Název: Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Překlad názvu: The effect of the quantity and type of nuts used in the production of pâté on the product sensory quality
Autoři: Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2021
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi. This bachelor thesis deals with the sensory evaluation of pâté with nuts. The 9 samples of pâtés which contained different quantity of nuts and different types of nuts were produced for sensory evaluation. In the theoretical part pâtés are characterised, their history, composition and manufacturing are described. The part of literature search is description and chemical composition of nuts which were used for production of pâtés. Another topic is a description of conditionals and methods of sensory analysis and sensory evaluation of meat products. The practical part comprises production of test samples, samples for sensory analysis, evaluating the heat treatment and sensory analysis. Percentage amount of lipids and composition of fatty acids were determined by gas chromatography. Processing of results of sensory and chemical analysis of samples of pâtés was determined that the best samples were pâtés with cashew nuts and pistachios.
Klíčová slova: GC-FID; ořechy; Paštika; senzorická analýza; GC-FID; nuts; Pâté; sensory analysis

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/201294

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-589897


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce