|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem ovocné a zeleninové složky
Růžičková, Magdalena ; Kubalová, Michaela (oponent) ; Bendová, Agáta (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vývojem bezlepkových cereálních výrobků pro zvláštní výživu. Hlavní zaměření je na zvýšení obsahu polyfenolických látek a antioxidantů v cereáliích přídavkem ovocné a zeleninové složky. Teoretická část byla zaměřena na poznatky z odborné literatury o cereáliích, bezlepkových cereáliích a jejich chemickém složení. Do práce byla zařazena i kapitola o celiakii a bezlepkové dietě. Dále byla teoretická část zaměřena na možnosti obohacování a vybrané ovoce a zeleninu používané v experimentální části V experimentální části bylo analyzováno pět vzorků bezlepkových cereálií, konkrétně černá, červená, hnědá a bílá rýže a kukuřice. U cereálních vzorků byla stanovena koncentrace flavonoidů, polyfenolů, antioxidantů, sacharidů, proteinů, -karotenů, antokyanů, lepku, -glukanů, mastných kyselin a lipofilních vitamínů. U vybraných vzorků byla otestována i antimikrobiální aktivita. Nejlepší výsledky ve většině měření vykazoval vzorek černé rýže. Dále byly analyzovány vybrané vzorky osmi druhů ovoce (brusinka, malina, jahoda, borůvka, černý rybíz, mango, banán, kiwi) a čtyř druhů zeleniny (brokolice, mrkev, zelený hrášek, červená řepa). U těchto vzorku byl stanoven obsah flavonoidů, polyfenolů, antioxidantů, -karotenů, antokyanů, kyseliny askorbové a lipofilních vitamínů. U vybraných vzorků ovoce a zeleniny byly provedeny antimikrobiální testy. Z ovocných vzorků byly nejlepší výsledky naměřeny u vzorků borůvka a černý rybíz. Ze zeleninových vzorků byly ve většině měření nejlepší výsledky u vzorku červené řepy. Z nejlepšího cereálního základu a nejlepších ovocných a zeleninových přídavků byly vytvořeny kaše jako finální produkt a byla u nich stanovena koncentrace polyfenolů a antioxidantů. Nejvyšší koncentrace jak polyfenolů, tak antioxidantů byly u směsí obsahující základ z černé rýže a přídavek borůvky.
|
|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek
Pavlištíková, Nela ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek. V teoretické části jsou vypracovány odborné poznatky o bezlepkových cereáliích, jejich chemickém složení, lepku a obohacování potravin. Poté byl zpracován přehled o luštěninách, řasách a kvasinkách, které byly v této práci testovány. V rámci literární rešerše byl kladen důraz na chemické složení analyzovaných produktů. V experimentální části byla provedena charakterizace vybraných bezlepkových cereálií a luštěnin. Testovanými cereáliemi byly pohanka, quinoa a bezlepkové ovesné vločky. Z řad luštěnin byly vybrány hrách, červená čočka a černá čočka Beluga. Dále byly připraveny různé druhy extraktů z řas a kvasinek, jež následně byly optimalizovány. Pro obohacení pseudocereálií byly vybrány řasy Dulse, Chlorella a Spirulina. Ze zástupců kvasinek bylo zvoleno sušené pekařské droždí a Saccharomyces cerevisiae. V bezlepkových cereáliích a luštěninách byly stanoveny polyfenoly, flavonoidy, antioxidační aktivita, sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, lipidy a lipofilní pigmenty. U cereálií byl navíc ještě stanoven obsah -glukanů a lepek. V extraktech z řas a kvasinek bylo zjištěno množství fenolických látek, flavonoidů, antioxidantů, celkových mastných kyselin, lipofilních látek, pigmentů a -glukanů, Vybrané vzorky byly také podrobeny antimikrobiálním testům a testům cytotoxicity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z vybrané bezlepkové cereálie, luštěniny, zvolených extraktů z řas a kvasinek a z biomasy řas. Ze získaných výsledků byly vybrány extrakty, které byly podrobeny MTT testům cytotoxicity. Bylo zjištěno, že přidáním hrachu, extraktů z řas a kvasinek nebo samotné řasové biomasy došlo k navýšení obsahu proteinů v připravených směsích. Dále bylo prokázáno, že v extraktech z řas Chlorella a Spirulina či jejich biomasy připravených pomocí směsi rozpouštědel hexan:ethanol vzrostlo množství antioxidantů. Ze získaných výsledků vyplývá, že kombinace cereálií sluštěninami je vhodná pro navýšení obsahu proteinů vbezlepkových výrobcích. Dále bylo také zjištěno, že vybrané mikrořasy a kvasinka mají potenciál pro obohacení bezlepkových výrobků o bioaktivní látky, a to při použití biomasy či extraktů znich vyrobených.
