Název: Vliv skladování na mikrobiální složení francouzského sýru Saint-nectaire
Překlad názvu: Influence of storage on the microbial composition of French Saint-nectaire cheese
Autoři: Šislerová, Lucie ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2022
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Předmětem mé práce je porovnání mikrobiálního složení mezi farmářským a mlékárenským typem sýru Saint-nectaire a vliv doby a teploty skladování na vývoj mikrobiálního složení, obsah mastných kyselin a aromatických látek. Pomocí RT-PCR byly identifikovány vybrané mikroorganismy. U farmářského typu Saint-nectaire byly oproti mlékárenskému typu navíc identifikovány Penicillium roqueforti a fuscoglaucum. U obou typů sýru bylo detekováno nejvyšší množství vybraných mikroorganismů u sýru čerstvého. Při skladování při 20 °C se objevil nárůst oproti sýru čerstvému u těchto mikroorganismů: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Cladosporium herbarum a Penicillium commune a camemberti, a dále byla zaznamenána přítomnost kontaminantů a patogenních organismů. Po týdnu skladování při 20 °C šlo o Micrococcus luteus, Salmonella enterica a Staphylococcus aureus a po dalších dvou týdnech skladování byla navíc identifikována Listeria monocytogenes. Obsah mastných kyselin a těkavých látek byl porovnán u pěti vzorků: sýr čerstvý, sýr skladovaný v lednici po dobu jednoho týdne a tří týdnů a sýr skladovaný při 20 °C po dobu jednoho týdne a tří týdnů. Byl změřen obsah vázaných a volných mastných kyselin, obojí pomocí GC-FID. Obsah vázaných mastných kyselin byl srovnatelný u všech měřených vzorků. Nejvyšší obsah volných mastných kyselin byl u sýru po třech týdnech skladování při 20 °C. Nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou je kyselina palmitová. Těkavé látky byly stanoveny pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru po třech týdnech při 20 °C a v sýru po týdnu v lednici. Nejvíce zastoupenými skupinami byly alkoholy, ketony a kyseliny. The aim of my work is the comparison of microbial composition between farmtype and dairytype of Saint-nectaire cheese and the influence of storage time and temperature on the development of microbial composition, content of fatty acids and aromatic substances. Selected microorganisms were identified by RT-PCR. In addition, Penicillium roqueforti and fuscoglaucum have been identified in the Saint-nectaire farm type compared to the dairy type. In both types of cheese, the highest amount of selected microorganisms was detected in fresh cheese. When stored at 20 °C, an increase over fresh cheese occurred in the following microorganisms: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Cladosporium herbarum and Penicillium commune and camemberti, and the presence of contaminants and pathogens was noted. After one week of storage at 20 °C, they were Micrococcus luteus, Salmonella enterica and Staphylococcus aureus, and after another two weeks of storage, Listeria monocytogenes was identified. The fatty acid and volatile compounds were compared for five samples: fresh cheese, cheese stored in the refrigerator for one week and three weeks and cheese stored at 20 °C for one week and three weeks. The content of bound and free fatty acids was measured, both by GC-FID. The content of bound fatty acids was comparable in all measured samples. The highest content of free fatty acids was in the cheese after three weeks of storage at 20 °C. The most common fatty acid is palmitic acid. Volatiles were determined by HS-SPME-GC-MS. The most volatiles were identified in the cheese after three weeks at 20 °C and in the cheese after one week in the refrigerator. The most represented groups were alcohols, ketones and acids.
Klíčová slova: GC-FID; mastné kyseliny; mikrobiální složení; RT-PCR; Saint-nectaire; senzorická analýza; SPME-GC-MS; těkavé látky; fatty acids; GC-FID; microbial composition; RT-PCR; Saint-nectaire; sensory analysis; SPME-GC-MS; volatile substances

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/204586

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-613060


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce