|
|
Foodborne Staphylococcus Aureus: Identification and Enterotoxin Production in Milk and Cheese.
Hrušková, Vendula ; Španová, Alena (oponent) ; Kmet,, Vladimír (oponent) ; Kaclíková, Eva (vedoucí práce)
Foodborne diseases caused by bacteria are an actual issue worldwide. To produce food, which is safe for human consumption, data about food-borne pathogen virulence is required to complement the already existing knowledge about the bacterial growth and survival in food. There is also a growing need for rapid and sensitive methods to detect these pathogens. In this dissertation, the real-time PCR-based method for the detection of S. aureus in food using selective enrichment and the impact of environmental factors on S. aureus growth and enterotoxin production in milk and cheese are described. We developed a rapid and sensitive method for the detection of S. aureus in food using selective enrichment and a new species-specific real-time PCR. The method facilitated the detection of S. aureus on the next day after the sample reception. This method can be used for S. aureus detection as a faster, highly specific, and more sensitive alternative to the microbiological method. We investigated the effect of three different temperatures, 8°C, 12°C and 20°C on S. aureus growth and SED production in pasteurized milk and on growth, sed gene expression and SED production in Brain heart infusion. The experiments were performed in small-scale fermentors for six days and gene expression was followed by qRT-PCR. SED production was measured using Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). In BHI the growth pattern was the same at 20°C and 12°C but delayed in the latter. At 8°C there was no growth. In milk, growth was lower compared to BHI. sed mRNA was detected at 20°C and 12°C after 4 and 7 hours respectively in BHI and the production occurred during the exponential phase of growth. In milk the SED production at 20°C and 12°C occurred earlier in growth but a lower total amount was produced compared to BHI. At 8°C, there was no SED production like in BHI. The combined effect of low temperature, 12°C, and the presence of competing background microflora derived from raw milk on the growth of S. aureus and SED production in pasteurized milk was further investigated. An inhibitory effect on S. aureus growth and enterotoxin production was observed and the impact of competition was greater than the impact of low temperature. The enterotoxin production was low and correlated with the growth. By lowering the amount of competing microflora and increasing the inoculation level of S. aureus, only a slight increase in enterotoxin production occurred. In the next stage, two different cheese matrices were inoculated with S. aureus to simulate a post-contamination scenario in cheese manufacture. Samples were collected over period of 4 weeks. Critical food factors, like competing microflora and pH, which are responsible for down- and up-regulation of the virulence of S. aureus, were monitored. We tried to indentify if there are situations in which: (i) no growth but enterotoxin formation is observed, and (ii) growth and no enterotoxin formation occurs.
|
|
|
Elementární analýza sýrů s bílou plísní na povrchu
Pavlechová, Alžbeta ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá elementárnou analýzou syrov s bielou plesňou na povrchu. V teoretickej časti je popísaná obecná charakteristika syra, klasifikácia syrov, ich nutričné aspekty a charakteristika syrov s bielou plesňou na povrchu. Veľká časť je venovaná popisu minerálnych látok vybraných k analýze. Na konci teoretickej časti boli popísané Kjeldahlova metóda a optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou (ICP-OES). Experimentálna časť sa zaoberá prípravou vzoriek, postupom analýzy a následne spracovaním nameraných výsledkov. K analýze boli použité vzorky jedenástich syrov. Tieto vzorky pochádzali z Česka, Francúzska a Slovenska. Na stanovenie obsahu proteínov sa využila Kjeldahlova metóda a ICP-OES bola využitá k prvkovej analýze. Výsledky boli porovnané navzájom a tiež s výsledkami iných štúdií. Následne boli v záverečnej časti štatisticky spracované a vyhodnotené.
|
|
|
PCR identifikace nepatogenních bakterií izolovaných ze sýrů
Jurečková, Nela ; Doušková, Dagmar (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Různé druhy rodu Bifidobacterium jsou součástí běžné střevní flóry lidí i zvířat. Jsou známé pro svůj prospěšný vliv na zdraví a proto je lze využít v potravinách a farmaceutických produktech jako probiotika. Mimo jogurty a fermentovaná mléka lze nyní využít i sýr jako potravinový nosič probiotických bakterií. Tato diplomová práce byla zaměřena na optimalizaci izolace bakterií rodu Bifidobacterium. K izolaci DNA byly použity magnetického částice (P(HEMA-co¬-GMA)) v přítomnosti 8% polyethylenglykolu PEG 6000 a 5 M chloridu sodného a metoda fenolové extrakce s následným přesrážením ethanolem. Izolovaná DNA pak byla použita v doménově, rodově i druhově specifických PCR. Metoda optimalizovaná pro průkaz bakterií rodu Bifidobacterium v tvrdých sýrech byla testována na experimentálně připravených probiotických sýrech, které obsahovaly potenciální probiotické bakterie ze sbírky Laktoflóra. Tyto bakterie byly zařazeny do druhu pomocí PCR s druhově specifickými primery. Ve všech vzorcích probiotických sýrů byla prokázána přítomnost bakterií druhu Bifidobacterium animalis.
