|
|
Studium možností využití plodů jeřábu v potravinářství
Šmídová, Vendula ; Gajdušek, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce je zkoumání možností využití plodů rodu Sorbus. Za tímto účelem byly vytvořeny receptury a připraveny domácí oskerušové pasty (Sorbus domestica), domácí jeřabinové likéry (Sorbus aucuparia) a domácí jeřabinové kandyty (Sorbus aucuparia). Všechny výrobky byly podrobeny senzorické analýze a jako celkově nejpřijatelnější byla vybrána oskerušová pasta v 50% přídavkem zeleninové složky; jeřabinový likér připravený povařením jeřabin ve vodě, macerací těchto jeřabin v roztoku alkoholu a vody, v níž se jeřabiny vařily a nakonec oslazením na konečný obsah 830 g/l cukru; jeřabinové kandyty se 6% přídavkem alkoholového macerátu jeřabin. V nejpřijatelnější pastě a rozmraženém plodu oskeruše byl stanoven vitamin C pomocí HPLC 0,0000915 mg/ml v pastě a 0,0000534 mg/ml v plodu a antioxidační aktivita spektrofotometricky metodou TEAC 44 g/ml TEAC v pastě a 33 g/ml TEAC v plodu. Antioxidační aktivita byla stanovena také ve všech vzorcích likérů a u nejpřijatelnějšího vzorku byla nejvyšší: 108 g/ml TEAC.
|
|
|
Možnosti zpracování vybraných druhů exotického ovoce na džemy a želé
Pavlíková, Michaela ; Obračaj, Jan (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou džemů a želé z vybraných druhů exotického ovoce, jimiž jsou mučenka a granátové jablko a následným statistickým vyhodnocením senzorické analýzy těchto výrobků. V teoretické části jsou charakterizovány oba druhy vybraného exotického ovoce, které bylo použito na přípravu daných výrobků. Byly popsány bioaktivní látky a následně samotné zpracování džemů a nečokoládových cukrovinek. Jednou z kapitol je také popsání metod a požadavků senzorické analýzy. Experimentální část se zaměřuje na výrobu džemů a želé z mučenky a granátového jablka a taktéž na přípravu těchto vzorků s přídavkem různých typů koření (vanilka, skořice, zázvor, limetka). Tyto vzorky byly podrobeny senzorické analýze, kde hodnotitelé měli za úkol hodnotit vzhled a barvu, vůni, chuť a také například texturu výrobku pomocí stupnice v obdrženém dotazníku. Na základě senzorické analýzy byly vzorky s přídavkem limetky nebo vanilky hodnoceny velmi kladně, a to v případě mučenky, tak i granátového jablka. U džemů se preference lišily. Ukázalo se, že lépe byl hodnocen džem z mučenky než z granátového jablka. Naopak u želé byly hodnotiteli preferované vzorky z granátového jablka.
|
|
|
Zpracování hroznů révy vinné na netradiční produkty
Černý, Marek ; Pacasová, Viktorie-Alexandra (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na zpracování plodů révy vinné na netradiční produkty, zejména tedy želé s přídavkem různých ochucovadel v podobě koření, bylin nebo šťáv. Cílem práce je zkoumat, která kombinace ochucovadel společně s hrozny vede k nejlépe hodnocenému vzorku. V teoretické části je popsána morfologie révy vinné, její technologické zpracování a možnosti jejího využití v potravinářství. Je popsána také senzorická analýza, která činila převážnou většinu práce. Experimentální část je zaměřena na popis výroby různě ochuceného želé a na jeho senzorickou analýzu. Ve vyrobených vzorcích byl také sledován obsah vitaminu C metodou kapalinové chromatografie. Na základě senzorické analýzy byly nejvhodnější vzorky želé s obsahem meduňky. Pomocí metody kapalinové chromatografie byl ve vybraných vzorcích stanoven obsah vitaminu C v rozmezí 0,017 – 0,028 mg na vzorek želé.
|
|
|
Výroba paštik s přídavkem sušeného ovoce
Stoianova, Diana ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou a senzorickým hodnocením paštik obohacených sušeným ovocem. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 6 vzorků paštik, které obsahovaly různý poměr a druhy sušeného ovoce. Teoretická část práce popisuje paštiky a jejich dělení, složení a technologické postupy výroby. Dále jsou v teorie představeny metody sušení ovoce a popis ovoce, které bylo použito. Součástí literární rešerše je charakteristika senzorické analýzy, podmínky a metody jejího provedení. Experimentální část je zaměřena na přípravu vzorků paštik nejdřív pro hodnocení tepelné úpravy, pak na výrobu vzorků paštik pro senzorickou analýzu a vlastní provedení senzorické analýzy. Během posouzení průběhu tepelného zpracování bylo zjištěno, že paštiky prošly dostatečným tepelným zpracováním, a tudíž jsou připraveny ke konzumaci. Po vyhodnocení výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že paštiky obohacené mletými fíky a kousky fíků patřily mezi nejlepší.
|
|
|
Výroba agarových cukrovinek s přídavkem rostlinného extraktu
Kameníková, Magda ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá optimalizací výroby želé cukrovinek s agarem jako želírujícím činidlem, aplikací bylinného extraktu do připravených cukrovinek a následnou identifikací obsahu aromaticky aktivní látek, charakterizací z hlediska obsahu fenolických látek, antioxidační a antimikrobiální aktivity a senzorické kvality. Jako zdroj bylinného extraktu byl vybrán měsíček lékařský, který je znám vysokým obsahem bioaktivních látek. Stanovení těkavých látek bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí, antioxidační aktivita metodou za použití DPPH, antimikrobiální aktivita jamkovou difúzní metodou, stanovení celkových fenolů metodou Folin-Ciocalteua a dále byla provedena senzorická analýza. Na základě senzorické analýzy bylo stanoveno optimální množství přidaného agaru, extraktu a kyseliny citrónové. Jako optimální se jevily přídavky 1,25 % hm. agaru a 1 % hm. kyseliny. Senzoricky nejpřijatelnější se ukázal vzorek bez extraktu, v případě vzorků s extraktem to byl se 4 % hm. extraktu. Vzorek s měsíčkovým extraktem o výše zmíněném optimálním složení obsahoval 14 identifikovaných těkavých látek, z toho nejvíce byly zastoupeny guaiol, -kadinol a -muurolol; celkový obsah fenolických látek byl 464,30 ± 14,99 µgGAEg-1, antioxidační aktivita byla stanovena na 1,73 ± 0,01 mgTEACg-1 (resp. zhášení radikálu 74,36 %). Antimikrobiální účinky zmíněného extraktu byly testovány vůči gramnegativní bakterii Escherichia coli a grampozitivní bakterii Bacillus cereus. Nejvyšší antimikrobiální aktivitu vykazoval samotný extrakt a ze vzorků to byl vzorek s obsahem 4 % hm. extraktu. Extrakt se jevil účinnější vůči B. cereus než E. coli. Získané výsledky ukazují, že obsah extraktu měsíčku lékařského ve vzorcích zvyšuje jejich nutriční hodnotu a antimikrobiální účinnost (zvyšuje obsah antioxidačních a fenolických látek).
|
|
|
Porovnání mikrobiálního složení anglického sýru Blue Stilton s příbuznými sýry
Druláková, Tereza ; Vodička, Juraj (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Tato bakalářské práce se zabývá problematikou porovnání anglického sýru s modrou plísní Blue Stiltonu s běžně dostupnými sýry stejného druhu Roquefortem a Nivou, a to z hlediska mikrobiálního složení, obsahu aromatických těkavých látek a také pomocí senzorické analýzy. Těmito metodami je drahý sýr Blue Stilton odlišen od běžných a levnějších sýrů stejného druhu v rámci České republiky. Metodou RT-PCR byla prověřována přítomnost 15 vybraných druhů mikroorganismů. Pro Blue Stilton se ukázaly být specifické 3 z nich, konkrétně bakterie Brevibacterium linens a kvasinky Geotrichum candidum a Kluyveromyces lactis. Aromatické těkavé látky byly stanoveny metodou HS-SPME-GC-MS. Na aromatickém profilu všech sýrů se nejvíce podílely látky heptan-2-on, nonan-2-on, non-8-en-2-on a kyseliny hexanová a oktanová. Sýry je možné rozlišit na základě podílu těchto látek na jejich aromatickém profilu nebo také dle množství těchto látek v jednotlivých vzorcích. Provedené senzorické hodnocení odhalilo, že ve většině parametrů jako je vzhled, konzistence a chuť je pro české spotřebitele nejpřijatelnější sýr Niva, v kategorii vůně byl naopak nejoblíbenější Blue Stilton. Na základě získaných dat dokážeme díky specifickým mikroorganismům a jedinečnému aromatickému profilu rozlišit Blue Stilton od ostatních sýrů s modrou plísní.
|
|
|
Možnosti zpracování plodů méně známých druhů ovocných dřevin
Vachta, Jonáš ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití plodů kdouloně obecné (Cydonia oblonga), mišpule obecné (Mespillus germanica) a kdoulovce ozdobného (Chaenomeles speciosa) pro potravinářské účely, konkrétně pro výrobu želé a džemů. Cílem bylo vytvořit produkt, který by dobře zachycoval charakter použitého ovoce, zachoval jeho výhodné vlastnosti, jako jsou vůně a obsah bioaktivních látek a zároveň byl příjemný pro spotřebitele. Byly připraveny celkem tři typy produktů, a to želatinové želé, agarové želé a džem pro každý druh použitého ovoce. Vzorky produktů byly podrobeny senzorickým analýzám, které měly za cíl zjistit optimální přídavek cukru do produktu, zjistit celkovou spotřebitelskou přijatelnost jednotlivých vzorků, a v případě želé také porovnat senzorické vlastnosti želatinové a agarové varianty. Pro chemické analýzy byly připraveny modelové vzorky, složením odpovídající nejlépe senzoricky hodnoceným vzorkům z každého typu produktů. Studován byl celkový obsah polyfenolů, celkový obsah flavonoidů, obsah vitaminu C, obsah lipofilních pigmentů, ubichinonu a fytosterolů a zastoupení těkavých látek v jednotlivých vzorcích. Výsledky analýz ukázaly, že džemy, jakožto tepelně zpracované výrobky, si zachovaly obecně větší množství bioaktivních látek v porovnání se vzorky želé, a v určitých případech i větší množství než vzorky plodů. Vzorky želé si naopak zachovaly větší množství původního aroma ovoce.
|
|
|
Hodnocení kávových a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a antioxidační aktivity
HONYSZOVÁ, Tereza
Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vybraných druhů káv a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a chemických vlastností se zaměřením na antioxidační vlastnosti a polyfenolické látky. Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá pěstováním a zpracováním kávy, konzumací kávových a kávovinových nápojů, legislativním vymezením této problematiky. Dále charakterizuje důležité chemické látky v kávě. Druhá praktická část se nejprve zabývala senzorickou analýzou vybraných vzorků kávy a kávovin a poté stanovením vybraných fyzikálních a chemických vlastností vzorků. To zahrnovalo stanovení antioxidační aktivity vzorků a celkový obsah polyfenolů. Mezi jednotlivými vzorky byly vyhodnoceny statisticky významné odlišnosti a zpracována byla i korelační analýza. Poslední částí diplomové práce bylo dotazníkové šetření, které se zaměřovalo na konzumaci kávových a kávovinových nápojů. Při hodnocení senzorických vlastností vzorků byly zjištěny statisticky významné odlišnosti u šesti z deseti deskriptorů. Vzorky se také významně lišily i z hlediska fyzikálněchemických rozborů. Nejvyšší hodnotu pH měl vzorek kávy Standard, z kávovin to byla Bio konopná káva. Vzorky káv měli vyšší rozpustnou sušinu než vzorky kávovin. Při měření barvy bylo zjištěno, že vzorky káv jsou tmavší než vzorky kávovin. Z měření antioxidační aktivity a obsahu polyfenolů byl nejlépe vyhodnocen vzorek kávovinového nápoje Red espresso.
|
|
|
Využití citrusových plodů v potravinářství
Havlíková, Michaela ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Hlavním cílem diplomové práce bylo připravit marmelády, želé a sušené pláty z citrusového ovoce. Pro tento účel byly zvoleny tři druhy citrusů, pomeranč, grapefruit a pomelo. V připravených výrobcích byly stanoveny nutriční charakteristiky zahrnující obsah těkavých látek, obsah sušiny, obsah pigmentů, obsah lipofilních látek a obsah vitaminu C. Výše zmíněné výrobky byly také podrobeny senzorické analýze, při které byla hodnocena jejich chuť, vůně, textura, barva a celková přijatelnost. V teoretické části je popsána legislativa, která se zabývá zpracováním citrusů, marmeládami, sušeným ovocem a želé cukrovinkami. Dále je uvedena charakteristika již zmíněných potravinářských výrobků a charakteristika citrusových plodů. Teoretická část se dále věnuje teorii použitých metod, tedy senzorické analýze, plynové chromatografii s hmotnostní spektrometrií a vysokoúčinné kapalinové chromatografii. V experimentální části je popsána příprava vzorků a provedení jednotlivých stanovení. Při senzorické analýze byly hodnoceny marmelády, želé a sušené pláty samostatně. Hodnotitelé posuzovali jejich přijatelnost v závislosti na použitém citrusu. Dále byly stanoveny těkavé látky metodou plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Pomocí sušení byla stanovena vlhkost a sušina výrobků a za využití vysokoúčinné kapalinové chromatografie byly stanoveny pigmenty a lipofilní látky obsažené ve výrobcích.
|
|
|
Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik
Kmeť, Jan ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce řeší možnosti přídavku rostlinné náhražky masa do játrových paštik. Cílem bylo optimalizovat recepturu a následně připravit paštiky, u kterých byla část masa (25 % hmotnosti) nahrazena pomocí arašídů, cizrny nebo ječných krup. Optimalizované vzorky byly připraveny v kořeněné a nekořeněné sadě. Vliv rostlinné vložky na výsledný produkt byl hodnocen pomocí senzorické analýzy a stanovení vybraných nutričních charakteristik. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody, obsah tuku a profil mastných kyselin byl analyzován pomocí GC-FID. Získaná data ze senzorické analýzy byla statisticky zpracována. Hned po standardním vzorku byl pro hodnotitele nejpřijatelnější kořeněný vzorek s přídavkem cizrny. Oba vzorky s přídavkem krup pak byly posuzovány jako méně chutné. Paštiky s přídavkem arašídů byly obsahem tuků a hrubé bílkoviny srovnatelné se standardním vzorkem. Vzorky s přídavkem arašídů a s cizrnou jsou vhodné z nutričního hlediska díky vyššímu zastoupení nenasycených mastných kyselin. Shrnutím všech výsledků se kořeněné vzorky s přídavkem cizrny nebo arašídů a nekořeněný vzorek s cizrnou jeví jako atraktivní alternativa k čistě masové paštice.
|
host ::
RSS.