsána optimalizace extrakce mykotoxinů pomocí komerčně dostupné imunoafinitní kolonky 11+Myco MS-PREP®. Jsou zde uvedeny podmínky pro stanovení mykotoxinů na přístroji UPLC-MS/MS. Pro validaci byly určeny parametry linearita, přesnost, správnost, LOD a LOQ. Tato část obsahuje popis vzorků piv použitých pro stanovení mykotoxinů. Cílem diplomové práce bylo optimalizovat a validovat analytickou metodu pro stanovení mykotoxinů v pivech. Z validačních parametrů bylo zjištěno, že tato metoda je vhodná pro zamýšlený účel, jmenovitě pro mykotoxiny aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1, aflatoxin G2, fumonisin B1, fumonisin B2, fumonisin B3, ochratoxin A, ochratoxin B, zearalenon, -zearalenol, -zearalenol, -zearalanol, -zearalanol, deoxynivalenol, 3-acetyldeoxynivalenol, T-2 a HT-2. Výtěžnosti metody pro stanovení se pohybovali od 72,2 % do 100,0 %. Validovaná metoda byla využita pro stanovení výše uvedených mykotoxinů celkem v 89 pivech. Z celkového počtu piv bylo 37 vyrobeno v České republice a 52 v jiných evropských zemích. Mykotoxiny deoxynivalenol, T-2 toxin a HT-2 toxin byly stanoveny ve všech vzorcích piva. Mezi často vyskytující se mykotoxiny patřily fumonisin B1, -zearalenol, ochratoxin A a 3-acetyldeoxynivalenol. Mykotoxiny aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1, fumonisin B2, fumonisin B3, zearalenon a ochratoxin B byly identifikovány v méně než 50 % vzorků. Mykotoxiny aflatoxin G2, -zearalenol, -zearalanol a -zearalanol nebyly stanoveny v žádném analyzovaném vzorku. Výsledky měření byly podrobeny zpracovány s využitím pokročilých statistických metod jako je shluková analýza,analýza hlavních komponent a korelační analýza pro vybrané mykotoxiny aflatoxin B1, fumonisiny, ochratoxin A, -zearalenol, deoxynivalenol, 3-acetlydeoxynivalenol, T-2 toxin a HT-2 toxin. Výsledky měření byly také porovnány s publikovanými studiemi.
|
|
| |
|
|
Minipivovar se zázemím pro sládka
Paroulková, Michaela ; Šibal, Jan (oponent) ; Králová, Zuzana (vedoucí práce)
Hlavním cílem mé práce bylo vytvořit rodinný minipivovar se zázemím pro sládka na kraji vesnice jménem Kněžičky. Objekt je tvořen ze tří částí a není podsklepen. Hlavní dominantou je dvoupatrová šestiúhelníková věž se sedlovou střechou, ve které se nachází varna, školící místnost a terasa. Na věž navazují další dva přízemní obdélníkové objekty s plochou částečně pochozí střechou. V prvním se nachází prostory k dokvašení piva, skladování potřebného materiálu, stáčení a následně k expedici. Ve druhé části je navrženo jednoduché, ale účelné ubytování pro sládka. Celý objekt je řešen jako rámová dřevostavba. Konstrukční hledisko bylo koncipováno tak, aby spolu jednotlivé systémy a materiály funkčně působily a tím bylo umožněno efektivní využití všech částí celého objektu. Ačkoli je budova netradiční stavbou, nenarušuje celkový ráz vesnice.
|
|
|
Historický pivovar - potenciál regionálního rozvoje
Mosler, Štěpán ; Boháč, Ivo (oponent) ; Králová, Eva (oponent) ; Zemánková, Helena (vedoucí práce)
V dnešní době existují stovky pivovarů, které jsou roztroušené po Čechách, Moravě a Slezsku a stále hledají svoji novou budoucnost. Jsou to pivovary opuštěné nebo v soukromém vlastnictví a mnohé z nich chátrají beze zbytku naděje na obnovu. Nezbývá jich mnoho a velmi obtížně se pro ně hledá nová funkce nebo osvícený investor. Důležité je, jak se k těmto historickým budovám budeme stavět v budoucnosti. Využít tento neopakovatelný potenciál, nebo nechat prostor pro nové využití? Jakým způsobem přistupovat k těmto stavbám? Jaké možnosti nám dávají a co potřebují? Dizertační práce se snaží charakterizovat a ukázat hodnoty pivovarské architektury, která se díky dramatickým změnám společnosti stala ohroženým druhem. Prostuduje a představí pozitivní příklady využití potenciálu původních pivovarů a vepsání tohoto dědictví do soudobé urbanistické struktury měst a jejich zapojení do rozvojových projektů, konverzí a revitalizací, případně i dalšími způsoby. Pokusí se nabídnout možnosti, jak k těmto cenným stavbám přistupovat, aby zůstal zachován alespoň jejich charakter a atmosféra pro další generace.
|
|
|
Studium vybraných aktivních látek v českém pivu
Pařilová, Kateřina ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřená na analýzu fenolických i dalších aktivních látek u 22 různých značek světlých piv typu ležák se zaměřením na nalezení rozdílů mezi pivy českými a zahraničními. Teoretická část popisuje kromě nejužívanějších metod analýzy hlavních aktivních látek – tj. proteinů a polyfenolů rovněž technologii výroby piva a specifika složení a výroby produktů označovaného evropskou ochrannou známkou „České pivo“. Analýza celkových polyfenolů, celkových flavonoidů, antioxidační aktivity a většiny pivovarských charakteristik byla provedena spektrofotometricky. K identifikaci a kvantifikaci jednotlivých fenolických látek byla použita metoda on-line kapalinové chromatografie s detekcí diodovým polem a s hmotnostní detekcí. Pro orientační analýzu bílkovin byla využita vertikální elektroforéza PAGE-SDS a mikrofluidní elektroforetický systém Experion (BioRad). Z celkového počtu 22 vzorků bylo 15 českých a 7 zahraničních piv, u nichž byly srovnány hodnoty základních pivovarských parametrů, skupinových antioxidantů i jednotlivých fenolických látek. Srovnání bylo provedeno rovněž pro piva balená v lahvích a v plechovkách a též pro piva alkoholická a nealkoholická. Jako modelový srovnávací vzorek byl použit český chmel odrůdy Sládek. V závěrečné části práce byla zhodnocena využitelnost stanovení sledovaných fyziologicky aktivních látek pro rozlišení piv vyráběných různým způsobem a navrženy parametry vhodné pro posouzení autenticity Českého piva.
|
|
|
Posouzení vlivu filtrace a pasterizace na obsah vybraných vitaminů v pivu
Šimíčková, Adéla ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu filtrace a pasterizace na obsah vybraných vitaminů v pivu. Konkrétně se jedná o vitamin B2, B3, B6, B9 a B12. Pro stanovení uvedených vitaminů byla použita separační metoda HPLC s detekcí DAD, která byla nejprve optimalizována a následně validována. Data, která byla získána analýzou 28 vzorků piv, byla vyhodnocena pomocí analýzy rozptylu. Tato metoda poskytla parametry P, F a Fkrit, jež jsou důležité pro posouzení statisticky významných rozdílů mezi jednotlivými skupinami piv. Na základě těchto parametrů byl pozorován významný vliv filtrace u vitaminu B2 a B3. Filtrace snížila koncentraci vitaminu B2, zatímco množství vitaminu B3 vzrostlo. Významný vliv pasterizace nebyl pozorován.
|
|
|
Mykotoxiny v pivovarských surovinách a v pivu
Běláková, Sylvie ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Čáslavský, Josef (vedoucí práce)
Vypracovaná disertační práce se zabývá problematikou mykotoxinů v pivovarských surovinách a pivu. Pozornost byla věnována především vybraným fusariovým mykotoxinům (deoxynivalenol, zearalenol, T-2 toxin a HT-2 toxin), ochratoxinu A a aflatoxinům B1, B2, G1 a G2. Náplní disertační práce bylo optimalizovat a validovat analytické metody pro stanovení výše uvedených mykotoxinů v pivovarských surovinách a v pivu. Pro separaci analytů byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s hmotnostně – spektrometrickou detekcí (HPLC-MS/MS) a metoda ultravysokoúčinné kapalinové chromatografie s fluorescenční detekcí (UPLC/FLR). Tyto analytické metody byly následně aplikovány při zmapování výskytu fusariových mykotoxinů ve sklizních sladovnického ječmene v České republice a v sladařském a pivovarském průmyslu při sledování úrovně kontaminace mykotoxiny. Dále byly realizovány experimenty týkající se přepěňování piva, neboť primární gushing – přepěňování piva – souvisí stejně jako mykotoxiny s přítomností mikroskopických vláknitých hub v surovinách pro výrobu piva. Práce, ve kterých jsou tyto metody podrobně uvedeny, jsou součástí disertace (Příloha I – V). Ze všech publikovaných výsledků je zřejmé, že výskyt mykotoxinů v obilovinách včetně ječmene je přirozený a nelze mu zcela zabránit ani při dodržení podmínek správné zemědělské praxe. Je známo, že určitý podíl mykotoxinů přítomných v kontaminovaném sladovnickém ječmeni může přejít díky svým chemickým a fyzikálním vlastnostem do finálního produktu – piva. Nalezené koncentrace mykotoxinů však nepředstavují významné zdravotní ohrožení spotřebitelů.
|
host ::
RSS.