|
|
Vyhodnocení kvality a trvanlivosti sýrů s protektivní kulturou
Skýpalová, Veronika
Diplomová práce se zabývá tématem protektivních kultur. V práci je stručně popsáno, jaké mají protektivní kultury účinky na polotvrdý zrající sýr a jejich vliv na zrání sýrů. Důležitou část této práce tvoří kapitola o bakteriocinech, jejich vlastnostech a účincích v potravinářství. V praktické části je pozorován vliv protektivních kultur na chemické vlastnosti. Zaměřila jsem se na kyselost sýrů, pH, sušinu a obsah soli v sýru. Porovnávány byly sledované ukazatele u sýrů bez a s přídavkem protektivních kultur. Je sledováno, zda protektivní kultury ovlivňují kvalitu a trvanlivost polotvrdých zrajících sýrů.
|
|
|
Mikrobiologie mléka a sýrů vyráběných na farmách
Nedomová, Kristýna
Bakalářská práce shrnuje poznatky o mikrobiologii mléka a sýrů vyráběných na farmách. Práce obsahuje teoretickou a praktickou část. Literární rešerže je zaměřena na jednotlivé mikroorganismy, které jsou důležité z technologického hlediska. Dále pak práce popisuje nežádoucí mikroorganismy a uvádí opatření v boji proti nim. Experimentálně byly stanoveny vybrané skupiny mikroorganismů − celkový počet mikroorganismů, koliformní mikroorganismy, bakterie mléčného kysání, psychrotrofní mikroorganismy, enterokoky, plísně a kvasinky ve 3 vzorcích mléka a 3 vzorcích sýrů.
|
|
|
Způsoby solení sýrů
Glanzová, Štěpánka
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou ohledně nasolování sýrů. V prvotní části této práce se zaměříme na obecné dělení sýrů, ve kterém je popsáno, jak rozeznávat různé druhy výroby sýrů a rozdíly mezi nimi. Zaměření proběhne i na celkovou výrobu sýrů, kde je popsáno, jakým způsobem můžeme výrobu ovlivnit, ale také, z jakých surovin sýr vyrábíme. Závěrečnou kapitolou je pak samotné solení sýrů, ve kterém je důkladně rozebrán vliv soli na sýr, a to i včetně přesné specifikace dle typu sýru, který vyrábíme. Cílem této práce je seznámit čtenáře s celkovou výrobou sýru, jaké má solení vliv na výsledný sýr a jaké vady může špatné nasolení způsobit.
|
|
|
Dynamika mikrobiálního osídlení v průběhu skladování farmářských fermentovaných mléčných výrobků
Zemanová, Tereza
V diplomové práci se hodnotila kvalita osmi druhů farmářských sýrů, u kterých byla pozorována mikrobiální činnost. Sledoval se růst mikroorganismů v době skladování 3 týdnů. V sýrech byly analyzovány koliformní mikroorganismy, psychrotrofní mikroorganismy, kvasinky, plísně, enterokoky, bakterie mléčného kvašení a celkový počet mikroorganismů. Hodnotila se senzorická kvalita sýrů v závislosti na čase skladování, která byla analyzována po 7 dnech po dobu tří týdnů. Celé hodnocení bylo třikrát zopakováno. Kontrolovaly se změny senzorických parametrů: vzhled, konzistence, chuť, vůně, chuť po mléku kravském, ovčím a kozím, celkový dojem.
|
|
|
Elementární analýza sýrů s bílou plísní na povrchu
Pavlechová, Alžbeta ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá elementárnou analýzou syrov s bielou plesňou na povrchu. V teoretickej časti je popísaná obecná charakteristika syra, klasifikácia syrov, ich nutričné aspekty a charakteristika syrov s bielou plesňou na povrchu. Veľká časť je venovaná popisu minerálnych látok vybraných k analýze. Na konci teoretickej časti boli popísané Kjeldahlova metóda a optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou (ICP-OES). Experimentálna časť sa zaoberá prípravou vzoriek, postupom analýzy a následne spracovaním nameraných výsledkov. K analýze boli použité vzorky jedenástich syrov. Tieto vzorky pochádzali z Česka, Francúzska a Slovenska. Na stanovenie obsahu proteínov sa využila Kjeldahlova metóda a ICP-OES bola využitá k prvkovej analýze. Výsledky boli porovnané navzájom a tiež s výsledkami iných štúdií. Následne boli v záverečnej časti štatisticky spracované a vyhodnotené.
|
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
|
|
O syre z Mokrej, trochu inak
Prokopová, Martina ; Pauknerová, Karolína (vedoucí práce) ; Tošner, Jiří (oponent)
Predkladaná diplomová práca sa venuje domácej produkcii syra v slovenskej obci Mokrá z perspektívy Actors-Network Theory a v rámci diskurzu praktík. Práca kombinuje výsledky autorkinho etnografického výskumu v teréne s pokusom o experimentálne etnografické písanie. Vychádza z predstavy, že syr môžeme považovať za aktéra, ktorý je schopný ovplyvňovať fyzický aj sociálnokultúrny život syrárov. Syru je pripísaný hybridný, prírodný, diskurzívny a kolektívny charakter. Autorka sa zameriava na pôsobnosť syra primárne vzhľadom k telám syrárov skrze koncept praktického porozumenia, a pôsobnosť syra vzhľadom k mokranskej krajine skrze koncepty terroir a taskscapes. V snahe nazrieť na fenomén domáceho mokranského syra z nového uhla pohľadu sa autorka v texte presúva do rôznych časopriestorových perspektív. Najskôr časopriestorovú perspektívu rozširuje. Syr vníma ako udalosť, čo jej umožňuje objaviť nových aktérov zúčastnených v procese výroby syra. Potom perspektívu zužuje. Presúva do sveta mliečnych baktérií a objavuje ich obrovský vplyv na výrobu/vznik syra, jeho chuť aj kvalitu, a napokon diskurz mikrobiopolitiky. Samostatnú časť práce tvorí téma ekonomiky mokranského syra a jej legitimita. Kľúčové slová: syr, aktér, ANT, pôsobnosť, ekonomika syra, legitimita, krajina, terroir, praktické porozumenie,...
|
|
|
Trh se sýry a perspektivy dalšího vývoje
HŘEBEČKOVÁ, Věra
Tato bakalářská práce je zaměřena na zpracování literárního přehledu, který posuzuje nutriční význam sýrů, vývoj spotřeby v posledních letech, jakožto i nabídku sýrů v tržní síti, včetně uvedení inovačních a spotřebitelských trendů tohoto odvětví. Bakalářská práce byla v průběhu zpracování doplněna o dílčí cíl, a to vypracovat jednoduché dotazníkové šetření zaměřené na problematiku nákupu a spotřeby sýrů u vybrané skupiny respondentů. Výsledky průzkumného šetření jsou uvedeny v závěru bakalářské práce a informují o základních rysech nákupního a spotřebního chování na trhu se sýry.
|
|
|
Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů
Šíša, Daniel ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Musilová, Šárka (oponent)
Syrovátka je vedlejší produkt výroby sýrů, tvarohů a kaseinu a jako excelentní zdroj bílkovin, vitaminů, minerálů a laktózy může být využita v široké škále průmyslové výroby. Pokud je brána jako odpadní surovina bez dalšího zpracování, má velmi negativní dopad na životní prostředí.
Hlavní složky syrovátky jsou voda (93 % celkového objemu), laktóza (70 až 72 % sušiny), syrovátkové bílkoviny (8 až 10 % sušiny) a minerální látky (12 až 15 % sušiny). Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek a jejich soli, přecházející do syrovátky z mléka. Z vitaminů jsou v největší míře zastoupeny vitaminy rozpustné ve vodě (B1, B2, B12, B6 a C) z čehož vitaminy B2, B12 a C jsou vázány k syrovátkovým bílkovinám. Nejvíce zastoupenými proteiny v syrovátce jsou beta laktoglobulin, alfa laktalbumin, GMP (glykomakropeptid), hovězí sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin a laktoperoxidáza. U každé z těchto bílkovin byly prokázány, nebo alespoň naznačeny, unikátní funkční, nutriční, nebo nutraceutické účinky.
Cílem diplomové práce bylo zpracování literární rešerše zaměřené na možnosti použití syrovátky z výroby sýrů a tvarohů jako suroviny pro výrobu různých typů nápojů a sledování vlivu přídavku různých ochucujících složek a syrovátkových bílkovin na senzorickou kvalitu nápojů připravených z čerstvé kyselé syrovátky.
Hypotézou této práce bylo, že ochucené syrovátkové nápoje připravované z kyselé syrovátky s přídavkem syrovátkových bílkovin vykazují vyšší senzorickou kvalitu než ochucené nápoje bez přídavku syrovátkových bílkovin a že syrovátkové nápoje s příchutí manga jsou konzumenty více přijatelné, jelikož dokážou lépe maskovat nežádoucí pachutě kyselé syrovátky než příchutě broskve, višně nebo černého rybízu.
U všech vzorků byl sledován vliv 8 rozdílných receptur a příchutí broskve, višně, manga a černého rybízu na výslednou senzorickou kvalitu a přijatelnost pro konzumenty. Bylo zjištěno, že nejlépe hodnocené nápoje byly příchutě višně a manga. Nápoje s přídavkem mangového džusu spolehlivě maskují přirozené pachutě syrovátky, což potvrzuje hypotézu o vhodnosti použití této příchuti. Naopak nejhůře byly hodnoceny nápoje s příchutí broskve. Nejlépe byly ovšem hodnoceny nápoje s příchutí višně, které dosahovaly celkově nejlepší senzorické kvality. V rámci všech variant receptur se ukázalo, že nápoje s přidaným WPC (Syrovátkový bílkovinný koncentrát (Whey protein concentrate)) dosahují lepšího celkového hodnocení než u obdobných variant bez přidání WPC. Statisticky průkazné výsledky tohoto poznatku byly ovšem pozorovány pouze v rámci mangové příchutě.
|
|
|
Mikrobiologická kvalita mléka pro výrobu sýrů
Korous, Jan ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
Tato bakalářská práce pojednává o mikrobiální kvalitě mléka pro výrobu sýrů, dále informuje o složení mléka, o postupech jeho zpracování i postupech využívajících se při výrobě sýrů.
Složení mléka se liší podle živočišného druhu. U všech druhů mlék je primárním cukrem laktóza, jejíž obsah se pohybuje okolo 4-8 %. Nejčastěji zastoupenými tuky jsou triacylglyceroly a nejdůležitější bílkovinou mléka je kasein, vyskytující se ve třech frakcích (alfa, beta a kappa). Mléko obsahuje také množství minerálních látek a vitamínů. Nejdůležitější minerální látkou v mléce je vápník, který hraje významnou roli v produkci sýra. Mléko je svým složením vhodným prostředím pro růst mikroorganismů (Pseudomonas, Enterobacter, atd.), které mohou kontaminovat syrové mléko. I přes toto riziko se neošetřené mléko používá při výrobě sýrů, protože dosahují rozmanitějších struktur a chutí. Většina sýrů se však vyrábí z mléka ošetřeného. Nejčastěji se využívá tepelného ošetření, hlavně pasterizace a ultratepelné ošetření (UHT). Tyto postupy slouží k zahubení mikroorganismů v mléce a mají ho tak učinit nezávadným. Někdy ale dochází k opětovné kontaminaci mléka po ošetření, případně k přežití spor ve vegetativním stádiu. Tyto spory se mohou stát činnými ve vhodných podmínkách, např. při výrobě sýrů.
Sýry lze rozdělit podle mnoha kritérií (způsob srážení, obsah vody, obsah tuku v sušině). Pro výrobu sýrů jsou velmi důležité mikroorganismy, které se používají jako startovací kultury u ošetřených mlék. Mezi tyto kultury patří termofilní sýrařské kultury (zást. Lactobacillus casei), jež se používají pro sýry měkké a s vysokodohřívanou sýřeninou. Kultury propionového kvašení (zást. Propionibacterium freudenreichii) se používají při výrobě sýrů s tvorbou ok v těstě. Mezofilní bakterie (zást. Lactobacillus lactis) se využívají jako kultura pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. V praxi se můžeme setkat s dalšími kulturami. Důležitým procesem při výrobě sýrů je sýření, kdy dochází k vysrážení tuků pomocí enzymů (chymozin, pepsin). Po vysrážení se sýřenina krájí za vzniku křehkých zrn, ze kterých se vylučuje syrovátka. Pro její lepší vylučování se využívá dohřívání, které proces usnadňuje. V průběhu výroby se vyžívá sůl, která reguluje aktivitu mikroorganismů a enzymů a také zlepšuje chuť výsledného produktu. Sýr se nechává zrát a opět dochází k biochemickým procesům. V průběhu zrání vznikají unikátní charakteristiky sýrů.
|
host ::
RSS.