|
|
Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni.
|
|
|
Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení
Šajdlerová, Kristýna ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Předmětem této diplomové práce je sledování chemických změn odehrávajících se v kávovém zrnu v průběhu pražení za použití různých zařízení. Pro tyto účely byla v praktické části použita průmyslová pražička kávy a domácí pražička. Teoretická část se zabývá převážně charakterizací kávového zrna z hlediska obsahu různých sloučenin a popisem změn nastávajících při pražení. Dále jsou přiblíženy různé typy pražicích zařízení. V experimentální části bylo provedeno pražení zrn a stanovení koncentrace vybraných látek ve vzorcích odebíraných v průběhu pražení. Mezi sledované parametry byla zahrnuta koncentrace sacharózy, organických kyselin (citronová, octová, mléčná, jablečná, mravenčí a chlorogenová), kofeinu a aromatických látek. K největším nalezeným rozdílům mezi použitým zařízením lze zařadit snížení koncentrace kyseliny chlorogenové, kdy u domácího zařízení došlo k poklesu o 33 %, zatímco u průmyslové pražičky byl pokles téměř dvojnásobný. Další výrazný rozdíl byl pozorován také ve změně obsahu sacharózy. Degradace sacharózy proběhla u vzorků kávových zrn pražených na průmyslové pražičce z 94 %, zatímco u druhého typu zařízení pouze ze 75 %.
|
|
| |
|
|
Vliv skladování na mikrobiální složení francouzského sýru Saint-nectaire
Šislerová, Lucie ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Předmětem mé práce je porovnání mikrobiálního složení mezi farmářským a mlékárenským typem sýru Saint-nectaire a vliv doby a teploty skladování na vývoj mikrobiálního složení, obsah mastných kyselin a aromatických látek. Pomocí RT-PCR byly identifikovány vybrané mikroorganismy. U farmářského typu Saint-nectaire byly oproti mlékárenskému typu navíc identifikovány Penicillium roqueforti a fuscoglaucum. U obou typů sýru bylo detekováno nejvyšší množství vybraných mikroorganismů u sýru čerstvého. Při skladování při 20 °C se objevil nárůst oproti sýru čerstvému u těchto mikroorganismů: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Cladosporium herbarum a Penicillium commune a camemberti, a dále byla zaznamenána přítomnost kontaminantů a patogenních organismů. Po týdnu skladování při 20 °C šlo o Micrococcus luteus, Salmonella enterica a Staphylococcus aureus a po dalších dvou týdnech skladování byla navíc identifikována Listeria monocytogenes. Obsah mastných kyselin a těkavých látek byl porovnán u pěti vzorků: sýr čerstvý, sýr skladovaný v lednici po dobu jednoho týdne a tří týdnů a sýr skladovaný při 20 °C po dobu jednoho týdne a tří týdnů. Byl změřen obsah vázaných a volných mastných kyselin, obojí pomocí GC-FID. Obsah vázaných mastných kyselin byl srovnatelný u všech měřených vzorků. Nejvyšší obsah volných mastných kyselin byl u sýru po třech týdnech skladování při 20 °C. Nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou je kyselina palmitová. Těkavé látky byly stanoveny pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru po třech týdnech při 20 °C a v sýru po týdnu v lednici. Nejvíce zastoupenými skupinami byly alkoholy, ketony a kyseliny.
|
|
|
Multireziduální stanovení pesticidů v ječmeni a ve sladu metodou LC/MS s extrakcí QuEChERS
Posoldová, Kateřina ; Pernica,, Marek (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení pesticidů v ječmeni a sladu. Ječmen patří ke druhé nejvíce pěstované obilnině v České republice. Aby se dosahovalo vyšších výnosů, větší kvality zrna a zabránilo se ztrátám, využívají se prostředky na ochranu rostlin – pesticidy. Nevýhodou použití je jejich negativní vliv na zdraví lidí, zvířat a životní prostředí. Rezidua pesticidů a jejich metabolitů mohou zůstávat v potravinách, a proto je dobré sledovat jejich obsah. Možnosti stanovení jsou různé, ale v poslední době je využívána metoda extrakce QuEChERS, která celý proces přípravy vzorků urychluje. Praktická část shrnuje optimalizaci a validaci metody QuEChERS a následné stanovení množství analytů pomocí metody UPLC-MS/MS. Analyzoval se obsah 148 pesticidů ve 30 vzorcích ječmene a 20 vzorcích sladu pocházejících ze sklizně z roku 2021 v České republice.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Effects of the addition of distillates in white sausage production on the sensory quality of the product
Horňan, Samuel ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
This diploma thesis deals with the production and sensory analysis of white sausages to which different types of distillates have been added. The aim of this thesis is to observe the effect of the added distillates on the overall sensory quality of the sausages. The theoretical part describes meat and meat products, meat and meat product legislation, characteristics of sausages and the technological process of white sausage production. Furthermore, it characterises alcoholic beverages, the legislation of spirits and distillates, and it includes the characteristics and description of raw materials for the production of distillates as well as substances occurring in distillates. In addition, it illustrates the basic principles of sensory perception and sensory analysis. The experimental part deals with the production of white sausages to which 5 selected types of distillates have been added. The result consisted of a total of 10 sausage samples produced in 2 batches, each batch varying in the volume of the added distillate. Together with the samples there was also produced a standard that contained no added distillate. These sausage samples were then further evaluated sensorially using general discrimination tests, a sensory profile evaluation method and the dynamic method Temporal Dominance of Sensations (TDS). Besides the sensory analysis all samples underwent gas chromatography that determines the percentage of their fatty acids content. The data obtained from the sensory analysis were subjected to the general descriptive statistics and graphically evaluated. The evaluation of the difference between the samples and the standard was performed statistically using the Thurston model and hypothesis tests. Analysis of variance (ANOVA) revealed the existence of statistically significant differences in some of the measured parameters, between the samples with lower and higher added volume of distillate. Correlations between the measured parameters were identified by covariance. Differences and similarities of the individual samples regarding their parameters were evaluated by Principal Component Analysis (PCA). Graphical analysis of the results from TDS described and clarified in more detail the variation of dominant flavours in the samples over time, which were not detected in the sensory profile evaluation.
