|
|
Changes of sensory active substances during ripening of selected type of natural cheese
Sýkora, Michal ; Buňková, Leona (oponent) ; Gregor,, Tomáš (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
The presented dissertation is a study focused on the characterization of sensory quality, especially the flavour of model samples of natural cheeses. Attention is aimed to the composition and content of volatile (sensory active) substances as important markers of flavour and free/bound fatty acids as their precursors. The headspace solid phase microextraction in conjunction with gas chromatography with mass spectrometry was used to determine volatiles. For the determination of fatty acids, the lipids were isolated from the sample with a solvent mixture of diethyl ether and petroleum ether, followed by esterification using a methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and final analysis by gas chromatography with flame ionization detection. The experimental part was divided into two experiments; in experiment I, Moravský bochník type cheeses (45 % fat in dry matter., 60 % dry matter) were analysed, in experiment II, Edam type cheeses (45 % fat in dry matter, 50 % dry matter). Model samples of cheeses were made at Tomas Bata University in Zlín. For all samples, a classical mesophilic culture containing Lactococcus spp. and Leuconostoc spp. was used, this was always supplemented with a suitable monoculture of thermophilic bacteria; in the case of Moravský bochník cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus and in the case of Edam cheeses Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. The essence of both experiments was to assess the influence of the used microbial cultures on the above-mentioned parameters, at the same time their changes during the ripening of the cheeses were monitored. The results showed that the addition of thermophilic cultures, as well as the maturation process did not affect the number of fatty acids or volatiles, but significant differences were found in their content. The content of bound fatty acids decreased during cheese ripening due to ongoing lipolytic changes while increasing the content of free fatty acids and their subsequent degradation to volatile substances, which ultimately contribute to the taste and aroma of the cheese. Ketones and acids were the most quantitatively present in all samples. During maturation, contrary to expectations, the content of identified volatiles also decreased. The addition of the thermophilic cultures didn’t have a clear effect and varied depending on the maturation phase. In the first phase, although they showed more pronounced lipolytic activity, the subsequent metabolic processes - the breakdown of free fatty acids into volatile substances, compensated for these differences. These results confirm a significant share of the basic mesophilic culture in the formation of volatile substances, in particular the flavour of cheeses.
|
|
|
Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Diviš, Pavel (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce se zabývá sledováním senzorické kvality tavených sýrových analogů, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah těkavých (aromaticky aktivních) látek. Modelové vzorky analogů byly vyrobeny standardním postupem pro výrobu tavených sýrů na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Experimentální část byla rozdělena do dvou experimentů, které se lišily složením modelových vzorků analogů. V prvním experimentu byl tradiční tuk (máslo) zcela nahrazen vybranými rostlinnými tuky (palmový, kokosový, směsný), ve druhém experimentu byla nahrazena pouze část (1 % hm. - vyjádřeno na celkovou hmotu vzorku) másla rostlinnými oleji (meruňkový, lněný, rybízový, hroznový). Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Pro hodnocení senzorické kvality vzorků, se zaměřením především na flavour, byly použity metody vycházející z platných mezinárodních norem, konkrétně hodnocení pomocí stupnic (ČSN ISO 4121), profilový test (ČSN EN ISO 13299) a pořadová zkouška (ČSN ISO 8587). Podstatou práce bylo posouzení vlivu přídavku různých rostlinných tuků/olejů na uvedené parametry, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu 6 měsíčního skladování (při 6 °C). Výsledky prokázaly, že použitý rostlinný olej ovlivňuje jak senzorickou kvalitu, tak i obsah a složení těkavých látek vyrobených analogů. Výrazné rozdíly mezi vzorky byly především v chuti, vůni a celkové přijatelnosti. Zhoršující se celkovou přijatelnost vzorků lze v experimentu I vyjádřit pořadím: výrobek s máslem kokosovým palmovým směsným tukem; v případě experimentu II: výrobek s máslem meruňkovým = lněným = hroznovým rybízovým olejem. Jako nevhodné se pro výrobu analogů ukázaly být směsný tuk, rybízový a hroznový olej, naopak nejlépe byly hodnoceny analog s kokosovým tukem a meruňkovým olejem. Na základě výsledků senzorické analýzy bylo prokázáno, že vzorky si udrží dobrou senzorickou kvalitu min. po dobu 3 měsíců při dodržení nízké skladovací teploty ( 6 °C). Analog s kokosovým tukem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny jako velmi dobré, a s meruňkovým olejem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny dokonce jako výborné, by mohly obohatit nabídku potravin na trhu.
|
|
|
VYUŽITÍ ODPADŮ Z POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROB NA BIOPRODUKCI KYSELINY MLÉČNÉ A ETHANOLU
Hudečková, Helena ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložena disertační práce je zaměřena především na mikrobiální produkci kyseliny mléčné a ethanolu z odpadů z potravinářských výrob. Jakožto substráty byly vybrány odpad z produkce kávy (kávová sedlina), odpad z produkce vína (matoliny), odpad ze zpracování citrusových plodů (pomerančové slupky). Teoretická část se věnuje shrnutí dosavadních poznatků o odpadech z potravinářských výrob a možnostech jejich zpracování. Pojednává také o vybraných metabolitech (kyselina mléčná, ethanol), na které mohou být tyto odpady utilizovány. Část experimentů se zabývala především charakterizací a optimalizací hydrolýz pro maximalizaci množství fermentovatelných sacharidů. Byly provedeny různé kombinace chemickýc, fyzikálních a enzymatických hydrolýz vybraných substrátů. Následně byl vybírán vhodný produkční kmen kyseliny mléčné a ethanolu. V případě produkce kyseliny mléčné bylo vybráno 7 kmenů (Lactobacillus casei CCM 4798, Bacillus coagulans CCM 2013, Bacillus coagulans CCM 2658, Lactobacillus rhamnosus CCM 1825T, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus CCM 7190, Lactobacillus plantarum CCM 7039T, Streptococcus thermophilus CCM 4757), které byly kultivovány nejprve na syntetických médiích s obsahem různých sacharidů a následně byly testovány na konkrétních hydrolyzátech odpadních substrátů. V případě produkce ethanolu byly testovány 2 kmeny (S. cerevisiae CNCTC 6646 a S. cerevisiae CNCTC 6651) na hydrolyzátech jednotlivých odpadních substrátů. Následně byla věnována část experimentů produkci kyseliny mléčné a ethanolu na hydrolyzátech jednotlivých odpadních substrátů za kontrolovaných podmínek v bioreaktoru. Závěrečná část předložené disertační práce se zabývala testováním mikroaerobní předúpravy lignocelulosového materiálu pro zvýšení produkce organických kyselin během acetogenní fáze anaerobní digescí.
|
|
|
Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů
Ryglová, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá monitoringem senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. Senzoricky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma a chuti sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 42 těkavých sloučenin, z toho 6 aldehydů, 7 ketonů, 15 alkoholů, 6 esterů a 8 kyselin. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Vliv použitého pasteračního záhřevu na obsah a složení identifikovaných sloučenin se nejvíce projevil u vzorků zralých sýrů, u tavených sýrů potom v kombinaci s déletrvajícím záhřevem během tavení.
|
|
|
Tvorba biofilmu u probiotických bakterií a jejich zpracování do pevné lékové formy.
Grossová, Marie ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cílem práce je kultivace probiotických bakterií L. acidophilus, B. breve a B. longum tak, aby kultura vytvářela shluky buněk nebo souvislý biofilm na různých typech volných nosičů. Tvorba biofilmu L. acidophilus na oxidu křemičitém byla následně studována z hlediska vyšší odolnost vůči nízkému pH a koncentraci žlučových solí v zažívacím traktu. Zatímco počet živých buněk u planktonické formy při pH 1 klesl o 30 %, života schopnost biofilmových buněk se udržela za stejných podmínek na 90 %. V případě působení žluči byla také sledována protektivní ochrana biofilmu před škodlivým prostředím žlučových solí. Dále byly studovány možnosti sušení tekutých biofilmových kultur komerčně užívanými technologiemi ve farmaceutickém průmyslu. Srovnání lyofilizace a fluidního sušení ukázalo, že lyofilizace je v závislosti na výběru vhodného kryoprotektivního média vhodnější sušící technikou zachovávající nejvyšší počty životaschopných buněk a ve srovnání s fluidním sušením byla získána o přibližně 90 % vyšší životaschopnost probiotických buněk. Závěrem bylo studováno velkoobjemové zpracování probiotických kmenů do pevné lékové formy. Tablety je vhodné vyrábět při pevnosti 70 - 90 N, přičemž vodní aktivita tabletoviny může být udržována pod 0,3. Následně musí být zajištěno sušení tablet v hermeticky uzavřeném prostoru s minimálně 10 % silikagelu, pak tablety i po 6 měsíčním skladování obsahují (5,4 ± 0,7)109 životaschopných buněk. Technologie výroby kapslí nemá výrazný vliv na počty živých buněk během výroby. Pro následné primární balení byla vybrána triplexová blistrovací fólie, která má nízké hodnoty propustnosti vodní páry (0,07 g H2O / (m2 × den)) a kyslíku (0,01 cm3/m2 × den). Blistrovací folie běžně užívané ve farmaceutickém průmyslu nejsou pro skladování probiotik vhodné.
