Název: Předúprava chmele pro další zpracování v pivní technologii
Překlad názvu: Pretreatment of hops for further processing in beer technology
Autoři: Tichá, Anna ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2022
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá předúpravami chmele pro další zpracování v pivní technologii. V experimentální části práce byl zkoumán konkrétně vliv působení nízkých teplot, jakožto předúpravy chmele, na sledované parametry. Byly zkoumány tři typy chladové předúpravy. Ve dvou případech se jednalo o zmražení chmelového materiálu pomocí mrazícího zařízení na teploty 25 °C a ve druhém případě na 70 °C. Ve třetím případě byl chmelový materiál upravován pomocí kontaktu s tekutým dusíkem v kombinaci s mechanickou úpravou rozmělněním. Jako chmelový materiál byl využit chmel odrůdy Žatecký poloraný červeňák, který byl ve formě pelet nebo lisovaných chmelových hlávek. Zkoumána byla celková hořkost vzorků, celkový obsah fenolických látek, celkový obsah flavonoidů, antioxidační aktivita a koncentrace silic, konkrétně myrcenu humulenu a geraniolu. Vliv předúprav vzorků byl zkoumán při běžném chmelovaru i při studeném chmelení. Součástí experimentální části jsou popisy postupu chmelení, popisy postupů jednotlivých analytických metod. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Výrazné výhody či nevýhody některé z předúprav nebyly prokazatelné, nicméně nejvýraznější odlišnosti byly pozorovány u vzorků chmelených pomocí chmele předupraveného mražením na teplotu 70 °C, který měl pozitivní vliv zejména na množství vyextrahovaných silic při studeném chmelení. This diploma thesis deals with pre-treatment of hops for further processing in beer technology. In the experimental part of the work, the effect of low temperatures, as pre-treatment of hops, on the monitored parameters was observed. Three types of cold pretreatment were used. In two cases, the hop material was frozen using a freezer at -25 ° C and in the second case at -70 ° C. In the third case, the hop material was treated by contact with liquid nitrogen in combination with mechanical treatment. The variety of hop materiál was Žatecký poloraný červeňák, which were in the form of pellets or pressed hop cones. The total bitterness of the samples, the total content of phenolic substances, the total content of flavonoids, the antioxidant activity and the concentration of essential oils, specifically myrcene humulene and geraniol, were examined. The effect of pre-treatment was investigated during conventional worth boiling as well as dryhopping. The experimental part includes descriptions of the hopping process, descriptions of individual analytical methods. A parallel measurement was performed on each sample. Significant advantages or disadvantages of some of the pretreatments were not demonstrable, however, the most significant differences were observed in samples hopped with hops pretreated by freezing at -70 ° C, which had a positive effect on the amount of extracted essential oils during cold hops.
Klíčová slova: antioxidační aktivita; chmel; chmelovar; cryo hops; fenolické látky; flavonoidy; hořkost; pivo; Předúprava chmele; silice; studené chmelení; Žatecký poloraný červeňák; antioxidant activity; beer; bitterness; cryochmel; dry hopping; essential oils; flavonoids; hops; phenolic substances; Pretreatment of hops; Saaz; worth boiling

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/204649

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-573093


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce