|
|
Testování komerčních přípravků do odlučovačů tuků
Vlčková, Bohumila ; Vítová, Eva (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Diplomová práce byla zaměřena na testování pěti komerčních přípravků do odlučovačů tuků. Provedená studie měla dokázat, že v přípravcích jsou přítomny mikroorganismy, které produkují lipolytické enzymy, popř. v nich je i přídavek lipolytických enzymů. Přípravky byly kultivovány povrchově i submerzně a následně testovány jejich vlastnosti jako je lipolytická aktivita, množství uvolněných mastných kyselin atd. Pro povrchovou kultivaci byl použit Tributyrin Agar Base, kde se jako substrát používal Trbutyrin. Pro submerzní kultivaci bylo použito speciálně připravené médium, které obsahovalo olivový olej. Metody použité v této studii sloužily k detekci a kvantifikaci mikroorganismů, které produkují lipolytické enzymy v jednotlivých přípravcích. K detekci mikroorganismů, které produkují lipolytické enzymy byl použit Spirit Blue Agar. Zde se jako substrát používal tributyrin a Tween 80. Aktivita byla měřena spektrofotometricky a degradace lipidů byla měřena titračně. Provedená studie ukázala, že všechny testované přípravky mají schopnost rozkládat tuky.
|
|
|
Aromatický profil vybraných druhů ovocných šťáv
Baštová, Daniela ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatického profilu vybraných druhů ovocných šťáv (jablečné, hroznové, mrkvové, pomerančové, rybízové a bezové šťávy). Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi vybraných druhů ovoce a jejich šťáv, dále technologickým postupem získávání šťávy a vybranými metodami pro stanovení aromaticky aktivních látek. V experimentální části byl instrumentálně a senzoricky stanoven aromatický profil šesti čistých ovocných šťáv a pěti směsných ovocných šťáv. Aromaticky aktivní látky byly extrahovány metodou SPME a následně identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. K senzorickému hodnocení byl využit pořadový test a hodnocení pomocí hedonické stupnice.
|
|
|
Aromatický profil sýrových analogů
Studýnková, Hana ; Cetkovská, Jitka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo obecně charakterizovat co jsou sýrové analogy a identifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek ve vybraných vzorcích sýrových analogů. Sýry byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. V úvodní části je vysvětleno, co jsou obecně tavené sýry a sýrové analogy včetně jejich výroby. Dále je popsán význam, využití a vlastnosti sýrových analogů. Je zde zmíněna i mikrostruktura a změny během skladování. Zvláštní význam je věnován jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky ve 3 typech analogů tavených sýrů s obsahem různých rostlinných tuků. Aromatické látky sýrů byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Bylo zjištěno 5 skupin různých aromatických látek v rozdílných množstvích: alkoholy, ketony, aldehydy, mastné kyseliny a estery. Nakonec byly porovnány výsledky stanovení analogů tavených sýrů a jejich tuků.
|
|
|
Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Paulišová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
|
|
|
Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Hornáková, Miroslava ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat a kvantifikovat aromatické látky ve vzorcích tavených sýrových analogů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Analogy tavených sýrů jsou výrobky, ve kterých je nahrazena mléčná složka a to buď částečně, nebo úplně. Z důvodu tohoto nahrazení je cena na trhu nižší a tím je pro konečného spotřebitele atraktivnější. Náhradou ale také dochází ke změně aroma, chuti a textury, zároveň také přispívá ke snížení obsahu cholesterolu. V teoretické části byla zpracována literární rešerše zabývající se problematikou analogů taveného sýra, se zaměřením hlavně na složení, vlastnosti a technologii výroby. V experimentální části bylo analyzováno 5 vzorků sýrových analogů, vyrobených s použitím různých druhů tuků (máslo, meruňkový, hroznový, lněný a rybízový olej), zároveň byly analyzovány i použité oleje. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a následně stanoveny pomocí GC-FID. Nejvíce aromaticky aktivních látek bylo identifikovaných v sýru s částečnou náhradou másla hroznovým olejem. Největší koncentrace identifikovaných aromatických látek byla v sýrovém analogu s částečnou náhradou másla za lněný olej. U vzorků olejů bylo nejvíce aromaticky aktivních látek identifikovaných v rybízovém oleji. Tento olej obsahoval i nejvyšší koncentraci aromatických látek.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky v ovocných destilátech
Kocinger, Oskar ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto práca sa zaoberá identifikáciou látok zodpovedných za chuť a arómu ovocných destilátov. S využitím metódy mikroextrakcie tuhou fázou v spojení s plynovou chromatografiou a hmotnostnou spektrometriou (SPME-GC-MS) boli identifikované prchavé látky v celkom šiestich vzorkách ovocných destilátov, konkrétne 3 vzorky pre slivkový destilát a 3 vzorky pre marhuľový destilát. Výsledky jednotlivých analýz boli porovnané medzi sebou a taktiež boli určené najčastejšie sa vyskytujúce látky. Tieto látky sú pravdepodobne najviac zodpovedné za typickú arómu ovocných destilátov tohto druhu.
