|
|
Fermentation of different cereals by the probiotic bacteria Lactobacillus plantarum 299v
Hamalová, Sabina ; Španová, Alena (oponent) ; Prof.Siv Ahrne (vedoucí práce)
The number of humans suffering from various infectious, inflammatory and allergic diseases as well as the occurence of lactose intolerance and high blood cholesterol levels has an increasing tendency. Some of those health disorders are caused by a disbalanced intestinal microbial flora. Probiotics are though to contribute to intestinal microbial balance (Parker, 1974) between the beneficial and adverse bacteria. Therefore, the therapy based on administrating probiotics to humans has attracted research interest. Depending on what desired effect-health disorder should be aimed to leads to the choice of an appropriate probiotic bacterium. Lactobacillus plantarum 299v has proved its beneficial effects on a man and also has met the safety requirements to be recognized as a probiotic bacteria (Probi AB, Sweden). Therefore Lactobacillus plantarum 299v is sold on a marketplace as probiotics in many functional foods, probiotic drink ProViva is one example of them. The aim of this work was to study the fermentation process in oats, barley and soya-based gruels by the strain Lactobacillus plantarum 299v with the focus on the soya and barley substrates. The objectives were to investigate the growth and metabolic activity of Lactobacillus plantarum 299v in association with cereal substrates and further in the mixture of the fermented cereal component with commercial fruit juices. To optimise the fermentation process, several aspects have to be considered. The major role in the designing of the novel fermented food product belongs to the processing and composition of the raw material, the growth capacity and productivity of the bacterial culture and the stability of the final product during storage (De Vuyst, 2000). These parametres are important from the producers point of view. Apart from that, there are also consumers whose product acceptance is based mainly on the sensory characteristics of the final probiotic product, i.e. aroma and taste. The presence and accessibility of different nutrients, which were present in the fermentation media as an outcome of different cereals used, probably resulted in variations of the metabolic pathways which in turn might lead to the distinct differences in the organoleptic properties of the final product.
|
|
|
Tvorba biofilmu u probiotických bakterií a jejich zpracování do pevné lékové formy.
Grossová, Marie ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cílem práce je kultivace probiotických bakterií L. acidophilus, B. breve a B. longum tak, aby kultura vytvářela shluky buněk nebo souvislý biofilm na různých typech volných nosičů. Tvorba biofilmu L. acidophilus na oxidu křemičitém byla následně studována z hlediska vyšší odolnost vůči nízkému pH a koncentraci žlučových solí v zažívacím traktu. Zatímco počet živých buněk u planktonické formy při pH 1 klesl o 30 %, života schopnost biofilmových buněk se udržela za stejných podmínek na 90 %. V případě působení žluči byla také sledována protektivní ochrana biofilmu před škodlivým prostředím žlučových solí. Dále byly studovány možnosti sušení tekutých biofilmových kultur komerčně užívanými technologiemi ve farmaceutickém průmyslu. Srovnání lyofilizace a fluidního sušení ukázalo, že lyofilizace je v závislosti na výběru vhodného kryoprotektivního média vhodnější sušící technikou zachovávající nejvyšší počty životaschopných buněk a ve srovnání s fluidním sušením byla získána o přibližně 90 % vyšší životaschopnost probiotických buněk. Závěrem bylo studováno velkoobjemové zpracování probiotických kmenů do pevné lékové formy. Tablety je vhodné vyrábět při pevnosti 70 - 90 N, přičemž vodní aktivita tabletoviny může být udržována pod 0,3. Následně musí být zajištěno sušení tablet v hermeticky uzavřeném prostoru s minimálně 10 % silikagelu, pak tablety i po 6 měsíčním skladování obsahují (5,4 ± 0,7)109 životaschopných buněk. Technologie výroby kapslí nemá výrazný vliv na počty živých buněk během výroby. Pro následné primární balení byla vybrána triplexová blistrovací fólie, která má nízké hodnoty propustnosti vodní páry (0,07 g H2O / (m2 × den)) a kyslíku (0,01 cm3/m2 × den). Blistrovací folie běžně užívané ve farmaceutickém průmyslu nejsou pro skladování probiotik vhodné.
|
|
|
Probiotika pro dětskou výživu
Pokorná, Martina ; Němcová, Andrea (oponent) ; Skoumalová, Petra (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studiem probiotických bakterií, a to se zaměřením na dětskou výživu. Navrhuje probiotický doplněk stravy s optimalizovanou probiotickou směsí složenou z kmenu z rodu Lactobacillus a především z rodu Bifidobacterium, která by byla nejvhodnější pro dětské spotřebitele. Teoretická část práce se zaměřuje na charakterizaci probiotických bakterií, složení dětského traktu a na screeningu probiotických a želatinových doplňků stravy již uvedených na trhu. V experimentální části práce pak byly probiotické bakterie podrobeny modelovému trávení, kdy na základě výsledků byly vytvořeny vhodné směsi z kmenů, které měly nejnižší snížení viability po trávení. Jako nejvhodnější směs byla zvolena směs o složení Bifidobacterium breve CCM 7825T, Bifidobacterium longum CCM 4990 a Lactobacillus casei CCM 4798. Následná optimalizovaná metoda PCR v reálném čase navíc prokázala přítomnost všech kmenů přidaných do směsi i po modelovém trávení. Na závěr byl ze zjištěných údajů navržen probiotický doplněk stravy ve formě alginát-agarového medvídku pro děti od tří let, který byl podroben senzorické analýze. Navržený probiotický přípravek byl navíc obohacen o další výživové složky, produkt tak obsahuje aktivní látky obsažené v Chlorelle a Spirulině a vyšší obsah omega 3 a 6 mastných kyselin z konopného oleje.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Probiotika a prebiotika - studium účinků, interakcí a možností koenkapsulace
Vrtná, Monika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na enkapsulaci probiotik a testování možností koenkapsulace s některými typy prebiotik. Teoretická část se zabývá probiotiky, jejich obecnou charakterizací a možností využití probiotických kultur ať už v potravinářském průmyslu jako doplňky stravy nebo v kosmetickém průmyslu. Dále jsou popsány prebiotika a jejich rozdělení, proces enkapsulace a jednotlivé techniky enkapsulace. V této části jsou také popsány vybrané metody, které byly využívány k analýze částic a enkapsulovaných složek. V experimentální části byla nejprve provedena charakterizace zvolených prebiotik, a to pomocí spektrofotometrických metod, tenkovrstevné chromatografie a vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Následně byla testována možnost kultivace probiotik s přídavkem prebiotika v nehydrolyzované i hydrolyzované formě. S využitím průtokového cytometru byla stanovená rovněž viabilita buněk. Na závěr byly probiotika společně s prebiotiky enkapsulovány do alginátových částic s využitím enkapsulátoru a po dobu 6 týdnů byla sledována jejcih dlouhodobá stabilita v modelovém prostředí. Částice byly také vystaveny působení umělé pankreatické, žaludeční a žlučové šťávy.
|
|
|
Probiotics in food products for children
Vozárová, Petra ; Kvasničková, Eva (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Despite of the high level of science and medicine, people are trying to return to the nature and use it for their lives. For example, they are using probiotics, which are live cultures able to reside in the human intestine and there can start their role. The teoretical part of this bachelor thesis deals with probiotic bacteria, their properties and those properties which are important in the food industry and the main part focuses on the probiotics used in baby food. The experimental part of the thesis targets on an analysis of two probiotic supplements for children (BioLac Baby and Probacílium+). There was a DNA isolated from these two products by method of phenol extraction and using magnetic media. The whole DNA isolated from these products was amplificated by genus-specific PCR.
|
|
|
Využití technik enkapsulace k přípravě výrobků určených pro dětskou výživu
Hoová, Julie ; Čarnecká, Martina (oponent) ; Skoumalová, Petra (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá použitím různých forem zvolených probiotických bakterií Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium breve za účelem aplikace do dětských výrobků. Teoretická část je zaměřena na popis probiotických bakterií, metod enkapsulace a složení střevní mikroflóry u dětí. Dále byly popsány období dětské stravy a výrobky k tomu určené. V experimentální části byla testována především možnost enkapsulace a lyofilizace probiotických buněk. Buňky byly enkapsulovány do alginátových částic. Částice byly připraveny pomocí enkapsulátoru a jako nejvhodnější byly zvoleny částice připravené pomocí trysky o velikosti 300 µm. Dále byla pomocí průtokového cytometru, fluorescenční mikroskopie a kultivačně (metodou KTJ) sledována viabilita buněk. Viabilita buněk byla sledována při dlouhodobém skladování ve vybraných dětských výrobcích. Vhodná doba skladování nelyofilizovaných alginátových částic v reálných potravinách byla stanovena na 1 až 2 měsíce. Lyofilizované alginátové částice bylo možné skladovat déle jak 3 měsíce. Na závěr byla sledována také stabilita alginátových částic a především viabilita enkapsulovaných i neenkapsulovaných buněk v podmínkách gastrointestinálního traktu. Rovněž byla srovnána viabilita lyofilizovaných buněk a buněk enkapsulovaných do lyofilizovaných částic. Z dosažených výsledků lze konstatovat, že neenkapsulované buňky probiotických bakterií jsou náchylnější k negativnímu působení trávicích šťáv, kdy po simulaci lidského trávení došlo k usmrcení přibližně 80 % probiotických buněk. Naopak alginátové částice prokázaly ochranu buněk před trávicími šťávami, kdy po neúplném uvolnění buněk z částic nepřesáhlo zastoupení mrtvých buněk po skončení trávení 20 %. Po dostatečné rehydrataci bylo obdobných výsledků dosaženo také u lyofilizovaných alginátových částic. Lyofilizované alginátové částice tak byly stanoveny jako nejvhodnější aplikační forma do dětských výrobků.
|
|
|
Enkapsulace probiotik do výrobků pro dětskou výživu
Šmídová, Veronika ; Hudečková, Helena (oponent) ; Skoumalová, Petra (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce byla optimalizace a vývoj probiotického doplňku stravy s atraktivním vzhledem a s obsahem aktivní složky, jako je prebiotikum nebo „superpotravina“, které mají za úkol obohatit výrobek o zdraví prospěšné látky. V teoretické části se práce zaměřuje na objasnění problematiky probiotik a jejich enkapsulace, na používaná prebiotika a na screening na trhu dostupných probiotických doplňků stravy pro děti. V praktické části se práce zaměřuje na optimalizaci složení nového probiotického doplňku stravy, připraveny byly polysacharidové částice ve tvaru medvídka. Nejprve bylo optimalizováno základní složení, jako nejvhodnější byly vybrány alginát-agarové částice. Dále byla provedena optimalizace přídavku výživově cenných složek. Byly připraveny částice s obsahem inulinu, aceroly, chia vlákniny, jakon sirupu a směsi chlorelly a spiruliny. Další část práce byla zaměřena na stanovení viability probiotických bakterií Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium breve v různých formách, které byly podrobeny modelovému trávení. Nejvyšší viabilita buněk byla po trávení zaznamenána v případě, kdy byly lyofilizované buňky enkapsulovány do polysacharidové částice. Všechny připravené částice byly na závěr podrobeny senzorické analýze.
|
|
|
Enkapsulace vybraných přírodních extraktů pro využití v potravinářství
Vyskočilová, Terezie ; Kočí, Radka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Diplomová práce pojednává o enkapsulaci přírodních extraktů. V teoretické části jsou popsány metody enkapsulace, materiály používané pro přípravu částic a aplikace enkapsulačních technik v potravinářství. V rámci experimentální části práce byly charakterizovány vybrané přírodní extrakty získané z propolisu, zeleného ječmene a probiotik. Tyto látky byly enkapsulovány do alginátu a chitosanu. Bylo vytvořeno 25 typů částic, u kterých byla analyzována dlouhodobá stabilita ve 3 modelových typech fyziologického prostředí a ve čtyřech různých modelových potravinách. U vybraných typů částic byla sledována stabilita též ve čtyřech druzích reálných mléčných potravin. Míra stability částic byla v případě přírodních extraktů sledována spektrofotometricky stanovením množství uvolněných polyfenolů, bílkovin, chlorofylů a celkové antioxidační aktivity. U probiotických kultur byly použity techniky optické a fluorescenční mikroskopie. Přírodní extrakty propolisu a ječmene byly podrobeny testu antimikrobiálního účinku, u propolisu byly doplněny i cytotoxické testy. Jako nejlepší obalový materiál u propolisu byla navržena směs agar-chitosan, jež prokazovala optimální stabilitu v modelových podmínkách trávicího traktu i v modelových potravinách. Lipozomy byly v této práci vyhodnoceny jako nestabilní a nevhodné pro další aplikaci. V případě práškového ječmene byl jako obalový materiál zvolen škrob-alginát (poměr 1:4) a agar-chitosan, přičemž druhý typ vykazoval vyšší stabilitu z pohledu uvolněných bílkovin. Tento druhý typ byl vhodný i pro čerstvý ječmen. Pro enkapsulaci probiotických kultur byl zvolen alginát, případně alginát ve směsi se škrobem, a to díky porozitě a možnosti difúze živin. Nejlepších výsledků u reálných potravin bylo dosaženo aplikací probiotických částic do mléka. V Koenkapsulace práškového ječmene a probiotik nevedla k inhibici růstu kultur. Rovněž nebyl potvrzen antimikrobiální účinek propolisu ani ječmene, stejně jako cytotoxický efektu propolisu.
|
|
|
Probiotika a prebiotika a možnosti jejich koenkapsulace
Šnajdarová, Karolína ; Bokrová, Jitka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem probiotických kultur a možností jejich koenkapsulace se specifickými substráty, tzn. prebiotiky. Enkapsulovanými organismy byly Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium breve. Jejich specifickými substráty byly inulin, psyllium, jablečná vláknina a konopná vláknina. Prebotika byla k buňkám přidávána buď nehydrolyzovaná, anebo upravená hydrolýzou. U částic byla mikroskopicky sledována dlouhodobá stabilita po dobu 6 týdnů v prostředí 2,5% kyseliny citrónové. Jako nejlepší substrát pro růst buněk byla shledána konopná vláknina, na níž byl zaznamenán celkově nejvyšší nárůst buněk v částicích. Částice s přídavkem konopné vlákniny se v modelovém prostředí lidského organismu navíc rozpadaly až pod vlivem střevních šťáv, mohly by být proto využity v potravinových doplňcích s cíleným transportem do střeva. Práce se také soustředila na charakterizaci obsahových složek prebiotik. Nejvyšší obsah celkových sacharidů byl zaznamenán pro nehydrolyzovaná prebiotika, zejména psyllium. Nejvyšší obsah redukujících sacharidů ve skupině nehydrolyzovaných i hydrolyzovaných prebiotik měla konopná vláknina. Metodou tenkovrstvé chromatografie bylo zjištěno, že hlavními složkami hydrolyzovaných prebiotik jsou glukóza a fruktóza, další obsahové složky tvoří disacharidy a oligosacharidy. Pro charakterizaci prebiotik pomocí HPLC se osvědčila kolona Rezex díky své větší citlivosti. Zde bylo potvrzeno, že hlavní část hydrolyzovaných prebiotik tvoří glukóza a fruktóza, zbytek tvoří malé množství složitějších sacharidů.
|
host ::
RSS.