|
|
Nutričně významné složky rybí svaloviny v prevenci závažných onemocnění
Mádl, David ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Holcátová, Ivana (oponent)
Tématem této bakalářské práce je problematika nutričně významných složek rybí svaloviny v prevenci závažných onemocnění. Rybí maso je bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin, polynenasycených mastných kyselin, minerálů a vitaminů, což prokazatelně přispívá ke zlepšení lidského zdraví. Omega-3 mastné kyseliny snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. V praktické části práce je pomocí dotazníkového šetření zkoumáno, jaké jsou preference spotřebitelů ohledně konzumace rybí svaloviny a povědomí spotřebitelů o významu rybího masa pro zdraví a prevenci onemocnění. Tato práce je přínosem nejen pro odbornou veřejnost, ale i pro spotřebitele. Klíčová slova: rybí maso; omega-3 mastné kyseliny; výživová doporučení; kontaminace ryb; konzumace ryb A
|
|
|
Rybí maso jako rozšíření sortimentu pro výrobu masných výrobků
Nevrklová, Marie
Bakalářská práce Rybí maso jako rozšíření sortimentu pro výrobu masných výrobků se zabývá produkcí ryb v české republice i zahraničí. Dále zahrnuje obecnou charakteristiku ryb, složení, benefity rybího masa a jeho důležitost výskytu ve stravě člověka. A to z důvodu, že rybí maso je bohatým zdrojem bílkovin, tuku a vitamínů, potřebných pro správnou funkci lidského organismu. Bakalářská práce se ale také zabývá i možnými riziky spojených s konzumací rybího masa, výskytu těžkých kovů, negativně působících látek na lidské zdraví a důležitosti dodržování hygieny a správných postupů při technologickém zpracování. Důležitou součástí bakalářské práce jsou technologické operace pojící se se zpracováním ryb a rybího masa. Stejně tak jsou v práci zahrnuty výrobky z rybího masa, které se vyskytují na trhu a jsou dostupné pro běžné obyvatelstvo.
|
|
|
Způsoby marinování a nakládání ryb
Fichtnerová, Lenka
Bakalářská práce na téma „Způsoby marinování a nakládání ryb“ se zabývá charakteristikou jednotlivých sladkovodních i mořských druhů ryb, které jsou v potravinářství nejvíce využívané, jejich nutričním složení a výživovými vlastnostmi. Úvodní část je zaměřena na popis konkrétních druhů ryb, jednotlivých složek rybího masa a jejich vliv na lidské zdraví. Dále byla popsána speciální hygienická pravidla, jak nakládat s produkty rybolovu, které jsou dány jak českými legislativními předpisy, tak i nařízeními Evropské unie. Následně jsou podrobně vysvětleny jednotlivé metody zpracování ryb, které zajišťují prodloužení doby trvanlivosti rybího masa. Na tuto část navazuje popsání jednotlivých způsobů, mezi které řadíme marinování, nakládání a další druhy konzervace rybího masa. V práci byly popsány běžně využívané metody konzervace, ale i méně obvyklé způsoby, jak zabránit růstu mikroorganismů. Závěrem byly zhodnoceny dílčí postupy z hlediska náročnosti na zpracování použitých surovin a trvanlivosti produktů.
|
|
|
Vliv suroviny a technologického postupu při výrobě rybích klobás
Klvaňová, Petra
Bakalářská práce se zabývá vlivem suroviny a technologického postupu při výrobě rybích klobás. V rámci pokusu byly vyrobeny rybí klobásy z chlazené nebo mražené svaloviny Kapra obecného (Cyprinus carpio). Následně byla provedena senzorická analýza, kde se hodnotily tyto deskriptory: celkový vzhled, povrch střeva, textura, vzhled na nákroji, vůně, chuť, slanost výrobku a celkový dojem. Vzorky se předkládaly ve studeném stavu (4 °C) a ohřáté (90 °C/15 minut). Senzorickou analýzou byly zjištěny následující výsledky. U rybích klobás z chlazené suroviny a hodnocené za studena byly nejlépe hodnoceny deskriptory vůně a celkový dojem a u senzorického hodnocení z chlazené suroviny a hodnocené za tepla, nezískal žádný deskriptor kladné hodnocení. Hodnocením rybích klobás z mražené suroviny a hodnocené za studena byly nejlépe vyhodnoceny deskriptory textura, vzhled na nákroji a chuť. U rybích klobás z mražené suroviny a hodnocené za tepla byly nejlépe hodnoceny deskriptory celkový vzhled, povrch střeva a slanost výrobku. Z výsledků lze konstatovat, že vhodnější surovina pro výrobu rybích klobás je mražená rybí svalovina. Technologický postup výroby neměl žádný vliv na výsledný produkt.
|
|
|
Význam rybího masa ve výživě člověka a prevenci kardiovaskulárních onemocnění
Škrletová, Štěpánka ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Kudlová, Eva (oponent)
Ryby jsou výborným zdrojem kvalitních a zároveň lehce stravitelných bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Mořské ryby obsahují významné množství jódu a nenasycené mastné kyseliny omega-3. V České republice jsme bohužel značně podprůměrní ve spotřebě rybího masa oproti Evropské unii. Konzumace rybího masa může v rámci prevence ovlivnit výskyt kardiovaskulárních onemocnění, a proto existuje doporučení díky jeho příznivým vlivům pravidelně konzumovat rybí maso. Bakalářská práce se v teoretické části snaží podat ucelený přehled informací o významu rybího masa, popisu jeho složení, informace o jeho prospěšnosti, informace o spotřebě, možná potencionální rizika. Praktická část byla zaměřena na výzkum. S pomocí dotazníkového šetření byl vyhodnocen stav konzumace a míra informovanosti obyvatelstva. Po zpracování výsledků bylo zjištěno, že 76 % dotázaných konzumuje rybí maso a 15 % dotazovaných jej spíše nekonzumuje a také vyplynulo, že respondenti jsou o výživových hodnotách masa převážně informováni. Klíčová slova: Rybí maso, omega-3, spotřeba, KVO, výživa
|
|
|
Vliv krmení na senzorickou jakost kuřecího a rybího masa
Konečná, Kristýna
Tématem diplomové práce je Vliv krmení na senzorickou jakost kuřecího a rybího masa. Práce se zabývá významem a kvalitou kuřecího a rybího masa a popisuje, jaký byl vliv použitého krmení na jeho senzorickou jakost. Bylo sledováno, jak obsah tuku v krmivu měl vliv na senzorickou jakost kuřecí a rybí svaloviny. V pokusu s kuřecím masem byly použity 2 základní typy krmiva. Kontrolní skupina brojlerových kuřat byla krmena standardní krmnou směsí a pokusná skupina byla krmena směsí s 10% přídavkem řepkového oleje. Následně se senzorickou analýzou posuzovaly rozdíly mezi jednotlivými skupinami, použitými brojlery ROSS a COBB a také mezi jatečnými částmi (stehna a prsa). Ve druhé praktické části se hodnotilo maso pstruhů duhových, kteří pocházeli z 5 rybníků. Jejich krmiva se lišila především obsahem tuku. V senzorickém hodnocení se posuzovaly rozdíly senzorické jakosti mezi jednotlivými rybníky. Naměřené hodnoty se statisticky zpracovaly a graficky znázornily pomocí pavučinových grafů. Výsledky ukázaly, že přídavek řepkového extrahovaného šrotu do krmení brojlerů měl pozitivní účinek na senzorickou jakost hybrida ROSS pro prsní i stehenní svalovinu. U hybrida COBB nebylo prokázáno významné ovlivnění jakosti prsní ani stehenní svaloviny. U ryb byli nejlépe hodnoceni pstruzi z rybníků krmené směsí se středním obsahem tuku kolem 20 %.
|
|
|
Kvalita a zpracování mořských ryb a mořských plodů
Zajíčková, Martina
Bakalářská práce na téma Kvalita a zpracování mořských ryb a mořských plodů se zabývá komplexní charakteristikou rybího masa a z části také významnými druhy mořských plodů a jejich zpracováním. První část je věnována produkci a spotřebě mořských ryb u nás a ve světě. Na tuto část navazuje jakost ryb a rybího masa, kde je největší pozornost věnována chemickému složení, díky kterému mají ryby velmi dobré výživové vlastnosti pro člověka. Následující kapitola je zaměřena na závažná onemocnění a rizika, která jsou s konzumací ryb spojená. V této práci je také popsáno celkové zpracování ryb od usmrcení až po jejich finální úpravu. Poslední kapitola je zaměřena na potravinářsky významné druhy mořských plodů a na jejich úpravu a zpracování.
