|
|
Aplikace profilového testu na různé typy potravin
Přerovská, Mariya ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce byla zaměřena na využití profilových testů při senzorické analýze potravin. V teoretické části je popsán vývoj profilových metod, výhody a nedostatky jednotlivých technik, specifika přípravy hodnotitelů, organizace a požadavky na zkušební prostory a provedení analýzy. Je zde uveden krátký přehled dalších metod a legislativy, používaných v senzorické analýze. V experimentální části této práce bylo vybráno několik typů potravin jako jsou chléb, šunka, jogurt, jablka a čokoláda. Pro každou z těchto potravin byl vypracován formulář pro profilové hodnocení textury a flavoru a vybrané vzorky byly poté senzorický hodnoceny senzorickým panelem složeným ze studentů FCH VUT v Brně.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Tvrdková, Denisa ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Zkoušení senzorických schopností posuzovatelů - zkoumání citlivosti chuti
Chytilová, Eliška ; Janoušková, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na zkoumání citlivosti jednoho z pěti lidských smyslů a to je chuť. Zabývá se anatomií chuťového smyslu, vnímáním chuti a také popisuje jaké druhy chuti jsme schopni rozeznat. Lidskými smysly a jejich praktickým využitím se zabývá senzorická analýza. V práci jsou proto popsány požadavky na senzorické posuzovatele, požadavky na senzorickou laboratoř, metody používané v senzorické analýze a přehled legislativy v této oblasti. Aby mohla laboratoř provádět kvalifikované senzorické hodnocení, je potřeba jí akreditovat. Z tohoto důvodu jsou zde také zmíněny požadavky Českého institutu pro akreditaci. V experimentální části jsou vybrány a ověřeny metody vhodné pro zkoumání citlivosti chuti senzorických posuzovatelů. K jednotlivým vybraným metodám jsou vypracovány standardní operační postupy.
|
|
|
Zkoušení senzorických schopností posuzovatelů: zkoumání citlivosti čichu a zraku
Hýsková, Eva ; Janoušková, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce byla zaměřena na zrakový a čichový smysl a jejich význam při senzorickém hodnocení. Jsou zde teoreticky zpracovány požadavky na posuzovatele v senzorické analýze, požadavky na zkušební prostory a požadavky Českého institutu pro akreditaci na akreditaci laboratoří působících v oblasti senzorického zkoušení. Uvádí přehled metod a legislativy v oblasti senzorické analýzy. V experimentální části této práce byly vybrány metody vhodné pro zkoumání citlivosti čichu a zraku senzorických posuzovatelů. Metody byly ověřeny v senzorické laboratoři, validovány a k jednotlivým metodám byly vypracovány standardní operační postupy.
|
|
| |
|
| |
|
|
Kustovnice čínská a maka v nových potravinových výrobcích
Novotný, Marek ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá aplikací plodů kustovnice čínské (Lycium chinense) a maky (Lepidium meyenii) v potravinách. Obě rostliny mají vysoký nutriční obsah a jsou zkoumány pro svoje pozitivní vlivy na lidský organismus. U kustovnice je to zejména posílení imunity a antioxidační účinek. Maka je známá pro zvýšení plodnosti a popisováno je i snížení cholesterolu a krevního cukru. V teoretické části jsou shrnuty poznatky o chemickém složení, vědecké studie účinků těchto rostlin, situace na českém trhu a návrh uplatnění. Cílem této práce bylo vytvořit praktické ukázky využití a konzumace obou rostlin a zhodnotit je metodami senzorické analýzy. Za tímto účelem byly vytvořeny tři vzorky müsli tyčinek s plody kustovnice čínské a tři vzorky čokolád obohacené práškem z maky. Ty byly hodnoceny pořadovou zkouškou, stupnicovou metodou a profilovými testem. Vyšší množství maky v čokoládě nebylo hodnoceno nejlépe, zatímco použití kustovnice v tyčinkách bylo hodnoceno poměrně dobře. Proto byly ve spolupráci s pekárnou a čokoládovnami Fikar vytvořeny jako finální produkt tři druhy müsli tyčinek s plody kustovnice – s ovocnou náplní politá čokoládou, klasická tyčinka politá a klasická tyčinka nepolitá čokoládou, jako ukázka možného průmyslového použití.
|
|
|
Vliv podmínek skladování na obsah aromaticky aktivních látek v tavených sýrech
Štouračová, Anna ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo sledovat vliv podmínek skladování (teploty a doby) na obsah aromatických látek ve sterilovaných tavených sýrech a také na jejich chutnost. Část sýrů byla uchovávána v lednici při teplotě 6 °C, část při pokojové teplotě 23 °C a část v termostatu při teplotě 40 °C. Sýry byly vyrobeny firmou Madeta, a. s., sterilovány při 117 °C 20 min. Analýza byla prováděna v pravidelných intervalech, v rámci této práce byly analyzovány sýry 16 a 23 měsíců skladované. Aromatické látky byly ze vzorků sýrů izolovány pomocí metody SPME, následně byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. Celkem se podařilo stanovit 37 aromatických látek, z toho bylo 7 aldehydů, 7 ketonů, 6 kyselin, 12 alkoholů a 5 esterů. Celkový obsah aromatických látek se s vyšší teplotou skladování zvyšuje. Doba skladování má také vliv na obsah aromatických látek, můžeme říci, že trend je spíše stoupající, i když prudký nárůst byl zaznamenán až po 23 měsících, a to u sýru z termostatu. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrů. Byla použita pořadová zkouška a hodnocení pomocí stupnice. Vždy byly nejlépe hodnoceny sýry z lednice, a to ve všech posuzovaných kategoriích. Sýry uchovávané při pokojové teplotě byly hodnoceny o něco hůře a nejhorší hodnocení dostaly sýry z termostatu. Je tedy jasné, že vyšší teplota podporuje nežádoucí chemické změny v sýrech a jistě to souvisí s jejich chutností.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost ovocných jogurtů
Malina, Lukáš ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá určením aromaticky aktivních látek v ovocných jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto mlékárenských výrobků. Byly analyzovány dva typy jogurtů, smetanové (8 % tuku) a nízkotučné (obsah tuku menší než 0,1%), s různými příchutěmi, vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o.. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno šest skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich soli, alkoholy a sulfidy. Tyto sloučeniny mají většinou mikrobiální původ (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jsou mlékařské jogurtové kultury běžně používané pro výrobu jogurtů), menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky, stupnicové metody a párového preferenčního testu. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
host ::
RSS.