|
|
Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů
Králová, Petra ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Kvasnička, Miloš (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o přídavku oxidu uhličitého do mléka určeného pro výrobu sýrů. Cílem práce bylo nejprve zpracovat literární rešerši zaměřenou na chemické složení mléka a jeho změny po přídavku oxidu uhličitého a popsat technologické postupy výroby, s přídavkem oxidu uhličitého i bez něho. Úvodní část byla zaměřena především na výrobu sýru s oxidem uhličitým a co vše tento plyn ve výrobě způsobuje. Oxid uhličitý významně snižuje hodnotu pH, čímž zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů, velice důležitý je pro zkrácení výrobní doby, neboť zkracuje koagulační čas. Hlavním cílem experimentální části bylo určit optimální přídavek oxidu uhličitého do mléka na výrobu Balkánského sýru a pomocí vybraných analytických metod porovnat sýry vyrobené s přídavkem a bez přídavku oxidu uhličitého. Dále byly vybrány a aplikovány senzorické metody, vhodné pro sledování senzorických rozdílů vyráběných sýrů. Na přání zadavatele diplomové práce, Mlékárna Polná, spol. s r.o., byl proveden výpočet ekonomiky provozu, z něhož vyplynulo, že výroba s oxidem uhličitým je velice výhodná a dané provozovně by snížila náklady na výrobu Balkánského sýru, což by pro provozovnu mělo určitě pozitivní dopad. V závěru práce byly pak porovnány výhody a nevýhody, které by přinášela výroba sýrů s oxidem uhličitým zákazníkům i výrobci.
|
|
|
Studium procesu zrání a uchovávání ovoce
Langová, Jiřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Během zrání a skladování ovoce dochází k mnoha změnám. Studovaným ovocem byla jablka čtyř odrůd: Šampion, Glostr, Golden Delicious a Idaret. U jablek bylo sledováno množství redukujících cukrů, celkové množství cukrů, množství kyselin, refraktometrická sušina a ztráty škrobu. Porovnávány byly změny jednotlivých parametrů, rozdíly mezi odrůdami a odlišnosti při skladování. Parametry byly měřeny od poloviny srpna 2008, kdy jablka dozrávala na stromě. Po sklizni byla uskladněna v chladícím boxu při 2 – 3 °C a při laboratorní teplotě 20 – 23 °C. Jablka uskladněná v chladícím boxu byla měřena do konce března 2009 a jablka při laboratorní teplotě do začátku ledna 2009. Celkové množství cukrů u všech odrůd do sklizně stoupá, zatímco po utržení ze stromu klesá. Množství redukujících cukrů pozvolna stoupá a po utržení ze stromu výrazně klesá při uskladnění při 20 – 23 °C. V chladícím boxu nadále stoupá a to do konce listopadu, poté také dochází k poklesu. Ztráty škrobu jsou výrazné a urychlí se po sklizni. Množství kyselin také po celou dobu klesá a refraktometrická sušina má stoupající tendenci. U všech odrůd dochází k výraznějším změnám při skladovaným při 20 – 23 °C. Teplota tedy výrazně ovlivňuje zpracování cukrů a kyselin při dýchání plodů.
|
|
|
Studium vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty
Gajdušek, Martin ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty. Mikroskopickým pozorováním bylo zjištěno, že při obsahu více než 10 % rozvařených škrobových zrn nebo při obsahu více než 30 % nenabobtnalých zrn nedosahuje hmota požadovaných vlastností pro další zpracování. Technologický úbytek během sušení je závislý především na čase, avšak i na umístění v sušárně, a to jak výškově, tak prostorově. Nejvyššího technologického úbytku bylo dosaženo především v nejvyšších polohách v sušárně. Kapalinovou chromatografií bylo stanoveno 11,8 % glukózy, 9,2 % fruktózy, 23,3 % sacharózy v lékořicové hmotě před vařením; 11,9 % glukózy, 9,4 % fruktózy, 22,6 % sacharózy v uvařené hmotě; 12,7 % glukózy, 10,8 % fruktózy a 20,1 % sacharózy v usušených lékořicových výrobcích.