|
|
|
Alergenní vonné látky v potravinách a předmětech běžného užívání
Divišová, Radka ; Buňka, František (oponent) ; Hojerova,, Jarmila (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Vonné látky se přidávají do potravin, kosmetických a jiných produktů především pro vylepšení jejich senzorické kvality (chuti a/nebo vůně); nepříjemným vedlejším účinkem však může být výskyt širokého spektra různých nežádoucích biologických účinků. U některých vonných látek, široce využívaných v kosmetických produktech, bylo prokázáno, že způsobují např. kožní přecitlivělost, vyrážky, dermatitidu, bolest hlavy, kašel aj. Pro ochranu zdraví spotřebitelů schválila Evropská unie směrnici o kosmetických přípravcích (ES/1223/2009), která po producentech vyžaduje označení 26 alergenních látek na štítku finálního produktu při překročení stanovené koncentrační meze (0,01 % pro výrobky typu rinse-off a 0,001 % pro výrobky typu leave-on). Někteří výrobci však stále schovávají obsah alergenních látek do souhrnného názvu „aroma“ na etiketě a sledování obsahu těchto látek v kosmetických prostředcích je tedy velmi důležité. Vonné látky jsou přítomny nejen v kosmetických přípravcích, ale jsou jimi aromatizovány i různé druhy potravin. Na rozdíl od kosmetických přípravků nemusí výrobci potravin přítomné alergenní vonné látky na obalech uvádět, proto je sledování obsahu těchto látek vysoce žádoucí vzhledem k možnému zdravotnímu riziku, které představují. Cílem této práce bylo vyvinout metodu pro simultánní stanovení regulovaných vonných alergenů v potravinách a předmětech běžného užívání. Na základě provedené literární rešerše byla zvolena metoda založená na extrakci analytů pomocí headspace mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s FID detekcí (HS-SPME-GC-FID). Z testovaných SPME vláken prokazovalo nejvyšší extrakční účinnost vlákno CAR/PDMS. Pro optimalizaci hlavních extrakčních parametrů ovlivňujících mikroextrakční proces byly použity techniky jednorozměrné a vícerozměrné analýzy dat. Finální validace metody byla provedena z hlediska linearity, opakovatelnosti, reprodukovatelnosti, výtěžnosti, limitů detekce a kvantifikace. Optimalizovaná a validovaná metoda byla aplikována na širokou škálu produktů zahrnující kosmetické přípravky, aromatizované potraviny a hračky. Výrobky byly zároveň podrobeny senzorickému hodnocení především z hlediska chuti a/nebo vůně (tzv. flavouru), které mohou mít spojitost s obsahem sledovaných vonných látek. Pro hodnocení byl použit profilový test (ČSN EN ISO 13299) a hodnocení podle sedmibodové kategorové ordinální stupnice (ČSN ISO 4121).
