|
|
Obsah aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách
Paulišová, Sabina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích nečokoládových cukrovinek. Na základě získaných výsledků je porovnáván aromatický profil jednotlivých vzorků. Teoretická část se zabývá aromaticky aktivními látkami, legislativou a technologickou výrobou nečokoládových cukrovinek. Dále je zde uvedena experimentální technika a použité metody v praktické části, tedy mikroextrakce tuhou fází a plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části byly identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky ve vzorcích kyselých želé bonbonů zelené barvy dostupných v běžné tržní síti. K tomu byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci lišily v typu a počtu těkavých sloučenin. Celkem bylo nalezeno 72 různých sloučenin, z toho se jednalo o 11 aldehydů, 14 alkoholů, 27 esterů, 1 heterocyklus, 8 karboxylových kyselin, 6 ketonů, 4 uhlovodíky a 1 sirnou sloučeninu.
|
|
|
Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Paulišová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
|
|
|
Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Paulišová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
|
|
|
Obsah aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách
Paulišová, Sabina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích nečokoládových cukrovinek. Na základě získaných výsledků je porovnáván aromatický profil jednotlivých vzorků. Teoretická část se zabývá aromaticky aktivními látkami, legislativou a technologickou výrobou nečokoládových cukrovinek. Dále je zde uvedena experimentální technika a použité metody v praktické části, tedy mikroextrakce tuhou fází a plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části byly identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky ve vzorcích kyselých želé bonbonů zelené barvy dostupných v běžné tržní síti. K tomu byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci lišily v typu a počtu těkavých sloučenin. Celkem bylo nalezeno 72 různých sloučenin, z toho se jednalo o 11 aldehydů, 14 alkoholů, 27 esterů, 1 heterocyklus, 8 karboxylových kyselin, 6 ketonů, 4 uhlovodíky a 1 sirnou sloučeninu.
|
host ::
RSS.