|
|
Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
VÍTKOVÁ, Věra
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
|
|
|
Senzorické hodnocení vybraných obilných nápojů
URBAN, Martin
Cílem diplomové práce bylo senzorické a nutriční hodnocení rostlinných nápojů. Analýza se zaměřila na rýžové a ovesné nápoje. Část populace má zdravotní problémy při konzumaci mléka. Určitou náhradou tak mohou být nápoje z luštěnin, obilovin, ořechů apod. Ovesné a rýžové nápoje neobsahují cholesterol, jsou zdrojem minerálních látek a vitaminů. Rýžový a ovesný nápoj neobsahuje laktózu ani mléčné bílkoviny. Jejich negativem je nedostatečné množství bílkovin a skutečnost, že na rozdíl od mléčné bílkoviny je bílkovina obilnin neplnohodnotná, deficitní. Rýžový nápoj neobsahuje lepek. Senzorická analýza měla za cíl porovnat jednotlivé nápoje a určit jejich odlišnost mezi vzorky, určit intenzity určitých vlastností a určit nejlepší a nejhorší pořadí vzorků. Senzorická analýza potvrdila rozdíly mezi jednotlivými výrobci. U rýžových nápojů hodnotitelé došli k závěru, že vnímají rozdíl mezi výrobkem společnosti Alpro a Alnatura, přičemž nápoj společnosti Alnatura vyhodnotili jako nejpřijatelnější. Obsah tuku v rýžových nápojích je nízký (1-1,1 g tuku na 100 ml). Nápoje obsahovaly rovněž málo bílkovin (0,1-0,3 g/100 ml). Ovesné nápoje se lišily zejména u výrobců Alnatura a Delhaize - Bio. Nápoj výrobce Delhaize - Bio hodnotitelé preferovali nejvíce. Nutriční složení výrobků je obsahem tuku podobné rýžovým nápojům (1-1,5 g tuku na 100 ml). Množství bílkovin bylo mírně vyšší (0,6-1 g bílkovin na 100 ml). Z nutričního hlediska je patrný rozdíl mezi kravským mlékem a rostlinnými nápoji z ovsa a rýže. Rýžový a ovesný nápoj, které byly preferovány, obsahovaly nejvíce cukru a vařivá příchuť byla cítit nejméně.
|
|
| |
|
|
Potenciál genového inženýrství pro šlechtění rostlin odolných k abiotickým stresům: tolerance k chladu u rýže
Lotová, Gabriela ; Lipavská, Helena (vedoucí práce) ; Janská, Anna (oponent)
S rostoucí populací a klimatickými změnami stoupá i snaha o vyšlechtění výkonnějších plodin. Genové inženýrství otevřelo nebývalé šlechtitelské možnosti ve vyvíjení rostlin s požadovanými vlastnostmi. Transgenní plodiny s lepšími vlastnostmi včetně odolnosti k nepříznivým podmínkám prostředí mohou přispět k řešení problému hladomoru a malnutrice v rozvojových zemích. Ačkoliv společnost vnímá geneticky modifikované plodiny spíše negativně, hojně se jich využívá jako krmiva pro hospodářská zvířata a mimo Evropu i pro výživu lidí. Vzhledem ke komplexní povaze odolnosti vůči abiotickým stresům se dříve nepředpokládala využitelnost genových manipulací pro šlechtění odolných rostlin. Ukázalo se však, že modifikace stresové signalizační kaskády či transkripčních faktorů může vést k úspěchu. Tato práce shrnuje možnosti genetické modifikace plodin, jež mohou vyústit v lepší toleranci vůči chladu, a je orientována zejména na rýži. Část práce se zabývá transdukcí chladového signálu, jejíž modifikací lze také docílit zvýšené tolerance vůči chladu. Další část se zabývá transkripčními faktory, jež aktivují expresi genů zvyšujících odolnost vůči nízké teplotě. Největší pozornost věnuji transkripčním faktorům CBF/DREB, jež hrají v odolnosti vůči chladu klíčovou roli. Klíčová slova: CBF/DREB, genové inženýrství,...