|
|
|
Rafinace a charakterizace oleje získaného z hroznových jader
Prchal, Miroslav ; Vítová, Eva (oponent) ; Kovalčík, Adriána (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaobírá tématem extrakce vinného oleje ze semen Révy vinné, rafinací extrahovaného oleje a charakterizací vinného oleje. Vinný olej byl extrahován z hroznových semen získaných ze zářijové sklizně v roce 2018 z vinařství Vavříček (Březí u Mikulova, Česká Republika). Získané výlisky byly směsí odrůd Veltlínské Zelené a Saugvinon Blanc. Olej byl extrahován ze separovaných semen použitím extrakce do kapaliny (n-hexanu). Výtěžky extrakce byly porovnány s teoretickými výtěžky získanými pomocí odlišných extrakčních metod a s výtěžky jiných olejnin. Pro rafinaci bylo zvoleno několik kroků, kde bylo hlavním cílem odstranit lipofilní barviva ze vzorku pomocí vybraných adsorbentů. Výsledky čištění byly ověřeny pomocí tenkovrstvé a vysokoúčinné chromatografie. K charakterizaci oleje byla využita metoda plynové chromatografie, kde se porovnáním profilů mastných kyseliny zjišťoval vliv rafinace na složení oleje. V poslední řadě byly porovnány profily mastných kyselin ve vzorku získaným lisováním za studena a ve vzorku extrahovaným n-hexanem. Výsledky práce dokazují, že odpad vznikající lisováním hroznů je hodnotná surovina, kterou je možné využít například na extrakci vinného oleje a také k získávání pigmentů (chlorofyl).
|
|
|
Senzorické hodnocení sýrů
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
|
|
|
Metabolická aktivita mezofilních zákysů při výrobě sýrů s bílou plísní
Štěpničková, Jana ; Vítová, Eva (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Diplomová práce byla prováděna ve společnosti Pribina s.r.o. a byla zaměřena na sýry s bílou plísní na povrchu. Práce se zabývala sledováním průběhu kysacích křivek u používaných zákysů a to na základě měření teploty, titrační kyselosti a pH v určitých časových intervalech. Kysací křivka byla vyhodnocena jako nepřímé stanovení změny kyselosti zákysu za jednotku času. Dále byla měřena aktivita jednotlivých zákysů a to na základě měření změny pH za jednotku času. Byl sledován vliv kultivačních podmínek na změny chování bakteriálních kultur, kdy sledované zákysy byly složeny z mezofilních a termofilních bakteriálních kmenů.
|
|
|
Jeřabiny - nutriční charakteristika a využití v potravinářství
Andrlová, Kateřina ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce je orientována na jeden z méně využívaných druhů drobného ovoce – na jeřabiny. Podává přehled především o biologicky aktivních látkách obsažených v tomto ovoci a o využití plodů v lidské stravě. Úvodní část je zaměřena na botanický popis rodu jeřáb Sorbus. Dále jsou zde uvedeny nejznámější druhy rodu jeřáb. Největší pozornost je věnována druhu jeřáb obecný Sorbus aucuparia, jehož odrůdy poskytují sladké a výživově hodnotné plody. Druhá část práce je věnována popisu biologicky aktivních látek obsažených v jedlých jeřabinách. Nejcennější z nich jsou vitamin C, flavonoidní látky (kvercetin, kampferol), fenolické sloučeniny (kys. chlorogenová) a pektiny. Možnosti zpracování jeřabin na nejrůznější konzervárenské výrobky jsou obsahem další části práce. Vyrábějí se z nich kompoty, marmelády, kandované ovoce, želé a šťávy. Lze z nich vyrábět i víno, mošt a likér. V závěru práce jsou popsány metody stanovení vybraných obsahových látek jeřábu (vitaminu C a pektinů). Jsou zde zmíněny především metody manuální.
|
host ::
RSS.