|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Sledování změn piva plzeňského typu
KLIMEŠOVÁ, Petra
Tato bakalářská práce pojednává o pivu a jeho výrobě, přičemž se detailněji zaměřuje na jeho možné závěrečné technologické úpravy, kterými jsou filtrace a pasterace. Práce je rozdělena na dvě hlavní části - úvodní literární rešerši, uvádějící do celé problematiky, a metodiku, resp. praktickou část. V té je již podrobněji popsán proces výroby 11% piva plzeňského typu a další manipulace s ním. Metodika zahrnuje vyhodnocení dat získaných během desetitýdenního pozorování čtyř různých vzorků spodně kvašených piv, všech plzeňského typu. Data byla získávána dvěma způsoby, a sice analytickým měřením pomocí přístroje FermentoFlash a senzorickou analýzou.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Způsoby tepelného ošetření mléka a jeho dopady na nutriční jakost
Leischnerová, Zuzana
Tématem bakalářské práce jsou „Způsoby tepelného ošetření mléka a jeho dopady na nutriční jakost“. V teoretické části je popsáno složení mléka, jeho jednotlivé složky a nutriční jakost. Další kapitoly jsou věnovány tepelnému ošetření, legislativnímu dělení mléka na základě tepelného ohřevu, jednotlivým způsobům ošetření a jejich vlivu na obsah a jakost jednotlivých složek. Jsou popsány změny, které v mléce probíhají, pokud je vystaveno vysoké teplotě a reakce, které při záhřevu probíhají. Nutriční hodnota se obecně snižuje, u sterilovaného mléka jsou změny nejvýraznější, naopak u mléka pasterovaného jsou změny nejmenší. Praktická část monitoruje zastoupení jednotlivých druhů mlék na trhu s ohledem na tepelné ošetření a výrobce. Pomocí dotazníku jsou získány informace také od producentů. Z dotazníků vyplývá, že někteří výrobci již používají ESL ošetření v praxi, nicméně legislativa tento pojem stále nezná.
|
|
| |
|
|
Alkalická fosfatáza jako indikátor tepelného ošetření mléka pro výrobu sýrů
Malínská, Hana ; Potůčková, Miroslava (vedoucí práce) ; Lidmila, Lidmila (oponent)
Alkalickáfosfatáza jako indikátor tepelného ošetření mléka pro výrobu sýrů
Souhrn
Cílem diplomové práce bylo v teoretické části shrnout současné poznatky o hodnocení aktivity alkalické fosfatázy jako indikátoru tepelného záhřevu mléka pro výrobu mléčných produktů. V praktické části pak bylo na 110 výrobcích, 8 tvarozích, 49 čerstvých sýrech, 9 čerstvých sýrech s kořením, 7 sýrech ve slaném nálevu, 7 sýrech plísňových, 5 sýrech zrajících pod mazem a 25 sýrech polotvrdých a tvrdých, provedeno porovnání 2 metodik pro stanovení aktivity tohoto enzymu, původní dle normy ČSN EN ISO 11816-2 (2003), využívající jako extrakční činidlo pasterované mléko a ISO 11816-2/IDF 155-2 (2010) v platném znění, kde je pro extrakci používán pufr.
Alkalická fosfatáza (EC 3.1.3.1) je hydroláza odštěpující fosfátové skupiny na 5. a 3. pozici u mnoha molekul, mezi něž patří zejména nukleotidy a proteiny. Enzym má pH optimum v alkalické oblasti (pH 10), jeho kofaktorem jsou ionty Zn2+, inhibitorem pak Cu2+. Mléčná alkalická fosfatáza pochází z epitelu mléčné žlázy a jiných buněčných útvarů. V tomto médiu je lokalizována na membráně tukových kuliček. Její množství záleží na stádiu laktace (nejvyšší koncentrace jsou obsaženy v mlezivu) a zdravotním stavu zvířete (koncentrace roste při onemocnění, zejména zánětech vemene). Díky své specifické termostabilitě je používána k průkazu pasterace mléka a mléčných výrobků.
V praktické části diplomové práce bylo při srovnání původní a modifikované metodiky zjištěno, že doporučená změna pasterovaného mléka za pufr zlepšuje extrahovatelnost enzymu z matrice sýru a zvyšuje citlivost metody (p > 0,05). Byla též potvrzena (p > 0,05) nevhodnost fluorometrického stanovení pro plísňové sýry (zejména sýry s plísní v těstě) z důvodu obsahu mikrobiální alkalické fosfatázy. Ze stejného důvodu metoda pravděpodobně nebude vhodná ani pro sýry zrající pod mazem. Naopak byla vyvrácena (p > 0,05) nevhodnost analýzy pro sýry zrající v solném nálevu. Pro kategorii čerstvých sýrů s přídavkem koření pak byly výsledky z hlediska její vhodnosti nejednoznačné. Na základě získaných dat lze také potvrdit vhodnost navrženého limitu (10 mU/g) zbytkové aktivity enzymu pro produkty z pasterovaného mléka.
|
|
|
Mikrobiologie nefiltrovaných piv z minipivovarů a malých pivovarů a možnosti prodloužení trvanlivosti
Janíková, Jolana ; Rada, Vojtěch (vedoucí práce) ; Chládek, Ladislav (oponent)
V posledních deseti letech se v České republice mnohonásobně zvýšil počet minipivovarů, jinak nazývaných craft pivovarů. Je to dáno poptávkou po pivech vyznačujících se jednak různými pivními styly, ale také proto, že nejsou nijak upravovaná
a zachovávají si svou přirozenou chuť a vůni. Problém neupravovaných (nefiltrovaných
a nepasterovaných) piv nastává při kontaminaci v průběhu výroby, která může způsobit jejich poměrně rychlé zkažení. Udávaná trvanlivost těchto piv je proto jen v řádech několika týdnů. Dobu minimální trvanlivosti ovlivňuje řada faktorů, mezi něž lze řadit obsah alkoholu, zbytkový cukr i zmíněný stupeň kontaminace. Malé i velké pivovary, tzv. pivovary průmyslové nebo komerční, pivo ošetřují pasterací či filtrací, která zajistí buď inaktivaci
nebo usmrcení mikroorganismů, nebo jejich odstranění. Takto ošetřená piva jsou mikrobiologicky stabilní, nepodléhají rychlé zkáze a lze u nich zaručit delší trvanlivost. Pasterovaná i filtrovaná piva však vykazují nepatřičné změny v jeho senzorických vlastnostech.
Cílem této diplomové práce bylo stanovit podmínky průtokové pasterace
pro nefiltrované pivo a to tak, aby bylo mikrobiologicky dostatečně stabilní, ale zároveň nevykazovalo změny v senzorickém profilu. Samotný experiment spočíval v ošetření nefiltrovaného piva různými pasteračními dávkami a následném mikrobiologickém stanovení vybraných ukazatelů, která by prokázala stabilizační účinek. Rozbory byly prováděny
u nefiltrovaného a nepasterovaného piva, a u piva nefiltrovaného, ošetřeného pasteračními dávkami 20 PJ, 30 PJ, 40 PJ, 60 PJ, 80 PJ a 100 PJ. Jednotlivé parametry byly sledovány v časovém horizontu 4 měsíců. Součástí testů byl i mikrobiologický rozbor výplachové vody.
Dalším úkolem bylo zajistit data z mikrobiologických kontrol piva v různých částech výroby ve vybraných malých pivovarech, které využívají pro zvýšení mikrobiologické stability různé druhy filtrace, ověřit její účinnost a posoudit vhodnost pro použití v minipivovarech.
Pokus prokázal účinnost pasterace u nefiltrovaného piva pasteračními dávkami minimálně 40 PJ. U vyšších pasteračních dávek však s postupem času byly zjevné senzorické změny. Pasterace nefiltrovaného piva je pro craft pivovary vhodná pouze v případech vyšší produkce lahvového piva či piva exportního, protože finanční náklady spojené s pořízením průtokového pastéru by byly značně vysoké a pro minipivovary většinou omezující. Křemelinová filtrace a ultrafiltrace je pro minipivovary zcela nevhodná a to proto,
že by nebyly schopny zajistit takové podmínky, které podmiňují její správnou účinnost.
|
|
|
Tepelné ošetření mléka a jeho význam
VOČADLOVÁ, Kateřina
Cílem bakalářské práce bylo prostřednictvím dotazníkového šetření zhodnotit veřejné povědomí o tepelném ošetření, jeho významu a vlivu na kvalitu mléka, a zjistit náhled veřejnosti na problematiku konzumace syrového mléka. Tepelné ošetření mléka je dnes běžnou součástí zpracovatelského průmyslu. Ačkoliv má tepelné ošetření významný vliv na zajištění mikrobiální kvality, zdravotní nezávadnosti a udržení trvanlivosti mléka, jeho používání vyvolává ve společnosti stále některé nesouhlasné reakce, a to především v souvislosti s potenciálními výhodami, které jsou tepelným ošetřením ztráceny. Dotazníkové šetření probíhalo (11/2015 až 2/2016) ve skupině náhodně vybraných respondentů (n=265). Bylo zjištěno, že 22 % respondentů nakupuje syrové mléko a pouze 27 % z nich mléko před konzumací pasteruje. 68 % respondentů mléko pouze zchladí a konzumuje jej bez tepelné úpravy. Část respondentů (23 %) se domnívala, že pasterace negativně ovlivňuje kvalitu mléka a 21 % respondentů uvedlo, že konzumace syrového mléka nepředstavuje zdravotní riziko.
|
|
|
Hodnocení kvalitativních ukazatelů mléka
Vintrlíková, Eva
Tato práce se zabývá hodnocením kvalitativních znaků mléka kravského, ovčího a kozího a jejich rozdílné senzorické jakosti. Teoretická část podrobně popisuje jednotlivé znaky mléka, jako je tuk, bílkoviny, sacharidy a zaměří se na prodloužení údržnosti mléka pomocí tepelného ošetření i na základní senzorické hodnocení daných ukazatelů, včetně nejčastějších odchylek od standardů. V praktické části je shrnuto vypracování výsledků ze senzorického hodnocení různých druhů mlék se vzájemnou odlišnou tepelnou pravou či následných tepelným kuchyňským zpracováním v letech 2010--2013.
|
|
| |
host ::
RSS.