|
|
Sledování obsahu 3-MCPD v ječmeni, sladu a pivu
Šálková, Michaela ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá procesním kontaminantem 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol), který vzniká při zpracování potravin. Teoretická část práce shrnuje dostupné vědecké poznatky o vlastnostech 3-MCPD, jeho možných účincích na lidský organismus, výskytu v potravinách a způsobech analýzy. V experimentální části byl sledován obsah 3-MCPD v ječmeni, v základních i speciálních druzích sladu a v pivu. Derivatizace 3-MCPD byla provedena pomocí kyseliny fenylborové (PBA) a deriváty 3-MCPD byly analyzovány metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí s použitím deuterovaného 3-MCPD jako vnitřního standardu. Mez stanovení metody byla 1 gkg-1 pro vzorky ječmene a sladu a 10 gkg-1 pro vzorky piva. Ve vzorcích ječmene byla zjištěna přítomnost 3-MCPD pod LOQ. Ve sladech byla naměřena koncentrace v rozmezí
|
|
|
Mykotoxiny v pivovarských surovinách a v pivu
Běláková, Sylvie ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Čáslavský, Josef (vedoucí práce)
Vypracovaná disertační práce se zabývá problematikou mykotoxinů v pivovarských surovinách a pivu. Pozornost byla věnována především vybraným fusariovým mykotoxinům (deoxynivalenol, zearalenol, T-2 toxin a HT-2 toxin), ochratoxinu A a aflatoxinům B1, B2, G1 a G2. Náplní disertační práce bylo optimalizovat a validovat analytické metody pro stanovení výše uvedených mykotoxinů v pivovarských surovinách a v pivu. Pro separaci analytů byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s hmotnostně – spektrometrickou detekcí (HPLC-MS/MS) a metoda ultravysokoúčinné kapalinové chromatografie s fluorescenční detekcí (UPLC/FLR). Tyto analytické metody byly následně aplikovány při zmapování výskytu fusariových mykotoxinů ve sklizních sladovnického ječmene v České republice a v sladařském a pivovarském průmyslu při sledování úrovně kontaminace mykotoxiny. Dále byly realizovány experimenty týkající se přepěňování piva, neboť primární gushing – přepěňování piva – souvisí stejně jako mykotoxiny s přítomností mikroskopických vláknitých hub v surovinách pro výrobu piva. Práce, ve kterých jsou tyto metody podrobně uvedeny, jsou součástí disertace (Příloha I – V). Ze všech publikovaných výsledků je zřejmé, že výskyt mykotoxinů v obilovinách včetně ječmene je přirozený a nelze mu zcela zabránit ani při dodržení podmínek správné zemědělské praxe. Je známo, že určitý podíl mykotoxinů přítomných v kontaminovaném sladovnickém ječmeni může přejít díky svým chemickým a fyzikálním vlastnostem do finálního produktu – piva. Nalezené koncentrace mykotoxinů však nepředstavují významné zdravotní ohrožení spotřebitelů.
|
|
|
Nové možnosti a technologie ve výrobě piva
Čechová, Kateřina
Bakalářská práce se zabývá novými způsoby využití surovin v pivovarském průmyslu a novými technologiemi v pivovarech. V literární rešerši jsou zmíněny základní suro-viny pro výrobu piva, speciální druhy sladů, škrobnaté náhražky z ostatních surovin, zejména pseudocereálií, cukernaté náhražky, nejrůznější způsoby úpravy chmele a nové postupy při výrobě piva, popř. nová zařízení zjednodušující celou výrobu. Zároveň je porovnán princip výroby českého piva a piva evropského. V praktické části byla zkoumána možnost využití škrobnatých surogátů. Byla vytvořena receptura s použitím pohanky a následně byl vytvořen senzorický profil piva. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že přídavek pohanky negativně ovlivnil senzorické vlastnosti piva, což se projevilo na negativním hodnocení jak vůně, tak chuti.
|
|
|
Senzorické vlastnosti sladiny
Piechová, Hana
Pěnivost je jednou z hlavních senzorických vlastností piva. Vznik pěny pozitivně ovlivňují polypeptidy, naopak negativní vliv mají lipidy. Sladina obsahuje oba typy látek, sama o sobě ale nepění z důvodu nedostatku oxidu uhličitého. Cílem práce bylo zjistit, zda existuje vliv odrůdy a ročníku na pěnivosti sladiny. Sledováno bylo 14 odrůd sladovnického ječmene jarního ze sklizňových ročníků 2020–2022 a devíti lokalit. Pěnivost sladiny byla měřena na přístroji 1-CUBE typu FA ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, a.s. Zjištěné hodnoty pěnivosti sladiny byly průkazně ovlivněny ze 30 % ročníkem a ze 33 % odrůdou. Statisticky průkazně nejnižší pěnivost odrůd byla zjištěna ve sklizňovém ročníku 2020. Průměrná stabilita pěnivosti sladiny byla 170 s a u jednotlivých odrůd se pohybovala v rozmezí 111–220 s. Statisticky významně nejnižší stabilitu pěny sladiny poskytly odrůdy Overture a KWS Amadora, nejvyšší hodnoty pěnivosti sladiny byly zjištěny u odrůd LG Ester a Spitfire. Největší variabilitu pěnivosti vykazovala odrůda KWS Amadora (70 %), nejnižší LG Stamgast (18,5 %). Hodnoty pěnivosti sladiny mohou potenciálně predikovat pěnivost piva.
|
|
|
Možnosti využití sladu pro sportovní výživu
Mišúnová, Lucie
Diplomová práce na téma „Možnosti využití sladů pro sportovní výživu“ je zaměřena na výrobu sladů a jejich využití ve sportovních doplňcích. Teoretická část je věnována jednotlivým obilovinám a pseudoobilovinám, jejich nutričnímu složení, dále jednotlivým nutrientům a jejich ýznamu ve výživě a některým možným výrobkům pro sportovní výživu. Praktickou část zahrnuje výroba jednotlivých sladů z vybraných obilovin a pseudoobilovin a výrobě experimentálních produktům, které by mohly mít uplatnění ve sportovní výživě. U výrobků byla následně provedena senzorická analýza a stanovena nutriční hodnota.
|
|
|
Vliv technologického postupu na kvalitu sladové whisky
Havlát, Petr
Rešerše diplomová práce pojednává o specifikacích skotské sladové whisky a irské sladové whiskey, dále se zaměřuje na různé technologické aspekty při výrobě sladové whisky. Konkrétně se jednalo o výrobu sladu, technologické možnosti přípravy sladké zápary, technologické ovlivnění zralé zápary, druhy destilací s ohledem na senzorickou i chemickou kvalitu, podmínky a procesy během zrání, a nakonec analyzování vzorků ze 100 let staré sladové whisky nalezené na jižním pólu. Praktická část obsahuje výrobu sladu z odrůdy sladovnického ječmene Malz, ze kterého byly následně za odlišných podmínek fermentace sladké zápary vyrobeny vzorky destilátů, které zrály 12 měsíců v laboratorních podmínkách. Vzorky destilátů byly smíchány podle typu přípravy zralé zápary a naředěny na lihovitost 36 %, 40 %, 44 % a 48 % obj. alkoholu. Lihovitost se odlišovala podle množství přidaných lihovarských kvasnic a délkou fermentace. V průběhu praktické části bylo praktikováno několik laboratorních metod, které zjistily obsah vlhkosti sladovnického ječmene, obsah škrobu ve sladovnickém ječmeni, pyknometricky byla stanovena hustota, koncentrace alkoholu a reálný výtěžek lihu. U jednotlivých vzorků whisky byla po 12 měsících provedena GC analýza, která odhalila koncentraci vyšších alkoholů a několik různých esterů. Hodnoty z GC analýzy byly následně statistiky porovnány s výsledky senzorické analýzy, která byla taktéž statisticky vyhodnocena a diskutována. Cílem této práce bylo ověřit vliv různých technologických postupů při přípravě zralé zápary. Kromě ředění zůstaly všechny ostatní technologické procesy stejné. Byly vytvořeny čtyři vzorky s odlišnou lihovitostí, které byly s ročním odstupem analyzovány na koncentraci senzoricky významných sloučenin, které nesou pozitivní i negativní charakter ve whisky. Fyzikálně-chemická analýza měla být porovnána se senzorickou analýzou. Vzorky byly sladovány ve školní mikrosladovně na slad plzeňský. Nejlépe senzoricky ohodnocený vzorek whisky byl o lihovitosti 44 % obj. alkoholu, ale statisticky to potvrzeno nebylo.
|
|
|
Vaření piva v domácích podmínkách
Potoček, Petr ; Skryja, Pavel (oponent) ; Kilkovský, Bohuslav (vedoucí práce)
Práce je zaměřena na proces vaření piva v domácích podmínkách, to znamená se základním vybavením, které je běžně dostupné. Úvodní část práce obsahuje seznámení s historií pivovarnictví, druhy piv, surovinami nutnými k výrobě piva a výrobní technologií vaření piva. V druhé části práce jsou porovnány dekokční a infuzní způsob vaření piva ze jména z pohledu energetické náročnosti a ekonomie. Závěrečná část je věnována zpracování dat a návrhu úpravy stávajícího procesu výroby piva na Fakultě strojního inženýrství VUT v Brně.
|
|
|
Obsah lipidů a mastných kyselin v závislosti na odrůdě ječmene
Havlíková, Michaela ; Pernica,, Marek (oponent) ; Svoboda, Zdeněk (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá zhodnocením vlivu odrůdy ječmene na obsah lipidů a profil mastných kyselin. Byly analyzovány vzorky sladovnického ječmene a z něj vyrobeného sladu sklizně roku 2022, sedmi odrůd doporučených Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s. pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označením ,,České pivo“. V teoretické části práce jsou charakterizovány lipidy a mastné kyseliny, je popsán jejich výskyt a význam v zrnu ječmene, změny s nimi spojené v průběhu technologie výroby sladu a piva a jak tyto změny mohou ovlivnit výslednou kvalitu piva. Jsou uvedeny možnosti stanovení lipidů a mastných kyselin, pozornost je věnována stanovení profilu mastných kyselin metodou plynové chromatografie. V experimentální části práce byly vyextrahovány lipidy z obilek ječmene a sladu metodou extrakce na fluidním loži přístrojem fexIKA® dive-in control. Vyextrahované lipidy byly podrobeny transesterifikační reakci a vzniklé methylestery mastných kyselin byly následně analyzovány metodou plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí na kapilární koloně SLB-IL 100. Bylo identifikováno osm mastných kyselin v ječmeni i sladu jako jejich methylestery. Převládající mastnou kyselinou byla kyselina linolová. Byl pozorován úbytek lipidů a změna profilu mastných kyselin způsobená sladováním.
|
|
|
Sledování fermentability sladin u vybraných druhů sladů
Zárubová, Emílie
V diplomové práci na téma „Sledování fermentability sladin u vybraných druhů sladů“ byly zpracovány informace o fermentabilitě sladin, stupni prokvašení, extraktivních látkách a o faktorech, které je ovlivňují. Dále byla zpracována tématika, která se zabývá sladem, jeho výrobou, požadavky na slad a zejména druhy sladu. Jsou zahrnuty informace nejenom o konvenčním ječném sladu, ale také o některých méně obvyklých druzích sladu. Tyto informace jsou zpracovány na teoretické úrovni v první polovině diplomové práce. Druhá polovina diplomové práce je zaměřena na experimentální činnost související s výrobou sladů, sladin a s následnou fermentací sladin. K výrobě sladin byl použit ječný, pšeničný, ovesný, žitný, kukuřičný slad a slad z prosa. U jednotlivých sladin bylo stanoveno množství extraktivních látek před prokvašením, po prokvašení a množství alkoholu. Na základě rozdílu extraktu před prokvašením a po prokvašení byla stanovena fermentabilita sladin vyrobených z jednotlivých druhů sladů. Zjištěné výsledky jsou srovnány s již známými výsledky a s výsledky, které byly stanoveny u konvenčního ječného sladu. Dle výsledků vykazuje nejlepší fermentabilitu sladina vyrobená z pšeničného sladu. Sladina vyrobena z ječného sladu vykazuje druhou nejlepší fermentabilitu. Dále pak žitná sladina, ovesná sladina, sladina vyrobená ze sladu z prosa a nejhorší fermentabilitu vykazuje sladina vyrobená z kukuřičného sladu.
|
|
|
Suroviny na výrobu piva - historie a současnost a jejich benefity pro lidské zdraví
NOHEJL, Vlastimil
Tato bakalářská práce pojednává formou rešerše o pivovarství od jeho prvopočátků až do dob současných. Detailně je zde charakterizována problematika výroby, zpracování, členění a složení pivovarských surovin či možnost využití alternativních rostlinných složek ke vzniku netradičních piv. V další kapitole je nastíněn průběh výroby piva s důrazem na jednotlivé technologické úkony a důležité rmutovací teploty. Jelikož je pivo přírodní, nutričně bohatou, fermentovanou potravinou, finální část je zaměřena na jeho zdravotní přínosy pro lidské tělo.
|
host ::
RSS.