|
|
|
Studium chemicko-fyzikálních vlastností vysokoproteinových pekařských směsí
Damborská, Alexandra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Z hlediska výživy jsou bílkoviny nedílnou součástí stravy. V lidském těle mají spoustu funkcí a jejich nedostatek ve stravě má negativní vliv na zdraví člověka. Prozatím je největším zdrojem bílkovin živočišná výroba. Do popředí se však začínají dostávat i rostlinné zdroje, které jsou také bohaté na obsah bílkovin. Pečivo patří mezi nejkonzumovanější potraviny na světě. Přídavkem proteinových izolátů, koncentrátů či hydrolyzátů lze zvýšit obsah bílkovin v pečivu, a navíc i obohatit jeho aminokyselinový profil. K přípravě vysokoproteinových pekařských směsí byly vybrány následují proteiny – hrachový proteinový izolát, proteinový koncentrát z pšeničných otrub, hovězí proteinový hydrolyzát, proteinový izolát z hnědé rýže, bílkový proteinový izolát, syrovátkový proteinový izolát, sójový proteinový izolát, lepek a konopný proteinový koncentrát. Obsah bílkovin v pšeničné hladké mouce byl stanoven na 11 %. Směsi byly míchány tak, aby výsledný obsah bílkovin byl 20 %. Referenční vzorek hladké pšeničné mouk T530 a vysokoproteinové směsi byly analyzovány ke stanovení chemických, a hlavně reologických vlastností. Z reologických stanovení byla provedena farinografická a extenzografická analýza vytvořených těst. Stanovené parametry byly zpracovány metodou analýzy hlavních komponent k porovnání vlastností oproti referenci.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkaté výživy na kvalitu pšeničného zrna
Chadimová, Klára ; Babák, Libor (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkaté výživy na kvalitu pšeničného zrna. Ozimná pšenice odrůdy Bohemia byla pěstována v podmínkách normální (AC) a zvýšené (EC; 700 mol oxidu uhličitého na mol) koncentrace oxidu uhličitého, přičemž polovina vzorků byla hnojena dávkou 200 kg N na ha (N+) a druhá polovina vzorků zůstala bez hnojení (N-). Byl stanoven sedimentační index pomocí Zelenyho testu a číslo poklesu podle Hagberga-Pertena. Byla stanovena objemová hmotnost rutinní metodou. Ke zjištění tvrdosti zrna a stanovení obsahu škrobu, sušiny a dusíkatých látek byla použita metoda NIR spektrometrie. Zvýšená koncentrace oxidu uhličitého neměla statisticky významný vliv na žádný z vybraných parametrů kvality pšeničného zrna. Naopak výrazný vliv na kvalitu pšeničného zrna má hnojení dusíkem. U varianty nehnojené dusíkem byl pozorován statisticky významný pokles sedimentačního indexu a obsahu dusíkatých látek vyjádřeného jako hrubá bílkovina a nárůst obsahu škrobu. Ostatní parametry kvality zrna nebyly dusíkatým hnojením ovlivněny.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkatého hnojení na obsah proteinů gluteninové frakce u ozimé pšenice
Veselá, Markéta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této bakalářské práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého, dusíkaté výživy a UV záření na obsah proteinů gluteninových frakcí ozimé pšenice (Triticum aestivum) odrůdy Bohemia. Gluteninové proteiny byly separovány metodou SDS-PAGE a jejich kvantifikace byla provedena počítačovou denzitometrií. Bylo prokázáno, že dusíkaté hnojení má velký vliv na obsah gluteninových proteinů, u všech vzorků došlo ke zvýšení jejich obsahu. Samotný vliv zvýšené koncentrace CO2 není zdaleka tak výrazný, nicméně jisté rozdíly se vyskytují. Vzorky pšenice pěstované za podmínek redukovaného UV záření, a vzorky pšenice pěstované v přirozených podmínkách nevykazují velké rozdíly v obsahu gluteninů.
