|
|
Charakterizace bílkovin, rozpustných slizů a fenolových látek získaných ze semen olejného lnu (Linum usitatissimum L.)
JAROŠOVÁ, Markéta
Len setý (Linum usitatissimum L.) se řadí mezi nejstarší domestikované plodiny. Jeho pěstování za účelem získávání vláken, oleje či pro lékařské účely bylo rozšířeno již v období starověku. Kromě, dnes již minoritní, produkce vláken využívaných v textilním průmyslu, a současně převažující pěstování pro produkci vysoce kvalitního oleje, se semena lnu v současné době uplatňují, jako funkční potravina spojená s širokými možnostmi aplikací v různých oblastech potravinářství a výživy. Lněná semena obsahují biologicky aktivní komponenty v podobě polynenasycených mastných kyselin tvořící hlavní podíl lněného oleje, dále pak vysoce kvalitní bílkoviny a peptidy, lignany a dietární vlákninu ve formě rozpustných polysacharidů tvořící sliz a nerozpustné lignocelulosy. Tato disertační práce předkládá výsledky zaměřené na charakterizaci tří významných komponentů lněného semene ? bílkovin, polysacharidů a lignanů. Tyto skupiny látek vykazují zajímavé funkční vlastnosti a biologické aktivity, jež mohou být využitelné v širokém spektru potravinářských aplikací nebo lékařství. Práce akcentuje význam a možnosti využití výlisků lněných semen, jež jsou významným zdrojem uvedených komponent. Kromě samotných výsledků je součástí této disertační práce také komplexní literární přehled o dřívějších a současných výzkumných pracích zaměřených na lněné bílkoviny, slizy a lignany. Poznatky získané v rámci této práce mohou být uplatnitelné zejména při novošlechtění olejného lnu, v potravinářském a zpracovatelském průmyslu. Nicméně, vzhledem k významným nutričním aspektům a biologickým aktivitám výše zmíněných složek lze získané poznatky využít rovněž v oblastech samotné výživy a lékařství. Obecně si tato práce klade za cíl rozšíření spektra znalostí dané problematiky a otevřít prostor pro další výzkum. První část výsledků této disertační práce představují dvě komplexní přehledové publikace. První publikace byla zaměřená na hydrokoloidy lněného semene v podobě lněného slizu představující 4-15 % obsahu lněného semene a bílkoviny tvořící 11-31 % jeho hmotnosti. V tomto přehledovém článku je detailně popsána struktura, metody extrakce, funkční a biologické vlastnosti a možnosti aplikace obou typů hydrokoloidů, zejména pro fortifikaci různých potravin a další potravinářské využití. Na tuto práci navazuje krátký přehledový článek shrnující současné trendy v potravinářských a dietárních aplikacích lněného slizu. První publikace popisuje spíše tradiční využití lněného slizu ve formě obohacování potravin za účelem zvýšení technologické, nutriční či senzorické jakosti potravin, případně poskytnutí zdravotního benefitu. Druhá přehledová publikace se zaměřuje výhradně na možnosti využití lněného slizu v soudobých a inovativních oblastech potravinářského průmyslu a výživy. Lněný sliz lze v rámci moderních aplikací využít například při tvorbě filmů pro ochranu potravin, jako strukturní komponent v oleogelech, kryogelech nebo aerogelech a rovněž také pro modifikaci funkčních vlastností bílkovin v rámci společných komplexů. V rámci výživy je možné uplatnit lnění sliz pro enkapsulaci probiotik nebo biologicky aktivních látek. Lze jej také využít jako prebiotikum pro zvýšení podílu prospěšných probiotických mikroorganismů. Obě přehledové práce v důsledku zdůrazňují významný potenciál bílkovin a slizů lněného semene pro současné i budoucí aplikace různých směrů. Druhá část této práce představuje provoautorská publikace zaměřená na výzkum vlivu odrůdy a pěstitelských podmínek na výnosové parametry, chemické složení, obsah lignanů a antioxidační potenciál lněných semen.
