|
|
Příprava a stabilita organických mikro- a nanočástic typu core-shell
Byrtusová, Dana ; Benešová, Pavla (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá možnostmi enkapsulace polyfenolů do organických mikro- a nanočástic typu core-shell. Teoretická část je zaměřená na polyfenolické látky, jejich biologické účinky a možnosti enkapsulace do různých typů částic. Experimentální část se zabývá zjištěním množství celkových polyfenolů, celkových a jednotlivých flavonoidů a anthokyanů v guaraně, ženšenu a goji. Extrakty z těchto vzorků byly enkapsulovány do lipidových a polysacharidových částic. Enkapsulační účinnost byla stanovena spektrofotometricky. Stabilita částic byla sledovaná pomocí dynamického rozptylu světla a zeta potenciálu. Částice byly vystaveny účinku modelových tělních tekutin a modelových potravin.
|
|
|
Zimolez kamčatský - netradiční ovoce v České republice
Rybníčková, Eva ; Šalplachta, Jan (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá možnostmi využití plodů zimolezu kamčatského (Lonicera kamtschatica) v potravinářském průmyslu. V první části jsou popsány vlastnosti této rostliny a metody jejího pěstování. Druhá kapitola se zabývá chemickým složením plodů a významem nutričně hodnotných látek v nich obsažených. Třetí kapitola hodnotí dosavadní rozšíření plodů ve světě po komerční stránce a možnosti zpracování těchto plodů do produktů. Poslední část se zabývá metodami izolace a stanovení významných látek v plodech, konkrétně anthokyanů.
|
|
|
Základní chemické vlastnosti plodů vybraných odrůd třešní
Chmil, Vojtěch ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na chemickou charakteristiku devíti vybraných odrůd třešní v devíti parametrech. Byla analyzována celková a rozpustná sušina s výsledky 13,07–16,58 % resp. 14,67–19,50 °Brix, obsah popela 0,31–0,39 %, titrační kyselost 5,44–9,61 g kyseliny jablečné v 1 kg čerstvých třešní a formolové číslo 14,45–23,73 ml 0,1 M NaOH ve 100 g třešní, dále obsah hrubé bílkoviny (HB) přepočtem z celkového obsahu dusíku stanoveného Kjeldahlovou metodou 0,41–0,68 % HB. Z instrumentálních metod byla použita molekulová absorpční UV/VIS spektrofotometrie ke stanovení celkového obsahu fenolických látek 0,30–0,89 g kyseliny Gallové v 1 kg třešní a antokyanů 128–848 mg kyanidin-3-glukosidu v 1 kg třešní. Obsah sacharidů byl stanoven vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií (HPLC) s ELSD detektorem. Obsah glukózy byl 45,45–59,49 g/kg a fruktózy 46,88–60,01 g/kg. Všechny výsledky jsou přehledně zpracovány pomocí tabulek a grafů a vyhodnoceny v diskuzi. V experimentální části je popsán princip a postup každého stanovení tak aby byl reprodukovatelný. V teoretické části je popsána botanická charakteristika třešně (Prunus avium L.), obsah účinných látek v jejích plodech a využití plodů v potravinářství. Teoretická část končí popisem instrumentace vysokoúčinné kapalinové chromatografie.
|
|
|
Anthokyanová barviva ve vybraném ovoci
Peprná, Tereza ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením anthokyanových barviv v bezu černém (Sambucus nigra L.). V teoretické části je popsána obecná charakteristika rostliny, její chemické složení, krátky přehled vyšlechtěných odrůd a možnosti využití bezu černého v potravinářství a lékařství. Větší pozornost je věnována anthokyanovým barvivům. Je zde popisována jejich charakteristika, výskyt, faktory, které mají významný vliv na jejich stabilitu. Krátce je zde shrnuta biosyntéza pigmentů a jejich metabolismus, pozitivní účinky barviv a jejich využití v potravinářství. Jsou zde zmíněny i možnosti jejich stanovení. Další kapitola pojednává o vysokoúčinné kapalinové chromatografii. V závěru teoretické části jsou shrnuty poznatky z analýzy anthokyanových barviv v různých matricích odbornými vědeckými pracovníky. V experimentální části bylo analyzováno celkem 16 odrůd bezu černého, které pocházejí z výzkumného a šlechtitelského ústavu v Holovousích. K identifikaci a kvantifikaci barviv byla použita metoda vysoko účinné kapalinové chromatografie s detekcí diodovým polem při vlnové délce 520 nm. Pro zkrácení doby analýzy a zlepšení rozlišení separace byl optimalizován gradient mobilní fáze. Metodou HPLC byla identifikována 4 barviva: kyanidin-3-sambubiosid, kyanidin-3-glukosid, kyanidin-3,5-diglukosid a kyanidin-3-sambubiosid-5-glukosid. Celkové plochy píků anthokyanů se pohybovaly v rozmezí od 33283833,7 mAU•min-1 do 5539950,7 mAU•min-1. Nejvíce anthokyanových barviv bylo stanoveno v odrůdě Mammut (33283833,7 mAU•min-1), nejméně pak v odrůdě Aurea (5539950,7 mAU•min-1). Až na odrůdy Haschberg a Aurea byl kyanidin-3-sambubiosid majoritním barvivem ve všech odrůdách bezu černého. Pomocí regresní rovnice kalibrační křivky kyanidin-3-glukosidu byly příslušné plochy píků přepočítány na koncentrace barviva ve všech odrůdách bezu. Nejvíce tohoto anthokyanu obsahovala odrůda Mammut (0,486 mg•ml-1) a nejméně odrůda Aurea (0,033 mg•ml-1).
|
|
|
Zástupce drobného ovoce - rybíz a jeho nutriční charakteristiky
Marková, Leona ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá zástupcem drobného ovoce – rybízem (Ribes L.). V teoretické části jsou uvedeny základní informace o rostlině. Dále jsou zde popsány odrůdy rybízu, jeho choroby a škůdci. Pozornost je věnována i produkci a spotřebě těchto plodů v České republice. V následujících kapitolách je zpracován přehled o účinných látkách obsažených v plodech, a také o možnostech zpracování a využití rybízu zejména v potravinářském průmyslu. V závěru teoretické části jsou popsány metody stanovení anthokyanů. Stěžejním výsledkem experimentální části je porovnání obsahu anthokyanových barviv ve šťávách z červeného a černého rybízu. Byl zhodnocen obsah monomerních a polymerních pigmentů v závislosti na době a teplotě uskladnění rybízové šťávy, a také po jejím zahřátí. Jako metoda stanovení byla použita pH diferenciální metoda.
|
|
|
Možnosti enkapsulace přírodních antioxidantů
Štindlová, Jitka ; Obruča, Stanislav (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce ve své teoretické části popisuje základní vlastnosti antioxidantů, především pak fenolických látek a anthokyanů, dále také přibližuje základní vlastnosti a principy vzniku volných radikálů. V teoretické části jsou také popsány různé způsoby enkapsulace antioxidantů do lipidických i polysacharidických částic. V experimentální části práce jsou popsány základní charakteristiky extraktů vybraných lyofilizovaných druhů ovoce a zeleniny – mrkve, jablek a směsi lesního ovoce. Jako skupinové parametry byly v extraktech stanovovány celková antioxidační aktivita, obsah polyfenolických a flavonoidních látek, anthokyanových a karotenoidních barviv a také obsah kyseliny askorbové. Dále jsou v experimentální části popisovány různé enkapsulační techniky, metody stanovení enkapsulační účinnosti jednotlivých postupů, stability a velikosti vzniklých částic. V práci bylo zjištěno, že ve většině zkoumaných vzorků i u většiny parametrů lze jako nejvýhodnější metodu enkapsulace z hlediska enkapsulační účinnosti vyhodnotit ethanolové vstřikování. Na druhou stranu jsou však částice připravené ethanolovým vstřikováním nejméně stabilní z hlediska zeta-potenciálu a z toho vyplývá jejich tendence vytvářet agregáty a shlukovat se. Naopak nejstabilnější se jeví částice připravené metodou odpařování na tenké vrstvě (TLE) a odpařování na tenké vrstvě s reverzními fázemi (RP-TLE). Částice připravené metodami TLE, RP-TLE a chitosan-alginátové částice měly záporný náboj, částice připravené ethanolovým vstřikováním měly náboj pohybující se kolem nuly a chitosanové částice měly kladný náboj.
