|
|
Výroba agarových cukrovinek s přídavkem rostlinného extraktu
Kameníková, Magda ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá optimalizací výroby želé cukrovinek s agarem jako želírujícím činidlem, aplikací bylinného extraktu do připravených cukrovinek a následnou identifikací obsahu aromaticky aktivní látek, charakterizací z hlediska obsahu fenolických látek, antioxidační a antimikrobiální aktivity a senzorické kvality. Jako zdroj bylinného extraktu byl vybrán měsíček lékařský, který je znám vysokým obsahem bioaktivních látek. Stanovení těkavých látek bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí, antioxidační aktivita metodou za použití DPPH, antimikrobiální aktivita jamkovou difúzní metodou, stanovení celkových fenolů metodou Folin-Ciocalteua a dále byla provedena senzorická analýza. Na základě senzorické analýzy bylo stanoveno optimální množství přidaného agaru, extraktu a kyseliny citrónové. Jako optimální se jevily přídavky 1,25 % hm. agaru a 1 % hm. kyseliny. Senzoricky nejpřijatelnější se ukázal vzorek bez extraktu, v případě vzorků s extraktem to byl se 4 % hm. extraktu. Vzorek s měsíčkovým extraktem o výše zmíněném optimálním složení obsahoval 14 identifikovaných těkavých látek, z toho nejvíce byly zastoupeny guaiol, -kadinol a -muurolol; celkový obsah fenolických látek byl 464,30 ± 14,99 µgGAEg-1, antioxidační aktivita byla stanovena na 1,73 ± 0,01 mgTEACg-1 (resp. zhášení radikálu 74,36 %). Antimikrobiální účinky zmíněného extraktu byly testovány vůči gramnegativní bakterii Escherichia coli a grampozitivní bakterii Bacillus cereus. Nejvyšší antimikrobiální aktivitu vykazoval samotný extrakt a ze vzorků to byl vzorek s obsahem 4 % hm. extraktu. Extrakt se jevil účinnější vůči B. cereus než E. coli. Získané výsledky ukazují, že obsah extraktu měsíčku lékařského ve vzorcích zvyšuje jejich nutriční hodnotu a antimikrobiální účinnost (zvyšuje obsah antioxidačních a fenolických látek).
|
|
|
Možnosti využití houbového mycelia jako nosiče vybraných aromatický látek
Petržalová, Karolína ; Obračaj, Jan (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá možností využití pelet vyrobených z houbového mycelia korálovce ježatého jako nosiče aromatických látek. Jako aromatická látka byl zvolen odpuzovače zvěře používaný při aplikaci na pachové ohradníky. Cílem práce bylo zjistit účinnost houbové pelety jako nosiče pro účinnou látku v odpuzovači zvěře, dobu účinku aromatické látky a vliv prostředí na vyprchání aromatické látky. Jako metoda pro stanovení vyprchání aromatické látky byla zvolena plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. Pro zjištění doby účinky byly vzorky houbových pelet odebírány v daných časových intervalech. Z výsledků měření je patrné, že houbové pelety jsou vhodným nosičem pro aromatické látky.
|
|
|
Těkavé látky ve vínech minoritně zastoupených odrůd
Riedlová, Eliška ; Rychetský, Matěj (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na analýzu a porovnání aromatického profilu vybraných vzorků bílých vín minoritně zastoupených odrůd. Pro experimentální část byly vybrány a analyzovány odrůdy Neuburské a Kerner, pocházející ze čtyř vinařských oblastí: slovácké, znojemské, velkopavlovické a mikulovské. Pro identifikaci a kvantifikaci těkavých látek byla využita headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí. Pomocí 16 standardů byla ověřena linearita použité metody, tyto byly následně použity pro kvantifikaci; koeficienty spolehlivosti R2 se pohybovaly v rozmezí 0,9816 - 0,9995. Ve vzorcích bylo celkem identifikováno 62 těkavých látek. Ze všech identifikovaných sloučenin bylo vybráno 21 látek zastoupených ve většině vzorků a tvořících největší podíl na aroma obou odrůd. Ve všech vzorcích výrazně převažovaly estery, mírně se však lišilo složení vzorků z různých oblastí.