|
|
|
Základní chemická charakteristika šťáv vybraných odrůd červeného rybízu
Rucká, Markéta ; Jurečková, Zuzana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce je zaměřena na stanovení základní chemické charakteristiky plodů vybraných odrůd červeného rybízu, které byly vypěstovány ve Výzkumném a šlechtitelském ústavu ovocnářském Holovousy s.r.o. Teoretická část se zaměřuje na obecné informace týkající se červeného rybízu, jako je historie pěstování, původ a rozšíření. Dále je zde zmínka o botanické charakteristice rybízu, stavbě a významu jeho pěstování. Kapitola „Jednotlivé odrůdy“ se zabývá popisem vlastností jednotlivých analyzovaných odrůd červeného rybízu. Následuje přehled hlavních látek obsažených v červeném rybízu a jejich krátký popis. Bakalářská práce rovněž uvádí příklady zpracování a využití červeného rybízu v potravinářském průmyslu. Poslední kapitola teoretické části pak podává informace o jednotlivých stanoveních chemických charakteristik červeného rybízu, které zahrnují výtěžnost šťávy, obsah rozpustné sušiny, obsah celkové sušiny, pH, titrační kyselost, formolové číslo a obsah redukujících cukrů. Experimentální část popisuje konkrétní podmínky a metody jednotlivých stanovení. Následuje vlastní stanovení výše uvedených charakteristik a jejich diskuse. Odrůda Jesan vykazovala nejvyšší výtěžnost šťávy (63 ml na 100 g) a nejvyšší hodnotu pH (3,16). Nejvyšší obsah rozpustné sušiny (13,94 %) a zároveň nejvyšší hodnota formolového čísla (22,83 ml 0,1 M NaOH na 100 g) byla naměřena u odrůdy Jonkheer van Tets. Nejvyšší hodnota celkové sušiny byla zjištěna u odrůdy Rovada (14,48 %). Obsah titrovatelných kyselin byl nejvyšší u odrůdy NŠLS 11/6 (403,88 mmol•kg-1). Nejvíce redukujících cukrů bylo obsaženo v odrůdě Tatran (8,17 %).
|
|
|
Základní chemická charakteristika šťávy z aronie
Zámorská, Vendula ; Veselá, Mária (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá charakterizací plodů a stanovením základních chemických parametrů šťáv aronie (Aronia melanocarpa). Teoretická část práce pojednává o základním botanickém popise vybraných odrůd aronie a jejím taxonomické zařazení. Dále jsou uvedeny významné látky obsažené v plodech, jejich význam v lidské výživě a využití plodů pro potravinářské účely. Závěr teoretické části bakalářské práce uvádí principy metod stanovení nutričních parametrů plodů. V experimentální části byl stanoven obsah sušiny v plodech. Dále byl v aroniové šťávě stanoven obsah rozpustné sušiny, pH, titrační kyselost, formolové číslo, obsah redukujících sacharidů a spektroskopicky stanoven obsah kyseliny askorbové. Na základě výsledků byly jednotlivé šťávy porovnány.
|
|
|
Základní chemická charakteristika šťáv vybraných odrůd černého rybízu
Maňásková, Eva ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá základní charakteristikou šťáv vybraných odrůd černého rybízu. Teoretická část se věnuje historii a původu pěstování tohoto ovoce, základnímu botanickému popisu jednotlivých druhů a vybraných odrůd a také uvádí účinné látky obsažené v plodech. Závěr teoretické části pak popisuje postupy stanovení jednotlivých chemických parametrů plodů. V experimentální části bylo analyzováno devět odrůd černého rybízu. Analýza zahrnovala orientační stanovení výtěžnosti šťávy, obsah rozpustné sušiny, pH, titrační kyselost a formolové číslo. Na základě výsledků byly jednotlivé odrůdy porovnány.
|
|
|
Základní chemická charakteristika brusinkové šťávy
Cao, Ha Thuy ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o brusinkách (Vaccinium vitis-ideaea, L.) a klikvách. Konkrétně se zabývá jejich plody – bobulemi, které byly využity na vybraná chemická stanovení. Ve spolupráci naší fakulty s Výzkumným a šlechtitelským ústavem ovocnářským v Holovousích, s. r. o., bylo dodáno 6 poddruhů brusnice brusinky a 3 poddruhy klikvy. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází botanické zařazení brusinky a klikvy a také popis jejich vzhledu. Obecný popis charakteristických látek, které obsahují. Zejména jsou to vitamíny, přírodní barviva a antioxidační vlastnosti. Je zde uveden stručný výčet zpracování těchto bobulí nejen v potravinářském průmyslu. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu a výpočty pro experimentální část. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výpočty, použité chemikálie a laboratorní vybavení na jednoduchý chemický rozbor šťáv z těchto bobulí. Stanovuje se tedy výtěžnost surové šťávy, která se pro brusinku pohybuje mezi 50–60 %, s výjimkou Runo bielawskie, který má 31, 49 %, pro klikvu se hodnoty pohybují mezi 37–43 %. Obsah celkové sušiny sušením je pro brusinku vyšší než pro klikvu. Konkrétně brusinka má sušinu mezi 14,00–15,97 % a klikva mezi 11,14– 3,11 %. Obsah cukerné sušiny, respektive index lomu, odečtená z refraktometru je pro brusinku mezi 11,58–16,08 % a pro klikvu mezi 10,00–11,17 %. Metodou podle Bertranda se určil obsah redukujících cukrů, kdy více cukrů bylo v brusince (8,81–12,92 %) a méně v klikvě (7,90–9,03 %) vztažená na původní navážku bobulek. Za pomocí pH-metru se určila hodnota pH, které se pohybovala kolem hodnoty 3, konkrétně brusinka 2,84–3,16 a klikva 2,91–2,95. Zároveň se vypočítala titrační kyselost, která vyšla pro brusinku v rozmezí 32,04–49,60 mmol.l-1 a pro klikvu byl hodnota vyšší mezi 55,40–60,67 mmol.l-1. Spektrofotometricky se stanovilo více fenolických látek v brusince (2187,11–3476,75 mg.l-1) a anthokyanů je nejvíce v klikvě (54,91-65,29 mg.l-1). Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je srovnání a pojednání o závěrech jednotlivých metod.
