|
|
Charakterizace odrůd minoritního ovoce z hlediska využití v potravinářském průmyslu
Jurečková, Zuzana ; Vítová, Eva (oponent) ; Golian, Jozef (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Závěrečná práce se zabývá jednou skupinou drobného ovoce, rodu Ribes tedy rybízem a angreštem. Posuzuje jejich fyzikální a chemické parametry s ohledem na možnost využití v těchto vlastností pro návrh nového typu výrobku – nápoje. Pro hodnocení byly vybrány titrační, spektrometrické a jiné metody pro hodnocení těchto vlastností. Těchto metod bylo k dispozici celkem patnáct (celková výtěžnost šťávy, pH šťávy, celková sušina, rozpustná sušina plodů, titrační kyselost, formolové číslo, obsah redukujících sacharidů, obsah D-glukosy, D-fruktosy a sacharosy, celkový obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitamin C a celková antioxidační kapacita) a pro stanovení minerálních prvků bylo vybráno celkem devět analytů (měď, železo, hořčík, fosfor, zinek, mangan, draslík, vápník a sodík). Po dva roky (sklizeň 2014 a 2015) byly tyto parametry sledovány u barevných variant rybízů (bílý, červený a černý) a angreštů (zelenoplodé, žlutoplodé a červenoplodé). Ve skupině rybízů bylo celkem testováno šest odrůd bílých – Olin, Jantar, Primus, Blanka, Viktoria a Orion, jedenáct odrůd červených rybízů – Junnifer, Jesan, Detvan, Rovada, Rubigo, J.V.Tets, Tatran, Losan, Kozolupský raný, Stanca, NŠLS 11/6 a jedenáct odrůd černých odrůd rybízů – Ometa, Démon, Triton, Ben Hope, Ruben, Ben Gairm, Ben Lomond, Morávia, Ben Conan, Fokus a Ceres. Celkem bylo testováno pět odrůd zelenoplodých angreštů – Zebín, Mucurines, Rixanta, Rodnik a Prima. Žlutoplodé angrešty byly k dispozici čtyři odrůdy – Citronový obří, Invicta, Zlatý Fík a Darek. Mezi červenoplodé angrešty patřily odrůdy – Rolonda, Alan, Karát, Karmen, Krasnoslawjanskij, Himnomacki Rot, Remarka, Tamara a Černý Neguš. Pomocí Tukeyho testu byla provedena analýza a pomocí bodového hodnocení jednotlivých odrůd na základě výsledků z jednotlivých analýz, byl sestaven seznam doporučených odrůd pro další práci vývoje nového nápoje. Bohužel v roce 2015 bylo velmi málo plodů zelenoplodých a žlutoplodých angreštů, proto bylo rozhodnuto, že objem plodů připadne na testování bioaktivních látek. Proto v závěru práce není možné objektivně vyhodnotit tyto odrůdy angreštů v celém rozsahu analýz. Přistoupilo se proto k bodovému hodnocení odrůd na základě průměrů jednotlivých odrůd. Červenoplodé odrůdy byly k dispozici v plném množství, a proto mohlo proběhnout hodnocení v plném rozsahu. Nejvýznamnější rozdíly mezi odrůdami červených plodů angreštů bylo v obsahu bioaktivních látek (obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitaminu C) a antioxidačních kapacitě. Tyto výsledky byly poskytnuty potravinářskému subjektu, který s těmito hodnotami nadále pracoval. Na základě tohoto projektu byl vypracován užitný vzor č. PUV 2016-33171 a výsledný kombinovaný nápoj na bázi vína a ovocné šťávy.
|
|
|
Porovnání vybraných kvalitativních ukazatelů medů z různých zemí Evropského společenství
HOSNEDLOVÁ, Barbora
Tématem diplomové práce bylo porovnat vybrané kvalitativní ukazatele u jednotlivých vzorků medů získaných ze států Evropského společenství. Medy byly jak jednodruhové (kaštanový, slunečnicový, ...), tak vícedruhové (luční, lesní). Teoretická část diplomové práce je zaměřena na charakteristiku jednotlivých druhů medu a jejich složení. Dále jsou zde popsány základní fyzikální, chemické a senzorické požadavky na med, dle Vyhlášky č. 76/2003 Sb. Praktická část obsahuje vlastní fyzikálně chemickou analýzu dle Harmonised methods of European Honey vybraných medů. Hodnoceno bylo sedmnáct vzorků. Byl u nich sledován obsah vody, kyselost a dále byla provedena zkouška na důkaz porušení medu škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky. Z výsledků porovnávaných vzorků medů vyplývá, že osm vzorků bylo porušeno škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky, zatímco kritérium pro obsah vody bylo v pořádku a všechny medy odpovídaly Vyhlášce č. 76/2003 Sb.