|
|
|
Srovnání některých nových odrůd rybízů z hlediska vybraných obsahových látek
Marková, Leona ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá rybízem (Ribes L.) a látkami v něm obsaženými, zejména anthokyanovými barvivy, vitaminem C a antioxidanty. V teoretické části je uvedena základní charakteristika o rostlině, včetně odrůd rybízu. V následujících kapitolách je zpracován přehled o účinných látkách obsažených v plodech a také o možnostech zpracování a využití rybízu hlavně v potravinářském průmyslu. Velká pozornost je věnována anthokyanům, jejich charakteristice, využití v potravinářství, faktorům, které ovlivňují jejich stabilitu a především metodám stanovení. V závěru teoretické části je popsán význam a metody stanovení vitaminu C a antioxidační kapacity. Vybrané nutriční parametry byly stanovovány v patnácti známých a ve třech neznámých odrůdách rybízů. Anthokyany byly měřeny spektrofotometricky a stanovovány pomocí HPLC u barevných vzorků. Metodou pH diferenciální byl zhodnocen obsah monomerních a polymerních pigmentů. Metodou HPLC byla identifikována jednotlivá anthokyanová barviva obsažená v plodech. Dále byl stanoven obsah kyseliny askorbové ve všech odrůdách metodou HPLC. U bílých rybízů byla porovnána jejich antioxidační kapacita, měřená metodou DPPH.
|
|
|
Jednorázový senzor pH
Dvořáčková, Sabina ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá tenkými polymerními vrstvami obsahující látky schopné reakce při změnách pH. V teoretické části jsou zpracovány informace o chytrých obalech včetně legislativy týkající se obecně balení potravin. Jsou zde popsány i přírodní látky tvořící základ pro tvorbu jedlých filmů. Byl zde studován indikátor amoniaku na kompozici z PVA a anthokyanů z červeného zelí. Připravené vrstvy byly testovány na plynný NH3. Vrstvy obsahující anthokyany reagovaly velmi intenzivním barevným přechodem z fialové a modré barvy až do tyrkysové.
|
|
|
Tištěný indikátor pH pro balené potraviny
Valíková, Michaela ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Cíl této diplomové práce spočíval v navrhnutí inteligentního indikátoru pH pro balené potraviny. Inteligentní balení představuje novou skupinu obalů, které jsou schopny prostřednictvím různých indikátorů poskytovat spotřebitelům informaci o kvalitě balených potravin v reálném čase. V teoretické části byla vypracována rešerše na téma inteligentní balení s důrazem na indikátory čerstvosti. Menší část byla věnována problematice kažení potravin. Důraz byl kladen i na popis hlavních komponent funkční vrstvy, a na problematiku síťování chitosanu. V rámci experimentální části bylo studováno síťování chitosanu v prostředí polyvinylalkoholu pomocí vanilinu. U připravených vrstev byla sledována jejich rozpustnost a stupeň zesítění, který byl stanoven pomocí ninhydrinové metody. Pro vytvoření kolorimetrického indikátoru pH byl do kompozice vpraven extrakt anthokyanů, který byl získán extrakcí z červeného zelí. Byly připraveny celkem 3 extrakty anthokyanů, u kterých byla stanovena celková koncentrace anthokyanů metodou diference. U připravených vrstev byla spektrofotometricky hodnocena jejich barevná reakce při působení různých koncentrací plynného amoniaku. Sledována byla také stabilita vrstev v čase. Poslední částí experimentu byla aplikace připravených vrstev do balení s reálným masem.
|
|
|
Stanovení vybraných chemických parametrů plodů šlechtěných odrůd bezu černého
Hamalová, Veronika ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením vybraných chemických parametrů plodů planého bezu (Sambucus nigra L.) a 17 jeho vyšlechtěných odrůd poskytnutých Výzkumným a šlechtitelským ústavem ovocnářským v Holovousích. V teoretické části je zpracována literární rešerše zabývající se charakteristikou černého bezu, obsahem biologicky aktivních látek a využitím jeho částí nejen v potravinářství. Větší pozornost je věnována účinkům sacharidů a anthokyanů a metodám jejich stanovení, s ohledem na stanovení pomocí metody HPLC. V experimentální části byly popsány jednotlivé metody stanovení u vybraných chemických parametrů. Ve všech odrůdách byl stanoven obsah celkové sušiny, polyfenolických sloučenin, monomerního anthokyanového pigmentu a antioxidační aktivita. U vybraných odrůd byla dále stanovena refraktometrická sušina, obsah organických kyselin a sacharidů různými metodami. Na základě naměřených hodnot byly vzájemně porovnány jednotlivé metody i odrůdy.
|
host ::
RSS.