|
|
|
Moderní postupy hodnocení kvalitativních parametrů potravin
Tobolková, Blanka ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Rapta, Peter (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Předložená práce se zabývá studiem antioxidačních a radikál-zhášejících vlastností a dalších charakteristik vybraných ekologických a konvenčních potravin (vína, špaldové mouky), jako možných markerů vhodných pro jejich jednoznačnou diferenciaci. Část práce je věnována studiu stability vybraných ovocných šťáv v průběhu skladování v závislosti na různých technologických postupech. V obou případech byla ke studiu stability a antioxidačních vlastností prioritně využita kombinace metod EPR a UV/VIS spektroskopie. Kde to bylo účelné, byla využita také AAS, HPLC a elektroforéza. Statistické metody, zejména metody vícerozměrné statistiky byly aplikovány s cílem komplexně zpracovat všechna experimentální data, a také posoudit vliv produkčních a technologicko-zpracovatelských operací na antioxidační status potravin. Kvalitativní analýza slovenských a zahraničních biovín a konvenčních vín prokázala, že antioxidační vlastnosti vín jsou ovlivňovány způsobem produkce, ale i ročníkem a odrůdou. Jako nejvhodnější markery využitelné na diferenciaci slovenských vín lze na základě statistické analýzy označit parametry AAE, kTEMPOL a %RS. Úspěšnost diferenciace biovín a konvenčních vín dosáhla v případě bílých vín 100%, u červených pak 95.2%. S vysokou úspěšností byla také provedena diferenciace slovenských vín od vín zahraniční produkce. Sledované parametry špaldových mouk jsou různou měrou ovlivňovány rokem produkce, ale i původem, odrůdou, produkčním systémem a způsobem ošetření pšenice špaldy, i když tento vliv se na základě získaných údajů jeví jako málo významný. Rovněž bylo prokázáno, že druh extrakčního činidla výrazně ovlivňuje složení extraktů, včetně koncentrace polyfenolů a flavonoidů (tzv. funkčních složek). Jako nejúčinnější extrahovalo lze označit směs 50% etanol/voda. I když výsledky jednotlivých spektroskopických analýz odhalily značnou variabilitu a často nejednoznačné rozdíly mezi jednotlivými vzorky vín, resp. mouk, zjištěné rozdíly jsou dostačující pro jejich úspěšnou diferenciaci podle zvolených kritérií. Součástí práce bylo i studium vlivu změn ve výrobních postupech (aplikace dusíkové atmosféry ve vybraných částech výrobního procesu v kombinaci s využitím uzávěrů na bázi zhášečů kyslíku) na antioxidační a radikál-zhášející vlastnosti 100% ananasových šťáv s kousky ananasu a 100% pomerančových šťáv s dužinou. Výsledky prokázaly, že antioxidační aktivita šťáv se výrazně mění v závislosti na podmínkách skladování (teplota, doba skladování, světelný režim), ale je ovlivněna i regionálním původem, odrůdou nebo kvalitou použitého ovoce. Z dosažených výsledků vyplývá, že ani aplikace dusíkové atmosféry v kombinaci s aktivními obalovými materiály nemusí být schopná oxidační změny probíhající ve šťávách eliminovat, avšak u takto vyrobených šťáv lze lépe predikovat změny antioxidačních vlastností v průběhu skladování. Na základě výsledků práce lze konstatovat, že metodu EPR spektroskopie lze využít na rozlišování potravin podle způsobu produkce buď samostatně, nebo v kombinaci s UV/VIS spektroskopií s využitím metod multivariační statistiky. Kombinace těchto metod může být také použita na posouzení stability ovocných šťáv, jako účelné se ukazuje komplexní hodnocení vlastností studovaných vzorků také jinými analytickými metodami.
|
|
|
Studium podmínek vzniku a eliminace akrylamidu vznikajícího při tepelném zpracování potravin.
