|
|
Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
Richterová, Nikola ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře.
|
|
|
Hodnocení ekonomické efektivnosti pěstování smíšených kultur vojtěšky seté a trávy
Richterová, Nikola
Cílem této práce bylo porovnat výnosy smíšených kultur vojtěšky seté a trav v závislosti na odrůdě, seči, poměru (řádků vojtěška ku trávě) a roku. Hodnoceny byly maloparcelkové experimenty na stanovišti v Troubsku, a dále provozní porosty ve Vatíně. Dále se hodnotila kvalita píce, a to obsah hrubé vlákniny a hrubého proteinu. Výnosy porostů se každou další sečí snižovaly (p<0,05). S ohledem na výnosy zelené hmoty je nejvýhodnější pěstování vojtěšky seté ve smíšené kultuře se srhou laločnatou, kdy poměr řádků vojtěška ku srze je 3:1. Pro suchou hmotu ve stejném poměru je lepší kombinace s festuloliem (Hykor). Obsah hrubé vlákniny byl v sušině píce ze smíšených kultur vojtěšky a trávy od 20,73 % do 27,5 % a obsah hrubého proteinu se pohyboval od 9,82 % do 18,32 %. Bylo zjištěno, že obsah proteinu je přímo úměrný množství vojtěšky v porostu.
|
|
|
Použití antioxidantů při výrobě bílých klobás
Richterová, Nikola ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá použitím antioxidantů při výrobě bílých klobás. Jako zástupce přírodních antioxidantů byly zvoleny dvě byliny (šalvěj lékařská a rozmarýn lékařský), jejichž účinky byly porovnány se syntetickým antioxidantem butylhydroxytoluenem. Práce dále pojednává o možnostech využití přístroje FoodScan 2 pro stanovení základních nutričních charakteristik ve vyrobených klobásách. Posuzován byl vliv přídavku antioxidantů zejména na senzorickou kvalitu a spotřebitelskou přijatelnost vyrobených bílých klobás. Byliny byly do klobás přidávány sušené, pomleté a ve formě připravených ethanolových extraktů. Zkoumán byl také vliv na oxidační poškození klobás při jejich skladování v chladu (4 °C) po dobu trvání pěti dní. Obsah bílkovin, tuku, vody a popela ve vzorcích klobás byl stanoven přístrojem FoodScan 2 a výsledné hodnoty byly porovnány s výsledky zjištěnými pomocí jednoduchých analytických metod. Ve vyrobených vzorcích klobás byl v den výroby a po pěti dnech skladování v chladu sledován metodou plynové chromatografie obsah lipidů, profil mastných kyselin a spektrofotometricky obsah látek reaktivních s kyselinou thiobarbiturovou. Dále byla u vzorků stanovena antioxidační aktivita. Vyrobené vzorky byly rovněž podrobeny mikrobiální kontrole. U připravených extraktů a butylhydroxytoluenu byla zkoumána antimikrobiální aktivita proti bakteriím Escherichia coli a Micrococcus luteus. Pro většinu hodnotitelů se byliny a extrakty z nich přidávané do masného výrobku jevily jako chutné a spotřebitelsky zajímavé. Za použití Kruskal-Wallisova testu byly mezi vzorky shledány statisticky významné rozdíly. Byliny prokazují ve vyrobených vzorcích srovnatelnou účinnost se syntetickým butylhydroxytoluenem a mohou být vhodnou alternativou k syntetickým potravinářským aditivům.
|
|
|
Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
Richterová, Nikola ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře.
|
host ::
RSS.