|
|
|
Charakterizace odrůd minoritního ovoce z hlediska využití v potravinářském průmyslu
Jurečková, Zuzana ; Vítová, Eva (oponent) ; Golian, Jozef (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Závěrečná práce se zabývá jednou skupinou drobného ovoce, rodu Ribes tedy rybízem a angreštem. Posuzuje jejich fyzikální a chemické parametry s ohledem na možnost využití v těchto vlastností pro návrh nového typu výrobku – nápoje. Pro hodnocení byly vybrány titrační, spektrometrické a jiné metody pro hodnocení těchto vlastností. Těchto metod bylo k dispozici celkem patnáct (celková výtěžnost šťávy, pH šťávy, celková sušina, rozpustná sušina plodů, titrační kyselost, formolové číslo, obsah redukujících sacharidů, obsah D-glukosy, D-fruktosy a sacharosy, celkový obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitamin C a celková antioxidační kapacita) a pro stanovení minerálních prvků bylo vybráno celkem devět analytů (měď, železo, hořčík, fosfor, zinek, mangan, draslík, vápník a sodík). Po dva roky (sklizeň 2014 a 2015) byly tyto parametry sledovány u barevných variant rybízů (bílý, červený a černý) a angreštů (zelenoplodé, žlutoplodé a červenoplodé). Ve skupině rybízů bylo celkem testováno šest odrůd bílých – Olin, Jantar, Primus, Blanka, Viktoria a Orion, jedenáct odrůd červených rybízů – Junnifer, Jesan, Detvan, Rovada, Rubigo, J.V.Tets, Tatran, Losan, Kozolupský raný, Stanca, NŠLS 11/6 a jedenáct odrůd černých odrůd rybízů – Ometa, Démon, Triton, Ben Hope, Ruben, Ben Gairm, Ben Lomond, Morávia, Ben Conan, Fokus a Ceres. Celkem bylo testováno pět odrůd zelenoplodých angreštů – Zebín, Mucurines, Rixanta, Rodnik a Prima. Žlutoplodé angrešty byly k dispozici čtyři odrůdy – Citronový obří, Invicta, Zlatý Fík a Darek. Mezi červenoplodé angrešty patřily odrůdy – Rolonda, Alan, Karát, Karmen, Krasnoslawjanskij, Himnomacki Rot, Remarka, Tamara a Černý Neguš. Pomocí Tukeyho testu byla provedena analýza a pomocí bodového hodnocení jednotlivých odrůd na základě výsledků z jednotlivých analýz, byl sestaven seznam doporučených odrůd pro další práci vývoje nového nápoje. Bohužel v roce 2015 bylo velmi málo plodů zelenoplodých a žlutoplodých angreštů, proto bylo rozhodnuto, že objem plodů připadne na testování bioaktivních látek. Proto v závěru práce není možné objektivně vyhodnotit tyto odrůdy angreštů v celém rozsahu analýz. Přistoupilo se proto k bodovému hodnocení odrůd na základě průměrů jednotlivých odrůd. Červenoplodé odrůdy byly k dispozici v plném množství, a proto mohlo proběhnout hodnocení v plném rozsahu. Nejvýznamnější rozdíly mezi odrůdami červených plodů angreštů bylo v obsahu bioaktivních látek (obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitaminu C) a antioxidačních kapacitě. Tyto výsledky byly poskytnuty potravinářskému subjektu, který s těmito hodnotami nadále pracoval. Na základě tohoto projektu byl vypracován užitný vzor č. PUV 2016-33171 a výsledný kombinovaný nápoj na bázi vína a ovocné šťávy.
|
|
|
Viskozita a kyselost vybraných druhů bílých jogurtů
BÁRTOVÁ, Zuzana
Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR. V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu. Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.
|
|
|
Vybrané kvalitativní ukazatele medů včelstev získaných v průběhu kalendářního roku
JEŘÁBEK, Miloš
Tématem bakalářské práce je "Vybrané kvalitativní ukazatele medů včelstev získaných v průběhu kalendářního roku". Hlavním cílem práce bylo provést rešerši daného tématu a porovnat vybrané ukazatele (obsah vody, kyselost, elektrická vodivost medu, důkaz porušení vzorků medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky aj. kvalitativní ukazatele medu) ze vzorků medu nasbíraných za určité období (květen, červen, červenec). V Experimentální části byla provedena analýza vybraných ukazatelů kvality medu ze vzorků, které byly odebrány od včel z vlastního chovu. Evropská norma pro obsah vody v medu byla splněna v 59 vzorcích z 60. Norma pro český med byla splněna v květnu a červnu u 9 vzorcích a v měsíci červenci u všech 20 vzorků. Normu pro kyselost medu a porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky splnilo všech 60 vzorků.