|
|
|
Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů
Králová, Petra ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Kvasnička, Miloš (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o přídavku oxidu uhličitého do mléka určeného pro výrobu sýrů. Cílem práce bylo nejprve zpracovat literární rešerši zaměřenou na chemické složení mléka a jeho změny po přídavku oxidu uhličitého a popsat technologické postupy výroby, s přídavkem oxidu uhličitého i bez něho. Úvodní část byla zaměřena především na výrobu sýru s oxidem uhličitým a co vše tento plyn ve výrobě způsobuje. Oxid uhličitý významně snižuje hodnotu pH, čímž zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů, velice důležitý je pro zkrácení výrobní doby, neboť zkracuje koagulační čas. Hlavním cílem experimentální části bylo určit optimální přídavek oxidu uhličitého do mléka na výrobu Balkánského sýru a pomocí vybraných analytických metod porovnat sýry vyrobené s přídavkem a bez přídavku oxidu uhličitého. Dále byly vybrány a aplikovány senzorické metody, vhodné pro sledování senzorických rozdílů vyráběných sýrů. Na přání zadavatele diplomové práce, Mlékárna Polná, spol. s r.o., byl proveden výpočet ekonomiky provozu, z něhož vyplynulo, že výroba s oxidem uhličitým je velice výhodná a dané provozovně by snížila náklady na výrobu Balkánského sýru, což by pro provozovnu mělo určitě pozitivní dopad. V závěru práce byly pak porovnány výhody a nevýhody, které by přinášela výroba sýrů s oxidem uhličitým zákazníkům i výrobci.
|
|
|
DNA analýza nepatogenních klostridií izolovaných ze sýrů
Chroboková, Maria ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Polymerázová řetězová reakce (PCR) je molekulárně genetická metoda, která umožňuje replikaci nukleových kyselin in vitro. Umožňuje identifikaci mikroorganismů nebo prokazování přítomnosti specifických genů v různých matricích biologického původu. Některé nepatogenní druhy rodu Clostridium způsobují vážná poškození sýrů, proto jejich identifikace a kvantifikace je tak důležitá v sýrařství. V této práci byly testovány specifické primery pro rod Clostridium. Byla zde použita bakteriální DNA sbírkových kmenů a kmenů vyizolovaných z poškozených sýrů. Pomocí specifických primerů byly metodou PCR amplifikovány charakteristické úseky DNA pro klostridie. PCR produkty (619 bp) byly detekovány použitím elektroforézy na 1,8% agarózovém gelu. Byla potvrzena rodová specifita testovaných primerů specifických pro rod Clostridium. Pro negativní kontrolu byla použita bakteriální DNA rodu Lactobacillus.
|
|
|
Technologie výroby vinné klobásy s přídavkem sýrů
Kejmarová, Anna ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce bylo zjistit vliv měkkých sýru na organoleptické vlastnosti vinné klobásy. Před a po upečení byly odebrány vzorky vinných klobás a pomocí analytické metody plynové chromatografie byl stanoven procentuální obsah lipidů ve vzorku a obsah jednotlivých mastných kyselin. Senzorická analýza byla rozdělena na dvě části. V první části hodnotitelé posuzovali vzhled, vůni, konzistenci, texturu, chuť, celkové hodnocení a vyváženost sýrů. Druhá část se věnovala celkovému hodnocení a výběru nejchutnějších vzorků. Pomocí excelu byla získaná data ze senzorické analýzy zpracována a vyhodnocena. Nechutnější vinnou klobásou, z výsledků senzorické analýzy byla vinná klobása s hermelínem.
|
|
| |
|
| |
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
|
|
Vliv protektivních mikrobiálních kultur na senzorickou kvalitu sýrů
Urbanová, Iveta
Diplomová práce je zaměřena na bakterie mléčného kysání s protektivními účinky. V teoretické části práce jsou charakterizovány vybrané druhy protektivních kultur. Dále je popisována jejich antimikrobiální a antifungální aktivita. Jsou zmíněny konkrétní metabolity, které tyto bakterie produkují. Důraz je kladen na vliv protektivních kultur na senzorické vlastnosti sýrů. Je zde také zařazena kapitola o výrobě polotvrdých sýrů. V praktické části je sledován vliv protektivních kultur na senzorickou kvalitu polotvrdých sýrů. Senzoricky hodnoceny jsou sýry obsahující protektivní kultury a sýry bez těchto kultur. Rozdíly jsou sledovány u vzhledu, barvy, vůně, textury a chuti. Senzorická kvalita sýrů byla sledována čtyři měsíce. Dle výsledků nedošlo na konci sledovaného období k negativnímu ovlivnění senzorických vlastností sýrů.
|
host ::
RSS.