|
|
Vliv skladovacích podmínek na metabolický profil jablek
Duroňová, Kateřina ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cílem předložené disertační práce byla komplexní analýza změn obsahu mastných kyselin, enzymových a nízkomolekulárních antioxidantů v plodech jablek a s tím související hodnocení vnímavosti vůči původcům skládkových chorob u jablek dlouhodobě uchovávaných za různých podmínek. Hlavní část práce byla věnována studiu vlivu dlouhodobého skladování jablek v modifikované atmosféře se sníženým obsahem kyslíku a v referenční „normální“ atmosféře po dobu šesti měsíců. Další část práce byla věnována studiu vlivu skladování jablek v běžných, spotřebitelsky dosažitelných, podmínkách (uskladnění ve sklepě, v lednici a v místnosti s pokojovou teplotou) na obsah nízkomolekulárních antioxidantů. Poslední část práce byla zaměřena na studium vlivu zpracování jablek (včetně použití protektantů) a jejich následného uskladnění na obsah nízkomolekulárních antioxidačních látek. Pro testování byla vybrána jablka odrůdy Jonagored, Golden Delicious, Idared, Šampion, Granny Smith. V rámci práce byla optimalizována metoda pro stanovení mastných kyselin v rostlinném materiálu s vyšším obsahem vosků. Z naměřených hodnot vyplývá, že jablka jsou cenným zdrojem řady významných nutričních látek typu vitaminů, provitaminů a antioxidantů. V průběhu skladování tyto látky vykazují značnou ochrannou funkci plodů. Dlouhodobé skladování, zejména v modifikované atmosféře se sníženým obsahem kyslíku (FAN), umožňuje uchovat většinu těchto nutričně cenných látek, a to v závislosti na odrůdě a podmínkách skladování. Mražení je vůči plodům jablek šetrné (zejména v přítomnosti ochranných látek), zatímco v průběhu sušení dochází k poklesu hodnot všech sledovaných antioxidantů v závislosti na teplotě a podmínkách sušení. Při volbě metody uchovávání je třeba zohlednit jak nutriční, tak i senzorické charakteristiky a spotřebitelské požadavky.
|
|
|
Mikrobiologická kontaminace obalového skla
Bělohoubková, Tereza ; Vítová, Eva (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o vzniku mikrobiální kontaminace při výrobě obalového skla používaného v potravinářském průmyslu. Teoretická část definuje pojem obal, jeho funkce a legislativu spojenou s obalovým sklem. Detailně popisuje výrobu obalového skla a potenciální místa vzniku mikrobiálního znečištění. V práci jsou charakterizovány nežádoucí mikroorganismy přítomné u obalového skla a možnosti jejich stanovení. V praktické části byly analyzovány stěry z výrobků obalového skla pomocí ATP bioluminiscence a stanovena hodnota pH vnitřního povrchu skla za účelem determinace druhů mikroorganismů schopných přežívat na skleněném povrchu. V závěru práce jsou diskutována ustanovení, která snižují rizika mikrobiálního znečištění.
|
|
|
Posouzení vlivu země původu a způsobu zpracování na mikrobiotu vybraného koření
Menoušková, Karolína
Diplomová práce je zaměřena na požadavky týkající se kvality koření. Především se zabývá mikrobiální kontaminací koření, faktory vlivu a možnými prostředky k zamezení jeho kontaminace. Dále se práce zabývá charakteristikou koření rodu Capsicum, jeho sortimentem a možným využitím. V praktické části práce byla stanovována mikrobiální kontaminace papriky a chilli koření. Jednotlivé vzorky koření se lišily zemí původu, způsobem technologického zpracování, fyzikální úpravou a obsahem kapsaicinu. Během mikrobiologické analýzy byl sledován celkový počet mikroorganismů (CPM), počty koliformních bakterií a Escherichia coli, plísní a kvasinek nebo přítomnost bakterie Clostridum perfringens. Nejvyšší hodnota CPM (4,49 log KTJ·g−1) byla detekována u vzorku mletého chilli z Číny. Vyšší počet koliformních bakterií a E. coli (2,49 log KTJ·g−1) byl sledován u vzorku papriky sladké ze Španělska. Výrazně vyšší počet plísní a kvasinek (3,13 log KTJ·g−1) byl zaznamenán u vzorku papriky mleté gulášové z České republiky. V případě Cl. perfringens byl prokázán výskyt této bakterie u 3 z 13 vzorků papriky a chilli koření. V rámci laboratorního pokusu nebyly detekovány významné odchylky počtů sledovaných mikroorganismů v porovnání s doporučovanými limity nebo s výsledky vědeckých studií. Z výsledků mikrobiologického rozboru vyplývá, že mikrobiální kontaminace může být ovlivněna zemí původu, fyzikální úpravou nebo obsahem alkaloidu kapsaicin, který vykazuje antimikrobiální aktivitu. Při sledování vlivu technologického zpracování na mikrobiotu koření nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl mezi sledovanými vzorky papriky (P > 0,05).
|
|
|
Mikroorganismy kontaminující nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny (smoothie)
Keresztesová, Nela
Diplomová práce je zaměřena na mikroorganismy kontaminující nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny určené k přímé spotřebě. Teoretická část se zaměřuje na technologie výroby ovocných a zeleninových šťáv a nejčastější způsoby konzervace. Další část práce je zaměřena na mikrobiální kontaminaci (bakterie, plísně, kvasinky a mykotoxiny). V experimentální části se tato práce zabývá mikrobiologickou analýzou, kterou byla stanovena přítomnost kontaminujících mikroorganismů. Mikrobiologická kvalita byla porovnávána u čerstvých šťáv nezpracovaných určené k přímé spotřebě se šťávami ošetřenými vysokým tlakem nebo šetrnou pasterací. Bylo potvrzeno, že vyšší počty mikroorganismů se nacházely v čerstvých šťávách, ale také, že byl patrný nárůst mikroorganismů po uplynutí doby minimální trvanlivosti.