|
|
|
Lyofilizované fermentované mléčné výrobky
Omelková, Viktorie ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtu, jeho lyofilizací a opětnou rekonstitucí. Porovnáním všech tří forem jogurtu z hlediska senzorické analýzy a profilu těkavých látek. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, procesem jejich výroby, dále procesem lyofilizace, senzorickou analýzou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích fermentovaných mléčných výrobků. V experimentální části práce byl vyroben a následně lyofilizován modelový vzorek bílého jogurtu. Lyofilizovaný jogurt byl nejprve podroben spotřebitelskému hodnocení, kde byl zkoumán obecný názor eventuálních spotřebitelů na tento typ výrobku. Z výsledků vyplývá, že má velmi dobrý potenciál uplatnit se na trhu jako trvanlivý výrobek. V další fázi byl lyofilizovaný jogurt opět rekonstituován přídavkem vody, z hlediska textury se jako optimální ukázal být přídavek vody cca 30 % z původně odebraného množství. Rekonstituovaný jogurt byl poté srovnán s jogurtem čerstvě vyrobeným, který byl podle očekávání hodnocen jako lepší, k čemuž mohla přispět především kladně hodnocená příjemnost vůně i chuti. U rekonstituovaných jogurtů byla některými hodnotiteli detekována příliš kyselá, nahořklá chuť nebo pachuť po sušeném mléce. Na závěr byly všechny tři typy jogurtu (čerstvý vs. lyofilizovaný vs. rekonstituovaný) porovnány z hlediska profilu těkavých látek stanovených pomocí mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 51 těkavých látek. Složení vzorků se lišilo především z hlediska obsahu identifikovaných sloučenin, nejvíce zastoupenými sloučeninami byly alkoholy, poté kyseliny a ketony.
|
|
|
Želé cukrovinky s přídavkem extraktu brusnice borůvky (Vaccinium myrtillus)
Knapovská, Pavlína ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aplikací plodů brusnice borůvky (Vaccinium myrtillus) a jejich extraktu do želé cukrovinek a následnou charakterizací těchto cukrovinek z hlediska obsahu těkavých látek, celkového obsahu fenolických látek a anthokyanů, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Těkavé látky byly stanoveny pomocí headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí a pro stanovení bioaktivních látek byly použity standardní spektrofotometrické metody. Celkový obsah fenolických látek byl stanoven Folin-Ciocalteuovou metodou, antioxidační aktivita metodou TEAC a celkový obsah anthokyanů pH diferenciální analýzou. Senzorická kvalita vzorků byla hodnocena pomocí nestrukturovaných grafických stupnic. V rámci optimalizace byla optimalizována příprava extraktu borůvek na základě celkového obsahu fenolických látek a jako optimální podmínky byly zvoleny: navážka 1000 gramů borůvek na litr vody, teplota 50 °C a doba extrakce 2 hodiny. Jako optimální přídavky do cukrovinek byly, na základě senzorické analýzy, zvoleny: 25 % hm. extraktu a 15 % hm. borůvek. Ve vzorku cukrovinky s extraktem borůvek bylo identifikováno celkem 45 těkavých látek, nejvíce zastoupeny byly (E) hexadec-9-enol (22,7 %), furfural (10,9 %) a 2-ethylhexanol (10,0 %). Celkový obsah fenolických látek byl 1141 ± 11 gGAE · g-1, antioxidační aktivita 660 ± 66 gTE · g-1 a celkový obsah anthokyanů 418 ± 23 gC3G · g-1. Ve vzorku cukrovinky s borůvkami bylo identifikováno celkem 40 těkavých látek a nejvíce zastoupeny byly linalool (22,7 %), (E) hexadec-9-enol (16,1 %) a 2-ethylhexanol (8,4 %). Celkový obsah fenolických látek byl 1735 ± 56 gGAE · g-1, antioxidační aktivita 1109 ± 32 gTE · g-1 a celkový obsah anthokyanů 745 ± 23 gC3G · g-1. S přídavkem extraktu i borůvek došlo u cukrovinek k výraznému zvýšení obsahu bioaktivních i těkavých látek, pozitivně byla hodnocena jejich barva i chuť a zlepšila se tak i jejich celková přijatelnost.
|
|
|
Stanovení vybraných bioaktivních látek v hroznech révy vinné
Havlíková, Markéta ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Předmětem této diplomové práce bylo stanovení vybraných bioaktivních látek v hroznech révy vinné a následné porovnání rozdílů mezi jednotlivými vzorky. Byly analyzovány dvě frakce hroznů (slupky a dužina se semeny) 4 odrůd révy vinné – Hibernal, Johanniter, Ryzlink rýnský a Aurelius. Pro stanovení byly použity dvě metody: pro fenolické látky vysokoúčinná kapalinová chromatografie s hmotnostním spektrometrem a pro těkavé látky headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostním spektrometrem. Pro každou z těchto metod byla nejprve vybrána optimální technika extrakce, která byla dále použita pro analýzu všech vzorků. Byla také ověřena linearita metodou vnějšího standardu, pro vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii s hmotnostním spektrometrem byl koeficient spolehlivost R2 v rozsahu 0,9650–0,9989, pro headspace mikroextrakci na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostním spektrometrem v rozsahu R2 0,8571–0,9999. Ve vzorcích bylo identifikováno 63 těkavých a 9 fenolických sloučenin. Z nich byly vybrány sloučeniny charakteristické pro hrozny (20 těkavých látek a 5 fenolických látek). Na základě množství sledovaných sloučenin byly mezi sebou porovnány obě frakce hroznu a následně i odrůdy révy vinné. Mezi frakcemi hroznu i napříč odrůdami byly prokázány rozdíly v obsahu vybraných látek, které mohly být pravděpodobně způsobeny geografickým původem vzorků.