|
|
|
Příprava a charakterizace obalových filmů na bázi beta-keratinu
Měšťánková, Zuzana ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Kovalčík, Adriána (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá izolací keratinu z odpadního peří a využitím izolovaného keratinu pro přípravu polymerních filmů. Hlavním cílem bylo prostřednictvím hydrolýzy izolovat keratin z drůbežího peří a porovnat výtěžnost různých typů hydrolýz. Nejefektivnější byla hydrolýza s 0,5% hydroxidem sodným s výtěžností 480 g keratinu na 1 kg slepičího peří. Izolovaný keratin byl charakterizován z hlediska struktury, morfologie a termálních vlastností. Porovnání s hmotnostním standardem ukázalo, že aplikované hydrolýzy rozštěpily keratin na makromolekuly menší než 15 kDa. Za pomoci skenovací elektronové mikroskopie bylo stanoveno, že lyofilizované keratinové částice dosahovaly velikosti v řádu desítek µm a měly nepravidelný tvar. Dále byly připraveny kompozitní filmy na bázi izolovaného -keratinu a dalších polymerů. Pomocí termických metod bylo zjištěno, že přídavek keratinu výrazně snížil termální stabilitu kompozitních filmů. Analýzy ukázaly, že nejlepších mechanických vlastností bylo dosaženo u filmů na bázi polyvinyl alkoholu a keratinu. Ku příkladu přídavek 0,25 g keratinu na 1 g polyvinyl alkoholu významně zvýšil hodnotu prodloužení v tahu až o 68,9 %. Dále pak filmy na bázi chitosanu a keratinu měl antibakteriální vlastnosti. Výsledky této diplomové práce dokládají, že z drůbežího peří lze za pomoci alkalické hydrolýzy efektivně izolovat keratin, který může být využit pro přípravu kompozitních filmů s potenciálem pro praktickou aplikaci.
|
|
|
Analysis of autenthicity of food products with fruit component
Prachárová, Adriana ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
The aim of this thesis was to determine the authenticity of fruit food for infants using molecular and instrumental methods. In the experimental part, plant DNA isolations from fruit leaves (peaches, apricots, plums and apples) and bananas were performed. Further, DNA was isolated also from five commercial products, and from model mixtures that were prepared in terms of content identical to the commercial mixtures. The isolated DNA was characterized and verified by qPCR with plant DNA-specific ITS2 primers. Three triple primer pairs were selected, and their specificity was evaluated when performing multiplex PCR. This method makes it possible to detect more types of fruit in one reaction, reducing the economic and time requirements for detection. As none of the selected primer pairs were sufficiently specific for the apricot, the evidence from the plum and peach was further realized using duplex PCR. High resolution melting curve analysis was used for better DNA type recognition. Subsequently, agarose gel electrophoresis was performed to analyse the fragment lengths. Furthermore, experiments have been made to identify some specific phenolic substances in commercial and model fruit mixtures by HPLC. Since phenolic substances are degradable under unsuitable storage conditions, the presence of individual compounds was not detected by this method.
|
|
|
Vliv přídavku tuzemských vín při výrobě vinných klobás
Brlíková, Eliška ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv přídavku několika druhů tuzemských vín při výrobě vinných klobás. Vybrané vinné odrůdy byly charakterizovány pomocí základních i moderních analytických metod (kapalinová chromatografie s detektorem s diodovým polem) a získané výsledky byly porovnány s výsledky senzorické analýzy. Senzorická analýza byla rozdělena na dvě části, v první bylo hodnoceno šest netradičních vinných odrůd použitých při výrobě vinných klobás a v druhé části byly hodnoceny vzorky s přídavkem tradičně používané vinné odrůdy Veltlínské zelené ovšem v třech různých objemech. Pomocí programu Statistica byla data získaná ze senzorické analýzy zpracována a vyhodnocena vzájemná korelace. Pomocí metody plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem byl stanoven obsah mastných kyselin ve standardním vzorku vinné klobásy. Na základě všech stanovovaných výsledků byla zvolena nejlepší vinná odrůda k výrobě vinných klobás, jednalo se o modrou moštovou odrůdu André.
|
host ::
RSS.