|
|
Studium vlivu studeného chmelení na stabilitu pivní pěny
Benda, David ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na stabilitu pivní pěny. Byl sledován vliv studeného chmelení na základní charakteristiky piva, obsah hořkých chmelových kyselin, proteinů, fenolických látek, vybraných mikro- a makroprvků, organických kyselin a stabilitu pivní pěny. V teoretické části jsou charakterizovány suroviny pro výrobu piva, látky ovlivňující stabilitu pivní pěny a postup přípravy piva. Dále je popsána pěna z fyzikálního hlediska, je popsán její vznik, odvodňování a jevy, které vedou k jejímu zániku. Blíže jsou popsány i použité analytické metody. Experimentální část popisuje postup přípravy modelového piva a realizaci studeného chmelení českou odrůdou Kazbek. Studené chmelení bylo provedeno v časech 3, 5 a 10 dní s navážkami 3 g/l a 6 g/l. Připravené pivo bylo následně analyzováno z hlediska základních pivních charakteristik, stability pivní pěny, hořkých chmelových kyselin, fenolických látek, proteinů, vybraných mikro- a makroprvků a organických kyselin. Z naměřených dat byly zjištěny korelace mezi sledovanými parametry piva a stabilitou pivní pěny. Bylo zjištěno, že studené chmelení v pivu zvyšuje obsah fenolických a hořkých látek, jeho vliv na stabilitu pivní pěny je ale negativní.
|
|
|
Bioflavouring piv pomocí nových českých odrůd chmele
Ondruch, Petr ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na bioflavouring piv prostřednictvím studeného chmelení novými odrůdami chmele. Studené chmelení je jev, který přispívá k atraktivitě a rozmanitosti piva a v současné době nabírá na popularitě. Cílem práce bylo zaznamenat vliv studeného chmelení na senzorické a analytické parametry piv studeně chmelených českými odrůdami chmele. U těchto piv proběhla senzorická analýza a byly stanoveny základní charakteristiky a chemické složení piva (fenolické látky, flavonoidy a vybrané organické kyseliny a prvky). Z chemického hlediska bylo zjištěno, že studeně chmelená piva ve srovnání s referenčním pivem vykazovala vyšší hořkost, vyšší koncentraci flavonoidů a antioxidační aktivitu. Byl zaznamenán nárůst koncentrací draslíku, manganu, mědi, vápníku a kyseliny jablečné. Hodnota pH studeným chmelením ovlivněna nebyla. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že studené chmelení mělo pozitivní vliv na celkový dojem z piva, který byl dán zejména vyšším chmelovým aroma a intenzivnější hořkostí. Z výsledků lze usoudit, že studené chmelení novými českými odrůdami chmele má na výslednou kvalitu piva pozitivní vliv a tyto odrůdy jsou vhodné pro další využití v pivovarnictví.
|
|
|
Bioflavouring piv pomocí studeného chmelení za použití českých chmelů
Gajdušek, Martin ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na vybrané analytické a senzorické vlastnosti piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití českých odrůd chmele Kazbek a Uran, které byly do mladiny přidávány ve fázi hlavního kvašení v dávkách 3 a 6 gdm-3. Doba kontaktu chmele s mladinou byla 3, 6 a 9 dní. Součástí jsou také principy metod použitých při analýze v experimentální části. Experimentální část popisuje technologii přípravy referenčního piva, u kterého bylo následně prováděno chmelení za studena. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Z hlediska základních parametrů piva byl pozorován vliv studeného chmelení, především jeho délky, na obsah ethanolu. S delší dobou studeného chmelení došlo ke zvýšení koncentrace ethanolu v pivu. S vyšší koncentrací lihu souvisel i pokles zdánlivého extraktu. Z hlediska barvy a pH piva nebyl vliv dry hoppingu prokázán. Prvková analýza provedená metodou optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem odhalila nárůst koncentrace vápníku, hořčíku a železa vlivem studeného chmelení. U manganu a barya nebyl pozorován statisticky významný rozdíl oproti referenci. Z hlediska hořkosti byl u studeně chmelených piv identifikován významný nárůst v porovnání s referencí, přičemž byla hodnota závislá na použité dávce chmele. Vliv odrůdy chmele prokázán nebyl. Koncentrace organických kyselin stanovených metodou iontově-výměnné chromatografie s vodivostním detektorem byly ovlivněny studeným chmelením pouze v případě kyseliny mléčné a kyseliny octové. U kyseliny mléčné byl pozorován nárůst koncentrace oproti referenci, související také se stupněm prokvašení. Zatímco v obsahu kyseliny octové vykazovaly chmelené vzorky nižší koncentraci než vzorek referenční. Plynovou chromatografií s hmotnostním detektorem byly stanoveny koncentrace myrcenu, humulenu a geraniolu. Jedná se o těkavé komponenty chmelových silic. Studeně chmelené vzorky zaznamenaly signifikantně vyšší koncentrace všech aromatických látek oproti referenci. Z hlediska doby chmelení vykazovaly nejvyšší koncentrace vzorky chmelené po dobu tří dní. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že celkově nejlépe hodnoceným vzorkem, je vzorek chmelený odrůdou Kazbek s dávkou 3 gdm-3 po dobu tří dní. Piva chmelená nejkratší dobu zároveň vykazovala nejnižší intenzitu hořkosti, což bylo vnímáno pozitivně.
