|
|
Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
Richterová, Nikola ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře.
|
|
|
Netradiční druhy masa a jejich využití pro potravinářské účely
Veselá, Romana
Tato práce se zabývá netradičními druhy masa a jejich využitím pro potravinářské účely. Konkrétně pojednává o pěti druzích, a to krokodýl, pštros, buvol, lama a kapybara. Tyto druhy masa jsou vhodné jako alternativa k masům běžně konzumovaným, ale i jako zpestření jídelníčku. V některých případech jsou zdravější, nutričně hodnotnější, dieteticky vhodnější a chuťově atraktivnější. Jejich nevýhodou je malá dostupnost a často vysoká cena. V potravinářském průmyslu se využívají stejně jako běžně dostupná masa pro výrobu konzerv, tepelně opracovaných salámů, polotovarů, uzených masných výrobků, sušeného masa ale i přímo v restauracích na steaky.
|
|
|
Perspektivy a problematika masné výroby v rámci regionální produkce
Suchánková, Žaneta
Předmětem této bakalářské práce jsou masní regionální výrobci. První část literární rešerše se zabývá režimy jakosti Evropské unie a České republiky. Jsou uvedeny jak pozitivní, tak i negativní aspekty označovacích systémů v jejich vlivu na výrobce, spotřebitele i životní prostředí. Právě životní prostředí je hlavním důvodem zavedení této strategie pro zachování udržitelnosti. Podstatná je vazba k určitému místu, se kterou se pojí také tradice, jež mají spotřebitelé spojenou s vyšší kvalitou výrobků. Druhá část práce je tak zaměřena na výrobu paštiky podle České cechovní normy, jež se odkazuje k tradiční a poctivé technologii zpracování. Technologický proces je dán do souvislosti s ekonomickou, hygienickou a senzorickou jakostí.
|
|
|
Zvěřina jako surovina pro výrobu masných výrobků
Greplová, Jana
Téma bakalářské práce je Zvěřina jako surovina pro výrobu masných výrobků. V práci jsou definovány pojmy maso, zvěř a zvěřina. Je zde popsáno rozdělení zvěře, způsob lovu a jeho vliv na kvalitu a hygienu zvěřiny. Srovnává biologická a fyzikální rizika, která mohou být nebezpečná pro konečného spotřebitele. Nachází se zde schéma masné výroby a možné finální výrobky ze zvěřiny. Vlivu náboženství se věnuje samostatná kapitola, která popisuje speciální požadavky na usmrcení zvířat a jejich následnou konzumaci u jiných kultur.
|
|
|
Kontrola jakostních parametrů experimentálního masného výrobku za použití vedlejších produktů vzniklých po zpracování vlašských ořechů
Graciasová, Michaela
Diplomová práce pojednává o využitelnosti surovin, které vznikají při zpracování vlašských ořechů. Práce dále shrnuje celý proces technologických operací při výrobě masných výrobků. Záměrem praktické části byl přídavek výlisků vlašských ořechů, které jsou vedlejším produktem výroby oleje z vlašských ořechů. Další šarže byla vyrobena s přídavkem celých vlašských ořechů. U vyrobených Spišských klobás, které byly zvoleny jako vhodný modelový masný výrobek, byl stanoven obsah sušiny, tuku, bílkovin a soli. Následně byla stanovena barva Spišské klobásy na řezu a povrchu za pomocí spektrofotometru. Posouzení hygienické jakosti bylo založeno na mikrobiologických rozborech v podobě celkového počtu mikroorganismů, plísní, koliformních bakterií a enterokoků. Zásadním úkolem a cílem byla senzorická analýza výrobků, u kterých bylo hodnoceno 9 deskriptorů. Ze senzorické analýzy vyplývá, že v deskriptorech celkový vzhled, barva na povrchu, tvrdost a pevnost na skusu byla Spišská klobása s výlisky vlašských ořechů hodnocena lépe než kontrolní vzorek. Z celkové přijatelnosti je zřejmé, že vzorek s výlisky vlašských ořechů je méně přijatelný než vzorek s celými vlašskými ořechy, kde byla celková přijatelnost hodnocena o poznání lépe.
|
|
|
Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
Richterová, Nikola ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře.
|
|
|
Obsah základních analytických složek ve vybraných masných výrobcích
KŘIVÁKOVÁ, Tereza
Cílem této práce bylo ve vybraných masných výrobcích (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí a soli) pomocí metody NIR. Za materiál bylo zvoleno pět druhů masných výrobků špekáček, vídeňský párek, gothajský salám, anglická slanina a vysočina od 10 různých výrobců z České republiky. Po vyhodnocení výsledků lze konstatovat, že výrobek vysočina obsahoval nejvíce tuku, soli, kolagenu a nejméně vody. Vídeňský párek pojímal nejvíce vody, na druhé straně však byl nejméně tučný a nejméně slaný. Výrobek gothajský salám byl z hlediska obsahu bílkovin vyhodnocen jako nejméně kvalitní. Nejmenší obsah kolagenu měla anglická slanina a zároveň u tohoto výrobku byla zjištěna největší variabilita v obsahu vody, tuku, bílkovin a kolagenu. Nejvíce spolu negativně korelovaly voda a tuk, v tomto páru byla velmi vysoká závislost u anglické slaniny, gothajského salámu, špekáčku a tento vztah se prezentuje jako statisticky velmi vysoce průkazný (p0,001). Obdobné výsledky a statistická průkaznost (p0,001) byly prokázány mezi tukem a bílkovinami u anglické slaniny.
|
|
|
Jakost a kvalita jemně mělněných masných výrobků a jejich vliv na spotřebu
PRŮŠA, Radek
Diplomová práce je zaměřená na problematiku jakosti a kvality jemně mělněných masných výrobků. Hlavním tématem je jakost a kvalita jemně mělněných masných výrobků ve vztahu ke spotřebě a vývoji technologií. V diplomové práci lze nalézt přehledné porovnání původních a současných receptur tří vybraných zástupců jemně mělněných masných výrobků. Pohled na kvalitu a jakost jemně mělněných masných výrobků na českém trhu odhalilo dotazníkové šetření.
|
|
|
Kvalita masných výrobků na českém trhu
Kupka, Jan ; Kořánová, Helena (vedoucí práce) ; Hůlová, Marie (oponent)
Bakalářská práce se zaměřuje na problematiku kvality masných výrobků na českém trhu. Cílem práce je zjištění vybraných preferencí spotřebitelů při nákupu uzenin se zaměřením na spotřebu špekáčků. Dále pak okrajové objasnění vlivu obchodních řetězců na kvalitu uzenin. Nezbytnou součástí bakalářské práce je vymezení legislativních požadavků a teoretických východisek. Pro splnění vytyčeného cíle jsem provedl dotazníkové šetření u spotřebitelů, které bylo založeno na osobních rozhovorech. Následná analýza získaných informací z odpovědí respondentů přinesla zjištění vybraných preferencí spotřebitelů.
|
host ::
RSS.