|
|
Tvorba biofilmu u probiotických bakterií a jejich zpracování do pevné lékové formy.
Grossová, Marie ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cílem práce je kultivace probiotických bakterií L. acidophilus, B. breve a B. longum tak, aby kultura vytvářela shluky buněk nebo souvislý biofilm na různých typech volných nosičů. Tvorba biofilmu L. acidophilus na oxidu křemičitém byla následně studována z hlediska vyšší odolnost vůči nízkému pH a koncentraci žlučových solí v zažívacím traktu. Zatímco počet živých buněk u planktonické formy při pH 1 klesl o 30 %, života schopnost biofilmových buněk se udržela za stejných podmínek na 90 %. V případě působení žluči byla také sledována protektivní ochrana biofilmu před škodlivým prostředím žlučových solí. Dále byly studovány možnosti sušení tekutých biofilmových kultur komerčně užívanými technologiemi ve farmaceutickém průmyslu. Srovnání lyofilizace a fluidního sušení ukázalo, že lyofilizace je v závislosti na výběru vhodného kryoprotektivního média vhodnější sušící technikou zachovávající nejvyšší počty životaschopných buněk a ve srovnání s fluidním sušením byla získána o přibližně 90 % vyšší životaschopnost probiotických buněk. Závěrem bylo studováno velkoobjemové zpracování probiotických kmenů do pevné lékové formy. Tablety je vhodné vyrábět při pevnosti 70 - 90 N, přičemž vodní aktivita tabletoviny může být udržována pod 0,3. Následně musí být zajištěno sušení tablet v hermeticky uzavřeném prostoru s minimálně 10 % silikagelu, pak tablety i po 6 měsíčním skladování obsahují (5,4 ± 0,7)109 životaschopných buněk. Technologie výroby kapslí nemá výrazný vliv na počty živých buněk během výroby. Pro následné primární balení byla vybrána triplexová blistrovací fólie, která má nízké hodnoty propustnosti vodní páry (0,07 g H2O / (m2 × den)) a kyslíku (0,01 cm3/m2 × den). Blistrovací folie běžně užívané ve farmaceutickém průmyslu nejsou pro skladování probiotik vhodné.
|
|
|
Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu
Urbanová, Andrea ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá problematikou chutnosti (flavouru) sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Vzorky poskytla mlékárna MILTRA B s. r. o. Městečko Trnávka. Na flavouru sýrů se podílí celá řada aromaticky aktivních látek. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Jejich obsah se v průběhu zrání vlivem proteolytických a lipolytických změn zvyšuje a vytváří tak aroma charakteristické pro daný typ sýra. Na vybraném eidamském sýru (30 % tuku v sušině) byl sledován s pomocí metody HS-SPME/GC vývoj těchto komponent. K zachycení aromatických látek bylo použito vlákno CARTM/PDMS 85 µm. Vzorky byly odebírány od mléka na výrobu sýru až po technologicky zralý sýr. Celkem bylo identifikováno 30 sloučenin, jejich obsah se v průběhu zrání zvyšoval. K nárůstu došlo po lisování a zejména pak v druhé polovině doby zrání. Pro porovnání byly vzorky eidamského sýru od fáze zrání také hodnoceny senzoricky. K posouzeni organoleptických vlastností (vzhled, textura, chuť, aroma) byl použit ordinální stupnicový a profilový test. Senzorická kvalita se během zrání zlepšovala, výrazné změny však nebyly zachyceny vzhledem k jemné chuti a vůni eidamského sýru dané celkově nízkým obsahem aromaticky aktivních látek.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Svítilová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
|
|
|
Složení mastných kyselin analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením mastných kyselin analogů tavených sýrů. Cílem je identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny ve vybraných vzorcích sýrových analogů. V úvodu práce je zpracován stručný přehled složení a vlastností sýrových analogů, technologie výroby a možností jejich využití. Dále jsou popsány vhodné metody pro stanovení obsahu mastných kyselin v sýrech a sýrových analozích. Z těchto metod je největší část věnována plynové chromatografii, která je nejvyužívanější metodou detekce těkavých mastných kyselin. Jednotlivé sýrové analogy, použité pro analýzu, obsahovaly různé druhy přidaných tuků. Konkrétně se jedná o mléčný tuk, kokosový tuk, slunečnicový olej, palmový tuk a máslo. Ze vzorků byly tyto tuky extrahovány a poté převedeny na methylestery esterifikací methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Pomocí plynové chromatografie byly identifikovány a kvantifikovány nejdůležitější mastné kyseliny ve vzorcích sýrových analogů a srovnány s mastnými kyselinami tuků, které byly pro přípravu těchto analogů použity.