|
|
|
Vietnamská kuchyně
NOVÁKOVÁ, Adéla
Cílem práce s názvem ,,Vietnamská kuchyně" bylo zmapovat nejčastěji konzumovaná vietnamská jídla, propočítat jejich nutriční a výživovou hodnotu a popsat jejich technologický postup. Byla vytvořena výzkumná otázka: Jaké nutriční hodnoty mají čtyři nejčastěji konzumovaná vietnamská jídla? Teoretická část bakalářské práce se zaměřuje na popsání vietnamské kuchyně. Popisuje kulturu této kuchyně a její zvyky, zásady a zajímavosti. Zabývá se především kulturou stravování a jejími odlišnostmi, společenskými zvyky u stolu a zvyky při přípravě jídla či naopak nevhodným chováním při jeho konzumaci. Část práce popisuje typické suroviny a přísady, jejich využití a výrobu. Praktická část byla zpracována kvalitativním výzkumem. Zaměřuje se na energetické a nutriční propočítání tradičních vietnamských jídel. Popisuje recepty a technologické postupy propočítaných pokrmů získaných od vietnamských rodin žijících v Česku. Receptura je tedy přizpůsobena určitým rodinným zvykům. Propočítávání hodnot proběhlo v programu Nutriservis Professional a nahlížením do hodnot uvedených na obalech. Vietnamská kuchyně je velmi pestrá a rozmanitá. Upřednostňuje kvalitu před kvantitou. S ohledem na suroviny a zásady této kuchyně se dá pokládat za celkem zdravou. Práce by mohla být přínosem jako studijní materiál pro studenty zdravotně sociální fakulty a jako materiál pro nutriční terapeuty při sestavování jídelníčků. Přínos by dále mohl být pro širokou laickou veřejnost zajímající se o vietnamskou kuchyni a její kulturu.
|
|
|
Potravinové zdroje rozvojových zemí se zaměřením na rýži
Kaštylová, Barbora
I přes to, že je člověku známo přes 50 000 plodin vhodných pro produkci potravy, tak pouze pěstování 15 z nich zajišťuje 90 procent světového energetického příjmu z potravin. Pěstování rýže, kukuřice a pšenice pokrývá dvě třetiny tohoto energetického příjmu, přičemž právě rýže zaujímá nejzásadnější roli, a to především v určitých rozvojových zemích. Rýže se postupem času stala základní potravinou z pohledu energetického příjmu ve více než 33 rozvojových státech světa. Cílem bakalářské práce je tedy vyjádřit a dokázat důležitost rýže v rámci rozvojového světa s přesným vymezením regionů a států, které jsou na její produkci a následné konzumaci závislé. Rýže se zde stala dominantní potravinou především díky vhodným klimatickým podmínkám pro pěstování, cenové dostupnosti a jednoduchému zpracování. Existenční závislost na jedné potravině však s sebou nese řadu potencionálních zdravotních hrozeb, které mohou propuknout u konzumentů, jejichž hlavní složku potravy tvoří pouze tato potravina. Bakalářská práce se bude zabývat také vymezením rozvojového světa, definicí hladu.
|
|
|
Postavení Číny na mezinárodním trhu rýže
Šmejkalová, Kateřina ; Gullová, Soňa (vedoucí práce) ; Štemberk, Jan (oponent)
Cílem této bakalářské práce je analýza mezinárodního trhu rýže a postavení Číny na tomto trhu. V první části je popsána obecná charakteristika rýže, její využití a ekonomický význam. Druhá kapitola se zaměřuje na zhodnocení současných trendů na světovém trhu rýže z hlediska největších světových producentů, konzumentů, exportérů a importérů rýže. Rovněž je zde rozebrán vývoj ceny rýže na světovém trhu, faktory ovlivňující tento vývoj, a nakonec jsou zmíněny formy obchodování s rýží. Třetí část práce se zaobírá charakteristikou čínského trhu s rýží a hodnotí vývoj produkce a spotřeby rýže v Číně za uplynulá desetiletí. Přibližuje příčiny změn ve spotřebě rýže mezi čínskými obyvateli, shrnuje rizika ovlivňující produkci čínské rýže a na základě shromážděných dat se pokouší o predikci budoucího vývoje. Stejně tak je analyzován export a import rýže do Číny. Poslední kapitola charakterizuje míru konkurenceschopnosti čínské rýže na světovém trhu.
