|
|
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.
|
|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
|
|
Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni.
|
|
|
Perspektivy a problematika masné výroby v rámci regionální produkce
Suchánková, Žaneta
Předmětem této bakalářské práce jsou masní regionální výrobci. První část literární rešerše se zabývá režimy jakosti Evropské unie a České republiky. Jsou uvedeny jak pozitivní, tak i negativní aspekty označovacích systémů v jejich vlivu na výrobce, spotřebitele i životní prostředí. Právě životní prostředí je hlavním důvodem zavedení této strategie pro zachování udržitelnosti. Podstatná je vazba k určitému místu, se kterou se pojí také tradice, jež mají spotřebitelé spojenou s vyšší kvalitou výrobků. Druhá část práce je tak zaměřena na výrobu paštiky podle České cechovní normy, jež se odkazuje k tradiční a poctivé technologii zpracování. Technologický proces je dán do souvislosti s ekonomickou, hygienickou a senzorickou jakostí.
|
|
|
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.
|
|
|
Využití přídavku aromatických bylin při výrobě paštik
Mejzlíková, Blanka ; Hoová, Julie (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou, charakterizací a senzorickým hodnocením paštik s přídavkem aromatických bylin. Konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula angustifolia), koriandr setý (Coriandrum sativum), saturejku zahradní (Satureja hortensis), šalvěj rozmarýnu (Salvia rosmarinus) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). Teoretická část je zaměřena na popis masa a masných výrobků, dále jsou popsány paštiky, jejich složení a technologie výroby. Součástí teoretické části je rovněž popis použitých aromatických bylin a možnosti jejich využití v masných výrobcích, dále jsou popsány metody a podmínky senzorické analýzy. V experimentální části byla optimalizována výroba paštik s přídavkem aromatických bylin, konkrétně bylo optimalizováno množství jater a množství aromatických bylin. Dále se experimentální část zabývá výrobou paštik pro senzorickou analýzu, samotnou senzorickou analýzou a charakterizací paštik. Vyrobené paštiky byly charakterizovány z hlediska vybraných nutričních charakteristik (obsah tuků, mastných kyselin, sacharidů a bílkovin), dále z hlediska obsahu vody, antioxidační aktivity, celkových fenolických látek a těkavých látek. Zpracováním výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že z hlediska celkové přijatelnosti, byly všechny paštiky s aromatickými bylinami hodnoceny hůře než standard (paštika bez bylin). Přídavek bylin měl však pozitivní vliv na antioxidační aktivitu vyrobených paštik a s tím související nutriční hodnoty paštik.
|
|
|
Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni.
|
|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
|
|
Senzorické hodnocení vybraného druhu masného výrobku v závislosti na technologii výroby
LIŠKOVÁ, Andrea
Tématem diplomové práce je senzorické hodnocení vybraného druhu masného výrobku v závislosti na technologii výroby. Práce se zabývá zjištěním postoje spotřebitelů k paštikám a dále podle vybraných senzorických metod vyhodnotit kvalitu vybraného sortimentu paštik. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku masných výrobků, historii výroby paštik, její druhy a nabídky na současném trhu. Jsou zde popsány jednotlivé suroviny používané při výrobě paštik a výroba samotná. V další části je pojednáváno o definici senzorické analýzy, jejich podmínkách a použitých metodách. Praktická část obsahuje dotazník, který je zaměřen na různé věkové skupiny, které jsou porovnávány mezi sebou v závislosti na postoji spotřebitelů k paštikám. Dále podle vybraných senzorických metod jsou provedeny zkoušky pro zvolené druhy paštik. Nakonec byl pro firmu Mauz, s.r.o. zapojen průzkum, který se týkal atraktivity a ceny obalů paštik.
|
host ::
RSS.