|
|
Možnosti zpracování plodů méně známých druhů ovocných dřevin
Vachta, Jonáš ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití plodů kdouloně obecné (Cydonia oblonga), mišpule obecné (Mespillus germanica) a kdoulovce ozdobného (Chaenomeles speciosa) pro potravinářské účely, konkrétně pro výrobu želé a džemů. Cílem bylo vytvořit produkt, který by dobře zachycoval charakter použitého ovoce, zachoval jeho výhodné vlastnosti, jako jsou vůně a obsah bioaktivních látek a zároveň byl příjemný pro spotřebitele. Byly připraveny celkem tři typy produktů, a to želatinové želé, agarové želé a džem pro každý druh použitého ovoce. Vzorky produktů byly podrobeny senzorickým analýzám, které měly za cíl zjistit optimální přídavek cukru do produktu, zjistit celkovou spotřebitelskou přijatelnost jednotlivých vzorků, a v případě želé také porovnat senzorické vlastnosti želatinové a agarové varianty. Pro chemické analýzy byly připraveny modelové vzorky, složením odpovídající nejlépe senzoricky hodnoceným vzorkům z každého typu produktů. Studován byl celkový obsah polyfenolů, celkový obsah flavonoidů, obsah vitaminu C, obsah lipofilních pigmentů, ubichinonu a fytosterolů a zastoupení těkavých látek v jednotlivých vzorcích. Výsledky analýz ukázaly, že džemy, jakožto tepelně zpracované výrobky, si zachovaly obecně větší množství bioaktivních látek v porovnání se vzorky želé, a v určitých případech i větší množství než vzorky plodů. Vzorky želé si naopak zachovaly větší množství původního aroma ovoce.
|
|
|
Hodnocení kávových a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a antioxidační aktivity
HONYSZOVÁ, Tereza
Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vybraných druhů káv a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a chemických vlastností se zaměřením na antioxidační vlastnosti a polyfenolické látky. Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá pěstováním a zpracováním kávy, konzumací kávových a kávovinových nápojů, legislativním vymezením této problematiky. Dále charakterizuje důležité chemické látky v kávě. Druhá praktická část se nejprve zabývala senzorickou analýzou vybraných vzorků kávy a kávovin a poté stanovením vybraných fyzikálních a chemických vlastností vzorků. To zahrnovalo stanovení antioxidační aktivity vzorků a celkový obsah polyfenolů. Mezi jednotlivými vzorky byly vyhodnoceny statisticky významné odlišnosti a zpracována byla i korelační analýza. Poslední částí diplomové práce bylo dotazníkové šetření, které se zaměřovalo na konzumaci kávových a kávovinových nápojů. Při hodnocení senzorických vlastností vzorků byly zjištěny statisticky významné odlišnosti u šesti z deseti deskriptorů. Vzorky se také významně lišily i z hlediska fyzikálněchemických rozborů. Nejvyšší hodnotu pH měl vzorek kávy Standard, z kávovin to byla Bio konopná káva. Vzorky káv měli vyšší rozpustnou sušinu než vzorky kávovin. Při měření barvy bylo zjištěno, že vzorky káv jsou tmavší než vzorky kávovin. Z měření antioxidační aktivity a obsahu polyfenolů byl nejlépe vyhodnocen vzorek kávovinového nápoje Red espresso.
|
|
|
Využití citrusových plodů v potravinářství
Havlíková, Michaela ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Hlavním cílem diplomové práce bylo připravit marmelády, želé a sušené pláty z citrusového ovoce. Pro tento účel byly zvoleny tři druhy citrusů, pomeranč, grapefruit a pomelo. V připravených výrobcích byly stanoveny nutriční charakteristiky zahrnující obsah těkavých látek, obsah sušiny, obsah pigmentů, obsah lipofilních látek a obsah vitaminu C. Výše zmíněné výrobky byly také podrobeny senzorické analýze, při které byla hodnocena jejich chuť, vůně, textura, barva a celková přijatelnost. V teoretické části je popsána legislativa, která se zabývá zpracováním citrusů, marmeládami, sušeným ovocem a želé cukrovinkami. Dále je uvedena charakteristika již zmíněných potravinářských výrobků a charakteristika citrusových plodů. Teoretická část se dále věnuje teorii použitých metod, tedy senzorické analýze, plynové chromatografii s hmotnostní spektrometrií a vysokoúčinné kapalinové chromatografii. V experimentální části je popsána příprava vzorků a provedení jednotlivých stanovení. Při senzorické analýze byly hodnoceny marmelády, želé a sušené pláty samostatně. Hodnotitelé posuzovali jejich přijatelnost v závislosti na použitém citrusu. Dále byly stanoveny těkavé látky metodou plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Pomocí sušení byla stanovena vlhkost a sušina výrobků a za využití vysokoúčinné kapalinové chromatografie byly stanoveny pigmenty a lipofilní látky obsažené ve výrobcích.
|
|
|
Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik
Kmeť, Jan ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce řeší možnosti přídavku rostlinné náhražky masa do játrových paštik. Cílem bylo optimalizovat recepturu a následně připravit paštiky, u kterých byla část masa (25 % hmotnosti) nahrazena pomocí arašídů, cizrny nebo ječných krup. Optimalizované vzorky byly připraveny v kořeněné a nekořeněné sadě. Vliv rostlinné vložky na výsledný produkt byl hodnocen pomocí senzorické analýzy a stanovení vybraných nutričních charakteristik. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody, obsah tuku a profil mastných kyselin byl analyzován pomocí GC-FID. Získaná data ze senzorické analýzy byla statisticky zpracována. Hned po standardním vzorku byl pro hodnotitele nejpřijatelnější kořeněný vzorek s přídavkem cizrny. Oba vzorky s přídavkem krup pak byly posuzovány jako méně chutné. Paštiky s přídavkem arašídů byly obsahem tuků a hrubé bílkoviny srovnatelné se standardním vzorkem. Vzorky s přídavkem arašídů a s cizrnou jsou vhodné z nutričního hlediska díky vyššímu zastoupení nenasycených mastných kyselin. Shrnutím všech výsledků se kořeněné vzorky s přídavkem cizrny nebo arašídů a nekořeněný vzorek s cizrnou jeví jako atraktivní alternativa k čistě masové paštice.
|
|
|
Možnosti využití šípků růže šípkové v potravinářství
Maráčková, Adéla ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na možnosti využití šípků růže šípkové v potravinářství. Cílem této diplomové práce bylo navrhnout a vytvořit senzoricky přijatelné potravinářské produkty vyrobené ze šípků. Byla vytvořena receptura pro šípkové džemy, chutney a želé. Při vývoji receptury byly hodnoceny jednotlivé příchutě šípkových produktů. Pro ochucení produktů bylo použito čerstvě namleté koření v kombinaci s ovocem a zeleninou. Podle optimalizované receptury pro chutney byl vyroben 1 standard a 3 druhy s kořením: chilli, nové koření a zázvor. Dále byla zpracována receptura pro džemy – 1 standard a 3 druhy: kardamon, skořice a šípkový džem v kombinaci s jablečným džemem v poměru 1:1. Nakonec byla vytvořena receptura pro želé – 1 standard a 3 druhy s kořením: skořice, nové koření a anýz. Jednotlivé produkty ze šípků byly podrobeny senzorické analýze a byly hodnoceny jejich organoleptické vlastnosti. Senzorická analýza byla rozdělena na tři části – pro želé, džemy a chutney. Nejlépe hodnocený byl vzorek šípkového želé bez přídavku koření. U džemů byl nejlépe hodnocený vzorek džemu s přídavkem kardamomu, který byl u respondentů oblíbený z důvodu příjemné a netradiční chuti. U šípkového chutney byl nejlépe hodnocený vzorek bez přídavku koření. Metodou hmotnostní spektrometrie byla ve vzorcích stanovena přítomnost jononů, jejichž přítomnost je typická pro šípky růže šípkové. Metodou kapalinové chromatografie byla v příslušných produktech ze šípků stanovena přítomnost a koncentrace vitaminu C, lipofilních látek a celkových pigmentů. Metodou kapalinové chromatografie bylo ověřeno, že značné množství vitaminů bylo zachováno i po přípravě výsledných produktů, které byly tepelně zpracovávány. Výsledky práce tak poukázaly na potenciál šípků, který je možné využít v potravinářském průmyslu.
|
|
|
Želé cukrovinky s přídavkem extraktu brusnice borůvky (Vaccinium myrtillus)
Knapovská, Pavlína ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aplikací plodů brusnice borůvky (Vaccinium myrtillus) a jejich extraktu do želé cukrovinek a následnou charakterizací těchto cukrovinek z hlediska obsahu těkavých látek, celkového obsahu fenolických látek a anthokyanů, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Těkavé látky byly stanoveny pomocí headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí a pro stanovení bioaktivních látek byly použity standardní spektrofotometrické metody. Celkový obsah fenolických látek byl stanoven Folin-Ciocalteuovou metodou, antioxidační aktivita metodou TEAC a celkový obsah anthokyanů pH diferenciální analýzou. Senzorická kvalita vzorků byla hodnocena pomocí nestrukturovaných grafických stupnic. V rámci optimalizace byla optimalizována příprava extraktu borůvek na základě celkového obsahu fenolických látek a jako optimální podmínky byly zvoleny: navážka 1000 gramů borůvek na litr vody, teplota 50 °C a doba extrakce 2 hodiny. Jako optimální přídavky do cukrovinek byly, na základě senzorické analýzy, zvoleny: 25 % hm. extraktu a 15 % hm. borůvek. Ve vzorku cukrovinky s extraktem borůvek bylo identifikováno celkem 45 těkavých látek, nejvíce zastoupeny byly (E) hexadec-9-enol (22,7 %), furfural (10,9 %) a 2-ethylhexanol (10,0 %). Celkový obsah fenolických látek byl 1141 ± 11 gGAE · g-1, antioxidační aktivita 660 ± 66 gTE · g-1 a celkový obsah anthokyanů 418 ± 23 gC3G · g-1. Ve vzorku cukrovinky s borůvkami bylo identifikováno celkem 40 těkavých látek a nejvíce zastoupeny byly linalool (22,7 %), (E) hexadec-9-enol (16,1 %) a 2-ethylhexanol (8,4 %). Celkový obsah fenolických látek byl 1735 ± 56 gGAE · g-1, antioxidační aktivita 1109 ± 32 gTE · g-1 a celkový obsah anthokyanů 745 ± 23 gC3G · g-1. S přídavkem extraktu i borůvek došlo u cukrovinek k výraznému zvýšení obsahu bioaktivních i těkavých látek, pozitivně byla hodnocena jejich barva i chuť a zlepšila se tak i jejich celková přijatelnost.
|
|
|
Klasický vs. bulharský jogurt – senzorická kvalita vs. chemické a mikrobiologické složení
Podloučková, Michaela ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá porovnáním klasického a bulharského jogurtu z hlediska obsahu těkavých látek, senzorické kvality a mikrobiálního profilu. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází, pro stanovení mikrobiálního profilu byla použita klasická kultivace a následně polymerázová řetězová reakce (PCR) v reálném čase. Senzorická analýza se skládala z hodnocení pomocí grafických stupnic, profilového a pořadového testu. V experimentální části byly vyrobeny 3 vzorky, „klasický“ bílý a bulharský jogurt vyrobené z komerčních jogurtových kultur, a tradiční bulharský jogurt dovezený přímo z Bulharska. Na základě provedené PCR analýzy byla u všech jogurtů potvrzena bakteriální DNA, pouze u jogurtu bulharského tradičního se vyskytovala také DNA kvasinek. Bulharský tradiční jogurt se tak odlišoval detekovatelnou kvasinkovou chutí, ale především kvalitativním i kvantitativním složením těkavých látek. Z celkem identifikovaných 29 sloučenin se jich v tomto jogurtu nacházelo 20; hlavní skupinu tvořily estery, zatímco u ostatních jogurtů převažovaly ketony. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen jogurt bulharský vyrobený z komerční kultury, který měl příjemný vzhled, vůni a příjemně kyselou chuť a celkově výbornou senzorickou kvalitu.
|
|
|
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.
|
|
|
Vliv skladování na mikrobiální složení francouzského sýru Saint-nectaire
Šislerová, Lucie ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Předmětem mé práce je porovnání mikrobiálního složení mezi farmářským a mlékárenským typem sýru Saint-nectaire a vliv doby a teploty skladování na vývoj mikrobiálního složení, obsah mastných kyselin a aromatických látek. Pomocí RT-PCR byly identifikovány vybrané mikroorganismy. U farmářského typu Saint-nectaire byly oproti mlékárenskému typu navíc identifikovány Penicillium roqueforti a fuscoglaucum. U obou typů sýru bylo detekováno nejvyšší množství vybraných mikroorganismů u sýru čerstvého. Při skladování při 20 °C se objevil nárůst oproti sýru čerstvému u těchto mikroorganismů: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Cladosporium herbarum a Penicillium commune a camemberti, a dále byla zaznamenána přítomnost kontaminantů a patogenních organismů. Po týdnu skladování při 20 °C šlo o Micrococcus luteus, Salmonella enterica a Staphylococcus aureus a po dalších dvou týdnech skladování byla navíc identifikována Listeria monocytogenes. Obsah mastných kyselin a těkavých látek byl porovnán u pěti vzorků: sýr čerstvý, sýr skladovaný v lednici po dobu jednoho týdne a tří týdnů a sýr skladovaný při 20 °C po dobu jednoho týdne a tří týdnů. Byl změřen obsah vázaných a volných mastných kyselin, obojí pomocí GC-FID. Obsah vázaných mastných kyselin byl srovnatelný u všech měřených vzorků. Nejvyšší obsah volných mastných kyselin byl u sýru po třech týdnech skladování při 20 °C. Nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou je kyselina palmitová. Těkavé látky byly stanoveny pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru po třech týdnech při 20 °C a v sýru po týdnu v lednici. Nejvíce zastoupenými skupinami byly alkoholy, ketony a kyseliny.
|
|
|
Technologie výroby vinné klobásy se sníženým obsahem soli
Martonová, Rebeka ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cieľom tejto bakalárskej práce bola príprava vínnych klobás so zníženým obsahom soli a následná senzorická analýza. Teoretická časť charakterizuje všeobecne mäso a mäsové výrobky, ďalej chlorid sodný (kuchynskú soľ) a jeho význam v potrave. V ďalších kapitolách sa práca zaoberá senzorickou analýzou vzoriek a analytickou metódou na stanovenie koncentrácie prvkov v biogénnych vzorkách, konkrétne optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou. Experimentálna časť sa zameriava na vyhodnotenie dát zo senzorickej analýzy pomocou Kruskal-Wallisovho a Spearmanovho testu. Vzorky boli následne analyzované pomocou metódy ICP-OES. Analýza zisťovala koncentráciu sodíku a draslíku vo vzorkách vínnych klobás pred a po upečení.
|
host ::
RSS.