|
|
|
Vliv vykrvení na kvalitu masa kapra obecného (Cyprinus carpio)
KUBÍK, Michal
Cílem práce bylo otestovat vliv vykrvení na kvalitativní parametry u kapra obecného. Pro posouzení vlivu vykrvení na barvu filet bylo použito spektrofotometrické měření. Senzorické hodnocení probíhalo dle standardů ISO 8529 za pomoci vyškolených pracovníků FROV JU. Hodnocení probíhalo na syrových a vařených vzorcích. K hodnocení mikrobiologického kažení byla použita horizontální metoda stanovení celkového počtu mikroorganismů technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C (ČSN EN ISO 4833) a parametr oxidace lipidů se stanovoval pomocí měření obsahu malondialdehydu - sekundárního produktu oxidace lipidů metodou TBARS. Při sledování změny barvy byl prokázán vliv na všechny ukazatele (L*, a* i b*). Průměr naměřených hodnot světlosti L* byl 43,7 +- 1; 42,7 +- 1, a 43 +- 0,9 u skupiny vykrvených ryb a 37,5 +- 0,5; 37,9 +- 0,7 a 37,4 +- 0,6 u skupiny nevykrvených ryb. Průměr naměřených hodnot červenosti a* byl -1,4 +- 0,2; -1,6 +- 0,2 a -0,9 +- 0,4 u skupiny vykrvených ryb a 4,5 +- 2,3; 3,6 +- 1,6 a 7,4 +- 1 u skupiny nevykrvených ryb. U Všech výše uvedených hodnot byla prokázána statistická rozdílnost (p < 0,05) mezi skupinami v každém dni měření. Ve faktoru b* byla tato rozdílnost sledována jen v prvních 9 dnech. Při senzorických hodnoceních byl na syrových vzorcích mezi skupinami vykrvených a nevykrvených ryb potvrzen statisticky významný rozdíl (p < 0,05) hodnocení v 1. a 3. dni u všech kritérií. U vařených vzorků se skupiny od sebe lišily ve všech faktorech pouze v 6 dni. Mikrobiologické hodnoty log KTJ.g-1 byly na konci experimentu u vykrvených ryb 4 +- 0,2 log KTJ.g-1 a 6,3 +- 0,1 log KTJ.g-1 u skupiny nevykrvených ryb. Vliv vykrvení na oxidaci lipidů se markantně projevil především v posledním dni experimentu, kdy hodnoty u skupiny vykrvených dosahovaly 17,8 +- 8,8 ug.kg-1 vzorku a u skupiny nevykrvených 39,9 +- 6,4 ug.kg-1 vzorku. U obou skupin byl vývoj oxidace lipidů v čase exponenciální. Vliv vykrvení se projevil ve všech sledovaných aspektech hodnocení kvality masa. Lze konstatovat pozitivní vliv vykrvení na kvalitu masa kapra obecného. Pro převod těchto výsledků do praxe je však zapotřebí nejprve provést další studie k optimalizaci procesu vykrvení.
|
|
|
Oxidační změny vybraných druhů masa
Havelková, Michaela ; Prokůpková, Ludmila (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá změnami složení živočišného tuku během zpracování a skladování masa. Použito bylo mělněné maso kapra obecného (Caprinus carpio). Po aplikaci vybraných bylinek byl zkoumán jejich vliv na stabilitu rybího tuku po tepelném opracování a chladírenském skladování. Celkem byly provedeny dvě analýzy, během kterých probíhala měření ve dvou až třídenních intervalech 20 - 23 dní. V této době byl sledován vliv bylinek dobromysli obecné (Origanum vulgare), saturejky zahradní (Satureja hortensis L.) a oregana řeckého (Origanum heracleoticum L.) pomocí indikátoru stupně oxidace TBA čísla (hodnoty) na tepelně upravené a chladírensky skladované rybí maso. To obsahuje vysoké procento vody a PUFA, proto zvýšeně podléhá lipidové autooxidaci. Aplikací vybraných bylin do vzorků je možné lipidovou autooxidaci inhibovat a prodloužit tak skladování rybího masa. Antioxidační účinek bylin se projevil ve všech měřeních, statisticky nebyl nalezen významný rozdíl mezi účinky dobromysli a saturejky. Statisticky významný se jeví účinek mezi saturejkou a oreganem řeckým a mezi dobromyslí obecnou a oreganem řeckým. Po celou dobu měření byly hodnoty TBA velice nízké. Statisticky nebyl prokázán rozdíl mezi vzorky s bylinami a standardním vzorkem. Chladírenské skladování s pomocí antioxidačního účinku bylin ale lze považovat jako účinné omezení oxidačních pochodů v rybím mase.
|
|
|
Texturní vlastnosti rybího masa a produktů z ryb
Bytešníková, Zuzana
Tato práce se zabývá texturními vlastnostmi rybího masa a výrobků z ryb. Na texturu rybího masa má zásadní vliv chemické složení masa a jeho struktura. Textura je ovlivněna i dalšími vlivy jako je výživa, genetické předpoklady, technologie chovu, autolytické procesy a manipulace. Při výrobě produktů z ryb dochází ke změnám v texturních vlastnostech působením nízkých teplot během mrazírenského skladování, vysokých teplot během tepelné úpravy nebo změnou pH. Pro hodnocení texturních vlastností se používají senzorické nebo instrumentální metody. Senzorické hodnocení je drahé, časově náročné, vyžaduje tepelné opracování vzorků a senzorický panel vyškolených hodnotitelů. Naproti tomu jsou instrumentální metody rychlé, snadno opakovatelné a i přes vysokou cenu přístrojů levné. Ačkoliv se upouští od senzorických metod i nadále zůstávají zlatým standardem pro hodnocení texturních vlastností.
|
host ::
RSS.