|
|
|
Proteinové složení mouk a pekárenských výrobků
Rychlovská, Kristýna ; Čapek Adamec, Martin (vedoucí práce) ; Hynek, Radovan (oponent)
Cílem této práce bylo provedení analýzy proteinového složení mouk a pečiva z různých druhů rostlin pomocí metody peptidového mapování. Vzorky byly analyzovány metodami LC/ESI-Q-TOF a výsledná spektra byla porovnána s dostupnými databázemi rostlinných proteinů. Původ nalezených rostlin byl diskutován z hlediska spolehlivosti metody v dané skupině i s ohledem na taxonomické vztahy. Výsledky analýz byly srovnány se složením deklarovaným výrobcem a bylo zhodnoceno, zda u daného typu výrobku lze použitou metodikou verifikovat toto složení. V případě kukuřice seté (Zea mays) byla tato metoda shledána jako spolehlivá, ve výsledku kukuřičného výrobku byly nalezeny pouze proteiny z kukuřice. U rýže seté (Oryza sativa) a hrachu setého (Pisum sativum) byly nalezen jeden, respektive dva proteiny z rostliny jiného původu, ale přesto lze metodiku i v těchto případech považovat rovněž za spolehlivou. U obilovin byla použitá metodika shledána jako méně spolehlivá, lze sice dobře rozlišit, že vzorek pochází z lipnicovitých rostlin (Poaceae), ale v nižších taxonomických jednotkách (už od taxonu rodu) nelze původ proteinů deklarovat. Tato skutečnost je v práci široce diskutována, příčina pravděpodobně spočívá v přílišné příbuznosti jednotlivých lipnicovitých rostlin - identifikace proteinu ze společné části genomu (a...
|
|
|
Analýza vybraných aktivních látek v různých druzích výrobků z rýže
Valentová, Radka ; Melounová, Jitka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce je zaměřena na analýzu vybraných aktivních látek v různých druzích loupaných a neloupaných rýží. V daných rýžích byly analyzovány fenolické látky, antioxidační aktivita, obsah sacharidů a obsah vitaminu C. Aktivní látky a sacharidy byly analyzovány spektrofotometricky a pomocí RP-HPLC-UV/VIS. Obsah fenolických látek a sacharidů byl vždy proměřen před a po kyselé hydrolýze, kdy se obsah těchto látek až několikanásobně zvyšoval z důvodu uvolňování aktivních látek z glykosidů. Součástí diplomové práce byla i senzorická analýza a spotřebitelský dotazník. Nejvyšší hodnota antioxidační aktivity byla naměřena u rýže indiánské. Nejvyšší obsah celkových polyfenolů a flavonoidů před hydrolýzou byl naměřen u rýže červené Natural, po hydrolýze byl nejvyšší obsah naměřen v rýži indiánské. Nejvyšší obsah individuálních flavonoidů, fenolických kyselin a katechinů byly naměřeny v rýži indiánské, rýži Tří barev a v rýžích parboiled. Obsah celkových a redukujích sacharidů před hydrolýzou byl nejvyšší v rýži indiánské, kdežto po kyselé hydrolýze se obsah sacharidů pohyboval u většiny vzorků ve velmi podobných hodnotách. Množství individuálních monosacharidů se po kyselé hydrolýze vždy zvyšovalo, naopak množství disacharidů se snižovalo. Nejvyšší koncentrace jednoduchých sacharidů byla naměřena v rýžích parboiled a indiánské. Obsah vitaminu C byl detekován pouze ve čtyřech druzích rýže, a to ve dvou rýžích parboiled, rýži Tří barev a v rýži indiánské.
|
|
|
Charakterizace odpadních rýžových substrátů a možnosti jejich využití mikroorganismy
Kapar, Jiří ; Duroňová, Kateřina (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce bylo charakterizovat vybrané cereální substráty a na základě výsledků skupinových parametrů určit nejvhodnější substrát pro využití modelovými průmyslovými mikroorganismy. Analýza celkových polyfenolů, redukujících sacharidů a celkových sacharidů byla provedena spektrofotometricky. Pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí byl změřen obsah jednotlivých mono- a disacharidů. Sacharidy byly z cereálních substrátů extrahovány vodou a poté podrobeny kyselé hydrolýze. Dva druhy rýžových substrátů byly dále vybrány jako nutriční zdroje pro kultivaci dvou modelových průmyslových mikroorganismů: kvasinky Rhodotorula glutinis a bakterie Bacillus subtilis. Substráty byly před přídavkem do produkčního média upraveny chemickou nebo enzymovou hydrolýzou a analyzovány. U mikroorganismů byla sledována produkce biomasy na různě upraveném typu odpadního substrátu.
|
host ::
RSS.