|
|
Stanovení sladidel a konzervantů v energetických nápojích metodou HPLC
Zídková, Anežka ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na simultánní stanovení vybraných sladidel a konzervantů v energetických nápojích metodou kapalinové chromatografie ve spojení s DAD a ELSD detekcí. Metoda byla optimalizována pro stanovení aspartamu, acesulfamu K, sacharinu, sukralózy, steviol-glykosidů, kyseliny benzoové a kyseliny sorbové. Analýzy byly provedeny na koloně Poroshell 120 EC-C18 (4.6 x 150 mm, 2.7 m, Agilent) za použití směsi methanolu, acetonu a vody s přídavkem kyseliny mravenčí a triethylaminu jako mobilní fáze. Byla použita gradientová eluce při průtoku mobilní fáze 0,5 ml•min-1. Byly stanoveny validační parametry (limit detekce, limit kvantifikace, opakovatelnost a výtěžnost). Validovaná metoda byla použita pro analýzu reálných vzorků.
|
|
|
Stanovení kyseliny propionové v pekařských výrobcích kapalinovou chromatografií
Benkovská, Dagmar ; Vítová, Eva (oponent) ; Kučera, Pavel (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá vývojem metody stanovení kyseliny propionové v pekařských výrobcích pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Práce vycházela z potřeb a podmínek laboratoře Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně. V teoretické části jsou popsány vlastnosti kyseliny propionové, její výroba, metabolismus, toxicita a konzervační účinek. Dále je pojednáno o kapalinové chromatografii, validaci analytické metody a způsobech stanovení kyseliny propionové. Praktická část je zaměřena na stanovení kyseliny propionové ve většině dostupných výrobcích na českém trhu, kde byl předpoklad použití této konzervační látky. Kyselina byla ze vzorku extrahována ve vodě, zfiltrována a filtrát přímo stanoven HPLC. Separace byla provedena na koloně XBridge C18 (3 x 150 mm, 3,5 µm) s použitím fosfátového pufru (pH upravené na 2,8) jako mobilní fáze a UV detekcí při 210 nm. Použitá metoda izolace kyseliny propionové z matrice byla porovnána s metodami opakované extrakce ve vodě, extrakce v roztoku mobilní fáze a destilace s vodní parou jak u komerčních vzorků, tak u laboratorně upečených chlebů se známým přídavkem kyseliny propionové. Technika HPLC s využitím extrakce ve vodě byla vyhodnocena jako vhodná metoda stanovení kyseliny propionové v pekařských výrobcích.
|
|
|
Vliv konzervačních prostředků na senzorické vlastnosti šunky
Bělohoubková, Tereza ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce pojednává o vlivu přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky. Teoretická část zahrnuje historii konzervace masných výrobků a charakterizaci šunky z legislativního hlediska a dle složení. Je popsán technologický způsob zpracování šunky v České republice i ve světě a nutriční význam dušené šunky. Práce dále obsahuje popis tradičních i nových metod senzorické analýzy. Teoretickou část ukončuje diskuze současného řešení problematiky. V praktické části byl optimalizován technologický postup přípravy šunky nejvyšší jakosti bez použití průmyslových výrobních zařízení. Byly připraveny vzorky šunky obsahující dusitanovou solicí směs, dusičnan sodný a vzorek šunky bez přídavku konzervantů. U těchto vzorků byl stanoven celkový obsah vlhkosti, bílkovin, popela a tuku běžnými normovanými metodami, které byly statisticky porovnány pomocí párových testů nebo analýzy variance (ANOVA) s výsledky získanými přístrojem FoodScanTM. Plynovou chromatografií s FID detektorem byl stanoven profil mastných kyselin u vzorků s obsahem aditiv a vzorku bez přídavku aditiv. Byl zkoumán vliv přídavku aditiv v šunce na nutriční charakteristiky, obsah mastných kyselin a na koncentraci TBARS (produkty oxidace tuků). V rámci senzorické analýzy byl studován vliv přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky pomocí metody CATA. Senzorický panel se skládal ze spotřebitelů. V první senzorické analýze vzorků s přídavkem konzervantů (dusitanová solicí směs, dusičnan sodný, octan sodný a laktát sodný) byl vybrán spotřebiteli nejpřijatelnější šunka s obsahem dusitanové solicí směsi. Vybraný vzorek tvořil základ šunky pro druhé senzorické hodnocení vzorků s přídavkem antioxidantů (erythorbát sodný, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen, askorbát sodný) a stabilizátorů (hydrogenfosforečnan sodný a fosforečnan draselný). V druhé senzorické analýze měli hodnotitelé potíže rozlišit vzorky mezi sebou. Součástí senzorické analýzy byl marketingový průzkum a studium percepce aditiv v šunce z pohledu spotřebitele.
