|
|
Studium vlivu podmínek sušení na senzorické parametry
Fajgara, David
Tato bakalářská práce se zabývala rozdělením a metodami sušení, vodou obsaženou v potravinách a stručným přehledem týkající se senzorického hodnocení. Pro experimentální část byly vybrány čtyři odrůdy jablek (Evelina, Red Prince, Golden Delicious, Spartan), které byly následně sušeny dvěma metodami za různých teplotních a časových podmínek (stolní sušárna při 35 °C, 55 °C, 70 °C a lyofilizace 48 hodin, 72 hodin a 168 hodin). Hodnotiteli byl hodnocen tvar, barva, vůně, chuť, konzistence a celkový dojem sušených jablek. Z výsledků hodnocení byla jako nejvhodnější metoda lyofilizace při 72 hodinách, která ve většině případů, včetně celkového dojmu, vyšla jako nejlepší. Rozdíly v procentuálním hodnocení napříč všemi metodami a podmínkami dosahovaly u nejlepších metod řádově až 40 %, což představovalo téměř dvojnásobnou atraktivitu jablek než použití jiných podmínek sušení.
|
host ::
RSS.