Marková, Lucie ; Jarošová, Alžběta (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Šimko, Peter (vedoucí práce)
Akrylamid (AA), pravděpodobný lidský karcinogen, vzniká jako nežádoucí kontaminant reakcí redukujících sacharidů s asparaginem v potravinách rostlinného původu při jejich tepelném opracování nad 120 °C. AA je nejčastěji stanovován metodami GC/MS a LC/MS MS po předchozí izolaci z matrixu v široké škále potravin. Zatížení spotřebitelů AA z potravin je podle našich zjištění vyšší u mladých lidí (1,8 – 3,8 g/kg bw/den), což odpovídá odhadům JECFA FAO/WHO z roku 2006. V zájmu ochrany zdraví vedla hodnocení zdravotních rizik k doporučení snížit tvorbu AA již v procesu zpracování potravin uplatněním dostupných opatření vyplývajících z poznání mechanizmu jeho tvorby. Hlavním cílem disertační práce bylo rozšíření znalostní databáze o možnosti eliminace AA ve vybraných druzích tepelně zpracovaných potravin. Studium bylo zaměřeno na cereální potraviny, které se významně podílí na expozici AA, zvláště pak na chléb a sladké sušenky. Veškerý obsah AA v chlebu se nachází v kůrce, která představuje 5 15 % celého chleba. Chleby připravené v domácí pekárně z chlebových směsí obsahují v kůrce přibližně 30 – 75 µg/kg, kdežto chleby z obchodní sítě 2 až 10x více, v závislosti od složení a podmínek přípravy a pečení chlebů. Pro udržení kvality chlebů z domácí pekárny po celou dobu trvanlivosti směsi byla navržena optimalizace chlebových směsí zvýšením obsahu droždí, což při dostatečně vysoké aktivitě kvasnic pozitivně působí také na redukci AA. Monitoring obsahu AA v sortimentu pečivářských výrobků ukázal vyšší obsah AA v diabetických sušenkách, které obsahují namísto sacharózy fruktózu. U tří z nich dokonce překračoval směrnou hodnotu (500 µg/kg) pro komoditu „sušenky“ o více než 1,5násobek. Pro minimální zásah do technologie jejich výroby byla navržena eliminace AA aplikací enzymu asparagináza, kdy koncentrace enzymu a vhodný způsob jeho použití v průmyslových podmínkách byl předem testován na modelových systémech. Optimalizací podmínek aplikace enzymu bylo dosaženo snížení obsahu AA v diabetických sušenkách o více jak 40 % aniž by došlo k ovlivnění organoleptických vlastností finálních výrobků. Součástí práce bylo i studium vlivu antioxidantů na vznik AA, kdy byl obsah AA v perníkách účinně snižován použitím fenyklu, anýzu, hřebíčku, vanilky či bílého pepře (o 9 – 21 %). Naopak koriandr a skořice jeho obsah výrazně zvyšovali (o 18 – 54 %). Jelikož mezi DPPH• radikál zhášející aktivitou extraktů koření a obsahem AA nebyla pozorována korelace, konečný obsah AA byl patrně ovlivněn chemickým složením koření a reaktivností jednotlivých složek v matrici. V práci zkoumané metody se jeví jako vhodné způsoby eliminace AA ve vybraných potravinách, ale jejich konkrétní použití je nutné optimalizovat s ohledem na složení potravin, jejich zpracování a použitou technologii. Odhad dopadu aplikace navržených způsobů eliminace AA na celkovou expozici ukázal, že zatížení organismu AA u studentů středních škol z České a Slovenské republiky lze snížit v průměru o 10 %. Tento pokles je krokem vpřed pro snížení možného rizika vzniku rakovinného onemocnění konzumací potravin s vysokým obsahem AA. Zároveň je významnou informací pro výrobce potravinářských produktů v uplatňování dostupných a ověřených metod eliminace AA, které by hodnoty zatížení lidského organizmu AA z potravin pomohly ještě více snížit.
|
|
|
Redakční systém pro recenzi článků
Buňka, Roman ; Karásek, Jan (oponent) ; Burget, Radim (vedoucí práce)
Cílem diplomové práce je analýza, návrh a implementace webové aplikace, která má sloužit autorům článků, recenzentům a správci systému k automatizaci recenzního řízení u vědeckých článků. V analýze recenzního řízení jsou stanoveny požadavky na aplikaci z pohledu jednotlivých uživatelských rolí. Návrh redakčního systému se zaměřuje na architekturu aplikace a návrh tříd. Vytvořená aplikace je představena společně s popisem její implementace.
|
|
|
Možnosti grafiky a prezentace v systémech TeX a LaTeX
Buňka, Roman ; Sysel, Petr (oponent) ; Rajmic, Pavel (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá způsobem začlenění externích grafických souborů do dokumentů LaTeXu a vytvářením grafiky interními prostředky TeXu. Popisuje základní vlastnosti nástavbového balíčku PSTricks a jeho rozšíření pro tvorbu 2D a 3D grafů, speciálních matematických funkcí a elektrických obvodů. Další oblastí, kterou se práce zabývá, je způsob vytváření PDF prezentací pomocí třídy Beamer. V rámci této práce byla navržena struktura zdrojového SVG souboru, který zobrazuje elektrické obvody nebo vývojové diagramy. Byla vytvořena příslušná konverzní šablona XSLT, která zajišťuje převod těchto schémat z formátu SVG do formátu PSTricks a~umožňuje tyto grafické soubory využít v systému LaTeX.
|
host ::
RSS.