|
|
|
Kvalitativní ukazatele vybraných masných výrobků vyrobených ve standardní a bio- kvalitě
JAROŠOVÁ, Martina
Cílem diplomové práce bylo porovnat přítomnost použitých konzervačních látek a základních složek masných výrobků vyrobených v běžné a bio - kvalitě. V praktické části bylo provedeno polarizační měření vzorků obou kvalit s cílem stanovit, zda existuje kvalitativní rozdíl ve složení běžných potravin a biopotravin. Získaná data z měření byla dále zpracována a statisticky vyhodnocena. Díky provedenému statistickému šetření bylo zjištěno, že v procentuálním obsahu základních složek se masné výrobky běžné a bio - kvality od sebe statisticky významně neliší. Dále byla statisticky vyhodnocena rozdílnost mezi potravinami v četnosti používání konzervačních aditiv. Ačkoliv produkty v bio - kvalitě měly na výrobek o 0,7 aditiva méně ve srovnání s běžnými produkty, výsledný rozdíl byl přesto statisticky vyhodnocen jako nevýznamný.
|
|
|
Význam a výskyt konzervantů ve výrobcích z ovoce a zeleniny
Kotrlová, Adéla
Bakalářská práce na téma Výskyt a význam konzervantů ve výrobcích z ovoce a zeleniny byla vypracována v letech 2017 až 2019 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Konzervační metody jsou rozděleny na ty konzervaci fyzikálními metodami, které se používají při výrobě výrobků z ovoce a zeleniny. Konzervaci přídavkem chemickými látkami neboli konzervanty, kde jsou popsány jednotlivé chemické přídatné látky používané při konzervaci výrobků z ovoce a zeleniny. Právní omezení a specifikace chemických konzervujících látek přidávaných do takovýchto výrobků. Kdy je omezeno jejich množství v různých typech výrobků. Dále práce obsahuje frekvenci konzervantů ve výrobcích z ovoce a zeleniny.
|
|
|
Stanovení sladidel a konzervantů v energetických nápojích metodou HPLC
Zídková, Anežka ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na simultánní stanovení vybraných sladidel a konzervantů v energetických nápojích metodou kapalinové chromatografie ve spojení s DAD a ELSD detekcí. Metoda byla optimalizována pro stanovení aspartamu, acesulfamu K, sacharinu, sukralózy, steviol-glykosidů, kyseliny benzoové a kyseliny sorbové. Analýzy byly provedeny na koloně Poroshell 120 EC-C18 (4.6 x 150 mm, 2.7 m, Agilent) za použití směsi methanolu, acetonu a vody s přídavkem kyseliny mravenčí a triethylaminu jako mobilní fáze. Byla použita gradientová eluce při průtoku mobilní fáze 0,5 ml•min-1. Byly stanoveny validační parametry (limit detekce, limit kvantifikace, opakovatelnost a výtěžnost). Validovaná metoda byla použita pro analýzu reálných vzorků.
|
|
|
Konzervanty přírodního původu jako alternativy siřičitanům v potravinách
Kmeťová, Martina ; Leuner, Olga (vedoucí práce) ; Melnikovová, Ingrid (oponent)
V současné době se čerstvé krájené (tzv. "fresh cut") potraviny, sušené ovoce a zpracovaná zelenina nejčastěji ošetřuje proti kažení a hnědnutí siřičitany, které ovšem u jisté části populace způsobují nežádoucí zdravotní rizika. Kromě toho si zákazníci žádají potraviny bez přidání chemických látek. Bakalářská práce má za cíl formou literární rešerše zmapovat látky s vlastnostmi podobnými jako siřičitany - tj. schopností inhibovat hnědnutí a nežádoucí mikroorganismy a působit jako antioxidanty; látky rostlinného původu bez zdravotních rizik neměnící organoleptické vlastnosti potravin, zároveň dostupných na trhu za cenu, za kterou by se vyplatilo testovat je pro případné použití v testech na potravních modelech. Výsledkem této práce je seznam šestnácti látek, které vykazují velmi podobné vlastnosti jako siřičitany a které by se díky těmto vlastnostem daly teoreticky použít pro další testování.
|
|
|
Potravinová aditiva rostlinného původu: analýza tradičního a konvenčního využití
Steiningerová, Kristýna ; Nový, Pavel (vedoucí práce) ; Hummelová, Jana (oponent)
Tato práce shrnuje poznatky týkající se konzervace potravin a konkrétně pak způsobů konzervace potravin pomocí potravinových aditiv přírodního a syntetického původu. Za účelem přežití a zabezpečení se ba horší časy bylo nezbytně nutné vymyslet metody uchování potravin, prodloužit jejich trvanlivost, ale především zabezpečit jejich zdravotní nezávadnost.
V první části práce je shrnuta problematika spojená s konzervací potravin. Jsou zde popsány druhy tradičně používaných metod od počátků konzervace a dále jsou popsány přídatné látky neboli aditiva. Současně jsou zmiňovány tuzemské i zahraniční mezinárodní organizace zabývající se problematikou aditiv a v neposlední řadě jsou popisována možná rizika a jejich nežádoucí působení na lidské zdraví. Práce následně definuje konzervační látky a antioxidanty a popisuje jejich úlohu v potravinářském průmyslu. Důležitým bodem je rovněž snaha popsat látky přírodního původu jakožto vhodných alternativ syntetických aditiv. Na toto téma navazuje blok léčivých rostlin, zahrnující byliny a koření, používaných jako konzervační prostředky a aditiva s antioxidační aktivitou.
Cílem práce bylo analyzovat rostliny tradičně používané ke konzervaci potravin. Nicméně uspokojivé záznamy, které by výslovně zmiňovaly tradiční používání rostlin ke konzervaci potravin, nebyly nalezeny, tudíž ani potvrzeny. Z tohoto důvodu byla k analýze vybrána skupina rostlin využívaných jako koření, které jsou po staletí používány při zpracování potravin. Ve vědeckých databázích pak byly vyhledávány záznamy o antimikrobiální a antioxidační aktivitě vybraných rostlin a dále o jejich testování v potravinových modelech. Výsledkem je přehled rostlin s prokázanými antibakteriálními a antioxidačními účinky in vitro studií zkoumající jejich možné využití při konzervaci potravin. Dále byly vytipované druhy s potencionálním konzervačním účinkem, které nebyly v potravinových modelech testovány, což otevírá prostor pro další možné zkoumání.
|
|
|
Stanovení kyseliny propionové v pekařských výrobcích kapalinovou chromatografií
Benkovská, Dagmar ; Vítová, Eva (oponent) ; Kučera, Pavel (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá vývojem metody stanovení kyseliny propionové v pekařských výrobcích pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Práce vycházela z potřeb a podmínek laboratoře Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně. V teoretické části jsou popsány vlastnosti kyseliny propionové, její výroba, metabolismus, toxicita a konzervační účinek. Dále je pojednáno o kapalinové chromatografii, validaci analytické metody a způsobech stanovení kyseliny propionové. Praktická část je zaměřena na stanovení kyseliny propionové ve většině dostupných výrobcích na českém trhu, kde byl předpoklad použití této konzervační látky. Kyselina byla ze vzorku extrahována ve vodě, zfiltrována a filtrát přímo stanoven HPLC. Separace byla provedena na koloně XBridge C18 (3 x 150 mm, 3,5 µm) s použitím fosfátového pufru (pH upravené na 2,8) jako mobilní fáze a UV detekcí při 210 nm. Použitá metoda izolace kyseliny propionové z matrice byla porovnána s metodami opakované extrakce ve vodě, extrakce v roztoku mobilní fáze a destilace s vodní parou jak u komerčních vzorků, tak u laboratorně upečených chlebů se známým přídavkem kyseliny propionové. Technika HPLC s využitím extrakce ve vodě byla vyhodnocena jako vhodná metoda stanovení kyseliny propionové v pekařských výrobcích.
|
|
|
Využití konzervačních technologií při zpracování masa a masných výrobků
KUBECOVÁ, Dagmar
Tato bakalářská práce se zabývá využitím konzervačních technologií při zpracování masa a výrobě masných výrobků. Cílem práce je shromáždit dostupné informace o problematice metod prodloužení trvanlivosti masa a masných výrobků. V jejím rešeršním charakteru jsou nejprve obecně zmiňovány významy konzervačních technologií a popisovány zásady konzervace, ochranná opatření a legislativní předpisy s ní spojené. Dále jsou zde popsány jednotlivé metody konzervace masa a masných výrobků a jejich problematika včetně nejmodernějších způsobů, které doposud nejsou například pro svoji vysokou finanční náročnost komerčně využívány. Zhodnocením účinku metod zmenšením nebo plným potlačením činnost mikrobů. Následuje zpracování problematiky mezní technologie a v neposlední řadě je zde zmínka o aditivních látkách masa a masných výrobků, antimikrobních látkách a antioxidantech. Dále jsou zde uvedeny moderní trendy v současné konzervaci a závěr je věnován balení masa a masných výrobků kde jsou sledovány způsoby dlouhodobého skladování. Na konec je zde vysvětlen princip vakuového balení.
|
host ::
RSS.