Název:
Mykotoxiny v pivovarských surovinách a v pivu
Překlad názvu:
Mycotoxins in Brewing Materials and Beer
Autoři:
Běláková, Sylvie ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Čáslavský, Josef (vedoucí práce) Typ dokumentu: Disertační práce
Rok:
2013
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Vypracovaná disertační práce se zabývá problematikou mykotoxinů v pivovarských surovinách a pivu. Pozornost byla věnována především vybraným fusariovým mykotoxinům (deoxynivalenol, zearalenol, T-2 toxin a HT-2 toxin), ochratoxinu A a aflatoxinům B1, B2, G1 a G2. Náplní disertační práce bylo optimalizovat a validovat analytické metody pro stanovení výše uvedených mykotoxinů v pivovarských surovinách a v pivu. Pro separaci analytů byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s hmotnostně – spektrometrickou detekcí (HPLC-MS/MS) a metoda ultravysokoúčinné kapalinové chromatografie s fluorescenční detekcí (UPLC/FLR). Tyto analytické metody byly následně aplikovány při zmapování výskytu fusariových mykotoxinů ve sklizních sladovnického ječmene v České republice a v sladařském a pivovarském průmyslu při sledování úrovně kontaminace mykotoxiny. Dále byly realizovány experimenty týkající se přepěňování piva, neboť primární gushing – přepěňování piva – souvisí stejně jako mykotoxiny s přítomností mikroskopických vláknitých hub v surovinách pro výrobu piva. Práce, ve kterých jsou tyto metody podrobně uvedeny, jsou součástí disertace (Příloha I – V). Ze všech publikovaných výsledků je zřejmé, že výskyt mykotoxinů v obilovinách včetně ječmene je přirozený a nelze mu zcela zabránit ani při dodržení podmínek správné zemědělské praxe. Je známo, že určitý podíl mykotoxinů přítomných v kontaminovaném sladovnickém ječmeni může přejít díky svým chemickým a fyzikálním vlastnostem do finálního produktu – piva. Nalezené koncentrace mykotoxinů však nepředstavují významné zdravotní ohrožení spotřebitelů.
The presented thesis deals with the issue of mycotoxins in brewing materials and beer. Attention was devoted mainly to the selected fusarium mycotoxins (deoxynivalenol, zearalenol, T-2 toxin, and HT-2 toxin) ochratoxin A and aflatoxins B1, B2, G1, and G2. The aim of the thesis was to optimize and validate analytical methods for the determination of the above mentioned mycotoxins in the brewing materials and beer. Analytes were separated using high-performance liquid chromatography with mass – spectrometric detection (HPLC-MS/MS) and ultra-performance liquid chromatography with fluorescence detection (UPLC/FLR). These analytical methods were then applied for mapping the occurrence of fusarium mycotoxins in malting barley crops in the Czech Republic and monitoring the level of contamination with mycotoxins in malting and brewing industries. In addition, experiments studying over-foaming of beer were conducted as primary gushing – over-foaming of beer – is connected, similarly as mycotoxins, with the presence of microscopic filamentous fungi in the raw materials for beer production. Studies describing in detail these methods are part of this thesis (Annex I – V). From all published results, it is evident that the occurrence of mycotoxins in cereals including barley is natural and cannot be completely prevented, not even if all conditions of correct agricultural practice are observed. It is known that some mycotoxins present in contaminated malting barley pass to the final product – beer due to their chemical and physical properties. However, the mycotoxin concentrations found do not mean any significant health risk for consumers.
Klíčová slova:
Ječmen; LC-MS/MS; mykotoxiny; pivo; slad; UPLC/FLR; Barley; beer; LC-MS/MS; malt; mycotoxins; UPLC/FLR
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/25107
host ::
