|
|
Konzervanty přírodního původu jako alternativy siřičitanům v potravinách
Kmeťová, Martina ; Leuner, Olga (vedoucí práce) ; Melnikovová, Ingrid (oponent)
V současné době se čerstvé krájené (tzv. "fresh cut") potraviny, sušené ovoce a zpracovaná zelenina nejčastěji ošetřuje proti kažení a hnědnutí siřičitany, které ovšem u jisté části populace způsobují nežádoucí zdravotní rizika. Kromě toho si zákazníci žádají potraviny bez přidání chemických látek. Bakalářská práce má za cíl formou literární rešerše zmapovat látky s vlastnostmi podobnými jako siřičitany - tj. schopností inhibovat hnědnutí a nežádoucí mikroorganismy a působit jako antioxidanty; látky rostlinného původu bez zdravotních rizik neměnící organoleptické vlastnosti potravin, zároveň dostupných na trhu za cenu, za kterou by se vyplatilo testovat je pro případné použití v testech na potravních modelech. Výsledkem této práce je seznam šestnácti látek, které vykazují velmi podobné vlastnosti jako siřičitany a které by se díky těmto vlastnostem daly teoreticky použít pro další testování.
|
|
|
Tradiční metody konzervace ryb v oblasti jihovýchodní Asie
Holmanová, Kateřina ; Banout, Jan (vedoucí práce) ; Leuner, Olga (oponent)
Tradiční metody konzervace ryb jsou stále často využívané v rozvojových zemích, které produkují značné množství čerstvých ryb. Mezi nejčastěji používané metody úpravy ryb v Kambodži patří sušení, solení, fermentace, uzení a marinování. Sušení na slunci jako jedna z nejběžnějších metod zpracování ryb v Kambodži představuje některé nevýhody, které znehodnocují konečný produkt. Solení přispívá k efektivnějšímu průběhu sušení. Sůl vytváří vysoce slané prostředí, ve kterém nemůže přežít většina bakterií, plísní a dalších potencionálně patogenních organismů. Cílem této bakalářské práce bylo provést výzkum zaměřený na metodu sušení v kombinaci se solením. U vybraných pěti druhů sladkovodních ryb: Claris batrachus, Channa micropeltes, Oreochromis niloticus, Pangasius hypophthalmus a Monopterus albus byl stanoven obsah sušiny, obsah tuků a vliv solení na množství soli. Vzorky ryb byly nejdříve ponechány v soli po dobu 2, 4 a 12 hodin a poté sušeny v solární sušárně s přirozeným konvekčním prouděním a elektrické sušárně. Výsledky měření obsahu sušiny se pohybovaly v intervalu 16,67 až 21,74 g/ 100 g svaloviny, kdy nejnižší hodnoty byly naměřeny u C. batrachus a nejvyšší u O. niloticus. Obsah tuků u jednotlivých druhů ryb vyšel rozdílný v intervalu hodnot 2,29 až 30,08 %, nejnižší hodnota u M. albus a nejvyšší u P. hypophthalmus. Z měření byl zjištěn vliv doby nasolení na celkovém množství soli v sušených rybách. Hodnoty se v závislosti na době solení zvyšovaly. Důležitým předpokladem k dosažení kvalitních sušených produktů je charakteristika vlastností jednotlivých druhů ryb, aby bylo dosaženo maximálního výnosu.
|
host ::
RSS.