|
|
|
Předúprava chmele pro další zpracování v pivní technologii
Tichá, Anna ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá předúpravami chmele pro další zpracování v pivní technologii. V experimentální části práce byl zkoumán konkrétně vliv působení nízkých teplot, jakožto předúpravy chmele, na sledované parametry. Byly zkoumány tři typy chladové předúpravy. Ve dvou případech se jednalo o zmražení chmelového materiálu pomocí mrazícího zařízení na teploty 25 °C a ve druhém případě na 70 °C. Ve třetím případě byl chmelový materiál upravován pomocí kontaktu s tekutým dusíkem v kombinaci s mechanickou úpravou rozmělněním. Jako chmelový materiál byl využit chmel odrůdy Žatecký poloraný červeňák, který byl ve formě pelet nebo lisovaných chmelových hlávek. Zkoumána byla celková hořkost vzorků, celkový obsah fenolických látek, celkový obsah flavonoidů, antioxidační aktivita a koncentrace silic, konkrétně myrcenu humulenu a geraniolu. Vliv předúprav vzorků byl zkoumán při běžném chmelovaru i při studeném chmelení. Součástí experimentální části jsou popisy postupu chmelení, popisy postupů jednotlivých analytických metod. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Výrazné výhody či nevýhody některé z předúprav nebyly prokazatelné, nicméně nejvýraznější odlišnosti byly pozorovány u vzorků chmelených pomocí chmele předupraveného mražením na teplotu 70 °C, který měl pozitivní vliv zejména na množství vyextrahovaných silic při studeném chmelení.
|
|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Historický pivovar - potenciál regionálního rozvoje
Mosler, Štěpán ; Boháč, Ivo (oponent) ; Králová, Eva (oponent) ; Zemánková, Helena (vedoucí práce)
V dnešní době existují stovky pivovarů, které jsou roztroušené po Čechách, Moravě a Slezsku a stále hledají svoji novou budoucnost. Jsou to pivovary opuštěné nebo v soukromém vlastnictví a mnohé z nich chátrají beze zbytku naděje na obnovu. Nezbývá jich mnoho a velmi obtížně se pro ně hledá nová funkce nebo osvícený investor. Důležité je, jak se k těmto historickým budovám budeme stavět v budoucnosti. Využít tento neopakovatelný potenciál, nebo nechat prostor pro nové využití? Jakým způsobem přistupovat k těmto stavbám? Jaké možnosti nám dávají a co potřebují? Dizertační práce se snaží charakterizovat a ukázat hodnoty pivovarské architektury, která se díky dramatickým změnám společnosti stala ohroženým druhem. Prostuduje a představí pozitivní příklady využití potenciálu původních pivovarů a vepsání tohoto dědictví do soudobé urbanistické struktury měst a jejich zapojení do rozvojových projektů, konverzí a revitalizací, případně i dalšími způsoby. Pokusí se nabídnout možnosti, jak k těmto cenným stavbám přistupovat, aby zůstal zachován alespoň jejich charakter a atmosféra pro další generace.
|
|
|
Nové možnosti a technologie ve výrobě piva
Čechová, Kateřina
Bakalářská práce se zabývá novými způsoby využití surovin v pivovarském průmyslu a novými technologiemi v pivovarech. V literární rešerši jsou zmíněny základní suro-viny pro výrobu piva, speciální druhy sladů, škrobnaté náhražky z ostatních surovin, zejména pseudocereálií, cukernaté náhražky, nejrůznější způsoby úpravy chmele a nové postupy při výrobě piva, popř. nová zařízení zjednodušující celou výrobu. Zároveň je porovnán princip výroby českého piva a piva evropského. V praktické části byla zkoumána možnost využití škrobnatých surogátů. Byla vytvořena receptura s použitím pohanky a následně byl vytvořen senzorický profil piva. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že přídavek pohanky negativně ovlivnil senzorické vlastnosti piva, což se projevilo na negativním hodnocení jak vůně, tak chuti.
|
|
| |
|
| |
|
|
Traktorový návěs pro dopravu chmelové révy
Koláček, Lukáš ; Malášek, Jiří (oponent) ; Kašpárek, Jaroslav (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá návrhem traktorového návěsu pro přepravu chmelové révy. Úvodní část zahrnuje rešeršní rozbor obdobných traktorových vozů a legislativy. V další části je uvedena konstrukce návěsu, silové a funkční výpočty konstrukčních prvků s následnou volbou komponent. V poslední části práce je zhodnocena pevnost kritických míst rámu a vybraných konstrukčních uzlů. Součástí práce je také částečná výkresová dokumentace.
|
host ::
RSS.