|
|
Technologie výroby vinné klobásy se sníženým obsahem soli
Martonová, Rebeka ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cieľom tejto bakalárskej práce bola príprava vínnych klobás so zníženým obsahom soli a následná senzorická analýza. Teoretická časť charakterizuje všeobecne mäso a mäsové výrobky, ďalej chlorid sodný (kuchynskú soľ) a jeho význam v potrave. V ďalších kapitolách sa práca zaoberá senzorickou analýzou vzoriek a analytickou metódou na stanovenie koncentrácie prvkov v biogénnych vzorkách, konkrétne optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou. Experimentálna časť sa zameriava na vyhodnotenie dát zo senzorickej analýzy pomocou Kruskal-Wallisovho a Spearmanovho testu. Vzorky boli následne analyzované pomocou metódy ICP-OES. Analýza zisťovala koncentráciu sodíku a draslíku vo vzorkách vínnych klobás pred a po upečení.
|
|
|
Monitoring of the fatty acid profile of pates
Martonová, Rebeka ; Szotkowski, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
This thesis provides information on the nutritional values of different types of meat pates. It is primarily focused on the determination of fat and fatty acids content using gas chromatography with a flame ionization detector. The theoretical part focuses on the description of meat pates, primarily their composition. This part contains characterization pf fatty acids, methods of their extraction and analysis. The last chapter in the theoretical part is dedicated to the description of the methods which are used to determine the content of carbohydrates, crude protein and water. In the experimental part, a standard, manufactured pâté and 20 pates that were purchased were analyzed. All of them contained pork and different types of liver. In the first step, the heating time of the standard pate was optimized for the safe inactivation of Listeria monocytogenes. For the extraction of lipids was chosen method with the SOXTHERM extractor and hexane as solvent. The yeld was compared with traditional Soxhlet extraction. Following, the yield of extraction with the flexIKA extraction and petroleum ether solvent was also compared. The extracted fat was analyzed by gas chromatography. With the help of this analysis, we obtained information about the qualitative and quantitative representation of fatty acids in the samples. All samples were compared with a standard pate made by us. Carbohydrate analysis was performed spectrophotometrically according to Dubois. The results were compared with the crude protein content, which was determined by the Kjeldahl method.
|
|
|
Technologie výroby vinné klobásy se sníženým obsahem soli
Martonová, Rebeka ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cieľom tejto bakalárskej práce bola príprava vínnych klobás so zníženým obsahom soli a následná senzorická analýza. Teoretická časť charakterizuje všeobecne mäso a mäsové výrobky, ďalej chlorid sodný (kuchynskú soľ) a jeho význam v potrave. V ďalších kapitolách sa práca zaoberá senzorickou analýzou vzoriek a analytickou metódou na stanovenie koncentrácie prvkov v biogénnych vzorkách, konkrétne optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou. Experimentálna časť sa zameriava na vyhodnotenie dát zo senzorickej analýzy pomocou Kruskal-Wallisovho a Spearmanovho testu. Vzorky boli následne analyzované pomocou metódy ICP-OES. Analýza zisťovala koncentráciu sodíku a draslíku vo vzorkách vínnych klobás pred a po upečení.
|
host ::
RSS.