Název: Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
Překlad názvu: Evaluation of functional properties of selected vegetable flours
Autoři: VÍTKOVÁ, Věra
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2019
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků. This bachelor thesis deals with basic structure, nutritional properties, production and use of flours. There are information about cereals and legumes, which are used for productions of flours. This thesis talks about food intolerances, which can be a reason why change basic flours of wheat, barley, oat and rye to another. Practical part is about 14 flours, which were tested on dry matter, humidity, nitrogen substances content, proteins, protein electrophoretic profiles (patterns), solubility, water and fat holding capacity, formation of gels and changes of colours during a boiling. The results of this research are information about nutrition and functional properties of tested flours.
Klíčová slova: bramborový protein; cizrna; fazole; Funkční vlastnosti; hrách; kukuřice; lepek; luštěniny; mouka; obiloviny; pohanka; rýže; sója; čočka; bean; buckwheat; cereals; chickpeas; Coeliac disease; flour; gluten; legumes; lens; maize; pea; pea protein; potato protein; rice; soya
Citace: VÍTKOVÁ, Věra. Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk. České Budějovice, 2019. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/54300

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-395337


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce