Název: Porovnání mikrobiálního složení anglického sýru Blue Stilton s příbuznými sýry
Překlad názvu: Comparison of the microbial composition of English Blue Stilton cheese with related cheeses
Autoři: Druláková, Tereza ; Vodička, Juraj (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2024
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářské práce se zabývá problematikou porovnání anglického sýru s modrou plísní Blue Stiltonu s běžně dostupnými sýry stejného druhu Roquefortem a Nivou, a to z hlediska mikrobiálního složení, obsahu aromatických těkavých látek a také pomocí senzorické analýzy. Těmito metodami je drahý sýr Blue Stilton odlišen od běžných a levnějších sýrů stejného druhu v rámci České republiky. Metodou RT-PCR byla prověřována přítomnost 15 vybraných druhů mikroorganismů. Pro Blue Stilton se ukázaly být specifické 3 z nich, konkrétně bakterie Brevibacterium linens a kvasinky Geotrichum candidum a Kluyveromyces lactis. Aromatické těkavé látky byly stanoveny metodou HS-SPME-GC-MS. Na aromatickém profilu všech sýrů se nejvíce podílely látky heptan-2-on, nonan-2-on, non-8-en-2-on a kyseliny hexanová a oktanová. Sýry je možné rozlišit na základě podílu těchto látek na jejich aromatickém profilu nebo také dle množství těchto látek v jednotlivých vzorcích. Provedené senzorické hodnocení odhalilo, že ve většině parametrů jako je vzhled, konzistence a chuť je pro české spotřebitele nejpřijatelnější sýr Niva, v kategorii vůně byl naopak nejoblíbenější Blue Stilton. Na základě získaných dat dokážeme díky specifickým mikroorganismům a jedinečnému aromatickému profilu rozlišit Blue Stilton od ostatních sýrů s modrou plísní. This bachelor’s thesis focuses on the comparison of English blue-veined cheese Blue Stilton with commonly available cheeses of the same type, Roquefort and Niva, in terms of microbial composition, aromatic volatile content and also by sensory analysis. These methods distinguish the expensive Blue Stilton cheese from common and cheaper cheeses of the same type in the Czech Republic. The presence of 15 selected species of microorganisms was determined by RT-PCR. Three of them proved to be specific for Blue Stilton, specifically bacteria Brevibacterium linens and the yeasts Geotrichum candidum and Kluyveromyces lactis. Aromatic volatile compounds were determined by HS-SPME-GC-MS. Heptan-2-one, nonan-2-one, non-8-en-2-one and hexanoic and octanoic acids were the most important substances contributing to the aromatic profile of all cheeses. The cheeses can be distinguished according to the content of these substances in their aromatic profile or according to the amount of these substances in the individual samples. The sensory evaluation revealed that in most parameters like appearance, consistency and taste, Niva cheese was the most acceptable for Czech consumers while Blue Stilton was the most popular in the aroma category. On the basis of the obtained data, we are able to distinguish English Blue Stilton from other blue-veined cheeses according to specific microorganisms and the unique aromatic profile.
Klíčová slova: Blue Stilton; GC-MS; mikrobiální složení; Niva; Roquefort; RT-PCR; senzorická analýza; sýry s modrou plísní; těkavé aromatické látky; Blue Stilton; blue-veined cheeses; GC-MS; microbial composition; Niva; Roquefort; RT-PCR; sensory analysis; volatile aromatical substances

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: https://hdl.handle.net/11012/247792

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-618225


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce