|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
Dostálková, Andrea ; Sýkora, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech ementálského typu a v sýrech typu Moravský bochník, tj. přírodní tvrdé sýry s vysokodohřívanou sýřeninou. V teoretické části jsou tyto sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení a jednotlivé kroky technologie výroby. Dále je zpracována literární rešerše problematiky aromaticky aktivních látek a popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek v sýrech s vysokodohřívanou sýřeninou zakoupených v běžné tržní síti a v modelových vzorcích sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně za použití různých poměrů přidaných mlékařských kultur. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 129 sloučenin, z toho 35 alkoholů, 9 aldehydů, 24 ketonů, 16 karboxylových kyselin, 23 esterů, 1 ether, 16 uhlovodíků, 2 sirné a 3 dusíkaté sloučeniny.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky v ovocných destilátech
Kocinger, Oskar ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto práca sa zaoberá identifikáciou látok zodpovedných za chuť a arómu ovocných destilátov. S využitím metódy mikroextrakcie tuhou fázou v spojení s plynovou chromatografiou a hmotnostnou spektrometriou (SPME-GC-MS) boli identifikované prchavé látky v celkom šiestich vzorkách ovocných destilátov, konkrétne 3 vzorky pre slivkový destilát a 3 vzorky pre marhuľový destilát. Výsledky jednotlivých analýz boli porovnané medzi sebou a taktiež boli určené najčastejšie sa vyskytujúce látky. Tieto látky sú pravdepodobne najviac zodpovedné za typickú arómu ovocných destilátov tohto druhu.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
Páral, Marek ; Mahdalová, Martina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech s bílou plísní na povrchu, tj. měkké plísňové sýry, zrající od povrchu. V teoretické části jsou sýry obecně charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, vlastnosti a postup výroby. Dále je zpracována problematika aromaticky aktivních látek, popsány metabolismy jejich vzniku v sýrech a stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části bakalářské práce byla vybrána metoda SPME-GC-MS pro identifikaci a semikvantitativní stanovení aromaticky aktivních látek ve 3 vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu vyrobených v České republice a zakoupených v běžné tržní síti. V porovnávaných sýrech byly nalezeny rozdíly v počtu a typu stanovených sloučenin i celkovém obsahu. Celkem se podařilo ve všech vzorcích identifikovat 66 těkavých sloučenin, z toho 1 aldehyd, 17 alkoholů, 19 esterů, 9 karboxylových kyselin, 15 ketonů, 1 sirná sloučenina a 3 uhlovodíky.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky vybraných druhů léčivých rostlin
Pecinová, Ester ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aromatickými látkami vybraných druhů léčivých rostlin, konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula officinalis), mátu peprnou (Mentha piperita), šalvěj lékařskou (Salvia officinalis), třezalku tečkovanou (Hypericum perforatum) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). V teoretické části byly jednotlivé léčivé rostliny charakterizovány, byla popsána jejich botanická charakteristika, chemické složení, léčivé i nežádoucí účinky, možnosti použití a důraz byl kladen také na jejich aromaticky aktivní látky. Na základě literární rešerše byla vybrána v dnešní době nejpoužívanější metoda stanovení aromaticky aktivních látek, tj. plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. Izolace těkavých látek ze sušených bylin byla provedena pomocí mikroextrakce pevnou fází. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích léčivých rostlin a identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009. Celkem bylo v levanduli identifikováno 69 sloučenin včetně 2 alergenů, v mátě bylo nalezeno 59 sloučenin zahrnujících 5 alergenů, šalvěj obsahovala 49 látek včetně 4 alergenů, v třezalce se nacházelo 41 sloučenin spolu s 4 alergeny a v yzopu bylo identifikováno 64 látek včetně 4 alergenů.
|
|
|
Extrakce anthokyanových barviv z bezinkových výlisků
Lošková, Tereza ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou koncentrátu z extraktu bezových slupek (bez černý, Sambucus nigra L.) a stanovením základních chemických charakteristik v tomto produktu. Teoretická část pojednává o botanické charakteristice bezu černého a jeho plodů. Dále je zde shrnuta charakteristika fenolických látek, především anthokyanů, využití těchto přírodních barviv v potravinářství a možnost jejich extrakce z bezových slupek a následná výroba koncentrátu. Dále jsou popsány metody stanovení anthokyanových barviv a fenolických látek. V experimentální části byl nejprve optimalizován postup výroby extraktu z bezových slupek, které po vylisování šťávy obsahují stále dostatečné množství anthokyanových barviv. Jako nejvhodnější postup byla zvolena příprava extraktu bezových slupek pomocí rozpouštědla o složení 1:1 ethanol/voda (V/V) v poměru výlisky/rozpouštědlo 1:2 (m/V). Následně byl připravený extrakt zahušťován. Během koncentrace na vakuové odparce byla pozorována degradace barviv. Degradace byla nižší při použití nižších teplot odpařování. Výsledný koncentrát byl získán zakoncentrováním extraktu na vakuové odparce při 45 °C po dobu 15 minut. Tento produkt měl 7krát menší objem než výchozí extrakt. Finální koncentrát byl charakterizován stanovením jeho vybraných chemických vlastností. Metodou HPLC byly stanoveny majoritní pigmenty: kyanidin-3-sambubiosid (C3S) a kyanidin-3-glukosid (C3G). Jejich celkový obsah byl 34,9 gl-1 koncentrátu. Celkový obsah anthokyanů v koncentrátu stanovený pH-diferenciální metodou jako ekvivalent kyanidu-3-glukosidu činil 7,1 gl-1. Dále byl Folin-Ciocalteuovou metodou stanoven obsah fenolických látek: 27,1 gl-1, jako ekvivalent kyseliny gallové. Pomocí elektronové paramagnetické rezonance byla pozorována zvyšující se antioxidační aktivita bezového extraktu při zvyšující koncentraci anthokyanů. Celkem až 42 různých aromatických látek bylo identifikováno metodou GC-MS-SPME v bezových výliscích a v extraktu a koncentrátu z těchto výlisků.
|
|
|
Srovnání obsahu aromaticky aktivních látek vybraných typů sýrů
Brožová, Michaela ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve vybraných sýrech s bílou plísní na povrchu, které jsou/nejsou nositeli „Chráněného označení Evropské unie“ a jejich vzájemným porovnáním. V teoretické části jsou charakterizované sýry, včetně obecné technologie výroby. Podrobněji jsou potom popsány sýry s bílou plísní na povrchu. Následuje zpracování literární rešerše zabývající se problematickou aromaticky aktivních látek v sýrech. Závěrem teoretické části je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce na pevné fázi a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. Pro experimentální část stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraných sýrech s bílou plísní na povrchu byla vybrána metoda SPME-GC-MS. Bylo analyzováno celkem 12 sýrů, z toho 6 českých a slovenských a 6 francouzských s chráněným označením původu. Mezi jednotlivými vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu i druhu identifikovaných těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vybraných vzorcích sýrů identifikováno 78 těkavých látek, z toho 20 alkoholů, 19 esterů, 12 ketony, 11 kyselin, 4 sirné sloučeniny, 3 uhlovodíky, 3 laktony, 2 aldehydy, 2 fenoly, 1 dusíkatá sloučenina. Sýry byly porovnány z hlediska identifikovaných sloučenin, na závěr byly výsledky statisticky vyhodnoceny metodou PCA.
|
|
|
Obsah vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Polochová, Petra ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek. Teoretická část se zabývá legislativou a technologií výroby nečokoládových cukrovinek, charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek ve vybraných vzorcích želatinových bonbonů, zakoupených v běžné tržní síti. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 246 sloučenin, z toho 30 uhlovodíků, 66 alkoholů, 7 etherů, 20 aldehydů, 24 ketonů, 56 esterů, 13 karboxylových kyselin, 3 fenoly, 16 heterocyklických sloučenin, 6 laktonů a 5 ostatních sloučenin (jednalo se o linalooloxid; methylsulfonylmethan; dimethylsulfoxid; 1,1-diisobutoxy-isobutan a propanamid).
|
|
|
Příprava a charakterizace rostlinných extraktů pro aplikaci do sirupů
Šandová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo vyrobit bylinné sirupy ze tří vybraných bylin rodu Lamiaceae - z šalvěje lékařské (Salvia officinalis), meduňky lékařské (Melissa officinalis) a máty peprné (Mentha piperita). Nejprve byly z uvedených bylin připraveny extrakty macerací v 25% ethanolu (60°C, 90 min.). Z připravených bylinných extraktů byly vyrobeny bylinné sirupy smícháním se sirupovým základem (65% roztok sacharózy + kyselina mléčná 2 g.l-1) v různých poměrech (2:1, 1:1, 1:2 – extrakt:sirupovému základu). Na základě senzorického hodnocení byl jako optimální vybrán poměr 1:1. Extrakty i vyrobené sirupy byly charakterizovány z hlediska profilu těkavých látek, obsahu fenolických látek, antioxidační aktivity a antimikrobiální aktivity. Vyrobené sirupy byly hodnoceny také senzoricky pomocí stupnic, profilového a pořadového testu, a porovnány s obdobnými komerčními vzorky (Baťkovy sirupy s.r.o.). Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, celkového obsahu fenolických látek Folin-Cicalteuova metoda, antioxidační aktivity metoda TEAC a antimikrobiální aktivity jamková a disková difúzní metoda. V modelovém šalvějovém sirupu bylo nalezeno 36 těkavých látek, v komerčním 29; v modelovém meduňkovém sirupu bylo nalezeno 20 těkavých látek, v komerčním 32; v modelovém mátovém sirupu 25 těkavých látek, v komerčním 41. Kvantitativní zastoupení nejvýznamnějších sloučenin v komerčních a vyrobených sirupech se lišilo, ve všech vzorcích převažovaly terpeny. Obsah fenolických sloučenin v sirupech klesal v pořadí šalvěj (570,1 mg.l–1) > meduňka (378,9 mg .l–1) > máta (96,5 mg.l–1), antioxidační aktivita v pořadí meduňka (332,0 µg.ml-1) > šalvěj (185,6 µg.ml-1) > máta (115,8 µg.ml-1). Komerční sirupy vykazovaly výrazně vyšší obsah fenolických sloučenin i antioxidační aktivitu, než sirupy vyrobené, a to u všech tří bylin. Z hlediska senzorického byl jako nejchutnější označen sirup mátový a nejméně chutný sirup šalvějový (máta > meduňka > šalvěj); pouze v případě meduňky byl vyrobený sirup označen jako lepší, chutnější než vzorek komerční. Byl přiměřeně tekutý, čirý, příjemné barvy, měl výrazně sladkou, jemně bylinkovou chuť a příjemnou vůni.
|
|
|
Ověření přesnosti metody stanovení vonných látek s alergenními účinky
Rychetský, Matěj ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá ověřením přesnosti metody stanovení potenciálně alergenních vonných látek v cukrovinkách. V teoretické části jsou popsány syntetické i přírodní vonné látky, které se v potravinách vyskytují, důkladněji jsou popsány látky potenciálně alergenní. Dále je stručně charakterizována metoda mikroextrakce pevnou fází ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní spektrometrií, která byla při měření použita. Nakonec jsou popsána základní kritéria měřená při validaci analytické metody. V experimentální části byla ověřena opakovatelnost a reprodukovatelnost metody HS-SPME-GC-MS pro stanovení potenciálně alergenních vonných látek s použitím standardů vonných látek a vybraných vzorků kandytových cukrovinek. Měřením bylo zjištěno, že použitá metoda je vhodná při kvalitativním stanovení (na základě retenčních časů), ovšem při kvantitativním stanovení (na základě ploch píků) metoda vykazuje menší přesnost, jejímu zlepšení budou věnovány následující experimenty.
|
|
|
Srovnání aromatického profilu kozího vs. kravského mléka
Pospíchalová, Alžběta ; Saláková,, Alena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá porovnáním aromaticky aktivních látek v kozím a kravském mléce. Je sledován obsah aromaticky aktivních látek ve vzorcích kozího a kravského mléka, které byly analyzovány metodou HS-SPME-GC-MS. V teoretické části je mléko charakterizováno, je popsána jeho tvorba v mléčné žláze dojnic, jeho složení včetně přehledu aromaticky aktivních látek, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti, vady mléka a jsou popsány rozdíly mezi kravským a kozím mlékem. Dále je popsána plynová chromatografie v kombinaci s technikou mikroextrakce na tuhé fázi v tandemu s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části bylo 13 vzorků kozího a 8 vzorků kravského mléka podrobeno analýze metodou HS–SPME–GC–MS. Vzorky byly analyzovány čerstvé a po tepelném ošetření. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 78 těkavých látek, z chemických skupin byly nejvíce zastoupeny ketony, z hlediska obsahu aldehydy, alkoholy a karboxylové kyseliny. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu i v obsahu identifikovaných sloučenin, v kozím mléce bylo celkem 64 a v kravském 48 těkavých látek.
|
host ::
RSS.