|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
OSINKOVÁ, Radka
Tato diplomová práce řeší problematiku trvanlivosti a nízké nutriční hodnoty bezlepkového pečiva. Cílem práce bylo zjistit vliv příslušných přídatných látek na zvýšení nutriční hodnoty a prodloužení trvanlivosti bezlepkového chleba. První úsek práce je věnován teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se vlastností lepku, chorob spojených s poruchami trávení lepku a problematikou bezlepkového pečiva. V závěru je popsána metoda senzorické analýzy a možnosti sestavení dotazníku. Druhý úsek práce je zaměřen na praktickou část, ta je zpracována na základě provedení pekařského pokusu s využitím obohacujících přídatných látek - konopné mouky a zápary. Vzorky pečiva jsou podrobeny analýze textury prostřednictvím texturometru. Součástí experimentální části je dotazníkové šetření. Dosažené výsledky jsou zpracovány a graficky znázorněny. Vzhledem k získaným poznatkům, lze označit vybrané přídatné látky, konopnou mouku i záparu, jako obohacující složky, které pozitivně ovlivňují nutriční hodnotu a trvanlivost bezlepkového chleba. Z výsledků dotazníkového šetření je u respondentů patrný zájem o kvalitu konzumovaných pekařských výrobků, a to zejména u celiaků či osob trpících jinou poruchou trávení lepku.
|
|
|
Potravinářské využití konopného semene a jeho význam v racionální výživě člověka
OSINKOVÁ, Radka
Konopí seté (Cannabis sativaL.) patřilo již od pradávna k plodinám s širokým využitím v nejrůznějších odvětvích,od lékařství, textilního průmyslu a papírenství až po výrobu provazů či tětiv do luků. Díky své adaptabilitě a širokým možnostemuplatnění se konopí postupně rozšířilodo celého světa. Konopné semeno bylo v minulosti běžnou součástí jídelníčku především chudších lidí. Tato práce řeší potenciál využití konopného semene v potravinářství jako prevence nejrůznějších typů onemocnění,a to od zánětů či kožních problémů až po civilizační choroby, jako jsou kardiovaskulární či nádorová onemocnění. K hlavním tělu prospěšným látkám v těchto jednosemenných nažkách patří v závislosti na podmínkách pěstování a rozmanitosti odrůd přibližně 25 % bílkovin,28 % sacharidů, 6 % popelovin a 35 % vysoce kvalitního oleje. Významný je také obsah vitaminů E, C, B1, B2, B3 a B6, minerálních látek, především fosforu, draslíku, hořčíku, síry, vápníku, železa a zinku,či proteinů globulinu edestinu (65 %) a albuminu (33%), jež obsahují nutričně významné množství všech esenciálních aminokyselin nezbytných pro lidské zdraví. Konopná semena mají jeden z nejkvalitnějších rostlinných olejů,který obsahuje 80 % polynenasycených mastných kyselin a pouze kolem 10% nasycených mastných kyselin. Ideální poměr 3:1 pro lidský organismus představují v konopném semeni obsažené esenciální mastné kyseliny n-6 a n-3,gama-linolová(50-70%) a alfa-linolenová (15-25%)zvyšující jeho nutriční hodnotu. Semena jsou také dobrým zdrojem n-6 polynenasycené mastné kyseliny linolenové (1-6%), jež může být nápomocná při roztroušené skleróze či syndromu ADHD. Sortiment výrobků z konopného semene je neustále rozšiřován, příkladem mohou být oleje, mouky, müsli tyčinky, čokolády, těstoviny či konopný nápoj.
|
host ::
RSS.