|
|
|
Mikrobiologická kontaminace obalového skla
Bělohoubková, Tereza ; Vítová, Eva (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o vzniku mikrobiální kontaminace při výrobě obalového skla používaného v potravinářském průmyslu. Teoretická část definuje pojem obal, jeho funkce a legislativu spojenou s obalovým sklem. Detailně popisuje výrobu obalového skla a potenciální místa vzniku mikrobiálního znečištění. V práci jsou charakterizovány nežádoucí mikroorganismy přítomné u obalového skla a možnosti jejich stanovení. V praktické části byly analyzovány stěry z výrobků obalového skla pomocí ATP bioluminiscence a stanovena hodnota pH vnitřního povrchu skla za účelem determinace druhů mikroorganismů schopných přežívat na skleněném povrchu. V závěru práce jsou diskutována ustanovení, která snižují rizika mikrobiálního znečištění.
|
|
|
Optimalizace molekulárně-biologických metod pro detekci kontaminant v koření
Došková, Markéta
V literární části diplomové práce je pojednáno o kontaminantech v potravinách obecně s užším zaměřením na koření. Větší pozornost je věnována zejména mykotoxinům: sekundárním produktům plísní, základnímu přehledu, způsobům stanovení a legislativě ošetřující jejich monitoring. Hlavní část literární rešerše je zaměřena na způsoby hodnocení mikrobiologické kvality potravin, na popis metod klasických i moderních. Jelikož pro praktickou část posloužily vzorky sušené mleté papriky a pepře, je závěr teoretické části věnován způsobu zpracování pepře a papriky. V praktické části je popsána metodika jednotlivých kroků pro optimalizaci molekulárně-biologické metody. Výstupy z jednotlivých kroků jsou pak součástí výsledků a diskuze, stejně tak jako další vyhlídky a možnosti do budoucna.
|
|
|
Mikrobiologické parametry nepečených cukrářských výrobků
Poláčková, Gabriela
Předmětem této bakalářské práce je přiblížit a popsat charakter mikrobiální kontaminace, která může vzniknout v nepečených cukrářských výrobcích. Zaměřuje se na druhy kontaminací, typy patogenů a jejich dopad na lidské zdraví. Popisuje také možné zamezení mikrobiální kontaminace a přibližuje problematiku výrobního a prodejního procesu, který z pohledu kontaminantů hraje zásadní roli. Za účelem praktického ověření uvedených teorií byla provedena mikrobiologická analýza tří druhů nepečených cukrářských výrobků, které byly skladovány v různém prostředí a při různých teplotách.
|
|
|
Mikrobiologické parametry majonézových omáček
Krumplová, Adéla
Diplomová práce Mikrobiologické parametry majonézových omáček se v literárním přehledu zabývá výrobou majonézy a legislativními požadavky pro majonézy. Podstatná část popisuje mikroorganismy spojované s majonézami. Věnuje se patogenním mikroorganismům a mikroorganismům způsobující kažení a dále faktorům ovlivňující jejich obsah v majonézových omáčkách. Experimentální část je zaměřena na mikrobiologickou analýzu majonéz a tatarských omáček. Sleduje změny v počtech mikroorganismů z pohledu rozdílného složení, rozdílných teplot skladování a před a po uplynutí doby použitelnosti.
|
|
|
Mikrobiální rizika při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Gallinová, Ludmila
Tato diplomová práce se zabývá problematikou mikrobiální kontaminace při výrobě a prodeji cukrářských výrobků. Definuje, s jakou kontaminací se můţeme u cukrářských výrobků setkat. Vyjmenovává základní a nejdůleţitější patogeny. Také pojednává o tom, jak se kontaminaci vyhnout, jaké metody a postupy se při výrobě a prodeji pouţívají. Součástí této práce bylo experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů. Byly provedeny mikrobiologické rozbory vybraných zákusků, které byly zakoupeny ve dvou různých prodejnách. Dále byly v rámci práce provedeny stěry na různých místech prodejny a kontrolní měření na přítomnost mikroorganismů ve vzduchu.
|
|
|
Mikrobiologie balených minerálních vod
Böhmová, Martina
Tématem bakalářské práce je mikrobiologie balených minerálních vod. Nejdříve je v práci definováno, co to vlastně minerální voda je a jak se dělí. Další kapitoly jsou již zaměřeny na balené vody. Zde jsou vysvětleny pojmy jako přírodní minerální balená voda, pramenitá balená voda, kojenecká balená voda a balená pitná vody. Dále jsou zde popsány obecné požadavky na balené vody, kam patří mikrobiologické, fyzikální a chemické ukazatele. Následuje kapitola mikrobiologie vody, která se zabývá především indikátorovými mikroorganismy a rizikem mikrobiální kontaminace balených vod. Jako poslední kapitolou literárního přehledu je dezinfekce vody, která je zaměřena na chloraci, ozonizaci, ionizaci a dezinfekci vody pomocí ultrafialového záření. Na závěr bakalářské práce byla provedena mikrobiologická analýza vybraných druhů minerálních vod. Ve vzorcích byl stanoven počet mikroorganismů kultivovatelných při teplotách 22 °C a 36 °C. Na konec byly výsledky analýzy porovnány s požadavky vyhlášky č. 275/2004 Sb.
|
host ::
RSS.