|
|
Srovnání aromatického profilu ovocných destilátů
Koubek, Miroslav ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatických látek v ovocných destilátech. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný produkt. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií. Cílem experimentální části byla identifikace a srovnání profilu těkavých látek v destilátech z různých druhů ovoce. Aromatické látky byly identifikovány pomocí metody SPME-GC-MS. Jako modelové vzorky byly použity domácí ovocné destiláty získané od soukromých pěstitelů. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 53 těkavých látek, z toho 25 esterů, 9 alkoholů, 5 aldehydů, 4 alkeny, 2 ketony, 1 kyselina a 7 ostatních sloučenin.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na senzorickou kvalitu nečokoládových cukrovinek
Motúzová, Eliška ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorickou kvalitu/flavour. V teoretické části je popsána výroba nečokoládových cukrovinek, jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně alergenních a metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce tuhou fází a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. Dále jsou stručně popsány použité senzorické metody. Jako modelové vzorky pro experimentální část práce byly vybrány kyselé želé cukrovinky s ovocnou příchutí, konkrétně žluté (citron), zelené (jablko), červené (jahoda) a oranžové (pomeranč), od pěti různých českých i zahraničních výrobců, zakoupené v běžné tržní síti. Pro identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Pro hodnocení senzorických vlastností byly použity stupnice, profilový test a hodnocení časového vývoje. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 120 aromaticky aktivních látek včetně 8 alergenních.
|
|
|
Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra
Školová, Dominika ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo identifikovat aromaticky aktivní látky v modelových sýrech typu Moravský bochník, diskutovat jejich změny v průběhu zrání a posoudit vliv aplikace různých poměrů mikrobiálních kultur na počet těkavých látek. Pro identifikaci těkavých látek byla vybrána metoda SPME-GC-MS. Celkově bylo identifikováno 148 těkavých látek, z nichž 82 lze považovat za prokazatelně aromaticky aktivní. Pro výrobu modelových sýrů byly použity tři mikrobiální kultury, resp. jejich různé kombinace s převažující mezofilní nebo termofilní kulturou. Nepodařilo se prokázat vliv převahy mezofilní/termofilní kultury na počet aromatických sloučenin v sýrech; z hlediska senzorické kvality se více osvědčily kombinace s převažující mezofilní kulturou. V průběhu zrání sýrů docházelo ke snižování počtu identifikovaných sloučenin u všech sledovaných kombinací kultur. Za optimální dobu zrání sýrů lze považovat dobu 3 měsíce.
|
|
|
Obsah aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách
Paulišová, Sabina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích nečokoládových cukrovinek. Na základě získaných výsledků je porovnáván aromatický profil jednotlivých vzorků. Teoretická část se zabývá aromaticky aktivními látkami, legislativou a technologickou výrobou nečokoládových cukrovinek. Dále je zde uvedena experimentální technika a použité metody v praktické části, tedy mikroextrakce tuhou fází a plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části byly identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky ve vzorcích kyselých želé bonbonů zelené barvy dostupných v běžné tržní síti. K tomu byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci lišily v typu a počtu těkavých sloučenin. Celkem bylo nalezeno 72 různých sloučenin, z toho se jednalo o 11 aldehydů, 14 alkoholů, 27 esterů, 1 heterocyklus, 8 karboxylových kyselin, 6 ketonů, 4 uhlovodíky a 1 sirnou sloučeninu.
|
|
|
Studium faktorů ovlivňujících tvorbu těkavých aromaticky aktivních látek v přírodních materiálech
Loupancová, Blanka ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Fišera, Miroslav (vedoucí práce)
Produkce vysoce kvalitních potravin vyžaduje precizní kontrolu faktorů ovlivňujících jejich kvalitu. Cílem této disertační práce bylo pomocí vhodných fyzikálních, chemických a senzorických metod sledovat vliv sterilačního záhřevu a teploty a doby skladování na vybrané parametry vhodné potravinářské matrice. Jako modelová matrice byl zvolen sterilovaný tavený sýr. Tavený sýr je koncentrát mléčných bílkovin, vyráběný tavením směsi přírodních sýrů, tavicích solí, vody a dalších mléčných, příp. nemléčných surovin. Použitím vysoké teploty (cca 80-100 °C) při tavení dochází k žádoucí přeměně této směsi na homogenní hladkou lesklou hmotu požadovaných texturních, strukturních, reologických a senzorických vlastností. Sterilovaný tavený sýr je po výrobě podroben ještě sterilačnímu záhřevu (nad 100 °C), čímž se výrazně prodlouží jeho trvanlivost. V rámci disertační práce byly analyzovány tavené sýry (sušina 40 % w/w, tuk v sušině 45 % w/w), část vzorků byla podrobena termosterilaci (117 °C 20 min.). Sýry byly skladovány při různé teplotě (chladírenské 6 ± 2 °C, skladové 23 ± 2 °C a zátěžové 40 ± 2 °C), sterilované po dobu 2 let, nesterilované 1 rok. V pravidelných intervalech byly odebírány vzorky pro fyzikální (instrumentální měření barvy a textury), chemické (stanovení mastných kyselin a aromaticky aktivních látek) a senzorické (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška) analýzy. Byl zkoumán jednak vliv sterilačního záhřevu, jednak vliv skladovacích podmínek na uvedené parametry. Nesterilované tavené sýry si udržely velmi dobrou senzorickou kvalitu po celou dobu deklarované trvanlivosti (4 měsíce), po jejím uplynutí však došlo k výraznému zhoršení většiny sledovaných senzorických vlastností. Následkem použitého sterilačního záhřevu došlo ke změně barvy a textury sýrů, což vyplývá z výsledků senzorického i instrumentálního stanovení. Dochází i ke zhoršení chuti a vůně. Tyto změny jsou patrné ihned po vyrobení a rozdíly byly pozorovány po celou dobu použitelnosti. U sterilovaných tavených sýrů došlo během skladování k výraznému zhoršení jednotlivých senzorických ukazatelů. Nejvyšší pokles byl zaznamenán u konzistence, vůně a chuti. Výsledky instrumentálních technik potvrzují závěry vyplývající ze senzorického hodnocení. Měření barvy a textury potvrzuje vznik tmavšího zbarvení (zvyšující se celkový rozdíl barvy delta E*) a vyšší tvrdost (zvýšení Fmax) sterilovaných tavených sýrů, pokračující během skladování. Zhoršující se chuť a vůně je v souladu se snižujícím se obsahem aromaticky aktivních látek a vybraných mastných kyselin.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky vybraných druhů bylin
Škutová, Pavla ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá identifikací aromaticky aktivní látek v léčivých bylinách. Soubor tvoří 5 druhů bylin: meduňka lékařská (Melissa officinalis), měsíček lékařský (Calendula officinalis), šalvěj muškátová (Salvia sclarea), ostropestřec mariánský (Silybum marianum), jestřabina lékařská (Galega officinalis). Tyto rostliny jsou známé pro své pozitivní účinky v lidovém léčitelství. K charakterizaci jejich vonných látek byla zvolena metoda SPME-GC-MS. Během identifikace těkavých látek byl kladen důraz na potenciálně alergenní složky vyjmenované v Nařízení ES 1223/2009 v příloze III. Celkem bylo v meduňce identifikováno 106 látek včetně 8 alergenů, měsíček obsahoval 104 sloučenin z toho 7 alergenů, v šalvěji bylo nalezeno 82 sloučenin zahrnujících 5 alergenů, v ostropestřci se nacházelo 73 látek včetně 6 alergenů, v jestřabině bylo popsáno 110 sloučenin a z toho 9 alergenů.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
Dostálková, Andrea ; Sýkora, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech ementálského typu a v sýrech typu Moravský bochník, tj. přírodní tvrdé sýry s vysokodohřívanou sýřeninou. V teoretické části jsou tyto sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení a jednotlivé kroky technologie výroby. Dále je zpracována literární rešerše problematiky aromaticky aktivních látek a popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek v sýrech s vysokodohřívanou sýřeninou zakoupených v běžné tržní síti a v modelových vzorcích sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně za použití různých poměrů přidaných mlékařských kultur. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 129 sloučenin, z toho 35 alkoholů, 9 aldehydů, 24 ketonů, 16 karboxylových kyselin, 23 esterů, 1 ether, 16 uhlovodíků, 2 sirné a 3 dusíkaté sloučeniny.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky v ovocných destilátech
Kocinger, Oskar ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto práca sa zaoberá identifikáciou látok zodpovedných za chuť a arómu ovocných destilátov. S využitím metódy mikroextrakcie tuhou fázou v spojení s plynovou chromatografiou a hmotnostnou spektrometriou (SPME-GC-MS) boli identifikované prchavé látky v celkom šiestich vzorkách ovocných destilátov, konkrétne 3 vzorky pre slivkový destilát a 3 vzorky pre marhuľový destilát. Výsledky jednotlivých analýz boli porovnané medzi sebou a taktiež boli určené najčastejšie sa vyskytujúce látky. Tieto látky sú pravdepodobne najviac zodpovedné za typickú arómu ovocných destilátov tohto druhu.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
Páral, Marek ; Mahdalová, Martina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech s bílou plísní na povrchu, tj. měkké plísňové sýry, zrající od povrchu. V teoretické části jsou sýry obecně charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, vlastnosti a postup výroby. Dále je zpracována problematika aromaticky aktivních látek, popsány metabolismy jejich vzniku v sýrech a stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části bakalářské práce byla vybrána metoda SPME-GC-MS pro identifikaci a semikvantitativní stanovení aromaticky aktivních látek ve 3 vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu vyrobených v České republice a zakoupených v běžné tržní síti. V porovnávaných sýrech byly nalezeny rozdíly v počtu a typu stanovených sloučenin i celkovém obsahu. Celkem se podařilo ve všech vzorcích identifikovat 66 těkavých sloučenin, z toho 1 aldehyd, 17 alkoholů, 19 esterů, 9 karboxylových kyselin, 15 ketonů, 1 sirná sloučenina a 3 uhlovodíky.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky vybraných druhů léčivých rostlin
Pecinová, Ester ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aromatickými látkami vybraných druhů léčivých rostlin, konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula officinalis), mátu peprnou (Mentha piperita), šalvěj lékařskou (Salvia officinalis), třezalku tečkovanou (Hypericum perforatum) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). V teoretické části byly jednotlivé léčivé rostliny charakterizovány, byla popsána jejich botanická charakteristika, chemické složení, léčivé i nežádoucí účinky, možnosti použití a důraz byl kladen také na jejich aromaticky aktivní látky. Na základě literární rešerše byla vybrána v dnešní době nejpoužívanější metoda stanovení aromaticky aktivních látek, tj. plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. Izolace těkavých látek ze sušených bylin byla provedena pomocí mikroextrakce pevnou fází. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích léčivých rostlin a identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009. Celkem bylo v levanduli identifikováno 69 sloučenin včetně 2 alergenů, v mátě bylo nalezeno 59 sloučenin zahrnujících 5 alergenů, šalvěj obsahovala 49 látek včetně 4 alergenů, v třezalce se nacházelo 41 sloučenin spolu s 4 alergeny a v yzopu bylo identifikováno 64 látek včetně 4 alergenů.
|
host ::
RSS.