|
|
|
Influence of early and late drought on grain proteins content and composition in early and late variety of wheat
Vojteková, Vanesa ; Zemanová, Jana (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
In this bachelor thesis, the influence of early and late drought on grain protein content and composition in an early and late variety of winter wheat was studied. The varieties used were Avenue and Tobacco.One part of the plants was cultured under the conditions of early drought (bloom season), another part was grown under the conditions of late drought (grain filling season), the last part was grown under the conditions of natural irrigation. Half of the plants were fertilized using nitrogen fertilizer (200 kg N/ha), the second half of plants were without nitrogen fertilizer (0 kg N/ha). Wet gluten, crude protein content, gliadin and glutenin content were determined from flour samples. Results were evaluated by analysis of variance. Drought resistance depends on the genotype. Tobak genotype is more tolerant to climatic conditions, but the drought had a more significant effect on gliadin and glutenin ratio than on the Avenue genotype. Late drought increased wet gluten content in both genotypes and both types of fertilization. On the other hand, the early drought did not affect wet gluten content. Early drought decreased gliadin content, with the exception of Avenue genotype without fertilization. Early drought also increased glutenin content. Late drought increased glutenin content only in the unfertilized variant. Early drought increased glutenin content which leads to decreased gliadin content, especially for nitrogen fertilization. Late drought caused a decrease of gliadin and glutenin ratio, except for Tobak genotype with fertilization. Late drought increased crude protein content, except for Tobak genotype without fertilization. Early drought decreased crude protein content, especially for the unfertilized variant.
|
|
|
Enzyme hydrolyses of wheat gluten for the gluten free application
Svobodová, Dominika ; Vránová, Dana (oponent) ; Ing.Silvia Mošovská,Ph.D. (vedoucí práce)
Celiac disease is attributable to autoimmune diseases, where treatment is based on absolute respect for gluten-free diet. As the gluten used widely in all areas of food production, strict adherence to a gluten-free diet really can be difficult for people with celiac disease. Products suitable also for those suffering from the disease are usually expensive. Finally, patients that undergo exclusively on a gluten-free diet are robbing the important nutritional components. Therefore, interest in this type of products innovation enhance as to the nutritional, technological, as well as organoleptic properties. The aim of this final thesis was to draw up literature review of the celiac disease and gluten allergen, or his particular part of gliadin. In the experimental part, attention was focused on the first hydrolytic cleavage of starch, the substrate was sterilized wheat flour and water, where is incorporated spiral just gluten. The best ability of degrading the starch grains, the combination of enzymes and MT3K and GLUAMK concentration of 0, 1% over 4 hours of action, as indicated by a reduction in the starch content of the original amount of 72,65 % at a concentration of 29,00 %. The next item of work distribution used different proteases, to reduce the amount of gliadin to below 20 ppm per kilogram of final product. Low levels investigated allergen (10,79 ppm/kg) recorded by the enzyme combination exoprotease Flavourzyme (0,1 %) and endoprotease Neutral Protease (0,1 %) at 7 hours hydrolytic action. The conclusion of the thesis was prepared several alternatives gluten-free breads and through sensory evaluation assessed the characteristics of color, aroma and taste to predict the location of the products on the commercial market.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na obsah a složení proteinů pšeničného zrna u rané a pozdní odrůdy pšenice
Smrčková, Kamila ; Vítová, Eva (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem zvýšené koncentrace CO2 (700 ppm) na obsah a složení proteinů pšeničného zrna u rané (Avenue) a pozdní (Tobak) odrůdy pšenice. Pro stanovení proteinů v pšeničném zrnu byly použity tři metody: stanovení obsahu hrubé bílkoviny dle Kjeldahla, stanovení mokrého lepku, a gravimetrické stanovení obsahu gliadinů a gluteninů po extrakci. Byla zjištěna odlišná reakce odrůd na zvýšenou koncentraci CO2. Raná odrůda Avenue byla mnohem více citlivá na vliv zvýšené koncentrace CO2. Obsah gliadinů se snížil, kdežto obsah gluteninů se při zvýšené koncentraci CO2 zvýšil. Obsah hrubé bílkoviny se zvýšil při zvýšené koncentraci CO2, ale ne vlivem dusíkatého hnojení. Obsah hrubé bílkoviny koreloval v naší práci s obsahem mokrého lepku.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého a dusíkatého hnojení na obsah proteinů gluteninové a gliadinové frakce u ozimé pšenice
Chadimová, Klára ; Vítová, Eva (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého, dusíkatého hnojení, sucha a UV záření na obsah proteinů gluteninové a gliadinové frakce pšeničného lepku. Ozimá pšenice odrůdy Bohemia byla kultivována za podmínek normální (AC; 400 mol CO2.mol-1) a zvýšené (EC; 700 mol CO2.mol-1) koncentrace CO2. Polovina vzorků byla hnojena dávkou 200 kg N.ha-1 (N+, N–) a dalšími sledovanými environmentálními faktory bylo vyloučení UV záření u poloviny komor (UV–, UV+) a manipulace přirozených srážek (DRY, WET). Gliadinová frakce lepku byla separována metodou A-PAGE, gluteninová frakce metodou SDS-PAGE. Proteiny byly kvantifikovány počítačovou denzitometrií. Dusíkaté hnojení významně zvýšilo obsah proteinů gliadinové a gluteninové frakce lepku. V menší míře se projevil vliv sucha, které významně snížilo koncentraci některých subfrakcí gliadinů, naopak významný pokles množství proteinů vlivem sucha byl pozorován u HMW gluteninových podjednotek. Vyloučení UV záření způsobilo významné snížení obsahu proteinů několika subfrakcí gliadinových a gluteninoých podjednotek. Vliv zvýšené koncentrace CO2 se projevil pouze v malé míře významným zvýšením koncentrace proteinů gluteninových subrakcí HMW 1 a 2. Naopak významné snížení množství proteinů vlivem zvýšené koncentrace CO2 bylo pozorováno u gliadinových subfrakcí -5 1 a 1.
|
|
|
Vliv dusíkatého hnojení a sucha na obsah proteinů gliadinové frakce u ozimé pšenice
Odstrčilová, Eva ; Obruča, Stanislav (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této diplomové práci byl sledován vliv dusíkatého hnojení a sucha na obsah proteinů gliadinové frakce u ozimé pšenice odrůdy Tiguan. Vzorky byly kultivovány na dvou lokalitách ve dvou letech, v podmínkách bez dusíkatého hnojení (0 kg N/ ha) a s dusíkatým hnojením v koncentraci 140 kg N/ ha. Dalším sledovaným faktorem bylo sucho zajištěné stříškami nad plodinami ve srovnání s kultivací v běžném klimatickém prostředí. Gliadinová frakce byla separována metodou A-PAGE a kvantifikace proteinů byla provedena pomocí počítačové denzitometrie. Dusíkaté hnojení způsobilo významný nárůst gliadinů, zejména -1,2 a -5 frakce. Stres suchem zapříčinil zvýšení obsahu gliadinů oproti kontrolní variantě, zvláště pak - a - frakcí. Nejvýznamnějším faktorem ovlivňujícím obsah gliadinů v zrnu bylo hnojení dusíkem v suchém prostředí. V případě hnojené varianty ve vlhkém prostředí byly nárůsty obsahu gliadinů menší, než v případě stresu suchem.
|
host ::
RSS.