|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
|
|
Využití přídavku aromatických bylin při výrobě paštik
Mejzlíková, Blanka ; Hoová, Julie (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou, charakterizací a senzorickým hodnocením paštik s přídavkem aromatických bylin. Konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula angustifolia), koriandr setý (Coriandrum sativum), saturejku zahradní (Satureja hortensis), šalvěj rozmarýnu (Salvia rosmarinus) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). Teoretická část je zaměřena na popis masa a masných výrobků, dále jsou popsány paštiky, jejich složení a technologie výroby. Součástí teoretické části je rovněž popis použitých aromatických bylin a možnosti jejich využití v masných výrobcích, dále jsou popsány metody a podmínky senzorické analýzy. V experimentální části byla optimalizována výroba paštik s přídavkem aromatických bylin, konkrétně bylo optimalizováno množství jater a množství aromatických bylin. Dále se experimentální část zabývá výrobou paštik pro senzorickou analýzu, samotnou senzorickou analýzou a charakterizací paštik. Vyrobené paštiky byly charakterizovány z hlediska vybraných nutričních charakteristik (obsah tuků, mastných kyselin, sacharidů a bílkovin), dále z hlediska obsahu vody, antioxidační aktivity, celkových fenolických látek a těkavých látek. Zpracováním výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že z hlediska celkové přijatelnosti, byly všechny paštiky s aromatickými bylinami hodnoceny hůře než standard (paštika bez bylin). Přídavek bylin měl však pozitivní vliv na antioxidační aktivitu vyrobených paštik a s tím související nutriční hodnoty paštik.
|
|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
host ::
RSS.