|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Studium složení jogurtu v procesu jeho přípravy
Fajtl, Zbyněk ; Vítová, Eva (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studiem přípravy jogurtu a změn doprovázejících jeho skladování. Teoretická část obsahuje informace o parametrech ovlivňujících jak přípravu, tak vlastnosti výsledného produktu. V experimentální části jsou popsány metody a postupy využité pro stanovení kritických parametrů jakými jsou koncentrace kyseliny mléčné, laktózy, glukózy a galaktózy (HPLC–RI), množství streptokoků a laktobacilů. Data byla graficky vyhodnocena a okomentována. Součástí práce byla i senzorická analýza, při které byl připravený jogurt porovnáván s komerčně dostupnými výrobky. Výsledky této práce mohou posloužit jak spotřebitelům, tak menším provozům vyrábějících jogurt.
|
|
|
Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků
Kirchdorfer, Jakub ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtů a jejich charakterizací z hlediska senzorické kvality a profilu těkavých (aromatických) látek. Teoretická část se zabývá charakterizací jogurtů, technologií jejich výroby, senzorickou kvalitou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích jogurtu. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků tak, aby bylo dosaženo co nejlepší senzorické kvality. Pro dosažení žádoucí husté konzistence jogurtu byl zvýšen obsah sušiny přídavkem sušeného odtučněného mléka a sušené syrovátky. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále pořadový test a párová porovnávací zkouška. Z výsledků vyplývá, že v případě sušeného mléka došlo podle očekávání s vyšším přídavkem k zisku žádoucí hustší konzistence, vyšší přídavek navíc zjemňoval chuť a vůni jogurtu. V případě sušené syrovátky se naopak s vyšším přídavkem hustota jogurtu snižovala, na chuť a vůni přídavek neměl významný vliv. Jako „optimální“ byly vybrány jogurty s přídavkem 6 % hm. sušeného mléka a 2 % hm. sušené syrovátky. Oba měly optimální konzistenci, příjemnou barvu, vůni a jemně kyselou chuť. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých látek; ve vzorcích bylo celkem identifikováno 16 sloučenin, převládaly ketony a kyseliny. Nejvíce zastoupenými sloučeninami byly diacetyl, acetoin, kyselina octová a kapronová. Z výsledků vyplývá, že přídavek sušiny neměl významný vliv na celkový profil těkavých látek ve vzorcích, nelze určit jednoznačný trend. Více patrný byl vliv na senzorickou kvalitu vzorků, ani tady však výsledky nejsou jednoznačné. Někteří hodnotitelé sice preferovali hustou konzistenci jogurtu s přídavkem sušeného mléka, někteří však lepší chuť jogurtu s přídavkem sušené syrovátky.
|
|
|
Optimalizace výroby jogurtu se zvýšeným obsahem bílkovin z pšeničných otrub
Adamczyková, Michaela ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá využitím pšeničných otrub ve formě proteinového izolátu jako aditiva v potravinářství, optimalizací receptury fortifikovaných jogurtů a enkapsulací bílkoviny rostlinného původu, využívanou jako metodu k zamaskování negativních senzorických vlastností produktů s přídavkem těchto proteinů. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, pšeničných otrub jako zdroj proteinu a možnostmi maskování negativních senzorických vlastností proteinových izolátů. V experimentální části byly vyrobené jogurty senzoricky hodnoceny a analyzovány jejich nutriční a technologické vlastnosti. Senzorickou analýzou jogurtů vyrobených z různých typů mléka bylo jako nejlepší pro výrobu fortifikovaných jogurtů určeno UHT mléko plnotučné. Jogurty připravené z tohoto mléka byly fortifikovány proteinovým izolátem z pšeničných otrub. Produkty tak měly zvýšenou nutriční hodnotu, zhoršily se ale jejich senzorické vlastnosti. Jogurty vykazovaly pocit písčitosti, který byl následně zmírněn pomocí mletí proteinového izolátu na jemnější částice. Receptura pro výrobu fortifikovaných jogurtů byla optimalizována přídavkem alternativní bílkoviny, což mělo pozitivní vliv, především pro jogurty s 10% obsahem bílkovin. Jogurty s proteinovým izolátem byly hodnoceny negativním skóre pro parametr hořké chuti. Enkapsulací bílkoviny došlo k zásadnímu snížení intenzity hořké chuti. Filtrací byla stanovena synereze všech připravených vzorků. Jogurt z plnotučného UHT mléka vykazoval synerezi 31,76 ml na 100 g jogurtu. Přídavek bílkoviny vedl ke změně synereze tohoto jogurtu. Z reologické analýzy bylo určeno, že 10% jogurt s enkapsulovanými částicemi měl vyšší hodnotu dynamické viskozity a meze toku. Data senzorických analýz byly vyhodnoceny pomocí analýzy hlavních komponent.
|
|
|
Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace
Jasimová, Zahraa ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací jogurtu. Celkem byly vyrobeny tři typy jogurtů: „klasický“ bílý jogurt, bulharský jogurt vyrobený z komerční kultury a tradiční bulharský jogurt získaný přeočkováním jogurtu přivezeného z Bulharska. Výrobky byly charakterizovány z hlediska senzorické kvality, profilu těkavých látek (HS-SPME-GC-MS) a mikrobiálního profilu (qPCR). Cílem bylo zjistit, zda a jak se uvedené vzorky liší z hlediska uvedených parametrů. V teoretické části je charakterizován bulharský jogurt a jeho způsob technologie výroby. Dále je zmíněna senzorická kvalita, možnosti senzorického hodnocení jogurtů, stanovení přítomnosti těkavých látek a způsob jejich stanovení. V poslední kapitole teoretické části je charakterizován mikrobiální profil, možnosti identifikace mikrobiálních kultur, a nakonec je popsán nutriční význam jogurtů. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků bulharských jogurtů, tyto byly následně porovnány s „klasickým“ bílým jogurtem. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále profilový test (sladká, kyselá, hořká, kvasinková a příp. jiná chuť) a pořadový test. Z výsledků vyplývá, že bulharské jogurty byly hodnoceny senzoricky hůře než klasický jogurt, především kvůli kyselejší chuti. Vzorky bulharských jogurtů také vykazovaly kvasinkovou chuť, přítomnost kvasinek byla potvrzena pomocí metody qPCR. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých (aromatických) látek ve vzorcích. Ve všech vzorcích jogurtů bylo identifikováno celkem 24 těkavých látek, z toho 6 alkoholů, 2 estery, 6 kyselin, 7 karbonylových sloučenin a 3 sirné sloučeniny. Profil a obsah sloučenin se v bulharských jogurtech a jogurtu klasickém lišily; nejvyšší obsah těkavých látek byl v bulharském tradičním jogurtu, nejnižší v jogurtu klasickém. Pro bulharské jogurty je typické vysoké zastoupení esterů.
|
|
| |
|
|
Vliv přídavku nutričně významných složek na vybrané vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků
HONESOVÁ, Simona
Cílem diplomové práce bylo určení vhodných rostlinných antioxidantů do fermentovaných mléčných produktů a posouzení jejich vybraných chemických a senzorických vlastností. Literární část se zaměřuje na jogurty, jejich obohacování a na vliv přídavku rostlinných antioxidantů. Experimentální část se zabývala analýzou vybraných ukazatelů plodů drobeného ovoce a džemů z nich vyrobených, analýzou vybraných ukazatelů bílých a ochucených jogurtů.
|
|
|
Obsah jodu v mléce a mléčných výrobcích
DAVIDOVÁ, Lucie
Předmětem diplomové práce bylo zjistit a zhodnotit obsah jodu v mléčných výrobcích v distribuční síti České republiky. Práce přináší aktuální informace o obsahu jodu v konzumním mléce a bílých jogurtech, které jsou běžnou součástí stravy většiny lidské populace. Odběr vzorků byl prováděn v prodejní síti v průběhu let 2007 a 2008. Bylo odebráno celkem 43 vzorky konzumního mléka a 59 vzorků bílých jogurtů. Obsah jodu byl ve výrobcích stanovován kolorimetrickou metodou podle Sandell-Kolthoffa. Průměrný obsah jodu v konzumním mléce v roce 2007 byl 300,5 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 a 310,2 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 v roce 2008. Maximální koncentrace obsahu jodu v mléce dosahovaly úrovně 404,8 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 (rok 2007) a 732,0 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 (rok 2008). Nejnižší hodnota obsahu jodu v roce 2007 byla 205,4 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 a 92,8 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 v roce 2008. Průměrný obsah jodu v bílých jogurtech v roce 2007 byl na úrovni 406,0 {$\mu$}g {$\bullet$} kg-1 a 422,7 {$\mu$}g {$\bullet$} kg-1 v roce 2008. Ve srovnání s lety 2005 a 2006 byl zaznamenán mírný pokles obsahu jodu v mléčných výrobcích. Rozdíly v jeho obsahu byly též zaznamenány u různých výrobců mléčných výrobků a určitý vliv má i sezónnost. Jestliže celková průměrná denní spotřeba mléka a mléčných výrobků činí 0,64 litru na osobu, pak je denní doporučená dávka kryta ze 130 %.
|
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
host ::
RSS.