|
|
Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů
Šíša, Daniel ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Musilová, Šárka (oponent)
Syrovátka je vedlejší produkt výroby sýrů, tvarohů a kaseinu a jako excelentní zdroj bílkovin, vitaminů, minerálů a laktózy může být využita v široké škále průmyslové výroby. Pokud je brána jako odpadní surovina bez dalšího zpracování, má velmi negativní dopad na životní prostředí.
Hlavní složky syrovátky jsou voda (93 % celkového objemu), laktóza (70 až 72 % sušiny), syrovátkové bílkoviny (8 až 10 % sušiny) a minerální látky (12 až 15 % sušiny). Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek a jejich soli, přecházející do syrovátky z mléka. Z vitaminů jsou v největší míře zastoupeny vitaminy rozpustné ve vodě (B1, B2, B12, B6 a C) z čehož vitaminy B2, B12 a C jsou vázány k syrovátkovým bílkovinám. Nejvíce zastoupenými proteiny v syrovátce jsou beta laktoglobulin, alfa laktalbumin, GMP (glykomakropeptid), hovězí sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin a laktoperoxidáza. U každé z těchto bílkovin byly prokázány, nebo alespoň naznačeny, unikátní funkční, nutriční, nebo nutraceutické účinky.
Cílem diplomové práce bylo zpracování literární rešerše zaměřené na možnosti použití syrovátky z výroby sýrů a tvarohů jako suroviny pro výrobu různých typů nápojů a sledování vlivu přídavku různých ochucujících složek a syrovátkových bílkovin na senzorickou kvalitu nápojů připravených z čerstvé kyselé syrovátky.
Hypotézou této práce bylo, že ochucené syrovátkové nápoje připravované z kyselé syrovátky s přídavkem syrovátkových bílkovin vykazují vyšší senzorickou kvalitu než ochucené nápoje bez přídavku syrovátkových bílkovin a že syrovátkové nápoje s příchutí manga jsou konzumenty více přijatelné, jelikož dokážou lépe maskovat nežádoucí pachutě kyselé syrovátky než příchutě broskve, višně nebo černého rybízu.
U všech vzorků byl sledován vliv 8 rozdílných receptur a příchutí broskve, višně, manga a černého rybízu na výslednou senzorickou kvalitu a přijatelnost pro konzumenty. Bylo zjištěno, že nejlépe hodnocené nápoje byly příchutě višně a manga. Nápoje s přídavkem mangového džusu spolehlivě maskují přirozené pachutě syrovátky, což potvrzuje hypotézu o vhodnosti použití této příchuti. Naopak nejhůře byly hodnoceny nápoje s příchutí broskve. Nejlépe byly ovšem hodnoceny nápoje s příchutí višně, které dosahovaly celkově nejlepší senzorické kvality. V rámci všech variant receptur se ukázalo, že nápoje s přidaným WPC (Syrovátkový bílkovinný koncentrát (Whey protein concentrate)) dosahují lepšího celkového hodnocení než u obdobných variant bez přidání WPC. Statisticky průkazné výsledky tohoto poznatku byly ovšem pozorovány pouze v rámci mangové příchutě.
|
host ::
RSS.