|
|
Vliv zlepšujících přípravků na kvalitu mouky
Fučík, Jiří ; Diviš, Pavel (oponent) ; Lolková, Andrea (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studováním vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku používaných v mlynářské a pekařské praxi. Předmětem této práce je také vzájemné porovnání vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku. Zlepšující přípravky byly přidány v různém množství k pšeničné mouce a zkoumán byl i účinek kombinace zlepšujících přípravků. Teoretická část práce charakterizuje pšenici obecnou, morfologii zrna, chemické složení zrna a mouky a odrůdy pšenice pěstované v oblasti jižní Moravy. Nedílnou část teoretické části tvoří popis technologie mlynářství a charakteristika zlepšujících přípravků. V poslední části teoretické části jsou popsány postupy analýzy mouky (stanovení základních jakostních parametrů a rheologických vlastností). Experimentální část popisuje analýzu vzorků pšeničné mouky hladké světlé obsahující zlepšující přípravky. Mezi zkoumané zlepšující přípravky patřil přípravek TR 22, kyselina askorbová a DIASTA. Na vzorcích mouky byly provedeny základní jakostní zkoušky (stanovení obsahu vlhkosti, popela, mokrého lepku, GI, čísla poklesu, NIR spektroskopie) a stanovení rheologických vlastností (alveografie, farinografie, extensografie). Pro ověření pekařských vlastností vzorků mouky byl proveden pekařský pokus, kde bylo hodnoceno zpracování těsta, kynutí, tvar po upečení, hmotnost a objem pečiva. Účinek zlepšujících přípravků byl vyhodnocen především na základě výsledků stanovení rheologických vlastností mouky. Výsledky byly podrobeny statistické analýze a ze zkoumaných zlepšujících přípravků vybrán účinnější. Výsledky a závěry práce byly náležitě okomentovány a navrženy podněty další práce navazující na tuto diplomovou práci.
|
|
|
Studium detoxifikace kávové sedliny pomocí kompostování
Kopková, Hana ; Nábělek, Jakub (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Káva je celosvětově nejkonzumovanější nápoj, který vytváří významné množství potravinářského odpadu. Tato práce se tedy zabývá druhotným využitím kávové sedliny a pšeničných otrub kompostováním. Kávová sedlina má vysoké zastoupení minerálních látek, výbornou sorpční vlastností a vysoké zastoupení organického uhlíku. Tyto vlastnosti vytváří z kávové sedliny zajímavý materiál pro fortifikaci půdy. Nicméně, čerstvá kávová sedlina vykazuje fytotoxické vlastnosti, které jsou způsobeny přítomností kofeinu, fenolických látek, melaonidů apod. Kompostování by mělo snížit fytotoxický vliv kávové sedliny a vytvořit substrát vhodný pro pěstování rostlin. Po kompostování došlo ke snížení obsahu fenolických látek i kofeinu a změně poměru C/N. Měřením vodivosti se zjistilo, že kompostování kávové sedliny nemá zásadní vliv na změnu obsahu solí ve směsích. Minerální látky byly nejlépe dostupné v kompostované směsi K3, která obsahovala o 25 % méně kávové sedliny oproti původnímu množství. Zhlediska degradace fenolických látek a kofeinu nejlépe prosperovala kompostovaná směs K1 (poměr kávové sedliny, pšeničných otrub a slepičinců 3:3:1). Tento může souviset s prosperitou kompostu. Směs K1 měla nejdelší termofilní fázi a tím došlo k lepší maturaci. Výsledky naznačují, že kompostovaná kávová sedlina by mohla být vhodným půdním aditivem, jelikož byly zlepšeny její celkové vlastnosti.
|
|
|
Analýza funkčních vlastností proteinových izolátů
Vojtasová, Tereza ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny jsou důležitou součástí lidské potravy a jejich nedostatek může vést k mnoha zdravotním problémům. Proto se často přidávají do potravin za účelem jejich obohacení. Pro aplikace v potravinářství je žádoucí znát funkční vlastnosti používaných proteinů, protože mohou významně ovlivňovat výslednou kvalitu potravin. Bakalářská práce byla zaměřena na stanovení funkčních vlastností některých komerčně dostupných proteinových prášků: hráškového, hovězího, konopného, rýžového, vaječného, sójového, syrovátkového, a laboratorně připraveného proteinového prášku z pšeničných otrub, a jejich možné aplikace v potravinářství. V teoretické části byly popsány proteiny, jejich funkční vlastnosti, výroba, hodnocení kvality, dále pak rostlinné a živočišné proteiny a metody charakterizace proteinových izolátů a koncentrátů. V experimentální části byly provedeny jednotlivé stanovení funkčních vlastností a diskutovány jejich aplikace v potravinářství. Rozpustnost testovaných proteinových prášků byla variabilní, přičemž nejvyšší rozpustnost měly prášky živočišného původu. Nejnižší rozpustnost byla zjištěna při pH 3–5, kde se nacházel izoelektrický bod většiny bílkovin. Sójový proteinový izolát vykazoval nejlepší vaznost vody 10,65 gH2O/g, pěnotvornou kapacitu 109,6 % a emulzní vlastnosti. Po něm následoval hráškový protein s VV 5,32 gH2O/g. Pšeničný otrubový koncentrát měl nejlepší vaznost oleje 2,18 golej/g. Pěnotvorné vlastnosti byly velmi rozdílné, nicméně pozitivně korelovaly s vazností vody. Emulzní aktivita byla u většiny proteinových prášků velmi podobná, s výjimkou hovězího, konopného a rýžového prášku, které nevykazovaly žádné dobré funkční vlastnosti. Pouze hovězí hydrolyzovaný kolagen byl plně rozpustný. Emulzní vrstva se po tepelné úpravě mírně zvýšila u proteinů, které již tvořily celkem stabilní emulze, s výjimkou otrubového prášku. Konopný a otrubový proteinový prášek měly nejvýraznější barvu, přičemž vaječný a hovězí ji měly nejsvětlejší. Sójový a hráškový proteinový izolát vykazovaly pěnotvorné a emulzní vlastnosti podobné proteinům vaječného bílku, což naznačuje, že by mohly být použity jako částečná nebo úplná náhrada vaječných bílkovin v potravinách. Závěrem lze říci, že pro úspěšné přijetí proteiny obohaceného výrobku spotřebitelem je klíčové vybrat proteinové izoláty s vhodnými funkčními a senzorickými vlastnostmi pro konkrétní potravinářskou aplikaci.
|
|
|
Studium vlivu přídavku kávové sedliny na fyzikálně-chemické vlastnosti půdy
Kavková, Kateřina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo provést růstový experiment salátu a kukuřice v půdních směsích, které obsahovaly 2,5 % upravené (oxidovaná kávová sedlina, odtučněná kávová sedlina, oxidovaná odtučněná kávová sedlina) nebo surové kávové sedliny a tyto rostliny byly porovnávány s rostlinami, které rostly v čisté půdě bez úpravy. Byly studovány jak růstové charaktery, tak chemické rozbory – elementární analýza, množství chlorofylu atp. U germinačních testů byl prokázán vliv toxicity kávové sedliny na semena, kromě směsi s odtučněnou sedlinou, kdy se ve výluhu semenům kukuřice dařilo natolik, že se u nich vyskytly vyklíčené listy jako u jediné směsi. Byla analyzována i půda po pěstování salátu a po pěstování kukuřice a jejich hodnoty byly srovnávány s půdou před pěstováním. Byly sledovány změny pH, prvkové složení, obsah fenolických látek nebo obsah organické hmoty.
|
|
|
Sledování procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí LC-MS
Ilyushchenkova, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na sledování změn koncentrace procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí. Zelená káva byla pražena při teplotě 220 °C během 14 minut s dvouminutovými intervaly. Vzorky pro analýzu byly odebírány od 10. do 24. minuty pražení. Praktické sledování tvorby akrylamidu během pražení kávy nebylo provedeno, neboť se nepodařilo akrylamid v kávě pomocí hmotnostního detektoru detekovat, a to ani po jeho derivatizace kyselinou thiosalicylovou. Příslušná data byla vzata z jiných vědeckých článků, které uvádí lineární narůst koncentrace s dobou pražení až po dosažení maximální hodnoty a následující exponenciální pokles na konci pražení. Sledováním 5-hydroxymethylfurfuralu bylo zjištěno, že během pražení tato látka v kávě postupně díky rozkladu sacharidů vzniká, nicméně s přibývajícím časem pražení dochází k poměrně rychlé degradaci této látky. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu byla rovněž stanovena ve vzorcích kávy zakoupených v obchodní síti. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu v těchto vzorcích se pohybovala v rozmezí 0,3 až 0,38 mg/kg, což jsou koncentrace srovnatelné s koncentracemi uváděnými v jiných odborných studiích.
|
|
|
Studium adsorpce organických polutantů na biouhlu z pšeničných otrub
Hanák, Jan ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aplikací metody DGT (Diffusive Gradients in Thin Films) pro stanovení a monitorování koncentrací rozpuštěných farmaceutik a organických barviv ve vodách a potravinách. V teoretické části je představena problematika výskytu těchto organických látek ve vodách a potravinách, princip metody DGT, charakteristika adsorpce a adsorpčních izoterem a představení biouhlu jako adsorbentu. Experimentální část se primárně soustředí na optimalizaci a validaci adsorpčních gelů s obsahem komerčního biouhlu a nemodifikovaného biouhlu z pšeničných otrub pro využití k adsorpci specifických látek v metodě DGT. Z antibiotik byl primárně testován oxytetracyklin a z organických barviv malachitová zeleň, která se hojně využívá v akvaristice. Výsledky demonstrují srovnání efektivity adsorpce za použití těchto dvou druhů adsorbentů a jejich charakteristiky, jako analýza infračervenou spektrometrií nebo snímky z rastrovacího elektronového mikroskopu. Z Langmuirovy izotermy byla zjištěna maximální adsorpční kapacita pro oxytetracyklin na komerční biouhel 314,065 mgg-1 a maximální adsorpční kapacita 89,720 mgg-1 pro biouhel z otrub. Maximální adsorpční kapacita komerčního biouhlu pro malachitovou zeleň byla 439,406 mgg-1. Práce dále zdůrazňuje potenciál metody DGT jako nástroje pro analýzu potravin a zkoumání kontaminantů ve vodních systémech, které dále putují do potravinového řetězce.
|
|
|
Studium chemicko-fyzikálních vlastností vysokoproteinových pekařských směsí
Damborská, Alexandra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Z hlediska výživy jsou bílkoviny nedílnou součástí stravy. V lidském těle mají spoustu funkcí a jejich nedostatek ve stravě má negativní vliv na zdraví člověka. Prozatím je největším zdrojem bílkovin živočišná výroba. Do popředí se však začínají dostávat i rostlinné zdroje, které jsou také bohaté na obsah bílkovin. Pečivo patří mezi nejkonzumovanější potraviny na světě. Přídavkem proteinových izolátů, koncentrátů či hydrolyzátů lze zvýšit obsah bílkovin v pečivu, a navíc i obohatit jeho aminokyselinový profil. K přípravě vysokoproteinových pekařských směsí byly vybrány následují proteiny – hrachový proteinový izolát, proteinový koncentrát z pšeničných otrub, hovězí proteinový hydrolyzát, proteinový izolát z hnědé rýže, bílkový proteinový izolát, syrovátkový proteinový izolát, sójový proteinový izolát, lepek a konopný proteinový koncentrát. Obsah bílkovin v pšeničné hladké mouce byl stanoven na 11 %. Směsi byly míchány tak, aby výsledný obsah bílkovin byl 20 %. Referenční vzorek hladké pšeničné mouk T530 a vysokoproteinové směsi byly analyzovány ke stanovení chemických, a hlavně reologických vlastností. Z reologických stanovení byla provedena farinografická a extenzografická analýza vytvořených těst. Stanovené parametry byly zpracovány metodou analýzy hlavních komponent k porovnání vlastností oproti referenci.
|
|
|
Obsah phloridzinu ve vybraných odrůdách jablek
Křehlíková, Jana ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
V této práci byl zkoumán obsah phloridzinu v jablcích a v potravinách obsahujících jablka. Pro analýzu phloridzinu byla použita technika HPLC. Cílem výzkumu bylo zhodnotit potenciál phloridzinu jako markeru pro potvrzení přítomnosti jablek v potravinách a řešit problémy pravosti potravin. Metodika zahrnovala optimalizaci metody pro přípravu vzorků s ohledem na výběr rozpouštědla a vliv kyslíku na stabilitu phloridzinu. Analýza odhalila významný rozdíl v obsahu phloridzinu mezi odrůdami jablek (Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Champion a Jonagold), v průměru byl obsah phloridzinu 17 ± 10 mgkg1. Dále bylo analyzováno 16 ovocných produktů na obsah phloridzinu a 5 potravin bez deklarace přítomnosti jablečné složky. Phloridzin se ukázal jako účinný marker při zjišťování nedeklarované přítomnosti jablek v džemech, náplních a v ovocných pyré, což zvýrazňuje jeho potenciál pro ověření pravosti potravin s obsahem jablek. Ovocné nápoje a džusy však vykazovaly neprůkazné výsledky, což naznačuje potřebu vývoje metod přípravy vzorků a jejich analýzy.
|
|
|
Studium vlivu přídavku kávové sedliny do půdy na růst vybraných rostlin
Kopková, Pavlína ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Vzhledem k celosvětově vysoké konzumaci kávy vzniká velké množství odpadního produktu kávové sedliny. Cílem této práce je zhodnotit možné využití této odpadní suroviny v zemědělství jako hnojiva pro polní plodiny. Byly provedeny růstové experimenty s půdou typu hnědozem, obohacené o 2,5 obj.% kávové sedliny nebo upravené kávové sedliny a následně byla provedena charakterizace půdy a vypěstovaných rostlin salátu Lactuca sativa L. a kukuřice Zea Mays. Ačkoliv germinační testy neprokázaly fytotoxicitu půdních směsí, přídavek jakkoli upravené kávové sedliny vedl k úbytku biomasy rostlin. Mezi saláty a kukuřicí byly pozorovány rozdíly jižv průběhu růstu. Po sklizni byl zjištěn snížený obsah chlorofylu nebo minerálních látek ve vypěstovaných rostlinách. Připravené půdní směsi měly vliv na pH půdy, kdy největší pokles pH byl změřen po přídavku oxidované kávové sedliny. Prvková analýza půd před pěstováním prokázala v půdních směsích nárůst obsahu některých minerálních prvků, které jsou pro rostliny významné (K, Ca, Na, Mg), ale zároveň došlo k poklesu koncentrace jednoho z nejdůležitějších prvků, a tím je P.
|
|
|
Optimalizace výroby nečokoládových cukrovinek s přídavkem extraktu tužebníku za použití různých sladidel
Malyszová, Markéta ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce byla optimalizace výrobního procesu želé cukrovinek za použití různých alternativních sladidel a následně přídavku bylinného extraktu tužebníku, čímž se dosáhlo nejen lepších nutričních vlastností, ale i senzorických charakteristik finálního produktu. Pomocí senzorické analýzy byla zvolena ideální kombinace druhu a množství sladidla, které nejvíce vyhovuje požadavkům spotřebitelů na sladkost a texturu výrobku, zatímco obsah energetických složek zůstává nízký. Na základě těchto aspektů bylo zvoleno sladidlo maltitol v množství 50% hm. roztoku. Práce se dále věnovala optimalizaci přídavku extraktu tužebníku do vyrobených cukrovinek s „ideálním“ sladidlem, přičemž byla opět pomocí senzorické analýzy zvolena optimální koncentrace extraktu a druh želírující látky pro dosažení požadované konsistence, chuti a dalších senzorických parametrů, které výrobek činí pro spotřebitele atraktivním. Po vyhodnocení těchto experimentů byly stanoveny ideální hodnoty 50% hm. pro sladidla, 5 % přídavek extraktu tužebníku a využití želatiny jako želírujícího činidla. Následně byla provedena také chemická analýza vyrobených vzorků a extraktu tužebníku. Identifikace a kvantifikace těkavých aromatických složek byla realizována pomocí metody HS SPME GC-MS, přičemž bylo ve vzorcích identifikováno 39 různých látek, převážně zastoupené ze skupiny alkoholů a aldehydů. Pro určení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda a pro stanovení obsahu anthokyanů pH diferenciální metoda. Celkový obsah fenolických látek v extraktu činil 1418,16 ± 6,56 gml–1 a obsah celkových anthokyanů byl stanoven na 249,19 ± 27,40 gml–1. Antioxidační aktivita pak byla testována dvěma metodami, a to pomocí TEAC a DPPH. Výsledky antioxidační aktivity měřené metodou DPPH jsou vyšší, což potvrzuje vyšší robustnost této metody. Oba testy však potvrdily antioxidační aktivitu testovaných vzorků. Nakonec byla testována i antimikrobiální aktivita vzorků pomocí difúzní jamkové metody proti kmenům Bacillus cereus a Escherichia coli. Vzorky vykázaly antimikrobiální aktivitu vůči oběma testovaným mikroorganismům, avšak efektivnější účinek prokázaly proti Bacillus cereus, což může být způsobeno jednodušší strukturou jejich buněčné stěny.
|
host ::
RSS.