|
|
|
Spalování pelet z nedřevní biomasy v kotlech II
Linda, Matúš ; Baláš, Marek (oponent) ; Zejda, Vojtěch (vedoucí práce)
Bakalárska práca je rozdelená na štyri hlavné časti. Prvá časť sa zaoberá problematikou spaľovania agropeliet v kotloch. V tejto časti sú špecifikované typy peliet, ich výroba a problémy so spaľovaním v kotloch spojené s tvorbou emisií. Druhá časť špecifikuje platnú legislatívu a emisné limity. Tretia časť opisuje palivársky rozbor daných vzoriek agropeliet. Tento rozbor zahrňuje analýzy za účelom zistenia vlastností a chemického zloženia agropeliet čoho výsledkom je určenie spalného tepla a výhrevnosti. Štvrtá časť zhodnocuje vplyv agropeliet na činnosť kotlov a tvorbu emisií na základe získaných dát a poznatkov. Doplnené je aj porovnanie výsledkov s dátami literárnych zdrojov iných bežne používaných tuhých palív.
|
|
|
Korelace transportních a viskoelastických vlastností hydrogelů s difúzním gradientem
Ščotková, Romana ; Sedláček, Petr (oponent) ; Smilek, Jiří (vedoucí práce)
Předložená bakalářská práce si kladla za cíl přípravu hydrogelů s difúzním gradientem a prokázání gradientové struktury hydrogelů z hlediska viskoelastických a transportních vlastností. S ohledem na možné biomedicínské aplikace byl pro přípravu vybrán kationický polysacharid chitosan, a to zejména pro své antimikrobiální a biokompatibilní vlastnosti. Výsledné gradientové hydrogely byly následně charakterizovány pomocí oscilačních testů, při kterých byly sledovány rozdíly při použití různých koncentrací a molekulových hmotností chitosanu, koncentrací síťovacího činidla, disperzních prostředí pro rozpuštění chitosanu a různé doby síťování gelu. Pro potvrzení vytvořené gradientové struktury byly vzorky podrobeny také sušícím experimentům. Schopnost transportu aktivních látek byla u hydrogelů potvrzena vizuálním hodnocením prostupu anionického barviva (bromthymolová modř) při procesu gelace. Z výsledků získaných během experimentální části bakalářské práce lze dojít k závěru, že viskoelastické vlastnosti hydrogelů lze modifikovat změnou vybraných parametrů při samotné přípravě. Potvrzen byl také předpoklad, že s lepšími mechanickými vlastnostmi hydrogelů dochází ke zhoršení vlastností transportních. Metodou řízené difuze bylo možné připravit hydrogel s postupným gradientem hustoty síťování, čímž bylo možné modifikovat viskoelastické a transportní vlastnosti.
|
|
|
Bioaktivní látky obsažené ve výliscích z černého bezu
Šimšová, Veronika ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením vybraných chemických charakteristik v extraktu z výlisků, ve šťávě a v kompotu z bezu černého (Sambucus nigra L.). V teoretické části je popsána botanická charakteristika bezu černého včetně jeho rozšíření, možnosti využití jednotlivých částí bezu v potravinářství a v léčitelství a chemické složení plodů bezu černého. Velká část je věnována bioaktivním látkám obsaženým v těchto plodech. Druhá kapitola pojednává o sušině a metodách jejího stanovení. V poslední kapitole teoretické části je popsán vitamín C, jeho význam pro organismus a manuální metody stanovení tohoto vitamínu. Mezi vybrané chemické charakteristiky stanovené v experimentální části bylo zařazeno stanovení obsahu redukujících cukrů gravimetrickou metodou a metodou podle Berthranda, titrovatelných kyselin, celkových anthokyanových barviv pH-diferenciální metodou, celkových fenolických látek metodou podle Folin-Ciocalteua a stanovení sušiny sušením do konstantní hmotnosti a refraktometrickou metodou. Analýzy prokázaly, že extrakty z výlisků bezu černého připravené za vhodných podmínek, mají ve většině případů chemické charakteristiky srovnatelné s bezinkovou šťávou a kompotem. V případě anthokyanových a fenolických látek jsou extrakty z výlisků mnohonásobně lepším zdrojem než bezinková šťáva a kompot.
|
host ::
RSS.