|
|
|
Vybrané kvalitativní ukazatele jednodruhových medů z oblastí České republiky
JURÁKOVÁ, Andrea
Tématem diplomové práce je porovnání vybraných kvalitativních ukazatelů u vzorků jednodruhových medů získaných z oblastí České republiky a u vzorků medů prodávaných v různých prodejních sítích v České republice. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku jednotlivých druhů medů a jejich rozdílné složení. Dále jsou zde popsány základní fyzikální a chemické požadavky na med včetně senzorických požadavků, které udává Vyhláška č.76/2003 Sb. Praktická část obsahuje vlastní fyzikálně chemickou analýzu dle Harmonised methods of European Honey a senzorické hodnocení vybraných jednodruhových medů (medovicový, akátový, lipový, slunečnicový a řepkový). Hodnoceno bylo dvacet vzorků medů od včelařů z oblastí České republiky a patnáct vzorků medů prodávaných v různých prodejních sítích z České republiky. Následně u nich byly sledovány tyto parametry obsah vody, kyselost a dále byla provedena zkouška na důkaz porušení medu škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky. Hodnoceny byly i smyslové požadavky barva, vůně, chuť a konzistence. Z porovnávaných vzorků medů vyplývá, že jednotlivé vzorky medů se nejvíce odlišovaly v hodnotících kritériích pro chuť a vůni medu a dále byly vzorky medů často porušeny škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky . Z konečného hodnocení vyplývá, že vzorky medů získané od včelařů z oblastí České republiky splňují požadavky Vyhlášky č. 76/2003 Sb. a naopak vzorky medů prodávaných v různých prodejních sítích z České republiky tyto požadavky, které udává Vyhláška č. 76/2003 Sb. nesplňují.
|
|
|
Acidifikace půd, způsoby jejího potlačení i podpory a význam hydrolytické kyselosti
NOVÁK, Jiří
Byla zpracována literární rešerše, kde byly obecně vysvětleny pojmy týkající se acidifikace, způsoby jejího vzniku i potlačování. Acidifikace je jednou z hlavních příčin degradace půdy. Má značný vliv na vlastnosti půdy a rostliny, které ovlivňuje především změnou mobility některých prvků. Ve druhé části práce byla na základě periodických měření Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZUZ) zjištěna míra ohroženosti půd acidifikací v České republice. Ze získaných dat vyplývá, že míra acidifikace je velká a týká se téměř celého území České republiky. Dále bylo zjištěno, že nejvíce ohroženým druhem zemědělské půdy jsou trvalé travní porosty, z hlediska polohy jsou acidifikací ohroženy horské, podhorské půdy a také půdy na pahorkatinách. Půdy v nížinách se ukázaly jako relativně stabilní vůči acidifikaci.
|
|
|
Stanovení probiotických mikroorganismů ve vybraných kysaných mléčných produktech
KORANDOVÁ, Květa
Cílem práce bylo sledovat zastoupení probiotických mikroorganismů ve vybraných kysaných mléčných produktech. Pro stanovení kmenů Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a rod Bifidobacterium byly vybrány z tržní sítě 3 vzorky bílých jogurtů, u kterých výrobce deklaroval přítomnost bifidobakterií. Literární rešerše vysvětluje problematiku probiotických mikroorganismů a pojednává o procesu fermentace, fermentovaných mléčných výrobcích, a především o fermentovaném mléčném výrobku jogurtu. V experimentální části je tato práce zaměřena na vyhodnocení mikrobiologických analýz a kyselosti vybraných jogurtů v závislosti na vzorcích a doby skladování. Zjištěné výsledky ukázaly, že počet živých bakterií kmenů Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus splňovaly legislativní požadavky, zatímco počet bakterií rodu Bifidobacterium mohl být ovlivněn různými faktory, které zapříčinily, že dle výsledků v této práci, u některých vzorků nebyl dostatečný počet těchto bakterií.
|
|
|
Sledování růstu kulturní mikroflóry v jogurtu v průběhu minimální doby trvanlivosti
LEHEROVÁ, Hana
Cílem diplomové práce bylo sledovat počet mikroorganismů jogurtové kultury Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve vybraných jogurtech po ukončení zracího procesu a posoudit zjištěné hodnoty s požadavky legislativy. V literární rešerši jsou zmíněny fermentované mléčné výrobky a jejich rozdělení, charakteristika jednotlivých druhů bakterií mléčného kvašení a nejsou opomenuty ani čisté mlékařské kultury využívané k výrobě kysaných mléčných výrobků. Experimentální část je věnována vyhodnocení mikrobiologických analýz a kyselosti vybraných jogurtů v závislosti na vlivu výrobce a doby skladování. Zjištěné výsledky ukázaly, že legislativní požadavek pro počet živých mikroorganismů byl dodržen nejen v předepsané době ukončení spotřeby, ale i během celého pokusu, tedy i 56. den skladování.
|
|
|
Prokysávací schopnosti mlékárenské suroviny
BOUŠKOVÁ, Lucie
Cílem práce bylo vyhodnocení změn v prokysávání tepelně ošetřeného mléka v závislosti na různých fermentačních teplotách. V průběhu prokysávání byly sledovány změny titrační kyselosti, aktivní kyselosti a dynamika růstu kulturních bakterií mléčného kysání kmene Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
|
host ::
RSS.