Název: Konzervanty přírodního původu jako alternativy siřičitanům v potravinách
Překlad názvu: Plant-derived food preservatives as alternatives to sulfites
Autoři: Kmeťová, Martina ; Leuner, Olga (vedoucí práce) ; Melnikovová, Ingrid (oponent)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2016
Jazyk: cze
Nakladatel: Česká zemědělská univerzita v Praze
Abstrakt: [cze] [eng]
V současné době se čerstvé krájené (tzv. "fresh cut") potraviny, sušené ovoce a zpracovaná zelenina nejčastěji ošetřuje proti kažení a hnědnutí siřičitany, které ovšem u jisté části populace způsobují nežádoucí zdravotní rizika. Kromě toho si zákazníci žádají potraviny bez přidání chemických látek. Bakalářská práce má za cíl formou literární rešerše zmapovat látky s vlastnostmi podobnými jako siřičitany - tj. schopností inhibovat hnědnutí a nežádoucí mikroorganismy a působit jako antioxidanty; látky rostlinného původu bez zdravotních rizik neměnící organoleptické vlastnosti potravin, zároveň dostupných na trhu za cenu, za kterou by se vyplatilo testovat je pro případné použití v testech na potravních modelech. Výsledkem této práce je seznam šestnácti látek, které vykazují velmi podobné vlastnosti jako siřičitany a které by se díky těmto vlastnostem daly teoreticky použít pro další testování. In present, fresh-cut foods, dried fruits and processed vegetables are often treated with sulfites against the spoilage and enzymatic browning. However, these additives cause undesirable health risks at a certain portion of the population. In addition, customers demand food without added chemicals. This Bachelor thesis is a literature review of substances with similar properties such as sulfites. These substances should have the ability to inhibit browning and undesirable microorganisms and act as antioxidants; substances of natural origin without health risks unchanging organoleptic properties of food and at the same time available for price allowing them to participate in tests on food models. As a result, sixteen compounds which exhibit very similar properties as sulfites were suggested for further research.
Klíčová slova: konzervanty; oxid siřičitý; přírodní alternativy; přísady; siřičitany

Instituce: Česká zemědělská univerzita (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v repozitáři ČZU.
Původní záznam: https://is.czu.cz/zp/index.pl?podrobnosti_zp=213795

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-259980


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Česká zemědělská univerzita
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce