|
|
Výroba a hodnocení fermentovaných mléčných výrobků
Jasimová, Zahraa ; Vítová, Eva (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou fermentovaných mléčných produktů a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelový vzorek byl vybrán kefír, resp. kefírové mléko, což je produkt vyrobený s využitím kombinace bakterií mléčného kysání a kvasinek (tzv. kefírová kultura). V teoretické části jsou charakterizovány mléčné kultury používané k výrobě fermentovaných mléčných výrobků, technologie výroby jednotlivých typů výrobků. Dále jsou popsány požadavky na jejich senzorickou jakost a specifika senzorického hodnocení. V experimentální části byly vybrány dvě vhodné metody senzorické analýzy pro porovnání tří vzorků, z toho dva byly komerční a sloužily jako srovnávací a jeden byl vyrobený. Úkolem hodnotitelů bylo hodnotit barvu, vzhled, chuť, vůni, konzistenci a celkovou přijatelnost jednotlivých vzorků pomocí pětibodové stupnice a pořadového testu. Modelový vzorek kefíru vyrobený v laboratoři byl vyhodnocen jako nejhorší (senzoricky nejméně přijatelný) především kvůli hrudkovité konzistenci, chuť a vůně připomínala některým hodnotitelům ovčí mléko.
|
|
|
Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace
Jasimová, Zahraa ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací jogurtu. Celkem byly vyrobeny tři typy jogurtů: „klasický“ bílý jogurt, bulharský jogurt vyrobený z komerční kultury a tradiční bulharský jogurt získaný přeočkováním jogurtu přivezeného z Bulharska. Výrobky byly charakterizovány z hlediska senzorické kvality, profilu těkavých látek (HS-SPME-GC-MS) a mikrobiálního profilu (qPCR). Cílem bylo zjistit, zda a jak se uvedené vzorky liší z hlediska uvedených parametrů. V teoretické části je charakterizován bulharský jogurt a jeho způsob technologie výroby. Dále je zmíněna senzorická kvalita, možnosti senzorického hodnocení jogurtů, stanovení přítomnosti těkavých látek a způsob jejich stanovení. V poslední kapitole teoretické části je charakterizován mikrobiální profil, možnosti identifikace mikrobiálních kultur, a nakonec je popsán nutriční význam jogurtů. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků bulharských jogurtů, tyto byly následně porovnány s „klasickým“ bílým jogurtem. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále profilový test (sladká, kyselá, hořká, kvasinková a příp. jiná chuť) a pořadový test. Z výsledků vyplývá, že bulharské jogurty byly hodnoceny senzoricky hůře než klasický jogurt, především kvůli kyselejší chuti. Vzorky bulharských jogurtů také vykazovaly kvasinkovou chuť, přítomnost kvasinek byla potvrzena pomocí metody qPCR. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých (aromatických) látek ve vzorcích. Ve všech vzorcích jogurtů bylo identifikováno celkem 24 těkavých látek, z toho 6 alkoholů, 2 estery, 6 kyselin, 7 karbonylových sloučenin a 3 sirné sloučeniny. Profil a obsah sloučenin se v bulharských jogurtech a jogurtu klasickém lišily; nejvyšší obsah těkavých látek byl v bulharském tradičním jogurtu, nejnižší v jogurtu klasickém. Pro bulharské jogurty je typické vysoké zastoupení esterů.
|
|
|
Výroba a hodnocení fermentovaných mléčných výrobků
Jasimová, Zahraa ; Vítová, Eva (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou fermentovaných mléčných produktů a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelový vzorek byl vybrán kefír, resp. kefírové mléko, což je produkt vyrobený s využitím kombinace bakterií mléčného kysání a kvasinek (tzv. kefírová kultura). V teoretické části jsou charakterizovány mléčné kultury používané k výrobě fermentovaných mléčných výrobků, technologie výroby jednotlivých typů výrobků. Dále jsou popsány požadavky na jejich senzorickou jakost a specifika senzorického hodnocení. V experimentální části byly vybrány dvě vhodné metody senzorické analýzy pro porovnání tří vzorků, z toho dva byly komerční a sloužily jako srovnávací a jeden byl vyrobený. Úkolem hodnotitelů bylo hodnotit barvu, vzhled, chuť, vůni, konzistenci a celkovou přijatelnost jednotlivých vzorků pomocí pětibodové stupnice a pořadového testu. Modelový vzorek kefíru vyrobený v laboratoři byl vyhodnocen jako nejhorší (senzoricky nejméně přijatelný) především kvůli hrudkovité konzistenci, chuť a vůně připomínala některým hodnotitelům ovčí mléko.
|
host ::
RSS.