|
|
|
Klasický vs. bulharský jogurt – senzorická kvalita vs. chemické a mikrobiologické složení
Podloučková, Michaela ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá porovnáním klasického a bulharského jogurtu z hlediska obsahu těkavých látek, senzorické kvality a mikrobiálního profilu. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází, pro stanovení mikrobiálního profilu byla použita klasická kultivace a následně polymerázová řetězová reakce (PCR) v reálném čase. Senzorická analýza se skládala z hodnocení pomocí grafických stupnic, profilového a pořadového testu. V experimentální části byly vyrobeny 3 vzorky, „klasický“ bílý a bulharský jogurt vyrobené z komerčních jogurtových kultur, a tradiční bulharský jogurt dovezený přímo z Bulharska. Na základě provedené PCR analýzy byla u všech jogurtů potvrzena bakteriální DNA, pouze u jogurtu bulharského tradičního se vyskytovala také DNA kvasinek. Bulharský tradiční jogurt se tak odlišoval detekovatelnou kvasinkovou chutí, ale především kvalitativním i kvantitativním složením těkavých látek. Z celkem identifikovaných 29 sloučenin se jich v tomto jogurtu nacházelo 20; hlavní skupinu tvořily estery, zatímco u ostatních jogurtů převažovaly ketony. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen jogurt bulharský vyrobený z komerční kultury, který měl příjemný vzhled, vůni a příjemně kyselou chuť a celkově výbornou senzorickou kvalitu.
|
|
|
Optimalizace výroby nečokoládových cukrovinek s přídavkem extraktu tužebníku za použití různých sladidel
Malyszová, Markéta ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce byla optimalizace výrobního procesu želé cukrovinek za použití různých alternativních sladidel a následně přídavku bylinného extraktu tužebníku, čímž se dosáhlo nejen lepších nutričních vlastností, ale i senzorických charakteristik finálního produktu. Pomocí senzorické analýzy byla zvolena ideální kombinace druhu a množství sladidla, které nejvíce vyhovuje požadavkům spotřebitelů na sladkost a texturu výrobku, zatímco obsah energetických složek zůstává nízký. Na základě těchto aspektů bylo zvoleno sladidlo maltitol v množství 50% hm. roztoku. Práce se dále věnovala optimalizaci přídavku extraktu tužebníku do vyrobených cukrovinek s „ideálním“ sladidlem, přičemž byla opět pomocí senzorické analýzy zvolena optimální koncentrace extraktu a druh želírující látky pro dosažení požadované konsistence, chuti a dalších senzorických parametrů, které výrobek činí pro spotřebitele atraktivním. Po vyhodnocení těchto experimentů byly stanoveny ideální hodnoty 50% hm. pro sladidla, 5 % přídavek extraktu tužebníku a využití želatiny jako želírujícího činidla. Následně byla provedena také chemická analýza vyrobených vzorků a extraktu tužebníku. Identifikace a kvantifikace těkavých aromatických složek byla realizována pomocí metody HS SPME GC-MS, přičemž bylo ve vzorcích identifikováno 39 různých látek, převážně zastoupené ze skupiny alkoholů a aldehydů. Pro určení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda a pro stanovení obsahu anthokyanů pH diferenciální metoda. Celkový obsah fenolických látek v extraktu činil 1418,16 ± 6,56 gml–1 a obsah celkových anthokyanů byl stanoven na 249,19 ± 27,40 gml–1. Antioxidační aktivita pak byla testována dvěma metodami, a to pomocí TEAC a DPPH. Výsledky antioxidační aktivity měřené metodou DPPH jsou vyšší, což potvrzuje vyšší robustnost této metody. Oba testy však potvrdily antioxidační aktivitu testovaných vzorků. Nakonec byla testována i antimikrobiální aktivita vzorků pomocí difúzní jamkové metody proti kmenům Bacillus cereus a Escherichia coli. Vzorky vykázaly antimikrobiální aktivitu vůči oběma testovaným mikroorganismům, avšak efektivnější účinek prokázaly proti Bacillus cereus, což může být způsobeno jednodušší strukturou jejich buněčné stěny.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraných typech ovoce
Rodzíková, Martina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v méně známém bobulovém ovoci, angreštu – srstce obecné. V teoretické části je popsána hlavně obecná charakteristika, biologické znaky a vlastnosti vybraných odrůd, chemické složení a struktura jednotlivých složek, léčivé účinky, možnosti zpracování a využití angreštu. Cílem praktické části bylo stanovit pomocí metody SPME-GC aromaticky aktivní látky obsažené v plodech angreštu vybraných odrůd. Aromaticky aktivní látky byly nejprve extrahovány metodou solid-phase microextraction a následně stanoveny plynovou chromatografií.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v sýrech
Ryglová, Hana ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Aromaticky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 18 těkavých sloučenin, z toho 3 aldehydy, 4 ketony, 7 alkoholů, 1 ester a 3 kyseliny. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Nízký počet identifikovaných sloučenin, stejně tak jako jejich celkový obsah, odpovídá počáteční fázi zrání sýrů.
|
host ::
RSS.