|
|
|
Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Diviš, Pavel (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce se zabývá sledováním senzorické kvality tavených sýrových analogů, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah těkavých (aromaticky aktivních) látek. Modelové vzorky analogů byly vyrobeny standardním postupem pro výrobu tavených sýrů na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Experimentální část byla rozdělena do dvou experimentů, které se lišily složením modelových vzorků analogů. V prvním experimentu byl tradiční tuk (máslo) zcela nahrazen vybranými rostlinnými tuky (palmový, kokosový, směsný), ve druhém experimentu byla nahrazena pouze část (1 % hm. - vyjádřeno na celkovou hmotu vzorku) másla rostlinnými oleji (meruňkový, lněný, rybízový, hroznový). Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Pro hodnocení senzorické kvality vzorků, se zaměřením především na flavour, byly použity metody vycházející z platných mezinárodních norem, konkrétně hodnocení pomocí stupnic (ČSN ISO 4121), profilový test (ČSN EN ISO 13299) a pořadová zkouška (ČSN ISO 8587). Podstatou práce bylo posouzení vlivu přídavku různých rostlinných tuků/olejů na uvedené parametry, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu 6 měsíčního skladování (při 6 °C). Výsledky prokázaly, že použitý rostlinný olej ovlivňuje jak senzorickou kvalitu, tak i obsah a složení těkavých látek vyrobených analogů. Výrazné rozdíly mezi vzorky byly především v chuti, vůni a celkové přijatelnosti. Zhoršující se celkovou přijatelnost vzorků lze v experimentu I vyjádřit pořadím: výrobek s máslem kokosovým palmovým směsným tukem; v případě experimentu II: výrobek s máslem meruňkovým = lněným = hroznovým rybízovým olejem. Jako nevhodné se pro výrobu analogů ukázaly být směsný tuk, rybízový a hroznový olej, naopak nejlépe byly hodnoceny analog s kokosovým tukem a meruňkovým olejem. Na základě výsledků senzorické analýzy bylo prokázáno, že vzorky si udrží dobrou senzorickou kvalitu min. po dobu 3 měsíců při dodržení nízké skladovací teploty ( 6 °C). Analog s kokosovým tukem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny jako velmi dobré, a s meruňkovým olejem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny dokonce jako výborné, by mohly obohatit nabídku potravin na trhu.
|
|
|
Changes of sensory active substances during ripening of selected type of natural cheese
Sýkora, Michal ; Buňková, Leona (oponent) ; Gregor,, Tomáš (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
The presented dissertation is a study focused on the characterization of sensory quality, especially the flavour of model samples of natural cheeses. Attention is aimed to the composition and content of volatile (sensory active) substances as important markers of flavour and free/bound fatty acids as their precursors. The headspace solid phase microextraction in conjunction with gas chromatography with mass spectrometry was used to determine volatiles. For the determination of fatty acids, the lipids were isolated from the sample with a solvent mixture of diethyl ether and petroleum ether, followed by esterification using a methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and final analysis by gas chromatography with flame ionization detection. The experimental part was divided into two experiments; in experiment I, Moravský bochník type cheeses (45 % fat in dry matter., 60 % dry matter) were analysed, in experiment II, Edam type cheeses (45 % fat in dry matter, 50 % dry matter). Model samples of cheeses were made at Tomas Bata University in Zlín. For all samples, a classical mesophilic culture containing Lactococcus spp. and Leuconostoc spp. was used, this was always supplemented with a suitable monoculture of thermophilic bacteria; in the case of Moravský bochník cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus and in the case of Edam cheeses Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. The essence of both experiments was to assess the influence of the used microbial cultures on the above-mentioned parameters, at the same time their changes during the ripening of the cheeses were monitored. The results showed that the addition of thermophilic cultures, as well as the maturation process did not affect the number of fatty acids or volatiles, but significant differences were found in their content. The content of bound fatty acids decreased during cheese ripening due to ongoing lipolytic changes while increasing the content of free fatty acids and their subsequent degradation to volatile substances, which ultimately contribute to the taste and aroma of the cheese. Ketones and acids were the most quantitatively present in all samples. During maturation, contrary to expectations, the content of identified volatiles also decreased. The addition of the thermophilic cultures didn’t have a clear effect and varied depending on the maturation phase. In the first phase, although they showed more pronounced lipolytic activity, the subsequent metabolic processes - the breakdown of free fatty acids into volatile substances, compensated for these differences. These results confirm a significant share of the basic mesophilic culture in the formation of volatile substances, in particular the flavour of cheeses.
|
|
|
Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů
Ryglová, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá monitoringem senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. Senzoricky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma a chuti sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 42 těkavých sloučenin, z toho 6 aldehydů, 7 ketonů, 15 alkoholů, 6 esterů a 8 kyselin. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Vliv použitého pasteračního záhřevu na obsah a složení identifikovaných sloučenin se nejvíce projevil u vzorků zralých sýrů, u tavených sýrů potom v kombinaci s déletrvajícím záhřevem během tavení.
|
|
|
Moderní postupy hodnocení kvalitativních parametrů potravin
Tobolková, Blanka ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Rapta, Peter (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Předložená práce se zabývá studiem antioxidačních a radikál-zhášejících vlastností a dalších charakteristik vybraných ekologických a konvenčních potravin (vína, špaldové mouky), jako možných markerů vhodných pro jejich jednoznačnou diferenciaci. Část práce je věnována studiu stability vybraných ovocných šťáv v průběhu skladování v závislosti na různých technologických postupech. V obou případech byla ke studiu stability a antioxidačních vlastností prioritně využita kombinace metod EPR a UV/VIS spektroskopie. Kde to bylo účelné, byla využita také AAS, HPLC a elektroforéza. Statistické metody, zejména metody vícerozměrné statistiky byly aplikovány s cílem komplexně zpracovat všechna experimentální data, a také posoudit vliv produkčních a technologicko-zpracovatelských operací na antioxidační status potravin. Kvalitativní analýza slovenských a zahraničních biovín a konvenčních vín prokázala, že antioxidační vlastnosti vín jsou ovlivňovány způsobem produkce, ale i ročníkem a odrůdou. Jako nejvhodnější markery využitelné na diferenciaci slovenských vín lze na základě statistické analýzy označit parametry AAE, kTEMPOL a %RS. Úspěšnost diferenciace biovín a konvenčních vín dosáhla v případě bílých vín 100%, u červených pak 95.2%. S vysokou úspěšností byla také provedena diferenciace slovenských vín od vín zahraniční produkce. Sledované parametry špaldových mouk jsou různou měrou ovlivňovány rokem produkce, ale i původem, odrůdou, produkčním systémem a způsobem ošetření pšenice špaldy, i když tento vliv se na základě získaných údajů jeví jako málo významný. Rovněž bylo prokázáno, že druh extrakčního činidla výrazně ovlivňuje složení extraktů, včetně koncentrace polyfenolů a flavonoidů (tzv. funkčních složek). Jako nejúčinnější extrahovalo lze označit směs 50% etanol/voda. I když výsledky jednotlivých spektroskopických analýz odhalily značnou variabilitu a často nejednoznačné rozdíly mezi jednotlivými vzorky vín, resp. mouk, zjištěné rozdíly jsou dostačující pro jejich úspěšnou diferenciaci podle zvolených kritérií. Součástí práce bylo i studium vlivu změn ve výrobních postupech (aplikace dusíkové atmosféry ve vybraných částech výrobního procesu v kombinaci s využitím uzávěrů na bázi zhášečů kyslíku) na antioxidační a radikál-zhášející vlastnosti 100% ananasových šťáv s kousky ananasu a 100% pomerančových šťáv s dužinou. Výsledky prokázaly, že antioxidační aktivita šťáv se výrazně mění v závislosti na podmínkách skladování (teplota, doba skladování, světelný režim), ale je ovlivněna i regionálním původem, odrůdou nebo kvalitou použitého ovoce. Z dosažených výsledků vyplývá, že ani aplikace dusíkové atmosféry v kombinaci s aktivními obalovými materiály nemusí být schopná oxidační změny probíhající ve šťávách eliminovat, avšak u takto vyrobených šťáv lze lépe predikovat změny antioxidačních vlastností v průběhu skladování. Na základě výsledků práce lze konstatovat, že metodu EPR spektroskopie lze využít na rozlišování potravin podle způsobu produkce buď samostatně, nebo v kombinaci s UV/VIS spektroskopií s využitím metod multivariační statistiky. Kombinace těchto metod může být také použita na posouzení stability ovocných šťáv, jako účelné se ukazuje komplexní hodnocení vlastností studovaných vzorků také jinými analytickými metodami.
|
|
|
Vypracování a zavedení metodiky na stanovení osových proteinů
Hruzík, Ondřej ; Buňka, František (oponent) ; RNDr.Karel Gebauer (vedoucí práce)
Osový protein agrekanu má významný podíl na správnou funkci kloubní chrupavky. Jeho nedostatek nebo strukturální porušení může být příčinou její nedostatečné funkce. Pro studium produkce agrekanu byla použita kultura chondrocytů získaná z vepřové kloubní chrupavky. Jednovrstevná kultivační metoda poskytuje modelový systém, který umožnil sledovat produkci agrekanu do růstového média. Syntéza agrekanu byla v médiu stimulována přídavkem L-methioninu, L-serinu a seleničitanu sodného pentahydrátu. Methionin a serin jsou prekurzory sirné aminokyseliny cysteinu, jejíž role je pro správnou funkci osového proteinu nezastupitelná. Zvýšený obsah cysteinu by mohl nasvědčovat zvýšené produkci osového proteinu. Růstová média a chondrocyty byly po kyselé nebo oxidativní hydrolýze analyzovány pomocí automatického analyzátoru aminokyselin. Analýzou bylo určeno aminokyselinové zastoupení. Hlavní pozornost byla věnována cysteinu. Měnící se koncentrace této aminokyseliny nám ukazovala, zda jsou prekurzory v přídavku využity na její tvorbu a tedy zda je možné těmito prekurzory produkci osového proteinu stimulovat. Výsledky jsou diskutovány v závěru práce. Dalším krokem by mělo být zjištění koncentrace syntetizovaného agrekanu imunologickou metodou. V současné době je tato metoda finančně velmi náročná, proto byla zvolena pro první orientační testy metoda stanovení produkce osového proteinu agrekanu pomocí vhodné aminokyseliny.
|
|
|
Řízení rizik projektu optimalizace zpracování plateb
Cebáková, Tereza ; Buňka, Antonín (oponent) ; Doskočil, Radek (vedoucí práce)
Diplomová práce se zaměřuje na problematiku řízení rizik projektu optimalizace zpracování plateb. Pro dosažení hlavního cíle je postupováno podle normy ČSN ISO 31000:2009. Ve fázi přípravy na analýzu rizik jsou použity metody strategické, časové, zdrojové a nákladové analýzy. Na základě výsledků těchto metod jsou identifikována rizika projektu. Ve fázi kvantifikace se postupovalo kvalitativním přístupem. Dále jsou zvolena vhodná opatření. V poslední části je navržen proces monitorování rizik.
|
host ::
RSS.