|
|
|
Aromatizace vín pomocí různých druhů dřeva
Hrošíková, Monika ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato závěrečná práce se zabývá aromatizovanými červenými víny za použití různých druhů dřev jako alternativní metodu barikování. Zaměřuje se na fenolický profil vína, přesněji na látky extrahované ze dřeva do vína, organické kyseliny a celkový senzorický charakter vín zrajících v kontaktu se dřevem. Teoretická část popisuje technologii výroby červeného vína, jeho chemické složení, metodu barikování a jeho alternativy a s tím spojená úprava a změna chemického složení dřeva. Dále se zaměřuje na extrahované fenolické látky a změny senzorického profilu v průběhu zrání vína v kontaktu se dřevem a možnosti stanovení chemického a senzorického profilu těchto aromatizovaných vín. Experimentální část se soustředí na chemickou a senzorickou analýzu změn referenčního vína Merlot v průběhu zrání s různými druhy dřeva ve dvoutýdenní a dvouměsíční maceraci. Byly sledovány změny koncentrací celkových fenolických látek pomocí metody Folin–Ciocalteu, organických kyselin pomocí iontové chromatografie, vybraných fenolických látek pomocí LCxMS, furfuralů pomocí GC–FID a barevných parametrů.
|
|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem ovocné a zeleninové složky
Růžičková, Magdalena ; Kubalová, Michaela (oponent) ; Bendová, Agáta (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vývojem bezlepkových cereálních výrobků pro zvláštní výživu. Hlavní zaměření je na zvýšení obsahu polyfenolických látek a antioxidantů v cereáliích přídavkem ovocné a zeleninové složky. Teoretická část byla zaměřena na poznatky z odborné literatury o cereáliích, bezlepkových cereáliích a jejich chemickém složení. Do práce byla zařazena i kapitola o celiakii a bezlepkové dietě. Dále byla teoretická část zaměřena na možnosti obohacování a vybrané ovoce a zeleninu používané v experimentální části V experimentální části bylo analyzováno pět vzorků bezlepkových cereálií, konkrétně černá, červená, hnědá a bílá rýže a kukuřice. U cereálních vzorků byla stanovena koncentrace flavonoidů, polyfenolů, antioxidantů, sacharidů, proteinů, -karotenů, antokyanů, lepku, -glukanů, mastných kyselin a lipofilních vitamínů. U vybraných vzorků byla otestována i antimikrobiální aktivita. Nejlepší výsledky ve většině měření vykazoval vzorek černé rýže. Dále byly analyzovány vybrané vzorky osmi druhů ovoce (brusinka, malina, jahoda, borůvka, černý rybíz, mango, banán, kiwi) a čtyř druhů zeleniny (brokolice, mrkev, zelený hrášek, červená řepa). U těchto vzorku byl stanoven obsah flavonoidů, polyfenolů, antioxidantů, -karotenů, antokyanů, kyseliny askorbové a lipofilních vitamínů. U vybraných vzorků ovoce a zeleniny byly provedeny antimikrobiální testy. Z ovocných vzorků byly nejlepší výsledky naměřeny u vzorků borůvka a černý rybíz. Ze zeleninových vzorků byly ve většině měření nejlepší výsledky u vzorku červené řepy. Z nejlepšího cereálního základu a nejlepších ovocných a zeleninových přídavků byly vytvořeny kaše jako finální produkt a byla u nich stanovena koncentrace polyfenolů a antioxidantů. Nejvyšší koncentrace jak polyfenolů, tak antioxidantů byly u směsí obsahující základ z černé rýže a přídavek borůvky.
|
|
|
Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu
Vershinina, Alina ; Szotkowski, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti využití různých koření, konkrétně kmínu, muškátového oříšku, nového koření a majoránky, při výrobě šunkového nářezu. Cílem práce je zkoumat vliv těchto koření na chuť, aroma a další sensorické vlastnosti šunkového nářezu a posoudit jejich přínos pro zlepšení celkové kvality výrobku. Metodologie zahrnuje sběr vzorků šunkového nářezu s různými přídavky koření, provedení sensorické analýzy a chemického rozboru pro identifikaci a kvantifikaci fenolických látek přítomných v jednotlivých kořeních. Následně budou vyhodnoceny výsledky a diskutováno o jejich významu pro výrobu šunkového nářezu. Výsledky této práce by mohly přispět k lepšímu porozumění využití koření při výrobě masových výrobků a poskytnout podklady pro optimalizaci receptur a procesů v potravinářském průmyslu.
|
|
|
Stanovení vybraných bioaktivních látek v hroznech révy vinné
Havlíková, Markéta ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Předmětem této diplomové práce bylo stanovení vybraných bioaktivních látek v hroznech révy vinné a následné porovnání rozdílů mezi jednotlivými vzorky. Byly analyzovány dvě frakce hroznů (slupky a dužina se semeny) 4 odrůd révy vinné – Hibernal, Johanniter, Ryzlink rýnský a Aurelius. Pro stanovení byly použity dvě metody: pro fenolické látky vysokoúčinná kapalinová chromatografie s hmotnostním spektrometrem a pro těkavé látky headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostním spektrometrem. Pro každou z těchto metod byla nejprve vybrána optimální technika extrakce, která byla dále použita pro analýzu všech vzorků. Byla také ověřena linearita metodou vnějšího standardu, pro vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii s hmotnostním spektrometrem byl koeficient spolehlivost R2 v rozsahu 0,9650–0,9989, pro headspace mikroextrakci na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostním spektrometrem v rozsahu R2 0,8571–0,9999. Ve vzorcích bylo identifikováno 63 těkavých a 9 fenolických sloučenin. Z nich byly vybrány sloučeniny charakteristické pro hrozny (20 těkavých látek a 5 fenolických látek). Na základě množství sledovaných sloučenin byly mezi sebou porovnány obě frakce hroznu a následně i odrůdy révy vinné. Mezi frakcemi hroznu i napříč odrůdami byly prokázány rozdíly v obsahu vybraných látek, které mohly být pravděpodobně způsobeny geografickým původem vzorků.
|
|
|
Bioaktivní látky v brukvovité zelenině
KOVAČIKOVÁ, Karolína
Tato diplomová práce se zabývá bioaktivními látkami v brukvovité zelenině. Cílem práce bylo zjištění obsahu celkových fenolických látek, chlorofylu A, chlorofylu A+B, karotenoidů, a také vitaminu C ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (kapusta růžičková, kapusta krmná, kapusta kadeřavá, kapusta hlávková, okrasné zelí). Nejvyšší koncentrace fenolických látek byla zjištěna v kapustě kadeřavé, červené, odrůdy Scarlet. Nejvyšší množství chlorofylu A bylo zastoupeno v zelí okrasném červeném, odrůdy Pigeon Victoria F1. Ze všech stanovovaných odrůd brukvovité zeleniny byl obsah chlorofylu B nejvyšší u kapusty kadeřavé, zelené, odrůdy Toskánské. Množství chlorofylu A+B a zároveň i karotenoidů bylo nejvyšší u kapusty kadeřavé, zelené odrůdy Toskánské. Nejvyšší množství vitaminu C bylo naměřeno rovněž u kapusty kadeřavé, zelené odrůdy Toskánské.
|
|
|
Studium vlivu proteinů na stabilitu pivní pěny
Benda, David ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vlivu proteinů, fenolických látek, hořkosti a vybraných kationtů kovu na stabilitu pivní pěny. V teoretické části je popsána pěna z fyzikálního hlediska, stabilita pivní pěny a způsoby jejího měření a faktory, které pozitivně či negativně stabilitu a kvalitu pivní pěny ovlivňují. Dále jsou popsány vybrané proteiny, které mají na stabilitu pivní pěny vliv, jejich původ a technologický význam. Experimentální část je zaměřena na stanovení stability pivní pěny metodou NIBEM, analýzu celkového obsahu proteinů v pivu, analýzu obsahu fenolických látek, hořkosti a prvkovou analýzu vzorků piva. Celkem bylo analyzováno 36 piv tuzemské výroby, z toho 16 piv bylo výčepních, 15 piv ležáckého typu a 5 piv ležáckého typu z minipivovarů. Z naměřených dat byly zjištěny korelace mezi celkovým obsahem proteinů, fenolických látek, hořkosti a kovových iontů se stabilitou pivní pěny. Z výsledků vyplývá, že proteiny a fenolické látky jako izolované parametry nemají zcela zásadní vliv na stabilitu pivní pěny. Avšak hořkost jako izolovaný parametr má na stabilitu pivní pěny vliv.
|
|
|
Izolace a charakterizace přírodních beta-glukanů
Ratsilouskaya, Lizaveta ; Hoová, Julie (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá charakterizací přírodních beta-glukanů a dalších aktivních látek izolovaných z makrořas a kvasinek. Použité vzorky makrořas se od sebe liší pigmentem, původem a metodou extrakce. Teoretická část se zaměřuje na druhy mořských řas a kvasinek, na beta-glukany, jejich zdroje a biologické účinky, dále na další biologicky aktivní látky (jako jsou např.: polyfenoly a antioxidanty) a nakonec na metody stanovení těchto biologicky aktivních látek. V praktické časti byly analyzovány vzorky vybraných makrořas, konkrétně vzorky Arame, Nori, Kombu, Wakame, Hijiki a Spaghetti. V práci byly připraveny vodné, ethanolové a acetonové extrakty těchto řas. Vodné extrakty byly použity pro spektrofotometrické stanovení fenolyckých látek, flavonoidů a antioxidační aktivity metodou ABTS. Ethanolové a acetonové extrakty zmíněných makrořas byly použity pro spektrofotometrické stanovení obsahu celkového chlorofylu a karotenoidů. Součásti práce byla také analýza obsahu beta-glukanů u makrořas a kvasinky R. toruloides. Vysoký obsah beta-glukanů měly řasy Arame a Nori a kvasinky R. toruloides. Obsah beta-glukanů byl v případě ostatních makrořas velice nízký.
|
|
|
Biologicky aktivní látky rostliny Gotu kola
Šumberová, Michaela ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá přípravou a charakterizací extraktu z rostliny pupečníku asijského neboli Gotu koly (Centella asiatica). Teoretická část pojednává o často analyzovaných skupinách biologicky aktivních látek v bylinách a také uvádí možné aplikace extraktu z pupečníku asijského v potravinářství. Rovněž podává přehled možných způsobů extrakce a analytických metod pro zhodnocení biologicky aktivních látek, které extrakt obsahuje. V experimentální části byl připraven extrakt z čerstvé byliny pupečníku asijského macerací v ethanolu a následně analyzován třemi vybranými metodami. Celkový obsah fenolických látek extraktu byl stanoven Folin-Ciocalteuovým testem na 0,74 ± 0,08 mgGAE·g-1. Pro zhodnocení antioxidační aktivity byl proveden test TEAC a antioxidační aktivita vzorku byla 289 ± 81 µg·ml-1. Aromatické látky v extraktu byly idenfitikovány pomocí plynové chromatografie ve spojení s mikroextrakcí tuhou fází a hmotnostní spektrometrií. Hlavní obsaženou skupinou byly seskviterpenoidní uhlovodíky s nejvyšším obsahem -farnesenu (33,28 %), -karyofylenu (25,01 %) a -humulenu (20,91 %).
|
|
|
Stabilita a vlastnosti kombinovaných nápojů a ovocných koncentrátů
Klatová, Kamila ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stabilitou a základními vlastnostmi kombinovaných nápojů a ovocných koncentrátů. V teoretické části byla popsána výroba a využití ovocných koncentrátů. Dále se práce zabývala anthokyanovými pigmenty a fenolickými látkami. Byl popsán princip a instrumentace kapalinové chromatografie a elektronové paramagnetické rezonance. V další podkapitole byly popsány metody stanovení celkových anthokyanů a fenolických látek. V experimentální části práce bylo popsáno stanovení rozpustné sušiny, viskozity a antioxidační aktivity. Metodou podle Folin-Ciocalteua byl stanoven celkový obsah fenolických látek a pHdiferenciální metodou celkový obsah anthokyanů. Pomocí kapalinové chromatografie byl ve vzorcích stanoven obsah kyanidin-3-glukosidu a kyanidin-3-galaktosidu.
|
host ::
RSS.