|
|
Obsah phloridzinu ve vybraných odrůdách jablek
Křehlíková, Jana ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
V této práci byl zkoumán obsah phloridzinu v jablcích a v potravinách obsahujících jablka. Pro analýzu phloridzinu byla použita technika HPLC. Cílem výzkumu bylo zhodnotit potenciál phloridzinu jako markeru pro potvrzení přítomnosti jablek v potravinách a řešit problémy pravosti potravin. Metodika zahrnovala optimalizaci metody pro přípravu vzorků s ohledem na výběr rozpouštědla a vliv kyslíku na stabilitu phloridzinu. Analýza odhalila významný rozdíl v obsahu phloridzinu mezi odrůdami jablek (Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Champion a Jonagold), v průměru byl obsah phloridzinu 17 ± 10 mgkg1. Dále bylo analyzováno 16 ovocných produktů na obsah phloridzinu a 5 potravin bez deklarace přítomnosti jablečné složky. Phloridzin se ukázal jako účinný marker při zjišťování nedeklarované přítomnosti jablek v džemech, náplních a v ovocných pyré, což zvýrazňuje jeho potenciál pro ověření pravosti potravin s obsahem jablek. Ovocné nápoje a džusy však vykazovaly neprůkazné výsledky, což naznačuje potřebu vývoje metod přípravy vzorků a jejich analýzy.
|
|
|
Studium procesu zrání a uchovávání ovoce
Langová, Jiřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Během zrání a skladování ovoce dochází k mnoha změnám. Studovaným ovocem byla jablka čtyř odrůd: Šampion, Glostr, Golden Delicious a Idaret. U jablek bylo sledováno množství redukujících cukrů, celkové množství cukrů, množství kyselin, refraktometrická sušina a ztráty škrobu. Porovnávány byly změny jednotlivých parametrů, rozdíly mezi odrůdami a odlišnosti při skladování. Parametry byly měřeny od poloviny srpna 2008, kdy jablka dozrávala na stromě. Po sklizni byla uskladněna v chladícím boxu při 2 – 3 °C a při laboratorní teplotě 20 – 23 °C. Jablka uskladněná v chladícím boxu byla měřena do konce března 2009 a jablka při laboratorní teplotě do začátku ledna 2009. Celkové množství cukrů u všech odrůd do sklizně stoupá, zatímco po utržení ze stromu klesá. Množství redukujících cukrů pozvolna stoupá a po utržení ze stromu výrazně klesá při uskladnění při 20 – 23 °C. V chladícím boxu nadále stoupá a to do konce listopadu, poté také dochází k poklesu. Ztráty škrobu jsou výrazné a urychlí se po sklizni. Množství kyselin také po celou dobu klesá a refraktometrická sušina má stoupající tendenci. U všech odrůd dochází k výraznějším změnám při skladovaným při 20 – 23 °C. Teplota tedy výrazně ovlivňuje zpracování cukrů a kyselin při dýchání plodů.
|
|
|
Vliv podmínek uchovávání na obsah biologicky aktivních složek v plodech jablek
Ferdová, Jitka ; Čarnecká, Martina (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V předložené bakalářské práci jsou popsány antioxidanty vyskytující se ve stravě a jejich účinky na lidský organismus. Dále jsou shrnuty činitele znehodnocování plodů jablek v průběhu skladování a možnosti ochrany proti nim. V praktické části byly nejprve kalibrovány a validovány metody stanovení enzymů superoxiddismutázy (SOD), katalasy a polyfenoloxidázy (PPO) v jablkách. Po nalezení vhodných metod byly uvedené enzymy změřeny v jablkách zpracovaných pod tekutým dusíkem po 158 dnech skladování v normální nebo v modifikované atmosféře. Také byla provedena kvantitativní a kvalitativní analýza bílkovin v jablkách. Dále byly ve zamražené surové šťávě změřeny některé nízkomolekulární antioxidanty (celkové polyfenoly, celkové flavonoidy a vitamín C) a celková antioxidační aktivita. Tyto hodnoty byly porovnány s hodnotami naměřenými v plodech ihned po sklizni. V poslední části bylo provedeno umělé zaplísnění jablek a sledovala se úspěšnost uchycení mikroorganismů.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v odrůdách jablek
Mahdalová, Martina ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit aromaticky aktivní látky a sledovat senzorickou kvalitu jablek. Teoretická část se zabývá popisem, složením a vlastnostmi jablek, také informuje o aromatických látkách, jejich stanovení a možnostech senzorického hodnocení jablek. Je zde popsána metoda stanovení aromaticky aktivních látek pomocí plynové chromatografie v kombinaci s izolační technikou mikroextrakce tuhou fází. V experimentální části byla metoda SPME-GC-FID aplikována na vzorky jablek vybraných odrůd speciálně šlechtěných proti strupovitosti (Venturia inaequalis), což bylo 24 genotypů a odrůda Golden Delicious jako standard. Celkem bylo identifikováno 60 různých aromaticky aktivních látek, z toho 22 alkoholů, 12 aldehydů, 11 ketonů, 10 esterů a 5 organických kyselin. Počet a koncentrace identifikovaných látek se lišily v závislosti na odrůdě. Senzorická analýza byla provedena pomocí kategorových ordinálních stupnic a profilového testu.
|
|
|
Geografické aspekty ovocnářsko-zelinářského průmyslu: Česko v globálním kontextu
Járová, Hana ; Novotný, Josef (vedoucí práce) ; Kabrda, Jan (oponent)
Diplomová práce si klade dva základní cíle. Prvním cílem je analyzovat současný globální hodnotový řetězec ovoce a zeleniny a mezinárodní trh s jablky. Druhým cílem je provést analýzu hodnotového řetězce jablka v Česku a zjistit míru jeho napojení na globální hodnotové řetězce a diskutovat implikace z toho vyplývající. Výzkum byl prováděn na základě analýzy sekundárních zdrojů a vlastního kvalitativního šetření. Předkládaná práce se dělí na dvě důležité části. První část se věnuje globálnímu hodnotovému řetězci (GVC) ovoce a zeleniny. Tento řetězec je zkoumán prostřednictvím pěti dimenzí, jež jsou pro GVC analýzu typické: struktura vstupů a výstupů, geografická dimenze, struktura řízení řetězce, institucionální kontext a upgrading. Druhá část práce se zaměřuje pouze na jednu konkrétní plodinu, a to na jablka. Nejprve jsou jablka zkoumána na globální úrovni a posléze se práce soustředí pouze na hodnotový řetězec jablek v Česku.
|
|
|
Studium vlivu podmínek sušení na senzorické parametry
Fajgara, David
Tato bakalářská práce se zabývala rozdělením a metodami sušení, vodou obsaženou v potravinách a stručným přehledem týkající se senzorického hodnocení. Pro experimentální část byly vybrány čtyři odrůdy jablek (Evelina, Red Prince, Golden Delicious, Spartan), které byly následně sušeny dvěma metodami za různých teplotních a časových podmínek (stolní sušárna při 35 °C, 55 °C, 70 °C a lyofilizace 48 hodin, 72 hodin a 168 hodin). Hodnotiteli byl hodnocen tvar, barva, vůně, chuť, konzistence a celkový dojem sušených jablek. Z výsledků hodnocení byla jako nejvhodnější metoda lyofilizace při 72 hodinách, která ve většině případů, včetně celkového dojmu, vyšla jako nejlepší. Rozdíly v procentuálním hodnocení napříč všemi metodami a podmínkami dosahovaly u nejlepších metod řádově až 40 %, což představovalo téměř dvojnásobnou atraktivitu jablek než použití jiných podmínek sušení.
|
|
|
Výběr vhodných starých odrůd jablek pro moštování v oblasti Podesní
Kotrašová, Petra
Výběr vhodných starých odrůd jablek pro moštování v oblasti Podesní. Byly zmapovány lokality s výskytem starých odrůd jablek v dané oblasti. Stromy byly zhodnoceny. Z uvedených lokalit byly plody vybraných odrůd uskladněny a následně zpracovány moštováním. Mošty z jednotlivých odrůd jako například ´Jadernička Moravská´ a i dalších odrůd, směsí vícera odrůd, byly degustovány a hodnoceny. Odrůdy ´Strýmka´, ´Jadernička Moravská´, ´Malinové Hornokrajské´, ´Sudetská Reneta´, jsou z hlediska našeho mapování vhodné jak pro pěstování, tak i pro následné zpracování moštováním v oblasti Podesní.
|
|
|
Geografické aspekty ovocnářsko-zelinářského průmyslu: Česko v globálním kontextu
Járová, Hana ; Novotný, Josef (vedoucí práce) ; Kabrda, Jan (oponent)
Diplomová práce si klade dva základní cíle. Prvním cílem je analyzovat současný globální hodnotový řetězec ovoce a zeleniny a mezinárodní trh s jablky. Druhým cílem je provést analýzu hodnotového řetězce jablka v Česku a zjistit míru jeho napojení na globální hodnotové řetězce a diskutovat implikace z toho vyplývající. Výzkum byl prováděn na základě analýzy sekundárních zdrojů a vlastního kvalitativního šetření. Předkládaná práce se dělí na dvě důležité části. První část se věnuje globálnímu hodnotovému řetězci (GVC) ovoce a zeleniny. Tento řetězec je zkoumán prostřednictvím pěti dimenzí, jež jsou pro GVC analýzu typické: struktura vstupů a výstupů, geografická dimenze, struktura řízení řetězce, institucionální kontext a upgrading. Druhá část práce se zaměřuje pouze na jednu konkrétní plodinu, a to na jablka. Nejprve jsou jablka zkoumána na globální úrovni a posléze se práce soustředí pouze na hodnotový řetězec jablek v Česku.
|
|
|
Uplatnění vybraného produktu ve školních jídelnách
Vodička, Jan ; Šánová, Petra (vedoucí práce) ; Hrubcová, Barbora (oponent)
Práce je zaměřena na zájem spotřebitelů v dané lokalitě o nový produkt, kterým je čerstvě pokrájené jablko, v hygienickém sáčku s trvanlivostí 12 dnů. Metodika vlastní práce spočívá ve vytvoření a vyhodnocení dvou dotazníkových šetření, kterých se zúčastnilo 69 zástupců škol a 116 rodičů dětí ve věku od 3 do 15ti let. Výsledky šetření, které se týkalo především škol ukázalo, že školy nemají možnost nabídnout dětem čerstvé, umyté, hygienicky připravené ovoce určené přímo ke konzumaci na výletech, sportovních akcích atd., z tohoto důvodu by byly ochotny tento nový produkt dětem zakoupit. Dotazníkové šetření, které se týkalo rodičů dětí, ukázalo, že rodiče neshledávají množství a výběr ovoce a zdravých potravin ve škole jako dostačující, proto by chtěli, aby se tento výrobek nejvíce prodával ve školních bufetech a svačinových automatech.
|
|
|
Hodnocení kvality jablek v závislosti na podmínkách jejich pěstování
Dresslerová, Ivona ; Kouřimská, Lenka (vedoucí práce) ; Jan, Jan (oponent)
Nejrozšířenějším typem zemědělské produkce je konvenční zemědělství, které se nadměrnými vstupy do výroby (hnojení, chemizace, těžká technika) snaží dosáhnout co nejvyššího výnosu. Avšak v poslední době mezi konzumenty roste význam ekologického a integrovaného způsobu produkce, zejména z důvodu zájmu o udržitelnost životního prostředí a ochrany osobního zdraví. Tato práce hodnotí a srovnává kvalitativní znaky deseti odlišných kultivarů jablek (Melodie, Šampion, Gloster, Idared, Angold, Topaz, Goldstar, Ontario, Florina, Rubín) v závislosti na typu produkčního systému. Analyzuje obsah celkové a refraktometrické sušiny, množství a poměr jednotlivých sacharidů, vitaminu C, senzorické hodnocení a celkový profil těkavých aromatických látek u jablek z ekologického způsobu zemědělství (BIO) a integrované produkce (I.P.).
Jablečná sušina všech odrůd byla stanovena gravimetricky sušením v infračervené sušicí váze. Současně bylo provedeno stanovení refraktometrické sušiny pomocí přenosného refraktometru. Jednotlivé koncentrace sacharidů (sacharózy, glukózy a fruktózy) byly analyzovány metodou HPLC s RI detekcí. HPLC metodou s UV/VIS detekcí byla stanovena koncentrace askorbové kyseliny v jablečných vzorcích. Při senzorické analýze byl školenému panelu hodnotitelů předložen protokol, obsahující profilový, párový a párový preferenční test. Pro zjištění profilu těkavých aromatických látek byla použita sorpce na SPME vlákno s následnou analýzou na GC-GC-MS.
V obsahu vitaminu C byl vliv odrůdy shledán statisticky významným (p = 0,0004) a ne předpokládaný typ produkce. Výsledné koncentrace askorbové kyseliny se u BIO produkce pohybovaly v rozmezí 13-130 mg/kg, u I.P. 10-103 mg/kg. Celkově 7 odrůd BIO obsahovalo vyšší koncentraci askorbové kyseliny v porovnání s I.P. Nejvyšší koncentraci askorbové kyseliny obsahovala odrůda Ontario. Nejhojněji zastoupeným sacharidem v jablkách je fruktóza , u které byl prokázán statisticky signifikantní rozdíl mezi hodnotami BIO a I.P. (p = 0,0272). Nejvyšší hodnoty tohoto monosacharidu obsahovala odrůda Angold BIO (422,3 g/kg) u které byl také naměřen nejvyšší obsah celkových sacharidů. Nejvyšší obsah sušiny byl nalezen u kultivaru Florina BIO (18,62 %). Refraktometrická sušina se pohybovala v rozmezí od 11 do 17 Brix. U obou sušin byl prokázán statisticky významný rozdíl mezi hodnotami BIO a I.P. Zároveň bylo prokázáno, že mezi nimi existuje závislost na základě výpočtu korelačního koeficientu (r = 0,9622). Předpokládalo se, že celková suma sacharidů bude korelovat s refraktometrickou sušinou, což nebylo potvrzeno. Mezi hmotností jablek BIO a I.P. byl prokázán statistický rozdíl (p = 0,0002). Ve všech deseti případech byla hmotnost vzorků jablek z I.P. vyšší. Při senzorické analýze byla odrůda Šampion BIO jako nejlépe hodnocená z hlediska celkové příjemnosti a celkové intenzity vůně. Topaz I.P. byl hodnocen jako vzorek s celkovou nejlepší příjemností chuti a Florina I.P. měla nejvyšší celkovou intenzitu chuti. Párovým testem bylo potvrzeno, že mezi vzorky existuje statisticky signifikantní rozdíl na zvolené hladině pravděpodobnosti 99 %. Ale nebyla potvrzena preference jednoho z produkčních systémů. Při analýze celkového profilu těkavých aromatických látek bylo zjištěno, že stejná odrůda odlišné produkce má stejné složení, ale rozdílné relativní zastoupení látek v ní obsažených.
Souhrnně lze konstatovat, že kvalita a složení jablek závisí na mnoha faktorech, přičemž odrůdová závislost a způsob produkce mohou patřit mezi významné činitele.
|
host ::
RSS.