|
|
Vliv konzervačních prostředků na senzorické vlastnosti šunky
Bělohoubková, Tereza ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce pojednává o vlivu přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky. Teoretická část zahrnuje historii konzervace masných výrobků a charakterizaci šunky z legislativního hlediska a dle složení. Je popsán technologický způsob zpracování šunky v České republice i ve světě a nutriční význam dušené šunky. Práce dále obsahuje popis tradičních i nových metod senzorické analýzy. Teoretickou část ukončuje diskuze současného řešení problematiky. V praktické části byl optimalizován technologický postup přípravy šunky nejvyšší jakosti bez použití průmyslových výrobních zařízení. Byly připraveny vzorky šunky obsahující dusitanovou solicí směs, dusičnan sodný a vzorek šunky bez přídavku konzervantů. U těchto vzorků byl stanoven celkový obsah vlhkosti, bílkovin, popela a tuku běžnými normovanými metodami, které byly statisticky porovnány pomocí párových testů nebo analýzy variance (ANOVA) s výsledky získanými přístrojem FoodScanTM. Plynovou chromatografií s FID detektorem byl stanoven profil mastných kyselin u vzorků s obsahem aditiv a vzorku bez přídavku aditiv. Byl zkoumán vliv přídavku aditiv v šunce na nutriční charakteristiky, obsah mastných kyselin a na koncentraci TBARS (produkty oxidace tuků). V rámci senzorické analýzy byl studován vliv přídavku aditiv na senzorické vlastnosti šunky pomocí metody CATA. Senzorický panel se skládal ze spotřebitelů. V první senzorické analýze vzorků s přídavkem konzervantů (dusitanová solicí směs, dusičnan sodný, octan sodný a laktát sodný) byl vybrán spotřebiteli nejpřijatelnější šunka s obsahem dusitanové solicí směsi. Vybraný vzorek tvořil základ šunky pro druhé senzorické hodnocení vzorků s přídavkem antioxidantů (erythorbát sodný, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen, askorbát sodný) a stabilizátorů (hydrogenfosforečnan sodný a fosforečnan draselný). V druhé senzorické analýze měli hodnotitelé potíže rozlišit vzorky mezi sebou. Součástí senzorické analýzy byl marketingový průzkum a studium percepce aditiv v šunce z pohledu spotřebitele.
|
|
|
Toxické látky v potravinách a veřejné zdraví
SOSNA, Filip
Tato diplomová práce se zabývala oblastí toxických látek v potravinách a jejich vlivem na veřejné zdraví. Práce si dala za cíl popsat druhy a výskyt toxických látek, analyzovat současný stav toxických látek, vyskytujících se v potravinách a definovat jejich vliv na veřejné zdraví. Dále měla za cíl popsat účinky toxických látek na lidský organismus. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část práce nejprve seznamuje s historickým původem vědního oboru toxikologie. Dále definuje základní toxikologické pojmy a parametry. Popisuje faktory ovlivňující toxicitu látek, absorpci, distribuci, vliv metabolismu a exkreci toxických látek. Cíl 1 byl splněn popsáním základních druhů přirozených a cizorodých toxických látek. Dále byl popsán jejich výskyt a definován jejich vliv na veřejné zdraví. Ve vazbě na Cíl 2 byly popsány účinky toxických látek na lidský organismus. Účinky toxických látek se mohou projevit mnoha způsoby. Může to být lehká nevolnost, nebo dokonce až smrt. Druhá polovina teoretické části se věnuje toxickým látkám v potravinářském průmyslu. Popisuje masivní nárůst využívání chemikálií v potravinářství a zemědělství, ať už se jedná o různé pesticidní prostředky, například k ošetření zemědělských plodin, nebo různé přídatné látky, které se přidávají do potravin za účelem vylepšení některých jejich vlastností. Některé z těchto látek mohou mít nepříznivý vliv na zdraví, a i když je konzumujeme v potravinách v množstvích, která jsou povolena legislativou, nikdo nemá přesnou představu o tom, co nám konzumace přídatných látek a reziduí pesticidů v potravinách může způsobit v dlouhodobém horizontu. Praktická část zkoumá povědomí běžné populace o toxických látkách v potravinách a jejich vlivu na veřejné zdraví. Praktická část byla vytvořena pomocí kvantitativního výzkumu, který byl proveden prostřednictvím dotazníkového šetření. Dotazník byl vytvořen na základě teoretické části práce. Výzkumný soubor tvořilo 114 respondentů z řad běžné populace. Dotazník tvořilo 21 otázek, které zkoumaly povědomí adresátů o oblasti toxických látek v potravinách a veřejném zdraví. Výsledky výzkumného šetření odpovídaly na dvě výzkumné otázky, které si práce položila. Zda se veřejnost orientuje v dané oblasti a jestli se znalosti respondentů liší podle vzdělanosti. Výsledky byly graficky zpracovány a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že veřejnost se příliš neorientuje v oblasti toxických látek v potravinách a veřejném zdraví. Práce může sloužit jako souhrnný edukační materiál o toxických látkách v potravinách a veřejném zdraví. Mezi teoretické přínosy této práce patří analýza současného stavu toxických látek v potravinách, včetně popsání kontrolních orgánů a příslušné legislativy v oblasti toxických látek v potravinách a veřejného zdraví. Mezi praktické přínosy patří vytvoření dotazníku, který zkoumal povědomí veřejnosti o této problematice. Na základě dosažených výsledků lze navrhnout navazující práce - například prozkoumání možnosti zvýšení povědomí veřejnosti o toxických látkách v potravinách.
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
OSINKOVÁ, Radka
Tato diplomová práce řeší problematiku trvanlivosti a nízké nutriční hodnoty bezlepkového pečiva. Cílem práce bylo zjistit vliv příslušných přídatných látek na zvýšení nutriční hodnoty a prodloužení trvanlivosti bezlepkového chleba. První úsek práce je věnován teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se vlastností lepku, chorob spojených s poruchami trávení lepku a problematikou bezlepkového pečiva. V závěru je popsána metoda senzorické analýzy a možnosti sestavení dotazníku. Druhý úsek práce je zaměřen na praktickou část, ta je zpracována na základě provedení pekařského pokusu s využitím obohacujících přídatných látek - konopné mouky a zápary. Vzorky pečiva jsou podrobeny analýze textury prostřednictvím texturometru. Součástí experimentální části je dotazníkové šetření. Dosažené výsledky jsou zpracovány a graficky znázorněny. Vzhledem k získaným poznatkům, lze označit vybrané přídatné látky, konopnou mouku i záparu, jako obohacující složky, které pozitivně ovlivňují nutriční hodnotu a trvanlivost bezlepkového chleba. Z výsledků dotazníkového šetření je u respondentů patrný zájem o kvalitu konzumovaných pekařských výrobků, a to zejména u celiaků či osob trpících jinou poruchou trávení lepku.
|
|
|
Bezpečnost vybraných doplňků stravy z pohledu přítomnosti přídatných látek I.
Rohlíková, Martina ; Pokladníková, Jitka (vedoucí práce) ; Marešová, Helena (oponent)
Bezpečnost vybraných doplňků stravy z pohledu přítomnosti přídatných látek Přídatné látky se běžně vyskytují kromě potravin také v doplňcích stravy. Bezpečnost těchto látek zůstává otázkou. Cílem práce bylo zhodnotit bezpečnost nejprodávanější doplňků stravy v České republice za rok 2011 z pohledu přídatných i obsahových látek. Vzhledem k rozsáhlosti zkoumaných produktů jsem se zaměřila na produkty posilující kardiovaskulární systém s obsahem omega 3 mastných kyselin, česneku, koenzymu Q 10 a lecitinu. Jako zdroj informací o obsahu a přítomnosti přídatných látek byly použity data z Ministerstva zdravotnictví a informačního systému rozhodnutí hlavního hygienika (IS RoHy). Hodnocení bezpečnosti přídatných látek bylo prováděno na základě dostupné metodiky pro spotřebitele. Informace o nežádoucích účincích přídatných látek byly vyhledávány za využití informačních databází Martindale , Reprotox, AltMedDex, Drugdex, National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCAM), IPCS INCHEM, PubMed databáze nezávislé komise JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Byla použita deskriptivní statistika. Z celkového počtu 97 přípravků bylo 5 přípravků hodnoceno jako bezpečných a 92 přípravků jako zdraví škodlivých. U některých přípravků byly zjištěny stejné nežádoucí účinky, které...
|
|
|
Bezpečnost vybraných doplňků stravy z pohledu přítomnosti přídatných látek II.
Jajtnerová, Renáta ; Pokladníková, Jitka (vedoucí práce) ; Marešová, Helena (oponent)
BEZPEČNOST VYBRANÝCH DOPLŇKŮ STRAVY Z POHLEDU PŘÍTOMNOSTI PŘÍDATNÝCH LÁTEK Student: Renáta Jajtnerová Vedoucí DP: PharmDr. Jitka Pokladníková, Ph.D. Katedra sociální a klinické farmacie, Farmaceutická fakulta v Hradci Králové, Univerzita Karlova v Praze Úvod: V dnešní době jsou přídatné látky naprosto běžnou součástí našeho života a setkáváme se s nimi prakticky denně. Vyskytují se nejen v potravinách, ale také v lécích či různých doplňcích stravy. O jejich bezpečnosti je často polemizováno a názory jednotlivých odborníků se mnohdy liší. Cíl práce: Cílem této práce je zhodnotit bezpečnost doplňků stravy z pohledu přítomnosti potravinářských aditiv a jejich možné interakce s látkami obsahovými. Hodnocení se týká doplňků stravy, které se vyskytovaly se na českém trhu v roce 2011. Jelikož je doplňků stravy na našem trhu obrovské množství, zaměřila jsem se pouze na doplňky stravy určené pro podporu kloubů a pro léčbu osteoartrózy. Metodika: Seznam nejprodávanějších produktů nám byl poskytnut jedním lékárenským řetězcem a kompletní seznam produktů jsme dostali od Ministerstva zdravotnictví. Složení těchto doplňků stravy jsem následně vyhledávala na Informačním systému rozhodnutí hlavního hygienika (Is RoHy) případně v lékárně či přímo u výrobce. Hodnocení bezpečnosti bylo provedeno dle systému...
|
|
|
Účinnost a bezpečnost vybraných doplňků stravy
Smolíková, Kateřina ; Pokladníková, Jitka (vedoucí práce) ; Marešová, Helena (oponent)
Účinnost a bezpečnost vybraných doplňků stravy Katedra sociální a klinické farmacie, Farmaceutická fakulta v Hradci Králové, Univerzita Karlova v Praze Student: Kateřina Smolíková Vedoucí diplomové práce: PharmDr. Jitka Pokladníková, Ph.D. Úvod: Trh s doplňky stravy zaznamenal v posledních letech znatelný rozmach a doplňky stravy se u některých lidí stávají součástí jejich každodenního života, což s sebou může přinášet i možná rizika. Cíl práce: Zjistit účinnost a rizika vybraných doplňků stravy s obsahem Vaccinium macrocarpon, Serenoa repens, Cimicifuga racemosa, Glycine max a Silybum marianum. Současně bylo cílem práce zhodnotit bezpečnost vybraných doplňků stravy z hlediska obsahu přídatných látek, zjistit možné nežádoucí účinky u zdraví škodlivých přídatných látek a porovnat je se zjištěnými nežádoucími účinky léčivých rostlin. Metodika: Účinnost a bezpečnost byla hodnocena na základě vědeckých studií. Bylo hodnoceno 5 skupin nejprodávanějších doplňků stravy v roce 2011. Seznam 100 nejprodávanějších doplňků stravy v České republice nám byl poskytnut jedním lékárenským řetězcem. Z nejprodávanějších doplňků stravy byl vypracován seznam nejčastěji se vyskytujících obsahových látek, který byl zaslán Ministerstvu zdravotnictví se žádostí o doplnění produktů se stejnou obsahovou látkou z aktuální...
|
|
|
Informovanost dětí o složení vybraných cukrovinek
Beer, Monika ; Váchová, Alena (vedoucí práce) ; Kovaříková, Miroslava (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá tématem informovaností dětí o složení vybraných cukrovinek a obsahuje teoretickou a praktickou část. Teoretická část je zaměřena na informace týkající se informací o cukrovinkách a jejich složení, zdravotních rizicích spojených s konzumací cukrovinek a zdravého životního stylu u dětí staršího školního věku. V praktické části jsou jednotlivé kapitoly zaměřeny na dotazníkové šetření, získání informací a vizualizaci informací vedoucí k jasným závěrům cíle této práce. Výzkumné šetření této absolventské práce potvrdilo, že jsou žáci staršího školního věku ze Základní školy Dubí 1 informováni o složení a obsahu přídatných látek v cukrovinkách a jsou informováni o vzniku zdravotních rizik, které mohou být spojené s jejich konzumací v případě 48 % oslovených chlapců a dívek. Výzkumné šetření bylo uzavřeno s výsledky správných odpovědí oslovených žáků staršího školního věku ze základní školy Dubí 1. Získaná data poskytla informace, že: žáci staršího školního věku sledují složení cukrovinek na jejich obalech od výrobců v průměru ve 41 % oslovených žáků žáci ZŠ Dubí 1 jsou o přítomnosti přídatných látek informováni v průměru v 28 % případech žáci staršího školního věku ZŠ Dubí 1 mají vědomosti o zdravotních rizicích, které vznikají při nadměrné konzumaci cukrovinek v...
|
|
|
Přidatné látky používané při výrobě nealkoholických nápojů
Prokop, Jiří
Tato bakalářská práce popisuje použití přidatných látek u nealkoholických nápojů. V literární části jsou přidatné látky rozčleněny do skupin podle toho, které vlastnosti nealkoholických nápojů ovlivňují. Mezi nejvíce používaná aditiva patří konzervační látky, oxid uhličitý, vitamíny, barviva, okyselující látky, hořké látky, aromatické látky, sladidla a látky upravující fyzikální vlastnosti. Jednotlivé skupiny jsou stručně popsány a jsou zde také uvedeny jednotliví zástupci těchto skupin. Všechny přidatné látky jsou podřízeny legislativě, kterou je třeba dodržovat. V experimentální části byl zjišťován obsah (koncentrace) přidatných látek používaných při výrobě nealkoholických nápojů. Metodou vysoko účinné kapalinové chromatografie byl analyzován obsah konzervačních látek, látek upravující kyselost a obsah kyseliny askorbové. U nápojů byl rovněž stanoven obsah titrovatelných kyselin alkalimetrickou metodou.
|
|
|
Význam a výskyt konzervantů ve výrobcích z ovoce a zeleniny
Kotrlová, Adéla
Bakalářská práce na téma Výskyt a význam konzervantů ve výrobcích z ovoce a zeleniny byla vypracována v letech 2017 až 2019 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Konzervační metody jsou rozděleny na ty konzervaci fyzikálními metodami, které se používají při výrobě výrobků z ovoce a zeleniny. Konzervaci přídavkem chemickými látkami neboli konzervanty, kde jsou popsány jednotlivé chemické přídatné látky používané při konzervaci výrobků z ovoce a zeleniny. Právní omezení a specifikace chemických konzervujících látek přidávaných do takovýchto výrobků. Kdy je omezeno jejich množství v různých typech výrobků. Dále práce obsahuje frekvenci konzervantů ve výrobcích z ovoce a zeleniny.
|
|
|
Modifikované škroby a jejich využití v potravinářském průmyslu
Dočekalová, Hana
Tato bakalářská práce je seřazena chronologicky tak, aby bylo problematice modifikovaných škrobů možné co nejlépe porozumět. Ze začátku je popsáno téma zabývající se potravinami a jejich možné úpravy, jak s pomocí technologických výrobních procesů, tak s pomocí přidáním jiných látek. Tyto látky jsou pak popsané a je objasněné jejich možné přidávání do potravin omezené legislativou České republiky. Dále je soustředěno na látky, které určitým způsobem ovlivňují texturu potraviny a následně je popsána samotná viskozita potravin. Viskozitou potravin je v práci zabýváno, jelikož škrob nativní i modifikovaný tuto vlastnost ovlivňuje nejvíce. V dalších kapitolách jsou uvedeny informace o škrobu přírodním, jeho struktura i vlastnosti, s důvodem poukázat na nedostačující možnosti použití přírodního škrobu v potravinářském průmyslu. Nejdůležitější částí práce je poté popsání a vysvětlení pojmu modifikovaný škrob. Jsou zde uvedeny jednotlivé výroby a získané vlastnosti modifikovaných škrobů patřících pod legislativu České republiky tzn. škroby oxidované, substituované a zesítěné ale i modifikované škroby bez potřeby zásahu legislativy tzn. škroby upravené fyzikální cestou (termicky upravené), hydrolyzáty a enzymově upravené škroby. Ve všech případech je nastíněno i jejich využití v potravinářském průmyslu a uvedena patřičná legislativa zabývající se těmito přídatnými látkami.
|
host ::
RSS.