Název: Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů
Překlad názvu: Monitoring of sensory active compounds during cheese production
Autoři: Ryglová, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2017
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato práce se zabývá monitoringem senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. Senzoricky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma a chuti sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 42 těkavých sloučenin, z toho 6 aldehydů, 7 ketonů, 15 alkoholů, 6 esterů a 8 kyselin. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Vliv použitého pasteračního záhřevu na obsah a složení identifikovaných sloučenin se nejvíce projevil u vzorků zralých sýrů, u tavených sýrů potom v kombinaci s déletrvajícím záhřevem během tavení. This work deals with monitoring of sensory active compounds during production of Edam cheeses, i.e. natural hard cheeses with low heat curd, and of processed cheeses, which were produced from Edam cheeses. Sensory active compounds contribute to overal flavour of cheese. They are volatile compounds, which include alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. These compounds were identified and quantified using SPME/GC/FID method in the model samples of Edam cheeses and processed cheeses, produced at Tomas Bata University in Zlin. In total 42 volatile compounds were identified, 6 aldehydes, 7 ketones, 15 alcohols, 6 esters and 8 acids. Differences in number of compounds identified, as well as in the contents of them, were found between samples. Effect of pasteurization on the contents and composition of the identified compounds was the most obvious in the samples of matured cheeses. In the samples of processed cheeses the effect of pasteurization was the most obvious in combination with prolonged heating during melting.
Klíčová slova: GC; senzoricky aktivní látky; SPME; sýry; cheese; GC; sensory active compounds; SPME

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/64775

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-295642


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce