|
|
Studium možností využití plodů jeřábu v potravinářství
Šmídová, Vendula ; Gajdušek, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce je zkoumání možností využití plodů rodu Sorbus. Za tímto účelem byly vytvořeny receptury a připraveny domácí oskerušové pasty (Sorbus domestica), domácí jeřabinové likéry (Sorbus aucuparia) a domácí jeřabinové kandyty (Sorbus aucuparia). Všechny výrobky byly podrobeny senzorické analýze a jako celkově nejpřijatelnější byla vybrána oskerušová pasta v 50% přídavkem zeleninové složky; jeřabinový likér připravený povařením jeřabin ve vodě, macerací těchto jeřabin v roztoku alkoholu a vody, v níž se jeřabiny vařily a nakonec oslazením na konečný obsah 830 g/l cukru; jeřabinové kandyty se 6% přídavkem alkoholového macerátu jeřabin. V nejpřijatelnější pastě a rozmraženém plodu oskeruše byl stanoven vitamin C pomocí HPLC 0,0000915 mg/ml v pastě a 0,0000534 mg/ml v plodu a antioxidační aktivita spektrofotometricky metodou TEAC 44 g/ml TEAC v pastě a 33 g/ml TEAC v plodu. Antioxidační aktivita byla stanovena také ve všech vzorcích likérů a u nejpřijatelnějšího vzorku byla nejvyšší: 108 g/ml TEAC.
|
|
|
Možnosti zpracování vybraných druhů exotického ovoce na džemy a želé
Pavlíková, Michaela ; Obračaj, Jan (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou džemů a želé z vybraných druhů exotického ovoce, jimiž jsou mučenka a granátové jablko a následným statistickým vyhodnocením senzorické analýzy těchto výrobků. V teoretické části jsou charakterizovány oba druhy vybraného exotického ovoce, které bylo použito na přípravu daných výrobků. Byly popsány bioaktivní látky a následně samotné zpracování džemů a nečokoládových cukrovinek. Jednou z kapitol je také popsání metod a požadavků senzorické analýzy. Experimentální část se zaměřuje na výrobu džemů a želé z mučenky a granátového jablka a taktéž na přípravu těchto vzorků s přídavkem různých typů koření (vanilka, skořice, zázvor, limetka). Tyto vzorky byly podrobeny senzorické analýze, kde hodnotitelé měli za úkol hodnotit vzhled a barvu, vůni, chuť a také například texturu výrobku pomocí stupnice v obdrženém dotazníku. Na základě senzorické analýzy byly vzorky s přídavkem limetky nebo vanilky hodnoceny velmi kladně, a to v případě mučenky, tak i granátového jablka. U džemů se preference lišily. Ukázalo se, že lépe byl hodnocen džem z mučenky než z granátového jablka. Naopak u želé byly hodnotiteli preferované vzorky z granátového jablka.
|
|
|
Zpracování hroznů révy vinné na netradiční produkty
Černý, Marek ; Pacasová, Viktorie-Alexandra (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na zpracování plodů révy vinné na netradiční produkty, zejména tedy želé s přídavkem různých ochucovadel v podobě koření, bylin nebo šťáv. Cílem práce je zkoumat, která kombinace ochucovadel společně s hrozny vede k nejlépe hodnocenému vzorku. V teoretické části je popsána morfologie révy vinné, její technologické zpracování a možnosti jejího využití v potravinářství. Je popsána také senzorická analýza, která činila převážnou většinu práce. Experimentální část je zaměřena na popis výroby různě ochuceného želé a na jeho senzorickou analýzu. Ve vyrobených vzorcích byl také sledován obsah vitaminu C metodou kapalinové chromatografie. Na základě senzorické analýzy byly nejvhodnější vzorky želé s obsahem meduňky. Pomocí metody kapalinové chromatografie byl ve vybraných vzorcích stanoven obsah vitaminu C v rozmezí 0,017 – 0,028 mg na vzorek želé.
|
|
|
Výroba paštik s přídavkem sušeného ovoce
Stoianova, Diana ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou a senzorickým hodnocením paštik obohacených sušeným ovocem. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 6 vzorků paštik, které obsahovaly různý poměr a druhy sušeného ovoce. Teoretická část práce popisuje paštiky a jejich dělení, složení a technologické postupy výroby. Dále jsou v teorie představeny metody sušení ovoce a popis ovoce, které bylo použito. Součástí literární rešerše je charakteristika senzorické analýzy, podmínky a metody jejího provedení. Experimentální část je zaměřena na přípravu vzorků paštik nejdřív pro hodnocení tepelné úpravy, pak na výrobu vzorků paštik pro senzorickou analýzu a vlastní provedení senzorické analýzy. Během posouzení průběhu tepelného zpracování bylo zjištěno, že paštiky prošly dostatečným tepelným zpracováním, a tudíž jsou připraveny ke konzumaci. Po vyhodnocení výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že paštiky obohacené mletými fíky a kousky fíků patřily mezi nejlepší.
|
|
|
The effect of reducing the salt content on the sensory quality of liver pâtés
Adamusová, Sandra ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
The bachelor thesis examines the impact of salt reduction on the sensory quality of liver pâté. The aim of the thesis is to create a sensorially acceptable pâté, in which a portion of the added salt will be replaced with potassium chloride. The theoretical part describes the composition and properties of meat, ingredients used in pâté production, and the technological process of its manufacture. Furthermore, the theoretical part elaborates on the conditions and methods of sensory analysis and sensory evaluation of pâté. The literature review also includes a description of the ICP-OES technique. The experimental part deals with the preparation of samples for sensory analysis, optimization of salt in the basic recipe, and evaluation of heat treatment. Finally, the total concentration of sodium and potassium in the individual samples was measured using ICP-OES. The results of the sensory analysis showed that the optimal salt content in the pâté is 1.09 wt. %.This content was partially replaced by KCl. It was found that a 20–40% substitution has no significant impact on the sensory properties of the product. For higher substitution, the addition of L-arginine was necessary, which positively influenced the overall perception of the pâté.
|
|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek
Pavlištíková, Nela ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek. V teoretické části jsou vypracovány odborné poznatky o bezlepkových cereáliích, jejich chemickém složení, lepku a obohacování potravin. Poté byl zpracován přehled o luštěninách, řasách a kvasinkách, které byly v této práci testovány. V rámci literární rešerše byl kladen důraz na chemické složení analyzovaných produktů. V experimentální části byla provedena charakterizace vybraných bezlepkových cereálií a luštěnin. Testovanými cereáliemi byly pohanka, quinoa a bezlepkové ovesné vločky. Z řad luštěnin byly vybrány hrách, červená čočka a černá čočka Beluga. Dále byly připraveny různé druhy extraktů z řas a kvasinek, jež následně byly optimalizovány. Pro obohacení pseudocereálií byly vybrány řasy Dulse, Chlorella a Spirulina. Ze zástupců kvasinek bylo zvoleno sušené pekařské droždí a Saccharomyces cerevisiae. V bezlepkových cereáliích a luštěninách byly stanoveny polyfenoly, flavonoidy, antioxidační aktivita, sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, lipidy a lipofilní pigmenty. U cereálií byl navíc ještě stanoven obsah -glukanů a lepek. V extraktech z řas a kvasinek bylo zjištěno množství fenolických látek, flavonoidů, antioxidantů, celkových mastných kyselin, lipofilních látek, pigmentů a -glukanů, Vybrané vzorky byly také podrobeny antimikrobiálním testům a testům cytotoxicity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z vybrané bezlepkové cereálie, luštěniny, zvolených extraktů z řas a kvasinek a z biomasy řas. Ze získaných výsledků byly vybrány extrakty, které byly podrobeny MTT testům cytotoxicity. Bylo zjištěno, že přidáním hrachu, extraktů z řas a kvasinek nebo samotné řasové biomasy došlo k navýšení obsahu proteinů v připravených směsích. Dále bylo prokázáno, že v extraktech z řas Chlorella a Spirulina či jejich biomasy připravených pomocí směsi rozpouštědel hexan:ethanol vzrostlo množství antioxidantů. Ze získaných výsledků vyplývá, že kombinace cereálií sluštěninami je vhodná pro navýšení obsahu proteinů vbezlepkových výrobcích. Dále bylo také zjištěno, že vybrané mikrořasy a kvasinka mají potenciál pro obohacení bezlepkových výrobků o bioaktivní látky, a to při použití biomasy či extraktů znich vyrobených.
|
|
|
Možnosti zpracování plodů méně známých druhů ovocných dřevin
Vachta, Jonáš ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití plodů kdouloně obecné (Cydonia oblonga), mišpule obecné (Mespillus germanica) a kdoulovce ozdobného (Chaenomeles speciosa) pro potravinářské účely, konkrétně pro výrobu želé a džemů. Cílem bylo vytvořit produkt, který by dobře zachycoval charakter použitého ovoce, zachoval jeho výhodné vlastnosti, jako jsou vůně a obsah bioaktivních látek a zároveň byl příjemný pro spotřebitele. Byly připraveny celkem tři typy produktů, a to želatinové želé, agarové želé a džem pro každý druh použitého ovoce. Vzorky produktů byly podrobeny senzorickým analýzám, které měly za cíl zjistit optimální přídavek cukru do produktu, zjistit celkovou spotřebitelskou přijatelnost jednotlivých vzorků, a v případě želé také porovnat senzorické vlastnosti želatinové a agarové varianty. Pro chemické analýzy byly připraveny modelové vzorky, složením odpovídající nejlépe senzoricky hodnoceným vzorkům z každého typu produktů. Studován byl celkový obsah polyfenolů, celkový obsah flavonoidů, obsah vitaminu C, obsah lipofilních pigmentů, ubichinonu a fytosterolů a zastoupení těkavých látek v jednotlivých vzorcích. Výsledky analýz ukázaly, že džemy, jakožto tepelně zpracované výrobky, si zachovaly obecně větší množství bioaktivních látek v porovnání se vzorky želé, a v určitých případech i větší množství než vzorky plodů. Vzorky želé si naopak zachovaly větší množství původního aroma ovoce.
|
|
|
Využití citrusových plodů v potravinářství
Havlíková, Michaela ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Hlavním cílem diplomové práce bylo připravit marmelády, želé a sušené pláty z citrusového ovoce. Pro tento účel byly zvoleny tři druhy citrusů, pomeranč, grapefruit a pomelo. V připravených výrobcích byly stanoveny nutriční charakteristiky zahrnující obsah těkavých látek, obsah sušiny, obsah pigmentů, obsah lipofilních látek a obsah vitaminu C. Výše zmíněné výrobky byly také podrobeny senzorické analýze, při které byla hodnocena jejich chuť, vůně, textura, barva a celková přijatelnost. V teoretické části je popsána legislativa, která se zabývá zpracováním citrusů, marmeládami, sušeným ovocem a želé cukrovinkami. Dále je uvedena charakteristika již zmíněných potravinářských výrobků a charakteristika citrusových plodů. Teoretická část se dále věnuje teorii použitých metod, tedy senzorické analýze, plynové chromatografii s hmotnostní spektrometrií a vysokoúčinné kapalinové chromatografii. V experimentální části je popsána příprava vzorků a provedení jednotlivých stanovení. Při senzorické analýze byly hodnoceny marmelády, želé a sušené pláty samostatně. Hodnotitelé posuzovali jejich přijatelnost v závislosti na použitém citrusu. Dále byly stanoveny těkavé látky metodou plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Pomocí sušení byla stanovena vlhkost a sušina výrobků a za využití vysokoúčinné kapalinové chromatografie byly stanoveny pigmenty a lipofilní látky obsažené ve výrobcích.
|
|
|
Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu
Vershinina, Alina ; Szotkowski, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti využití různých koření, konkrétně kmínu, muškátového oříšku, nového koření a majoránky, při výrobě šunkového nářezu. Cílem práce je zkoumat vliv těchto koření na chuť, aroma a další sensorické vlastnosti šunkového nářezu a posoudit jejich přínos pro zlepšení celkové kvality výrobku. Metodologie zahrnuje sběr vzorků šunkového nářezu s různými přídavky koření, provedení sensorické analýzy a chemického rozboru pro identifikaci a kvantifikaci fenolických látek přítomných v jednotlivých kořeních. Následně budou vyhodnoceny výsledky a diskutováno o jejich významu pro výrobu šunkového nářezu. Výsledky této práce by mohly přispět k lepšímu porozumění využití koření při výrobě masových výrobků a poskytnout podklady pro optimalizaci receptur a procesů v potravinářském průmyslu.
|
|
|
Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik
Kmeť, Jan ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce řeší možnosti přídavku rostlinné náhražky masa do játrových paštik. Cílem bylo optimalizovat recepturu a následně připravit paštiky, u kterých byla část masa (25 % hmotnosti) nahrazena pomocí arašídů, cizrny nebo ječných krup. Optimalizované vzorky byly připraveny v kořeněné a nekořeněné sadě. Vliv rostlinné vložky na výsledný produkt byl hodnocen pomocí senzorické analýzy a stanovení vybraných nutričních charakteristik. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody, obsah tuku a profil mastných kyselin byl analyzován pomocí GC-FID. Získaná data ze senzorické analýzy byla statisticky zpracována. Hned po standardním vzorku byl pro hodnotitele nejpřijatelnější kořeněný vzorek s přídavkem cizrny. Oba vzorky s přídavkem krup pak byly posuzovány jako méně chutné. Paštiky s přídavkem arašídů byly obsahem tuků a hrubé bílkoviny srovnatelné se standardním vzorkem. Vzorky s přídavkem arašídů a s cizrnou jsou vhodné z nutričního hlediska díky vyššímu zastoupení nenasycených mastných kyselin. Shrnutím všech výsledků se kořeněné vzorky s přídavkem cizrny nebo arašídů a nekořeněný vzorek s cizrnou jeví jako atraktivní alternativa k čistě masové paštice.
|
host ::
RSS.